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简单煮饺子

时间:2024-05-21

嫣然

先说个故事吧。有一天中国饺子遇到美国汉堡,赶紧提醒说:“喂,大兄弟,你的皮儿没捏好,中间都漏出来了!也是太懒,馅儿都没剁。”美国汉堡不仅不慌,指了指身边的比萨说:“你还没看她呢,就把馅儿直接搁皮儿上了,还弄点芝士涂脂抹粉。”这段子是我编的。但仔细想一下,美国的汉堡、意大利的比萨和中国的饺子,共同点还真多——都算国民食物,普及度非常高,都是有肉、有菜、有面,营养算均衡。都可以单独当作一餐,而且出品很快。

本来,饺子是无缘快餐速食的。在北方人家里,包饺子算是大阵仗,和面、剁馅儿、擀皮儿、包饺子、煮饺子,还得捣点蒜调个汁儿。没一两个小时几个人齐动手,还真吃不到嘴里。我家里通常都是流水线,爹爹擀皮儿,娘亲调馅儿,我负责包,娘亲再负责煮,嘁哩喀喳行云流水。

还好,拜现代食品工业所赐,有人发明了速冻饺子。多少个疲惫的夜晚,北上广忙碌的上班族回到家,打开冰箱,拿出一袋速冻饺子,一盘刚煮出来的热气腾腾的饺子,让潦草的生活多少有了些胜过吃泡面或者叫外卖的感觉。

可是,你真的会煮饺子吗?有一天在办公室,同事诺诺问我,煮饺子应该冷水下锅,还是开水下锅。我才意识到,这还真是个问题。这种厨房小诀窍,我以为人人都知道呢。

冻成冰坨的饺子怎么煮?我还真是实践中摸索出来的。不是没走过弯路,刚开始也是像娘亲煮刚包好的饺子一样等水开了才下,可却发现饺子总是煮不好。捞得早了,皮儿合适,里头的馅儿居然中心还是生的。多煮一会儿吧,馅儿倒是熟了,但饺子皮煮得软趴趴很难吃。怎么办?

依稀想起中学的物理课来——老师说用0摄氏度的水给冻肉解冻是最快的,如果放进热水解冻反而不利于热传导。仔细想想还真是,饺子放进开水,最先受热的是皮,原本贴在一起的皮跟馅儿就会分来,老师还说过:空气导热是很慢的,所以饺子在开水锅里翻滚半天,馅儿还是生的。你看,基础科学素养这件事,并不是虚的,处处留心皆学问。

于是开始尝试把冻成冰坨的饺子放进冷水里煮,果然一次成功。煮出完美速冻水饺的正确方法是这样的:把冷冻水饺放进冷水锅里,水不妨多放点。开中火,让水温度慢慢上升,面皮和馅儿的温度也跟着慢慢上升。用锅铲或者筷子轻轻拨动饺子以免粘底。到水烧开时,饺子里外跟水的温度已经比较一致了。继续煮四分半钟,齐活儿。

速冻饺子说到这儿,忍不住吐个槽——所有超市里卖的意大利面,不管是细长的Vermicelli(细面)、Fusilli(螺旋面)、Spaghetti(长面)还是Penne(尖面),都会在包装上标注一个煮面的标准时间,按照那个时间煮,一定是刚刚好。反观中国的半成品面食,不管是粗细挂面、还是速冻饺子,似乎绝少做这样的标注。这意味着,挂面和饺子的生产厂家,从来不曾精细地做过实验,自家产品最佳的烹饪时间到底是多长。中式思维的模糊性,遇到西式科学思维的严密性,高下立判。

(摘自《深圳商报》 图/豆薇)

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