一盘青菜辨南北

吃完饺子，饺子汤每人留一碗，原汤化原食。可是，宽汤煮饺子，总有剩下的汤，倒了可惜。怎么办？好办：一把青菜，啥菜随您的喜欢，我通常用的是空心菜即通菜、菠菜、菜心等，洗净，放入饺子汤中，不盖锅盖，旺火煮，汤复沸腾，菜即熟。捞起，淋上生抽即可。有的人喜欢给上面再淋点熟油，我不要。

就这样，只要吃饺子、吃捞面，我都会单独吃一盘青菜。吃了很久，至今不厌，甚至觉得青菜最好用面汤煮。古人云：俭以养生。广东老话：三天不吃青，肚里烧哄哄。多吃青菜，没坏处。

据说有个叫李庆远的人，生于清康熙十八年即1679年，活到1935年逝世，活了257岁。在他250岁那年，写了一篇养生自述，与世人分享其养生之道，无外乎慈、俭、和、静四字。其俭，他说：“老子以俭为宝……俭于饮食则养脾胃。”俭，就是吃得简单，也不过量。中国是个美食大国，一般人很容易成为美食爱好者且不能自拔，要做到俭，是不容易的。所以才有“食得菜根，百事可矣”一说。

青菜不好做，学厨师的，要先学会做青菜——黄永玉先生回忆徐悲鸿，带领学生画人体写生，模特儿是一位年过七旬的老翁。徐先生和老人攀谈：老人家，身体好啊！老人：好好！徐：老人家以前做什么营生？老人：厨子！徐：啊！都做过什么大席啊？老人：做大席不难，难的是炒青菜！徐悲鸿闻言愕然称赏：哎呀老人家！此话近乎道矣！

北方青菜跟南方不一样，北方人吃青菜不如南方人会做。北方宴客，有的几乎没有上一盘青菜的，如我老家认为，上一盘青菜就使整个席面顿时显得寒碜。厨师给你编排酒菜，也不会给你编排一个青菜进去。近些年有的酒楼才有青菜一说，过去没有。你要吃一盘青菜，连厨子都惊讶。主人没准儿会误会，以为你嫌他的酒席不好吃呢。一般人也识趣，不出这个风头——为什么说要一盘青菜就是出风头？您想啊：一般都认为肉菜好吃，习惯了，您这儿一要青菜，把别人晾在那儿，不是出风头吗？

我老家酒席上有纯粹的素菜，就是一盘绿豆芽！这种绿豆芽跟现在市场上卖的豆芽不一样，是那种胖胖的豆芽，很脆。就是这盘绿豆芽，在老家的酒席上，不作为喝酒的菜，是吃饭的菜，九个菜成席，这盘豆芽要放在最中间，油腻吃多了，这盘凉拌豆芽不经吃，很快就一扫而光。

北方人到南方生活，很长时间学不会炒青菜，须经本地人点拨。比如炒青菜，尤其是像芥蓝这种大棵的菜，半天还在锅里支棱着，不老实，要是再多炒炒，就不好吃了。怎么办？好办：炒青菜时，放一两片肥肉进去，这青菜特别认大油，一点点大油就好了。

这让我想起古来尤其是现在的读书人，平常这呀那呀地好像很不驯服、很高傲、很不好相处，其实给一点儿小利，立刻就顺溜了，乖得出乎您的想象，性价比高得超过您的需要，跟炒青菜似的，七棱八翘地在锅里按都按不下去，扔一两片大肉进去，就都老实了。

（摘自“许石林新浪博客” 图/亦晨）