主妇成不了大厨师

“火候”的本质在于时间，但时间一会儿也不能脱离空间，没法孤立地考察。同理，谈论“火候”也不能忽视加热对象的具体形态，那就脱不开跟空间的关联。

“火候”有温度高低、时间长短两大要素，一般说来，火力小而时间长，跟火力大而时间短可以等同。比方说著名的闽菜“佛跳墙”，梁实秋有一篇同题文章说：“有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，……取佛堂燃剩之蜡烛头……于釜下烧之。”蜡烛的小火苗，靠着时间长，竟能烧烂一坛肉。

在烹调的操作中，事情要复杂得多。苏东坡《猪肉颂》介绍慢火炖肉，在指出“火候足时他自美”的同时还说：“净洗铛，少著水。柴头罨烟焰不起。……”他强调要把火焰覆盖起来，那是为了减小火力。还有加大火力的实例：孙权要把难烂的老乌龟煮熟，“烧柴万担”也不成，有高人教给的诀窍是要用火力最强的桑木当燃料，于是留下成语“老龟烹不烂，移祸于枯桑”。上边两个实例都涉及了空间要素。把火焰掩盖起来不让它升腾，那火的形态属于空间；桑木燃料质地致密，那是“单位体积中的重量”较大，燃料的体积也属于空间。

“火候”跟空间的相关，最重要的是锅中之油的总热量。道理可以借着实例来讲：特权阶层讲究吃“小灶”，苏东坡有诗曰：“谁能视火候，小灶当自理。”集体食堂中，厨师炒大锅菜要用铁锨当菜铲，炒出的菜都带汤汁，谈不到多好吃。小灶确实味美，袁枚曾经指出其中的道理：爆炒嫩鸡之类必须火力强，否则就失去嫩脆的口感，“火弱则物疲矣”。“炒”的铁律是“火”始终要压倒“水”。“火”蓄积在热油中，不仅在于油的高温，更在于油的体积。油的温度乘以体积，就是锅中的热量。热量够不够炒的要求，是跟被炒的肉、菜的体积相对而言的。只有一勺底油，要炒的菜却有大半勺那么多，把油烧到冒烟，“水”也必然把“火”浇灭。

袁枚也强调烹调佳肴要用小灶。他说若嫌量小不够吃，宁可再炒一锅。原话是“煎炒之物，多则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两（传统半斤为八两，六两量更小）。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。”他在同书里又说：“炒鸡片，须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。”至于道理，他只讲了半句，提到“火力”是对的，说“不透”则太不准确。

家庭主妇里不乏烹饪高手，厨师的新招儿往往是跟她们学来的。然而有的菜肴，主妇们做的怎么也没有厨师的好吃。太太们常不服气，她们应想到，菜馆里的烧鱼都红透了，人家用一锅热油炸一条鱼，家庭中哪有这样的条件。“火候”在于时间，但同时还跟容器里被加热之物的形态相关，那就属于空间要素了。

（摘自“高成鸢新浪博客” 图/王建峰）