现代生物技术在食品工业中的应用

【摘要】借助现代生物技术，能使食品获得或保持特有的色、香、味和营养，使其在激烈的市场竞争中占尽先机。文章对现代生物技术作了简介重点阐述了现代生物技术在食品工业中的主要应用状况。

【关键词】现代生物技术；食品工业；功能食品；有效成分；食品添加剂

一、现代生物技術简介

生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术包括酿造、酶的使用、抗菌素发酵、味精和氨基酸工业等，被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵乳制品。它和新的生物技术之间既有联系，又有质的区别。

二、现代生物技术在食品工业中的主要应用

1.食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工性能利用基因工程、细胞工程改造动物、植物、微生物资源向人类提供各种转基因食品和食品添加剂，一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒能力，另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善，食品储藏和保存时间有所延长。利用细胞工程技术培育出含水量大大降低的西红柿、洋葱、马铃薯新品种，培育出带咸味和奶味的适宜膨化加工的玉米新品种，获得了出油率高、不饱和脂肪酸含量较高的油料作物，以及我国已在田间试验中的超级水稻、转基因鲤鱼、高产奶量的转基因试管牛，等等。采用常规的诱变、杂交方法与细胞融合、基因工程技术结合进行菌种改造和采用基因工程和蛋白质工程技术构建“基因工程菌”，改良食品微生物的生产性能。

2.生产各种功能食品的有效成分、新型食品和食品添加剂通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有效因子，如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米，等等。利用细胞工程技术生产各种功能食品和功能成分，如对人参、西洋参、长春花、紫草和黄连等植物细胞进行培养生产活性细胞干粉、L-苏氨酸、免疫球蛋白、生长激素，等等。

利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂。目前国内外重点研究开发的食品添加剂有甜味剂中的木糖醇，甘露糖醇，阿拉伯糖醇，甜味多肽，等等；酸味剂中的L-苹果酸，L-琥珀酸，等等；氨基酸中各种必需氨基酸；增稠剂中的黄原胶，普鱼兰，茁霉多糖，热凝性多糖，等等；风味剂中的多种核苷酸，琥珀酸钠，香茅醇，双乙酰；芳香剂中的脂肪酸酯，异丁醇，等等；色素中的类胡萝卜素，红曲色素，虾青素，番茄红素，等等；维生素中的维生素C，维生素B12，核黄素，肉碱；生物活性添加剂中的各种保键活菌，活性多肽，等等；防腐剂中的乳链菌肽，杀菌肽，瓜蟾抗菌肽，防御素，等等。可直接应用于食品生产过程的物质转化利用发酵技术、酶技术对农副产品进行加工，在食品加工过程中添加一些酶类可以改善产品的色泽、风味和质构。如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖，改善制品的色泽；奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化。

现代生物技术在肉、奶、水产品加工中也有广泛的应用，肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，水产品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分，开发研制保健食品和药品。

3.工业化生产预定食品或食品功能成分利用发酵工程生产功能食品或功能性成分，利用酶工程制取高蛋白富含多种氨基酸和微量元素的功能食品，如以动植物、微生物蛋白为原料，利用酶技术将蛋白质分解成多肽和氨基酸，可作为功能食品或营养强化食品的原料。利用乳糖酶水解乳糖，加工出低乳糖食品作为乳糖缺乏者的保健饮品。利用现代生物技术进行玉米的综合利用，为新型糖源、变性淀粉、玉米油、发酵酒精、环状糊精等产品的开发提供充足的原料。如从玉米黄浆水中提取玉米黄色素，可用于人造黄油、人造奶油、糖果、冰淇淋等食品中取代人工合成色素；从玉米皮制取膳食纤维；用玉米淀粉制取高纯度低聚异麦芽糖900型第二代功能性保健食品生物糖。

4.食品包装和食品检测方面的应用

现代生物技术在食品包装上的应用主要是制造一种有利于食品保质的环境，如葡萄糖氧化酶能除O2，延长食品的保鲜期，保持食品色、香、味的稳定性，被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等产品的除氧包装；溶菌酶能消除有害微物生的繁殖，而让某些有益菌得以繁殖，利用生物技术制造有特殊功能的包装材料如包装纸、包装膜中加入生物酶，使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。利用生物技术改变食物贮藏方式和贮藏期，如利用基因工程技术生产耐贮番茄等，延长货架期。

三、现代生物技术的前景与展望

展望现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品；还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

【参考文献】

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[4]彭志英.食品生物技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999

[5]瞿礼嘉.现代生物技术导论[M].北京：高等教育出版社，1998.作者简介；徐龙英重庆工贸职业技术学院高级实验师。