“液体黄金”——初榨橄榄油怎么用？

Henry+Lin

提到被誉为“液体黄金”的橄榄油，我们也许会想到地中海饮食、营养、进口、高级等字眼，但其实许多国人对橄榄油并不是很了解，甚至存在很多误区。虽然厂商宣传说它有益健康，是最被西方世界推崇的“液体黄金”；但也说它不耐高温、最好凉拌使用。那么，对不习惯凉菜的家庭来说，橄榄油就只能是厨房装饰，或是过节礼品，错过它带来的健康和美丽。

高温迷思

首先要问：橄榄油真的不耐高温吗？不少宣传指出，橄榄油的烟点低，高温容易产生毒素，不适合中式的高温爆炒。

必须要说明的是，烟点是油脂耐热的极限温度，但橄榄油烟点低却是谣言。橄榄油是世界上最耐热的食用油脂之一，含有丰富的单不饱和脂肪酸让它在高温中也不易变质，最高可承受到210度。要知道一般家庭的烹饪设备，即便用来爆炒、油炸，是不可能超过200度的。

由于橄榄油不易起油烟，如果长期用来做饭，会发现厨房的墙壁干净不黏腻。相反的，若用烟点过低的油脂，因为经不起煎炸的高温，挥发后会形成油烟附着墙壁，导致墙壁黏腻。

进一步说，欧洲的餐厅和家庭适合做开放式厨房，并不在于他们只吃凉菜，关键在经常使用的橄榄油——烟点高、耐热效果佳。但中国人习惯使用的豆油、菜籽油，由于烟点低，烹饪产生的大量油烟，不仅污染墙面，被人体吸入更是有害健康。

提味佳品

虽然橄榄油的烟点高、耐热效果佳，但还是不建议用在高温烹饪。原因是橄榄油含有丰富的橄榄多酚、单不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化元素，在高温下会快速衰减。如果用它是为了健康和美丽，就应避免高温使用。

那是不是意味着，橄榄油只适合拌凉菜呢？并不尽然，欧洲人也不会每餐只吃凉菜，对吧！橄榄油不只用在沾佐面包或做成沙拉酱汁，也会用在热食。但不是单纯用来炒菜，它更像中国人用香油一样：用来提味。

但橄榄油又不像香油，香油由于味道大、容易掩盖食材的本味。上乘的橄榄油来自新鲜果物的冷压初榨，自身的清新果香不但不会抢味，对于蔬果、白肉、谷物，更有意想不到的提味效果。

使用橄榄油的热食中，大家最常见的是意大利面。使用的最佳时机，是面条起锅后淋上一匙。淋油法不仅让菜肴滑顺爽口，特有的提味效果，更让食材丰富美味。未经高温爆炒，保留了橄榄油的抗氧化功效，同时兼顾健康与美味。

选购指南

那么，是不是所有的橄榄油都适合淋油呢？答案是否定的。只有上乘橄榄油的新鲜与清新果香，才具备真正的提味效果；富含活性的抗氧化元素，更是健康与美丽的源泉。这些效果是橄榄灯油、精炼油及果渣油都达不到的。

来自欧洲的原装进口、标签写着特级初榨，就等同于上乘的橄榄油吗？答案也是否定的。不久前，意大利警方调查指出，光在意大利境内，橄榄油造假问题已十分严重。抽查的20瓶特级初榨橄榄油当中，高达9瓶不符欧盟法定标准。随后，境内的7大知名生产商全都遭到调查，被指控以次充好。

橄榄油在意大利当地的造假如此猖獗，更何况我们身在亚洲，特级初榨的年产量只占全部橄榄油的2%，居然我们满超市都在卖。因此，消费者需要更进阶的鉴别能力，才能挑中好物。与其他食用油不同的是，上乘的橄榄油来自新鲜果物的冷压初榨，就像现榨果汁般，保留自然的清新果香。好的橄榄油就像好的红酒，只有味道对了，才是货真价实。

另一方面，仪器检测也越来越有局限，必须依靠专业的赏味人士来鉴别产品。毕竟现代的化工技术非常发达，任何的化验数据都存在勾兑风险。而专业人士的感官分辨能力，甚至比机器更加敏锐。所以上乘的橄榄油不能只是通过化学检验，更要通过人的感官评测，具备新鲜又美味的口感。只有这样的新鲜橄榄油，才有充分的抗氧化元素，带来真正的健康与美丽。

在全球选拔顶尖橄榄油的盲评大赛中，入选及获奖的关键就在新鲜与上乘口感，至于产地、外包装以及有机和地区认证等头衔，在这里都起不了作用。

上乘橄榄油的味道，就像春天的青草捻在手中，感受新鲜、青草的芬芳，是人的自然本能，即使不是专业的品油师也做得到，以此挑选优质好物，才是选购橄榄油的好方法吧。