挑选蚝油看蚝汁

刘欢

蚝油因其味道鲜美是不少人喜爱的一种调味品。但不同厂家制作出来的蚝油口感不一，烹饪出的菜品味道会有很大差异。蚝油品种那么多，如何才能挑到好吃的蚝油？蚝油又该如何与烹饪完美融合呢？一起看看这些小技巧，让你做出的饭菜更可口。

好蚝油蚝汁含量高

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，因此，味道鲜美、蚝香浓郁。而蚝香取决于熬制蚝油的蚝汁，所以，在选蚝油的时候要先看看蚝汁含量有多少。调味品企业欣和官方信息显示，在选择蚝油时，先看一看蚝油瓶身是否标有蚝汁含量，蚝汁含量越高越好，代表越接近蚝肉的本真，越鲜醇。

也有一些蚝油没有标明蚝汁含量，还可以看蛋白质含量。蛋白質含量越高营养价值越高，也能代表蚝汁的添加量相对较高。

海天味业也在官方微博发布的挑选优质蚝油攻略中表示，首先要“看”，优质蚝油呈半流状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象，无渣粒杂质，呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽。其次是品尝，优质蚝油味道鲜美醇厚而稍甜，入口有油样滑润感者为佳品。此外，蚝油制作成本和工艺要求较高，建议消费者购买正规厂家出品的蚝油。

食用蚝油需注意量

日常生活中，蚝油常被作为拌料或蘸食之用，如蚝油拌面、蚝油拌三丝等。此外，蚝油还可以作为烹制畜肉类之用，如牛肉顶刀切片，煮肉做汤。也可在素菜烹煮中使用，增添风味。

东南大学附属中大医院临床营养科主管营养师夏朋滨介绍，在炒生菜、西兰花等素菜时，放入少量蚝油可以弥补蔬菜的寡淡味道，菜品的鲜度更佳。在做荤菜中放蚝油，可以提味增色。

不过，蚝油具有特殊的鲜味，高温烹煮或加热过久会破坏它的鲜味，损失营养成分。做饭时应在菜肴即将出锅时加入。需要注意的是，蚝油虽鲜香浓郁，但其含盐量并不低，做饭时应少量添加。