陆川猪与杜洛克杂交猪的屠宰性能和肉质性状分析

刘明君， 覃兆鲜， 陈宝剑， 王崇洲， 温斌华， 吴永绍， 梁 旦， 蓝 晞， 张 冰， 潘天彪， 谢炳坤

(广西壮族自治区畜牧研究所/广西家畜遗传改良重点实验室，广西南宁 530001

杜洛克猪(Duroc)是世界上分布最广的主导瘦肉型猪种之一，属于美系猪瘦肉型肉用品种，原产于美国东北部，具有生长速度快、瘦肉率高、饲料报酬高等优良特性[1]。陆川猪原产于广西东南部的陆川县，1978年中国农业科学院在广东省顺德县召开全国猪选种育种会议确定陆川猪为全国八大地方优良品种猪之一[2]。陆川猪具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。我国猪新品种培育，通常利用优秀地方品种与外来瘦肉型猪种进行杂交，通过杂交迅速获得明显的杂种优势[3]。本研究利用陆川猪公猪和杜洛克母猪进行杂交，测定杂交后代的生长发育性能、屠宰性能和肉质性状，为优良肉质陆杜杂交猪的选育工作提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验猪来自广西畜牧研究所试验猪场，在2010年开始利用陆川猪公猪与杜洛克猪母猪杂交，获得杂交后代并得到基础群，根据体型外貌和生长发育情况选留毛色全黑的个体，组建育种核心群。在核心群内，将F1代的公猪和母猪进行有计划的交配，通过横交固定和2个世代的闭锁繁育，获得陆杜杂优猪群体。在陆杜杂优猪群体中，根据选育的世代各选择30头生长发育良好、体质量和日龄相近的断奶仔猪作为试验对象，公母各半，并在相同饲养条件下进行育肥饲养。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能测定 育肥试验结束后，按照不同的世代，各选择8头试验猪进行屠宰测定和肉质分析。屠宰前试验猪禁食24 h让其自由饮水，屠宰后2 h内，取试验猪左半胴体倒数第3～4腰椎处背最长肌约200 g作为样本，4 ℃暂存，以备送样测定。试验猪屠宰性能的测定按照NY/T 822—2004《种猪生长性能测定规程》的要求，对陆杜猪的胴体质量、屠宰率、胴体长、背膘厚、眼肌面积、瘦肉率等指标进行测定。

1.2.2 肉质性能测定 试验猪屠宰后取倒数第3、第4肋间处眼肌，分别测定其肌肉Opto值、系水力、剪切力值等指标。取背腰结合处眼肌横断面，装入样品袋，4 ℃保存，测定样品送往广西分析测试研究中心，测定肌肉营养成分以及氨基酸组成含量等指标。

1.3 数据处理与统计分析

对测定数据进行整理，采用SPASS 17.0软件对数据进行单因素方差分析，试验数据用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同世代陆杜猪的屠宰性能比较

从表1可以看出，90 kg活体质量屠宰时陆杜猪二世代和一世代之间在主要屠宰性状指标上没有显著性差异，但二世代的胴体质量、屠宰率、胴体瘦肉率、胴体长、眼肌面积等指标较一世代有所提高，而平均背膘厚则有较大程度降低。

2.2 不同世代陆杜猪的肉质性状比较

由表2可见，达90 kg活体质量屠宰时陆杜猪一世代的pH值显著低于二世代，而在肉色、系水力、剪切力、肌内脂肪含量等方面没有显著性差异；但在剪切力上，二世代较一世代有所降低，在肌内脂肪含量上则有所提高。

2.3 不同世代陆杜猪的肌肉营养成分比较

由表3可见，达90 kg活体质量屠宰时，陆杜猪二世代的能量为4 427.5 kJ/kg，显著低于一世代的5 062.5 kJ/kg；而二世代的肌肉中水分含量为74.30%，显著高于一世代的 72.37%；在蛋白质、干物质、灰分等成分之间差异不显著。

2.4 不同世代陆杜猪的肌肉氨基酸成分比较

在90kg活体重屠宰时，陆杜猪肌肉中总氨基酸含量和必需氨基酸含量在一世代和二世代之间均没有显著性差异，而在风味氨基酸含量上，一世代猪显著高于二世代猪(表4)。

表1 不同世代陆杜猪的屠宰指标比较

注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。表2、表3同。

表2 不同世代陆杜猪的肉质性状比较

表3 不同世代陆杜猪的肌肉营养成分比较

表4 不同世代陆杜猪的肌肉氨基酸成分比较

注：同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；表中人体必需氨基酸有Thr、Val、Met、Ile、Phe、Lys、Leu，鲜味氨基酸有Asp、Ser、Glu、Pro、Ala、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg。

3 讨论

外来品种猪通常具有生长速度快、瘦肉率高和饲料转化率高等特点，而地方品种猪具有繁殖率高、肉质优良和适应性强等特点，但地方猪种生长速度慢、胴体瘦肉率低、饲养经济效益差等短板又严重制约地方猪品种的发展。通过品种间杂交的方式，把地方品种的繁殖率高和肉质优良等优点，以及外来品种的生长速度快和瘦肉率高等优点，聚集到杂交猪上，可发挥明显的杂种优势[3]。

本研究实施以广西地方品种陆川猪为父本，外种猪杜洛克为母本，通过杂交、横交和闭锁繁育的方式培育优良肉质杂交猪新品系。经过2个世代选育，陆杜猪二世代90 kg活体的胴体瘦肉率达到54.58%，较一世代提高了8.57%；二世代平均背膘厚为2.06 cm，较一世代降低了10.82%；二世代眼肌面积为30.85 cm2，较一世代提高了5.36%。二世代的屠宰率、胴体瘦肉率、眼肌面积等指标较一世代有所提高，而平均背膘厚则有较大程度降低，这表明世代选育后的陆杜猪保持了较好的屠宰性能，并有一定程度提高，增加了其产肉率。

根据德国的Opto值参考标准：当猪肉的肉色Opto值≥63 为优质肉[4]，陆杜猪在肉色方面均具有较高的肉色Opto值，Opto值一世代为81.25，二世代为81.65，远远超过西方国家优质猪肉的标准，说明陆杜猪的肉色鲜红。猪肉的剪切力反馈出肉的鲜嫩程度，剪切力越小说明其越嫩。陆杜猪二世代肌肉剪切力为30.79 N，较一世代下降了20.46%；说明陆杜猪肉质鲜嫩。

在影响猪肉品质的众多因素中，肌内脂肪作为一个重要的指标，它影响着肉的嫩度、系水力、剪切力值、风味和多汁性。据相关文献报道，中国地方猪种肌内脂肪含量普遍较高，主要分布在5%～8%之间，最高可以达到10%以上；外来瘦肉型猪则较低，通常在3%以下[5]。目前，国内市场上出售的猪肉主要来自外种猪与地方猪多元杂交培育的商品猪，如四川白猪Ⅰ系肌内脂肪为3.71%，浙白D Ⅲ系肌内脂肪1.92%，松辽黑母系肌内脂肪 3.19%，北京黑猪肌内脂肪3.43%，这些杂交猪肉的品质与地方猪相比还有较大差距[6]。二世代陆杜猪肌内脂肪含量可以达到4.16%，较一世代提高了8.33%，比上述杂交猪在肉质上更具有优势。

氨基酸是猪肉蛋白质营养价值评价的重要指标之一。如果猪肉中缺少人体必需氨基酸或必需氨基酸含量低，将会导致人体对蛋白质的消化吸收降低。猪肉中谷氨酸等酸性氨基酸在烹饪过程中形成鲜香味，它也是最主要的鲜味物质，并具有缓冲肉咸味和酸味的特殊功效[7]。陆杜猪二世代肌肉中的鲜味氨基酸含量达14.72%，占总氨基酸含量的79.05%，虽比一世代有所降低，但比陆川猪(14.04%[8])含量高4.84%，更接近杜洛克猪(14.69%[9])；二世代陆杜猪肌肉中的谷氨酸含量达3.02%，也比一世代有所降低，但比陆川猪含量(2.83%[8])高6.71%。本研究表明，从改善肉味的鲜美方面来说，陆杜猪具有较高的蛋白质“生物效价”和营养价值。

本研究结果表明，陆杜猪具有优良的肉质性能，很适合作为种母猪用以配套生产优质肉猪。陆杜杂交猪具有适应性强、耐粗饲、易饲养、肉质优良等特点，它弥补了本地猪体型过小、生长速度缓慢、瘦肉率偏低等缺陷，也弥补了外种瘦肉型猪肉质差的缺陷，受到广大养殖户和消费者的欢迎。陆杜杂优猪虽具有较好肉质，但也存在其母猪繁殖力较地方猪低的局限性，日增质量、瘦肉率等方面与外来瘦肉型猪相比还存在较大差距，今后还需通过优化饲养管理和营养调控等措施来发挥陆杜杂优猪更多的生产潜能，以期获得更大的经济效益。