食品安全视角下农户大米消费来源选择

谢清心，纪月清，顾天竹，田 旭

(南京农业大学经济管理学院/中国粮食安全研究中心，江苏南京210095)

近年来，我国食品安全事件层出不穷，如三聚氰胺奶粉事件、黄曲霉毒素牛奶事件、瘦肉精火腿事件、工业明胶酸奶事件等。这些食品安全事件大多集中在肉蛋奶等动物性食物范围内，但2013年爆发的镉超标大米事件，进一步引发了人们对日常食品安全问题的担忧。严峻的食品安全问题使得消费者对市场愈发不信任，在呼吁政府相关部门加强监管的同时，人们对来源可靠、质量放心食品的需求不断上升。在城市地区，“市民农园”(农民提供耕地并帮助种植管理，城市居民出资认购耕地并参与耕作，最后收获的农产品归城市居民所有的农业经营方式)和“社区支持农业”(为寻找安全食品的城市居民与希望拥有稳定客源的农民建立合作关系的农业经营方式)等新型农业应运而生，满足了城市居民对安全食物的需求。而在农村地区，农民则可以通过“自产自销”来保障食物的安全性。在信息不对称的情况下，理性农户会偏好自己生产的食物，因此可以预期，对食物安全关注越高的农户越倾向于消费自己生产的食物。大米是我国居民的主食之一，65%的中国人每天都要消费大米［1］，因此将其作为研究对象。而江苏省位于长江中下游平原，是我国水稻主产区之一，因此选择江苏省水稻种植农户为研究人群。

当前研究主要关注城市居民对有机大米、绿色大米、可追溯大米等“安全大米”的购买行为。研究结果发现，消费者个体特征如年龄、学历、收入等因素均会影响市民对绿色大米的购买［2］;此外，对大米安全问题的关注度、对安全食物的了解程度以及风险感知等也会促进消费者对安全大米的消费［3－4］。2014年《中国食品安全状况报告》发现，食品安全问题同样是农村居民最担忧的问题。报告指出，有81.5%农村受访者担忧“化肥、农药、兽药等有害物质残留超标”问题［5］;农村“一家两制”的食用农产品生产行为的比例超过30%［6］。以上研究表明，对食物安全的关注不仅会影响城市消费者对大米的购买选择，同样可能会对水稻产区农民的大米消费、生产和贸易造成影响。农户作为大米生产者和消费者，其应对大米消费安全风险的策略主要表现为在自种与市场购买行为之间进行权衡。因此，本研究把农户食用大米的来源渠道划分为2类:全部自种即全部来源于自种稻谷、非全部自种即至少从市场购买一部分大米，探讨农户对食物安全的关注程度如何影响其在2种策略之间的选择。

本研究首先对食物安全与消费行为、食物安全关注度以及农户“一家两制”行为的文献进行简单回顾，之后介绍分析框架与数据来源，最后进行实证分析并简单总结。

1 文献回顾

1.1 食品安全与消费者行为

食品安全是我国消费者长期关注的问题之一［7－9］，它直接影响消费者的消费决策和行为。相关研究认为，食品安全问题可以被视作风险，而消费者对它的反应则取决于他们的风险知觉以及风险偏好。例如，Pratt等认为消费者对风险的应对行为取决于他们的风险偏好与风险感知［10－11］，Pennings等进一步提出消费者对食品安全的反应也受到风险感知和风险偏好两者交互作用的影响［12］。这一思想在中国也得到了验证，程培堽等研究了“瘦肉精”事件对猪肉消费的影响，发现风险回避度越高的个人猪肉消费下降幅度越大［13］;范春梅等发现，风险感知越高，人们采取风险降低行为(如减少购买奶粉或寻找奶粉的替代品)的可能性越高［14］;周应恒等重新检验了“风险感知与消费者行为存在一致性”的假设，证明了消费者对三聚氰胺事件了解程度越低，风险感知和恢复购买行为出现不一致的可能性越大［15］。

1.2 食品安全关注度

学界通常用“支付意愿”“风险认知”和“关注程度”等来衡量食品安全关注度。例如，王志刚用“关心”或“不关心”来界定消费者对食品安全的关心程度，用是否知道和购买过绿色食品、转基因食品来表示消费者对食品安全的关注程度［16］;周洁红用消费者对无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的支付意愿来表示其关注度［7］;张小霞等通过询问消费者“您在购买大米时有安全忧虑吗”这一问题来界定被访者是否关注大米安全［2］;何坪华等通过询问消费者是否知晓我国近几年9项重大食品安全事件来判断其对食品安全风险的认知，从而衡量消费者的食品安全关注度［8］;钟甫宁等用“不关注”“不太关注”“一般”“关注”“非常关注”5个等级来衡量消费者对蔬菜质量安全的关注程度［9］;付亭亭等用消费者对可追溯大米愿意支付的溢价来分析消费者对可追溯大米的认知和潜在需求［4］。

1.3 “一家两制”

前文提到，农村“一家两制”的食用农产品生产行为的比例超过30%［5］，事实上，这是农户为了解决出售品安全要求与自身消费需求不一致的矛盾而采取的应对措施［17］，这也导致了农户生产的农产品质量“内外有别”。Nelson提出，消费者不可能获得商品质量的完全信息。他将商品分为搜寻品(search goods)和经验品(experience goods)2类，前者的质量信息对消费者和生产者是完全对称的，即消费者在购买之前就已经知道;后者的质量信息存在不对称性，即消费者只有在消费之后才能知道［18］。Darby等继而提出了信任品(credence goods)的概念，即在消费之后也很难知道其质量的商品［19］。对于农产品，如果从食品安全角度考虑，则农药、化肥、激素等化学品投入情况是衡量其质量的标准，而这些化学品投入情况即使在消费之后也无从知晓，因此农产品也属于信任品。徐立成等的研究认为，中国小农经济的“小农”既是追求利润者，又是维持生计的生产者，这为“一家两制”观点的提出提供了理论依据［6］。周立等提出了A、B 2套食物体系［20］，徐立成等将之演化成“一家两制”下的 A、B 2种消费模式，A模式是为了追求利润而生产的食物体系模式，B模式是为了维持生计而生产的食物体系模式［6］。这便是中国小农在利润最大化和食品质量安全兼得的希望之下所实行的“一个家庭，两种制度”，“一家两制”也是农村居民食品安全关注度的一种体现。

2 分析框架

水稻种植户食用大米的来源有自种与市场购买2种。在自种大米数量足够满足食用的情况下，农户是否选择全部食用自种大米取决于“消费自种大米”这一行为的成本与收益。如果收益大于成本，则农户会选择全部食用自种大米。对于水稻种植农户而言，相比出售水稻购买大米，“消费自种大米”的额外成本主要是将种植的水稻加工成食用大米的过程中所产生的人力以及费用，这主要取决于农户面临的稻谷加工方式;如果村里有流动加工站上门加工水稻，农户可以方便地将自种稻谷加工成大米，则该农户“消费自种大米”的成本更低。相比购买大米，“消费自种大米”的额外收益则主要取决于农户家庭成员“消费自种大米”的客观需求与主观认知。一般情况下，家中儿童较多、需要照顾的老人与病人较多，该家庭对安全食品的客观需求可能较大，“消费自种大米”的收益可能更高。另外，农户对食品安全越关注、对市场销售大米的安全性越不信任，“消费自种大米”的收益也会越高。

除了“消费自种大米”的成本和收益之外，水稻生产情况也可能影响农户的大米消费来源渠道。因此，水稻种植规模、劳动力数量、农业机械拥有量、农业经营能力等会提高农户水稻种植能力，进而可能促进自种自消;而非农就业者数量、非农收入情况等则有可能提高市场购买大米行为。

综合考虑以上因素，构建关于农户消费大米“是否全部自种”的实证模型如下:

式中:y为家庭食用大米是否全部来源于自种的变量(1=是，0=否)，X1表示削皮浸泡，X2表示农药残留，X3表示安全性对比，这3个是笔者所关注的、代表食品安全关注度的核心变量，其他解释变量用X来代替，具体控制变量的描述性统计在下文展示。α、β、γ、θ为待估系数，μ为模型的随机扰动项。

3 变量设定与描述性分析

本研究采用的数据由调查小组于2015年7月对江苏省连云港、徐州、宿迁、盐城、扬州、常州、无锡、苏州8个地级市36个村调查所得，抽样方法为分层抽样，总共发放并回收问卷420份，其中有效问卷301份。

农户大米消费的来源选择可以通过变量“是否全部自种”来描述。如果过去1年所消费的大米全部来源于自家种植，则变量“是否全部自种”取值为1;只要过去1年该农户曾经在市场上购买过大米，“是否全部自种”的取值就为0。表1显示，75.7%的农户家庭大米消费完全来源来自于自家种植。

为了衡量农户对食品安全的关注度，借鉴已有的研究，通过询问农户以下3个问题来反映关注度:“您平时会因为担心农产品农药残留等安全性问题而采取额外的削皮浸泡等措施吗?”(1=是，0=否);“您认为现在市场上大米的农药残留问题严重吗?”(1=严重，2=一般，3=不严重);“您认为农民自己留着吃的大米比出售到市场上的大米更安全吗?”(1=安全得多，2=安全一些，3=没差别)。在实证模型中，用虚拟变量来表达相应信息，其中，后2个问题的参照系分别为“农药残留问题一般”(2=一般)，“自种大米与市场大米安全没有差别”(3=没差别)。以上关键变量以及其余变量的定义和描述性统计结果见表1。

表2汇报了食品安全关注度的3个关键解释变量的描述性统计情况。大部分农村居民有防范食品安全问题的意识，近2/3的农户会通过额外的削皮或浸泡等措施来提高食用农产品安全性;约1/5的农户认为目前市场上大米的农药残留问题严重，而认为不严重的仅有1/10;约六成的农户认为自留大米比市场出售大米更安全。

表3统计了不同的稻米加工方式。其中，只有5户农户所在村仅有流动加工站上门加工;约1/5的农户所在村既有流动加工站，又有固定加工站，他们与固定加工站的平均距离为4.95 km;超过3/4的农户所在村仅有固定加工站，因此农户须要自行将收割的水稻拉去加工站进行加工，这部分农户与最近的固定加工站的平均距离为1.56 km。

表1 变量定义及描述性统计

表2 消费自种大米的“收益”:食品安全关注度

表3 消费自种大米的“成本”:稻米加工方式

4 实证结果与分析

由于因变量“是否全部自种”为虚拟变量，因此采用了离散变量模型。为了检验实证结果的稳健性，同时用Logit和Probit模型估计了模型，具体结果汇报在表4中。由于Logit和Probit模型的系数本身并没有太明确经济学含义，因此进一步计算了平均边际效应(average marginal effect)，以便于分析自变量对是否全部自种概率的影响。由表4可知，2个模型的回归结果非常相似，变量系数的显著性与平均边际效应的大小高度一致。因此下面的分析以Logit模型结果为主。

首先，笔者发现农户对食品安全的关注度会显著影响全部自种的概率。其中，因担心食品安全问题而对所食农产品采取额外的削皮浸泡措施的农户比不采取该措施的农户大米消费全部来源于自种的概率低9.9%。也就是说，“是否额外削皮浸泡”并非反映了农户食品安全关注度，而是农户自身的一种行为特征，那些不会采取额外的削皮浸泡措施的农户正是因为惰于采取措施来防范食品安全问题，才更需要安全的大米，而由于不相信市场销售的大米，所以他们更倾向于通过全部自种来满足家庭日常大米所需。认为市场上大米农药残留问题不严重的农户更有可能从市场购买部分大米，其消费大米全部来源于自种的概率比不认为农药残留不严重的农户平均低12.3%。此外，认为自种大米比市场大米更安全的农户更倾向于消费自种大米，且对自种大米安全性越放心的农户，其大米消费全部来源于自种的概率越高，这一结论可以从平均边际效应的大小中得到验证。这也与笔者的推断相符:那些认为农民自留大米安全性高于其出售大米的农户更加相信农民所生产的大米是“内外有别”的，因而这部分农户比其他农户更不信赖市场上出售的大米，于是他们更倾向于消费自家种植的大米，所以这部分农户大米消费全部自种的概率就更高。

前文提到“家庭儿童数”和“需要照顾的老人和病人数”等可能也会影响消费自种大米的收益，但实证结果显示这2个变量并不显著。

农户消费自种大米的“成本”主要通过稻米加工方式和加工厂距离2个变量来衡量，实证结果也发现这2个变量对大米消费是否全部自种有显著影响。其中，通过流动加工站加工大米的农户比须要自行将水稻拉去固定加工厂加工的农户成本低，其消费大米全部来源于自种的概率高22.6%。而与固定稻米加工厂的距离越近，成本越低，农户大米消费全部来源于自种的可能性越大。平均边际效应显示，距离每近1 km，全部自种的概率平均高0.9%。

此外，笔者还发现拥有水田面积、家庭老人数、非农就业人数以及购买农业机械均会显著影响全部自种的概率。其中，拥有水田面积越多，自种水稻的规模可能越大，进而大米全部来源于自种的概率越高;家里老人数越多，农户大米消费全部来源于自种的概率越高;家里从事非农工作的人越多，农户大米消费全部来源于自种的概率越低;近5年购买过1 000元以上农业机械的农户比没购买过的农户大米消费全部来源于自种的概率高14.9%。这些结论与预期均一致。

表4 实证结果:是否全部自种

5 结论

日益频发的食品安全事件是当前中国面临的重要挑战之一，学术界对安全食物的消费已有很多研究，但大多关注城市居民，鲜有研究农村居民对安全食物的消费行为。本研究选择江苏省农村居民为研究人群，结合2015年江苏省8市的农户调研数据，探讨农户食品安全的关注度对其大米消费来源的影响。研究结果发现，大米农药残留等安全问题严重、自己种植大米相对更安全的农户，其家庭食用大米全部来源于自种的概率更高。与之相反，自己加工大米的成本越高，通过市场购买一部分大米的概率越高。

作为水稻生产者的农村居民，他们同样对市场销售大米的安全性缺乏信任，本研究所访问的水稻种植农户中，超过一半的农户认为自种大米比市场销售大米更安全。这一方面源于生产者与消费者的信息不对称，但另一方面也反映出市场销售的食品不够安全，有可能成为生产者的共识。这一问题尤其须要引起关注，一旦生产者认为市场销售大米的安全性普遍较低，在信息不对称的情况下，消费者只愿意为产品支付最低安全标准的价格，这时优质安全的大米就会被市场淘汰，即出现劣币驱逐良币的现象。在这种情形下，生产者只会生产最低质量的产品，食品安全问题会进一步恶化。