牡丹与芍药的食用研究进展

孙 静， 姜 宇， 陶 俊

(扬州大学园艺与植物保护学院/江苏省作物遗传生理重点实验室，江苏扬州 225009)

牡丹(PaeoniasuffruticosaAndr.)为芍药科芍药属的多年生落叶灌木，其花色丰富，花型优美，根肉质，树龄可达数百年[1]，具有较高的观赏与药用价值。芍药(PaeonialactifloraPall.)为芍药科芍药属多年生宿根草本植物，原产于东南亚，是一种名贵的中药材，同时也具有较高的观赏价值[2]。目前，人们对于牡丹、芍药的认知主要集中在花瓣和根部，对于牡丹、芍药其他部分的可食用性认知较少，造成了极大的浪费。牡丹、芍药作为同科同属的植物，具有极大的相似性，但是关于其各个部位营养物质含量的高低，至今没有定论。本文综述了牡丹、芍药各部位的营养物质含量，并进行了对比分析，旨在发掘牡丹、芍药的潜在食用价值。

1 牡丹与芍药的食用历史

牡丹和芍药属于中国的传统名花，同为芍药科芍药属多年生宿根花卉，不仅具有良好的观赏价值，其食用、药用价值也极其显著。牡丹在我国已经有1 500多年的栽培历史，现有栽培品种462个。我国食用牡丹的历史悠久，最早可以追溯到五代时期。据《本草纲目》记载，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、凉血之功效，是清热解毒的传统药材。到了清朝，已经出现了有关牡丹的完整食谱，清朝的《养小录》记载“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可[3]。”同时，牡丹也具有重要的药用价值。当代人们对于食用牡丹还是情有独钟的，人们食用牡丹主要是把它当作一种滋补养颜的保健品来看，目前牡丹较多的食用方式为牡丹花茶、花饼等。芍药在我国已有4 000多年的栽培历史，目前拥有524个品种[4]。公元前140年，《文选·枚乘七发》记载“于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱……此亦天下之至美也”。可见在作者枚乘所处的先秦，芍药就已经被当时的贵族们食用了。唐代韩愈、李正封的《晚秋郾城夜会联句》中的“两厢铺氍毹，五鼎调勺药”，宋代柳宗元的《放鹧鸪词》中的“鼎前芍药调五味，膳夫攘腕左右视”，说明在唐宋时期芍药已经不再是贵族们的专属[5]。芍药作为“花相”对现代人的吸引力依然不减，芍药花茶、花粥、花酒深受人们的喜爱。芍药全身都可以入药，《本草纲目》中提到，“芍药二分，虎骨一两……，可以治疗虚痛、风毒骨痛、脚气肿痛等”。芍药根中含有有芍药苷、芍药碱、芍药醇、有机酸、鞣质、β-谷甾醇等物质。芍药花中丰富的抗氧化物质、氨基酸、矿质元素、维生素等，也具有良好的保健效果[6]。

2 牡丹与芍药花的可食用性

随着检测技术的提高，国内外研究人员对牡丹、芍药花瓣的营养、保健成分做了大量的检测和分析。牡丹芍药花瓣属无毒物品，是可食鲜花[7]，其中黄酮类化合物是重要的组成物质，能够清除超氧阴离子自由基，有较高的保健价值[8]。

2.1 牡丹、芍药花瓣的常见食用方式

早在清代，《广群芳谱》卷三十二引《复斋漫录》中就已经记载：“以酥油煎制的牡丹花瓣被称为“兴平酥”，其口感清香，为馈赠佳品。”在盛唐时期，人们以豆类磨粉为主料，配以牡丹花馅烤制出的牡丹饼，色泽金黄，表皮酥脆，花香四溢。清代《御香缥缈录》中记载慈禧太后为了延年益寿，将芍药的花瓣与鸡蛋、面粉混合后油炸成薄饼食用[5]。随着时代的发展，人们对于牡丹、芍药的食用方式也发生了巨大的改变，追求精致、方便、养生是当代牡丹、芍药制品的发展趋势。食用牡丹、芍药花粥具有行血养阴、滋补养颜的作用。取适量粳米用水熬煮，即熟时加入芍药、牡丹干花或者鲜花花瓣即可制备成芍药牡丹花粥。牡丹国花酒也是现代人们对于牡丹食用方式的创新，牡丹国花酒以牡丹花瓣为主料，加上蔗糖、蜂王浆，经发酵而成，成品色泽醇正，口感醇厚，有舒经活络的功效[9]。除此之外，牡丹、芍药花茶也是目前常见的食用方式，牡丹花茶具有润肺清热的功效，可作药用[3]。牡丹花茶中含量有钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)和锰(Mn)等微量元素，其中钙含量最多，有利于降低胆固醇的水平，预防高血压和骨质疏松[10]。此外，芍药花茶可以促进新陈代谢并延缓衰老[5]。

2.2 牡丹与芍药花瓣常规营养价值

花瓣的常规营养价值包括维生素、蛋白质、糖类、矿质元素、花青素等，均为生物体所必需的物质，能为生物体起到抵御不良环境、延缓衰老的作用[11]。本文归纳分析了芍药、牡丹花瓣不同品种中维生素C、花青素、总糖、总蛋白、部分矿质元素的含量以及重要抗氧化酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，简称SOD)的活性。由表1可以看出：牡丹花瓣中的维生素C的平均含量为芍药中的5倍，其中凤丹白中的维生素C鲜质量含量最高，达1 860.01 μg/g，高杆红中维生素C鲜质量含量最低，为218.76 μg/g。在SOD活性方面，芍药中红绫赤金的活性最低，为154.97 U/g(鲜质量)，而牡丹中活性最高的赵粉为183.59 U/g(鲜质量)。牡丹、芍药在总糖和总蛋白含量方面差距较小，芍药总糖、总蛋白鲜质量含量的平均值分别为64.02、61.33 mg/g；牡丹总糖、总蛋白鲜质量含量的平均值分别为57.02、199.82 mg/g。由表2可以看出，8个品种的芍药、牡丹中的矿质元素含量表现如下：芍药花瓣中的钙、钾(K)、镁(Mg)、锌的平均含量分别为(2 802.50±67.52)、(14 090.00±252.81)、(1 535.14±27.08)、(29.51±0.63) μg/g，分别远高于牡丹花瓣中的平均含量(2 222.50±0.00)、(10 917.50±0.00)、(1 350.00±0.00)、(23.01±0.00) μg/g。在铁、锰的平均含量方面，牡丹花瓣中的相应含量分别为(65.74±0.00)、(15.86±0.00) μg/g，分别高于芍药花瓣中的(61.63±5.05)、(9.61±0.53) μg/g。由此可见，芍药与牡丹花瓣在常规营养价值方面各有优劣，总体而言都具有较高的营养价值与食用价值。

表1 牡丹与芍药常见品种花瓣的各生理指标

注：“—”表示没有进行测量。表中数据均对应鲜质量。下表同。

表2 牡丹与芍药常见品种花瓣的矿质元素含量

2.3 花粉、花蜜的可食用性

花粉是植物体生命的精华，其中包含孕育新生命的全部营养物质。花粉中包含13大类近300种营养成分，而且花粉能完全被人体吸收，被营养学家们誉为“营养之冠”[17]。早在2 000多年前，《神农本草经》《本草经集注》中就记载可以用蒲黄花粉治病。有研究表明，花粉可以长期食用，是一种完全的营养物质[18]。

牡丹花的花粉产量具有区域特有性，我国每年可以收获上千吨的商品牡丹花粉。牡丹花粉中含有丰富的氨基酸和蛋白质，其中蛋白质含量高达39.3%，具有极高的食用和保健价值[19]。贺春玲等对9种牡丹花粉中的蛋白质和矿物质含量进行了分析，发现这9种牡丹花粉蛋白质含量为 32.75%～40.64%，而且发现在牡丹花粉中的K、Ca、Mg和钠(Na) 4种常量元素和Fe、铜、Zn和Mn 4种微量元素含量均比牡丹籽和牡丹花瓣中的高[20]。何得平发现，临夏油用紫斑牡丹蛋白质含量明显高出植物花粉平均水平，其中维生素E的含量更高达45.22 mg/100 g，为胡萝卜中维生素E含量的100.5倍[21]。目前对芍药花粉的研究主要集中在花粉活力测定与花粉离体培养方面[22]，对于其营养成分和可食用性方面的研究还较少。

花蜜是植物分泌出来的一种用来吸引授粉者的液体[23]，是一种营养丰富的食品资源，花蜜中一般都含有无机离子、糖类、蛋白质、氨基酸和脂类等[24]。目前对于芍药和牡丹花蜜的研究很少，关于芍药和牡丹花蜜的可食用性研究还需进一步发展。

3 牡丹与芍药根的可食用性

牡丹不仅具有良好的观赏价值，其药用价值也极高。其根肥厚、质白、粉头足，不带木质髓部[25]。牡丹根抽芯之后就得到了丹皮，丹皮具有清热凉血、活血化瘀的功效。早在公元2世纪的东汉时期，“丹皮”就被记入了《神农本草经》[26]。在甘肃武威县柏树乡出土的东汉早期墓葬医简中，就发现有用牡丹皮治疗“血瘀病”的记载[27]，可见我国对“丹皮”药用价值的认识由来已久。自古以来，我国对于牡丹根的使用方式都是去芯留皮，但顾关云认为，丹皮与丹木(牡丹根木质部)的化学成分和药理作用相似，建议以其全根入药[28]。张文娟等通过动物试验发现，丹木与丹皮在促进血小板聚集、抗炎、降压及抗惊厥方面作用相似，且毒性低，说明牡丹根可以全根入药[29]。牡丹根中主要含有酚类、萜类、苷类、鞣质类等，包括丹皮酚、丹皮酚原苷、丹皮酚苷、没食子酸、芍药苷、苯甲酰芍药苷、羟基芍药苷酸等成分[30]。在牡丹根中，含量较高的是丹皮酚、丹皮酚苷等苯乙酰类成分，单萜苷、黄酮、酚酸类的成分含量较低[31]。由表3中芍药、牡丹根中皮部的常见有效成分的对比可知，丹皮中丹皮酚的含量最高，为(1.237±0.302)%，芍药内酯苷的含量最低，为(0.009±0.023)%。丹皮酚是牡丹根中的主要活性成分。研究表明，丹皮酚具有保护心肌细胞[32]、抗心率失常[33]、抗动脉粥样硬化[34]、抗高血压[35]、抗血栓[36]、抗肿瘤和抗菌作用[37]。

表3 芍药与牡丹根中的皮部常见有效成分含量对比

芍药自古以根供药用，《本草经集注》中记载“芍药今出白山、蒋山、茅山最好，白而长大，余处亦有而多赤，赤者小利……”说明芍药根有白芍和赤芍2种[41]。一般认为，赤芍为带外皮的干燥根，肉红皮赤。白芍为去外皮的干燥根，肉白皮红[42]。孙思邈的《千金要方》中记载“凡茯苓、芍药，补药须白者，泻药须赤者”，说明赤芍、白芍功能有差异，白芍长于补虚，赤芍长于泻实[43]。欧阳勇采用小鼠耳肿胀法、腹腔毛细血管渗透法、光热测痛法及醋酸扭体法进行试验发现，白芍具有抗炎镇痛的作用[44]。江雁等发现，不同白芍炮制品均有镇痛、延长凝血与出血时间、抑制缩宫素诱导子宫平滑肌收缩作用[45]。赤芍有清热凉血、散瘀止痛、清泻肝火的作用[46]。赤芍对于神经系统、血管系统、血液系统疾病都有良好的治疗效果，对于瘀胆型肝炎及重度黄疸型肝炎的治疗效果非常显著[47]。芍药根中主要含有芍药苷、氧化芍药苷、芍药内酯苷、1，2，3，4，6-五没食子酰葡萄糖、苯甲酰芍药苷等多种有效成分[48]。芍药根中主要活性成分为芍药苷。由表3可以看出，赤芍、白芍中含量最高的为芍药苷，分别占2.281%、2.640%。芍药苷对于心血管、中枢神经免疫、平滑肌肤[49]、降血糖等均有积极作用。

4 牡丹与芍药籽的可食用性

4.1 籽油的研究进展及主要营养成分对比

牡丹籽油是一种新型保健食用油脂，在2011年被卫生部批准为新资源食品[50]。牡丹籽年产量为3万t左右，出油率为27%～33%[51]。牡丹籽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚油酸、亚麻酸对人体健康起着重要作用，是人体必需的脂肪酸，且具有调节心血管系统、抗炎、抗肿瘤等多方面的作用[52-54]。此外，牡丹籽油也富含铁、钾、锌等人体必需的微量元素，而对人体有害的铅、砷等微量元素均低于检出限[55]。目前，牡丹籽油的研究工作已全面开展，牡丹籽油的价值也被越来越多的人承认。但是对于与牡丹同属的芍药，人们往往只是认识到了其观赏和药用价值，对于芍药籽油的研究还处于起步阶段，笔者所在实验室通过对芍药籽油的提取及成分分析发现，其不饱和脂肪酸的平均含量达到了91%以上，且含有视黄醇、γ-生育酚和δ-生育酚等营养成分[56]。芍药籽油的不饱和脂肪酸的相对含量高于目前已开发的任何油类，但亚麻酸的相对含量低于牡丹籽油[57]。

通过比较10个不同品种的牡丹、芍药籽油中主要脂肪酸的含量发现，牡丹籽油不同品种之间主要脂肪酸含量的差异明显，而芍药不同品种之间主要脂肪酸含量的差异较小。牡丹籽油在亚麻酸和棕榈酸的平均含量上要优于芍药籽油，而芍药籽油在亚油酸、油酸、硬脂酸的平均含量上要优于牡丹籽油(表4)。马广莹等对牡丹和芍药籽油中的钙、铁、锌、镁等重要矿质元素的含量进行了测定，发现芍药籽油中的钙、镁含量显著高于牡丹籽油，而牡丹籽油中的镁、锌含量高于芍药籽油[58]。

4.2 饼粕的食用性研究

饼粕是指牡丹或芍药籽经过萃取法(预榨或直接萃取)去除油脂后制得的产物，适合食品或用于饲料加工。我国每年产生的牡丹籽壳和饼粕高达5万t，这些副产物对环境造成了较大的压力，所以发掘籽饼粕的食用和药用价值就显得非常重要[62]。芍药和牡丹饼粕中含有丰富的蛋白质和多种活性成分，如芍药苷、白芍苷、氧化芍药苷等[63-65]。这些芍药苷类成分具有抗氧化、抗炎、抗癌、保护慢性动脉脑缺血、调节免疫力等作用[66-68]。刘普等通过比较2种油用牡丹籽壳和饼粕中的6种单萜苷类化合物，发现饼粕中的含量远高于籽壳中的含量[69]，可见饼粕相较于籽壳有更高的开发价值。关于芍药与牡丹籽饼粕的可食用性目前暂无研究，芍药与牡丹籽饼粕多用来提取芍药苷等单萜苷类化合物。关于芍药与牡丹籽饼粕中是否有有毒物质还是未知。

5 问题与展望

总体来说，牡丹和芍药在食用性方面不相上下，牡丹与芍药在花瓣、花粉、根、种子方面都具有良好的食用价值和药用价值，但是对于其花蜜和籽饼粕方面的研究还较少。目前，人们对于牡丹、芍药等食用花卉的安全性认知主要来自社会经验与习惯， 对于食用花卉的食用毒性和食用量都没有明确的科学依据[70]。重金属污染是造成牡丹、芍药食用品质下降的一个重要原因。SOD等抗氧化物在传统观念中对人体具有保护作用，但是研究表明，当前广泛应用的合成抗氧化剂有可能导致动物产生肿瘤[71]。所以，牡丹、芍药等含有SOD的食用花卉在食用安全剂量上还有待研究。另外，人体代谢过剩的黄酮类、酚类等物质是否会对人体产生危害也未知[72]。花粉是引起过敏性疾病的重要原因之一，近年来花粉过敏的发病率一直呈上升趋势，花粉过敏问题已经成为提高人们生活质量的又一挑战[73]。牡丹、芍药的花粉制品是否会对过敏人群产生危害，以及怎样避免危害的产生仍然需要进一步研究。此外，在加工过程中高温会使牡丹、芍药中的维生素、酚类等营养物质氧化，从而使其营养价值降低。怎样在加工过程中最大程度地保留牡丹、芍药中的营养物质，同时兼具良好的风味是一个亟需解决的问题。

表4 10种牡丹与芍药籽油主要脂肪酸的定量分析

牡丹、芍药作为“花中双绝”，在我国具有深厚的文化底蕴和群众基础，其良好的文化形象早已根植于我国人民的心中。因此，牡丹与芍药的食用产品更容易被人们接受。目前，我国牡丹、芍药花瓣、根、籽的制品较多，但是对其花粉、花蜜的开发还在起步阶段。市面上鲜有牡丹、芍药的花粉和花蜜制品。作为花卉的精华，花粉和花蜜可以通过深加工来提高其附加值，可以广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。总而言之，我国牡丹、芍药的加工产业还停留在较为初级的阶段，加工方式较为简单，对资源的利用率较低。随着我国牡丹、芍药种植面积的不断扩大，以及精深加工体系的建立与完善，研究和开发功能性牡丹、芍药保健食品将具有广阔的应用前景并将带来巨大的经济效益。

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