鲜切果蔬安全管理体系探究

丁莹　梁颖　刘贤金

摘要：鲜切果蔬以新鲜、营养、方便等特点日益受到消费者的青睐，但是，高品质必然伴随着安全性的考量，鲜切果蔬极易出现质量安全问题如微生物污染、酶促褐变等。根据鲜切果蔬的特性，对其从原辅料采购到成品销售全过程中可能存在的潜在危害进行分析，确立关键控制点，并制订了相关的监控程序和纠偏措施。

关键词：鲜切果蔬；HACCP；食品安全

中图分类号： TS201.6 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（13）3087]；江苏省自然科学基金（编号：BK20130701）；公益性行业科研专项（编号：201303088）。

作者简介：丁莹（1988—），女，安徽合肥人，硕士，研究方向为农产品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：刘贤金（1963—），男，江苏扬中人，博士，研究员，研究方向为农产品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作为一种新兴的食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，20世纪80年代后，在加拿大、欧洲和日本等国家相继得到了迅速发展。鲜切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、轻加工果蔬（lightly processed），国际鲜切产业协会（IFPA）把鲜切产品定义为：新鲜水果或蔬菜经过修整、去皮并切割成100%可利用的产品，这些产品采用袋装或预先包装，为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品[1]。近年来，随着我国现代生活节奏的加快和生活水平的提高，以及人们对自身健康的关注，传统的果蔬加工食品如罐头、蜜饯等，因缺乏果蔬加工原有的新鲜度开始被消费者冷落，而自然、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。

高品质必然伴随着高风险，为了更好地保障鲜切果蔬的安全性，在鲜切果蔬加工工艺中越来越广泛应用HACCP管理体系（hazard analysis and critical control point），其作用也越来越显著。HACCP称为“危害分析与关键控制点”，是国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生管理规则。HACCP体系是一种以科学为依据，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，确保食品安全的系统性加工过程控制系统[2]，它对食品原料的种植、养殖到最终消费的整个过程中可能造成污染的各种危害因素进行系统、全面的分析，并在此基础上，确定可以有效预防、减轻或消除各种造成食品污染的“关键控制点”，进而对这些“关键控制点”进行控制，同时监测效果以随时校正控制方法。HACCP体系是一种对食品安全危害予以鉴别、评价和控制的系统方法，是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保障体系[3]。

1鲜切果蔬的食品安全风险因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化学性因素，其中，微生物的安全性是鲜切产业所关注的主要因素[4]。鲜切产业的危害性可以分为2类：一类是在新鲜水果种植或收获期间；另一类发生在鲜切车间切割加工工序中，新鲜果蔬的内部组织常通过光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除这层保护膜之后，汁液将从内部组织渗到果蔬表面，这些汁液可能含有加速微生物生长的营养物质。与传统的罐头或冷冻处理果蔬不同，鲜切产品消费时是未加工的，这也大大增大了鲜切产品的食品安全风险[5-7]。因此，要通过HACCP体系建立控制病原菌在鲜切加工厂的环境或产品中累积的防御第一线。

2鲜切果蔬HACCP体系的建立

2.1鲜切果蔬的工艺流程及危害分析

2.1.1鲜切果蔬的工艺流程原料→验收→清洗及其他预处理→去皮、切割→杀菌、清洗→脱水→气调包装→贮运→销售。

2.1.2鲜切果蔬生产的危害分析根据鲜切果蔬的生产工艺，按照关键控制点判断树及HACCP的7个基本原理：危害分析及防控措施（HA）、确定关键控制点（CCP）、确立关键限值（CL）、对CCP进行监控（M）、确立纠偏措施（CA）、建立验证程序（V）、建立记录保持程序和文件管理系统（R），对鲜切产品原辅料的采购、储存、加工和销售等关键环节进行危害分析（表1），确定影响鲜切产品食品安全的关键控制点，并采取相应的措施，将可能存在的潜在危险降低到可接受水平，从而预防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的发生，确保食品卫生安全[8-9]。

2.2鲜切果蔬的HACCP工作计划

根据对鲜切果蔬生产加工过程的危害分析，确立鲜切果蔬加工过程的关键控制点为CCP1原料验收、CCP2去皮、切割、CCP3杀菌清洗、CCP4气调包装、CCP5贮存、配送（表2）。

3结论

HACCP体系强调寻找潜在的危害，将控制食品安全融入到整个流程中，克服了传统安全控制方法只注重现场观察和最终成品检测等不注重预防的缺陷。因此，HACCP体系能起到预防作用，监控整个过程中最容易出现安全隐患的环节，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一个零风险体系，仅可用于尽量将食品安全危害的风险减少到一个可接受的水平，并不能确保消除所有危害。HACCP体系不能孤立存在，它必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的基础上，只有与他们结合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

参考文献：

[1]Lamikanra O. 鲜切果蔬科学、技术与市场[M]. 北京：化学工业出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁锦丽. 影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术[J]. 保鲜与加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，赵迎丽，李建华. 鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法[J]. 山西农业科学，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蒋荣荣. 鲜切菜危害分析及品质控制[J]. 粮食与食品工业，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]张学杰，常希光，Holmes R. 鲜切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中国蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生产中的应用[J]. 食品科学，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鲜切果蔬以新鲜、营养、方便等特点日益受到消费者的青睐，但是，高品质必然伴随着安全性的考量，鲜切果蔬极易出现质量安全问题如微生物污染、酶促褐变等。根据鲜切果蔬的特性，对其从原辅料采购到成品销售全过程中可能存在的潜在危害进行分析，确立关键控制点，并制订了相关的监控程序和纠偏措施。

关键词：鲜切果蔬；HACCP；食品安全

中图分类号： TS201.6 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（13）3087]；江苏省自然科学基金（编号：BK20130701）；公益性行业科研专项（编号：201303088）。

作者简介：丁莹（1988—），女，安徽合肥人，硕士，研究方向为农产品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：刘贤金（1963—），男，江苏扬中人，博士，研究员，研究方向为农产品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作为一种新兴的食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，20世纪80年代后，在加拿大、欧洲和日本等国家相继得到了迅速发展。鲜切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、轻加工果蔬（lightly processed），国际鲜切产业协会（IFPA）把鲜切产品定义为：新鲜水果或蔬菜经过修整、去皮并切割成100%可利用的产品，这些产品采用袋装或预先包装，为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品[1]。近年来，随着我国现代生活节奏的加快和生活水平的提高，以及人们对自身健康的关注，传统的果蔬加工食品如罐头、蜜饯等，因缺乏果蔬加工原有的新鲜度开始被消费者冷落，而自然、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。

高品质必然伴随着高风险，为了更好地保障鲜切果蔬的安全性，在鲜切果蔬加工工艺中越来越广泛应用HACCP管理体系（hazard analysis and critical control point），其作用也越来越显著。HACCP称为“危害分析与关键控制点”，是国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生管理规则。HACCP体系是一种以科学为依据，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，确保食品安全的系统性加工过程控制系统[2]，它对食品原料的种植、养殖到最终消费的整个过程中可能造成污染的各种危害因素进行系统、全面的分析，并在此基础上，确定可以有效预防、减轻或消除各种造成食品污染的“关键控制点”，进而对这些“关键控制点”进行控制，同时监测效果以随时校正控制方法。HACCP体系是一种对食品安全危害予以鉴别、评价和控制的系统方法，是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保障体系[3]。

1鲜切果蔬的食品安全风险因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化学性因素，其中，微生物的安全性是鲜切产业所关注的主要因素[4]。鲜切产业的危害性可以分为2类：一类是在新鲜水果种植或收获期间；另一类发生在鲜切车间切割加工工序中，新鲜果蔬的内部组织常通过光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除这层保护膜之后，汁液将从内部组织渗到果蔬表面，这些汁液可能含有加速微生物生长的营养物质。与传统的罐头或冷冻处理果蔬不同，鲜切产品消费时是未加工的，这也大大增大了鲜切产品的食品安全风险[5-7]。因此，要通过HACCP体系建立控制病原菌在鲜切加工厂的环境或产品中累积的防御第一线。

2鲜切果蔬HACCP体系的建立

2.1鲜切果蔬的工艺流程及危害分析

2.1.1鲜切果蔬的工艺流程原料→验收→清洗及其他预处理→去皮、切割→杀菌、清洗→脱水→气调包装→贮运→销售。

2.1.2鲜切果蔬生产的危害分析根据鲜切果蔬的生产工艺，按照关键控制点判断树及HACCP的7个基本原理：危害分析及防控措施（HA）、确定关键控制点（CCP）、确立关键限值（CL）、对CCP进行监控（M）、确立纠偏措施（CA）、建立验证程序（V）、建立记录保持程序和文件管理系统（R），对鲜切产品原辅料的采购、储存、加工和销售等关键环节进行危害分析（表1），确定影响鲜切产品食品安全的关键控制点，并采取相应的措施，将可能存在的潜在危险降低到可接受水平，从而预防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的发生，确保食品卫生安全[8-9]。

2.2鲜切果蔬的HACCP工作计划

根据对鲜切果蔬生产加工过程的危害分析，确立鲜切果蔬加工过程的关键控制点为CCP1原料验收、CCP2去皮、切割、CCP3杀菌清洗、CCP4气调包装、CCP5贮存、配送（表2）。

3结论

HACCP体系强调寻找潜在的危害，将控制食品安全融入到整个流程中，克服了传统安全控制方法只注重现场观察和最终成品检测等不注重预防的缺陷。因此，HACCP体系能起到预防作用，监控整个过程中最容易出现安全隐患的环节，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一个零风险体系，仅可用于尽量将食品安全危害的风险减少到一个可接受的水平，并不能确保消除所有危害。HACCP体系不能孤立存在，它必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的基础上，只有与他们结合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

参考文献：

[1]Lamikanra O. 鲜切果蔬科学、技术与市场[M]. 北京：化学工业出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁锦丽. 影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术[J]. 保鲜与加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，赵迎丽，李建华. 鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法[J]. 山西农业科学，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蒋荣荣. 鲜切菜危害分析及品质控制[J]. 粮食与食品工业，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]张学杰，常希光，Holmes R. 鲜切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中国蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生产中的应用[J]. 食品科学，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鲜切果蔬以新鲜、营养、方便等特点日益受到消费者的青睐，但是，高品质必然伴随着安全性的考量，鲜切果蔬极易出现质量安全问题如微生物污染、酶促褐变等。根据鲜切果蔬的特性，对其从原辅料采购到成品销售全过程中可能存在的潜在危害进行分析，确立关键控制点，并制订了相关的监控程序和纠偏措施。

关键词：鲜切果蔬；HACCP；食品安全

中图分类号： TS201.6 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（13）3087]；江苏省自然科学基金（编号：BK20130701）；公益性行业科研专项（编号：201303088）。

作者简介：丁莹（1988—），女，安徽合肥人，硕士，研究方向为农产品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：刘贤金（1963—），男，江苏扬中人，博士，研究员，研究方向为农产品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作为一种新兴的食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，20世纪80年代后，在加拿大、欧洲和日本等国家相继得到了迅速发展。鲜切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、轻加工果蔬（lightly processed），国际鲜切产业协会（IFPA）把鲜切产品定义为：新鲜水果或蔬菜经过修整、去皮并切割成100%可利用的产品，这些产品采用袋装或预先包装，为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品[1]。近年来，随着我国现代生活节奏的加快和生活水平的提高，以及人们对自身健康的关注，传统的果蔬加工食品如罐头、蜜饯等，因缺乏果蔬加工原有的新鲜度开始被消费者冷落，而自然、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。

高品质必然伴随着高风险，为了更好地保障鲜切果蔬的安全性，在鲜切果蔬加工工艺中越来越广泛应用HACCP管理体系（hazard analysis and critical control point），其作用也越来越显著。HACCP称为“危害分析与关键控制点”，是国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生管理规则。HACCP体系是一种以科学为依据，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，确保食品安全的系统性加工过程控制系统[2]，它对食品原料的种植、养殖到最终消费的整个过程中可能造成污染的各种危害因素进行系统、全面的分析，并在此基础上，确定可以有效预防、减轻或消除各种造成食品污染的“关键控制点”，进而对这些“关键控制点”进行控制，同时监测效果以随时校正控制方法。HACCP体系是一种对食品安全危害予以鉴别、评价和控制的系统方法，是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保障体系[3]。

1鲜切果蔬的食品安全风险因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化学性因素，其中，微生物的安全性是鲜切产业所关注的主要因素[4]。鲜切产业的危害性可以分为2类：一类是在新鲜水果种植或收获期间；另一类发生在鲜切车间切割加工工序中，新鲜果蔬的内部组织常通过光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除这层保护膜之后，汁液将从内部组织渗到果蔬表面，这些汁液可能含有加速微生物生长的营养物质。与传统的罐头或冷冻处理果蔬不同，鲜切产品消费时是未加工的，这也大大增大了鲜切产品的食品安全风险[5-7]。因此，要通过HACCP体系建立控制病原菌在鲜切加工厂的环境或产品中累积的防御第一线。

2鲜切果蔬HACCP体系的建立

2.1鲜切果蔬的工艺流程及危害分析

2.1.1鲜切果蔬的工艺流程原料→验收→清洗及其他预处理→去皮、切割→杀菌、清洗→脱水→气调包装→贮运→销售。

2.1.2鲜切果蔬生产的危害分析根据鲜切果蔬的生产工艺，按照关键控制点判断树及HACCP的7个基本原理：危害分析及防控措施（HA）、确定关键控制点（CCP）、确立关键限值（CL）、对CCP进行监控（M）、确立纠偏措施（CA）、建立验证程序（V）、建立记录保持程序和文件管理系统（R），对鲜切产品原辅料的采购、储存、加工和销售等关键环节进行危害分析（表1），确定影响鲜切产品食品安全的关键控制点，并采取相应的措施，将可能存在的潜在危险降低到可接受水平，从而预防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的发生，确保食品卫生安全[8-9]。

2.2鲜切果蔬的HACCP工作计划

根据对鲜切果蔬生产加工过程的危害分析，确立鲜切果蔬加工过程的关键控制点为CCP1原料验收、CCP2去皮、切割、CCP3杀菌清洗、CCP4气调包装、CCP5贮存、配送（表2）。

3结论

HACCP体系强调寻找潜在的危害，将控制食品安全融入到整个流程中，克服了传统安全控制方法只注重现场观察和最终成品检测等不注重预防的缺陷。因此，HACCP体系能起到预防作用，监控整个过程中最容易出现安全隐患的环节，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一个零风险体系，仅可用于尽量将食品安全危害的风险减少到一个可接受的水平，并不能确保消除所有危害。HACCP体系不能孤立存在，它必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的基础上，只有与他们结合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

参考文献：

[1]Lamikanra O. 鲜切果蔬科学、技术与市场[M]. 北京：化学工业出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁锦丽. 影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术[J]. 保鲜与加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，赵迎丽，李建华. 鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法[J]. 山西农业科学，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蒋荣荣. 鲜切菜危害分析及品质控制[J]. 粮食与食品工业，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]张学杰，常希光，Holmes R. 鲜切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中国蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生产中的应用[J]. 食品科学，2003，24（8）：148-152.endprint