不同熟期辣椒果实农艺性状和维生素C含量动态变化

冯营等

摘要：对不同熟期辣椒果实的农艺性状和维生素C含量变化进行研究，结果表明，辣椒果实转色期时采摘，辣椒的商品性和食用品质最优；辣椒果实的果长、果粗、果厚等指标随果龄增加而增加，果龄42 d（转色期）时趋于最大值；维生素C含量在绿熟期变化幅度略小，绿熟期后增加幅度较大，转色期至红熟期时基本达到最高。

关键词：辣椒果实；熟期；农艺性状；维生素C；含量

中图分类号： S641.304文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）02-0156-02

收稿日期：2014-04-02

基金项目：江苏省徐州市科技计划（编号：XF12C040）。

作者简介：冯营（1981—），女，山东潍坊人，硕士，助理研究员，主要从事作物栽培生理研究。Tel：（0516）61888879；E-mail：xzcotton@163.com。

通信作者：李卫华，博士，研究员，主要从事遗传育种研究。E-mail：xlcot@163.com。辣椒（Capsicum annuum L.）为一年生茄科辣椒属植物，是我国重要蔬菜作物之一，在全国各地均有栽培。辣椒富含维生素C、辣椒碱、辣椒红素、碳水化合物等，其中，维生素C含量在蔬菜中居第1位[1]，辣椒中维生素C含量是茄子的35倍、西红柿的9倍、大白菜的3倍[2]。维生素C又名抗坏血酸，是一类水溶性活性物质，有较强的还原作用，对维持人体正常生理功能及健康具有相当重要的作用，人体维生素C含量一旦过低，会出现四肢乏力、精神差、抵抗力下降、易感染疾病、伤口愈合缓慢等情况，维生素C是人体不可缺少的维生素之一。适时收获辣椒，确保其果实中有较高的维生素C含量，对食用有很重要的意义。辣椒在开花后进入坐果期，果实随时间推移逐渐膨大，花后15 d左右是快速生长期，然后进入绿熟期、转色期、红熟期。不同熟期果实中维生素C的含量不同，徐毅等研究表明，辣椒维生素C含量随果实熟期的推进呈上升趋势[3]。不过，在辣椒种植过程中还需注重辣椒的产量和品质等商品性，采摘时既要保证辣椒维生素C的含量较高，又不能降低辣椒产量和效益，最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。本试验选取苏椒5号、新98A及双辣3号为材料，研究不同熟期辣椒果实的农艺性状、产量及维生素C含量的动态变化，并根据辣椒的经济效益和食用情况，确定简单方便、易明确的采收期，为辣椒种植提供切实有效的帮助。

1材料与方法

1.1选用辣椒品种

苏椒5号、新98A、双辣3号。

1.2试验设计

采用1% KMnO4浸泡0.5 h对辣椒种子进行杀菌消毒，穴盘育苗移栽；采用小高畦、宽窄行种植，宽行畦面宽1.2 m，窄行畦面宽1 m，每个畦面上移栽2行，种植密度为 72 720株/hm2，行距0.55 m、株距0.5 m、行长6.5 m，种植4行，2株/穴，每小区面积14.3 m2，随机区组排列，重复3次；对花挂牌标记，花后17、22、27、32、37、42、47、52 d取样测定农艺性状，冷冻后测定维生素C含量。辣椒果实绿熟期为果龄17～37 d、转色期为37～47 d、红熟期为果龄47～52 d。

1.3测定方法

农艺性状主要采用直尺和游标卡尺测量；维生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定。

1.4数据分析

采用Excel进行数据分析。

2结果与分析

2.1辣椒果实农艺性状的变化

由图1可见，3个辣椒品种的果长随果龄的增加呈上升趋势；绿熟期上升缓慢，转色期上升幅度较大，果龄42 d左右时果长达到最大值，红熟期趋于平稳；双辣3号在果龄27 d之前与新98A的果长无差异，在果龄27 d后增长迅速；苏椒5号果长最短，变化相对平稳。果龄在40 d左右时是辣椒果实的转色期，即果实由绿色向红色转变，3个辣椒品种在果龄 42 d 果长有个小高峰，此时，果实颜色为红绿兼有。

由图2可见，3个辣椒品种的果粗随果龄增加呈上升趋势，变化平稳；绿熟期上升缓慢，转色期上升幅度较大，果龄42 d左右较粗；3个品种中新98A果实最粗，线椒双辣3号最细，苏椒5号粗度略细于新98A。

由图3可见，3个辣椒品种果厚随果龄的增加而增厚；绿熟期上升缓慢，转色期上升幅度较大，果龄42 d时达到最厚，

红熟期趋于平稳，且有下降趋势；新98A果实最厚，双辣3号最薄，苏椒5号居中。

由图4可见，3个辣椒品种的单果质量随果龄增加而增加；绿熟期上升缓慢，转色期上升幅度较大，果龄42 d时达到最大值；红熟期趋于平稳，且有下降趋势；新98A单果质量明显高于其他2个品种，双辣3号最轻，苏椒5号居中。

2.2辣椒果实维生素C含量的变化

由图5可见，3个辣椒品种的维生素C含量随果龄的增加呈上升趋势；绿熟期上升缓慢，转色期上升幅度较大，果龄42 d后趋于平稳；双辣3号维生素C含量最高，明显高于其他2个品种。辣椒维生素C含量与辣椒素含量呈正相关，因此，双辣3号在3个品种中为特辣口味。

2.3不同辣椒品种的产量

由图6可以看出，3个辣椒品种的鲜产差异较大，新98A产量最高，双辣3号产量最低，苏椒5号居中，这是由于双辣3号为线椒型，单果重相对最轻。

3结论

辣椒维生素C含量在茄果类中占首位，是番茄的7～15倍[1]。刘金兵等研究表明，无论是大棚栽培还是露地栽培，供试的4个辣椒品种从青熟果到紫熟果直至红熟果，果实中

维生素C、辣椒素及干物质含量均呈增长趋势，其中，青熟果含量最低，红熟果含量最高[4]。但是，目前关于果实发育过程中辣椒素含量的变化还没有形成统一的认识。随着生产和消费水平的提高，辣椒种植从以高产为主向注重品质转变，辣椒的主要营养品质指标是维生素C含量，尽可能在维生素C含量相对较高时采摘，消费者可以更多地利用其营养。

试验针对辣椒果实的果龄变化，研究不同熟期果实的农艺性状及维生素C含量变化，从动态果龄变化分析辣椒合适的采摘期，实现种植者和消费者共同的期望要求。辣椒单果质量由辣椒果长、果粗、果厚等因素构成，在绿熟期增加缓慢，绿熟期后到转色期一般上升幅度较大，在转色期达到一个相对的最大值，进入红熟期趋于平稳，部分指标还有下降趋势。本试验结果表明，3个辣椒品种在转色期采摘，产品的商品性和食用品质相对最优，此时，单果质量趋于较高，果长、果粗和果厚等农艺性状较好，尤其是果厚利于保存运输。如果到红熟期采摘，由于转色期到红熟期有5～8 d时间，维生素C含量既没有大幅度增加，果实在植株上又存在养分消耗，同时，红熟期的辣椒保存运输略难于其他熟期[5]。另外，如果红熟期进行采摘，可能会不利于下茬作物种植，从而影响土地的高效利用。因此，红熟期不是辣椒的最佳采摘时期。

参考文献：

[1]冉先德. 中华药海[M]. 上海：东方出版社，2010.

[2]胡应杰，潘康标，陈昌云，等. 高效液相色谱法测定辣椒中维生素C的含量[J]. 南京晓庄学院学报，2008（6）：30-32.

[3]徐毅，除建南，罗兆荣，等. 辣椒维生素C含量变化的初步研究[J]. 江西农业学报，1990，2（1）：53-58.

[4]刘金兵，赵华仑，孙洁波，等. 辣椒果实成熟过程中维生素C、辣椒素及干物质含量的变化[J]. 江苏农业学报，2000，16（1）：61-62.

[5]高怀春. 辣椒果实存放及熟化过程中维生素C含量变化的研究[J]. 食品工业科技，2007，28（2）：227-229.林桂玉，李美芹，杨天慧，等. 保护地专用番茄新品种潍科红5号的选育[J]. 江苏农业科学，2015，43（2）：158-160.endprint