浅析动物性食品中兽药残留的危害与控制措施

秦甫英，王 锐，王清玲

1.河南后羿实业集团有限公司，河南郑州 451161；2.山东天牧生物科技有限公司，山东东营 257500 3.河南森隆兽药有限公司，河南郑州 450001

动物性食品中的兽药残留问题已经成为严峻的食品安全问题之一，要全面杜绝兽药残留问题，就要从动物饲养、肉制品加工、消费保障等多个环节入手，加大监管力度，积极处理食品安全问题。

1 现阶段的兽药残留问题

在当前的食品安全管理活动中，兽药残留问题通过多种形式表现出来，并对群众的正常生活、饮食安全，以及生态环境造成影响。部分兽药残留问题的产生与禽畜疾病防治用药有关，药物中所包含的杂质、未被吸收的有效成分在动物体内逐渐沉积，进而形成兽药残留。部分兽药残留问题的产生则与禽畜育肥、改良等活动有关，此类兽药残留的成分以未吸收的营养物质、积累的杂质等为主。在动物性食品加工活动中，未吸收或未排出的兽药成分会进入到动物的组织、器官及可食用部位当中，并伴随动物性产品进入人体，进而对人体健康造成不良影响。

在当前的食品安全管理活动中，我国依靠市场监察体制将动物性食品的安全监管工作提上了日程，并对兽药残留问题进行了明确规定，依照食品安全标准制定了管理动物性产品兽药残留量的法律法规，以期达到约束动物性食品经营活动、提升产品安全性的目的。从当前的管理活动来看，动物性食品的质量安全合格率呈整体上升趋势，但依然存在小范围的违禁药物滥用行为，部分动物性食品经营单位依旧遵循利益至上的经营理念，与饲养单位沆瀣一气，在动物饲养、食品加工环节滥用药物。2004 年，广州市对市场待宰生猪进行抽样尿检，检验结果表明盐酸克伦特罗的残留阳性率高达60%；2006 年，上海市发生多起因食用含“瘦肉精”的猪肉制品而中毒的食品安全事件。总的来说，解决动物性食品的兽药残留问题依旧任重道远，即使国家与市场监管部门已经制定了对应的管理政策，并根据食品安全要求不断加大管理力度，但在利益的诱惑之下，仍有小部分商家铤而走险，为了个人利益扰乱市场活动。一些养殖户、消费者的食品卫生意识较差，盲目用药、食品处理不得当等问题依旧时有发生。如何在大的经营环境下解决食品安全问题，提高动物性食品的食用质量，这是未来动物性食品经营活动中必须突破的发展大关。

2 兽药残留的危害

2.1 对人体健康的危害

兽药残留的重大危害之一便是对群众身体健康的威胁。在饲养活动中，食用性动物的身体结构与人体结构之间存在着本质上的差异，绝大部分用于动物疾病治疗、动物育肥的药物并不能被人体所吸收，一旦出现用药过量、用药不当等问题，动物性食品食用人员将会首当其冲地受到伤害。部分兽药的残留量较低，但其并不能跟随人体内部循环完全排出体外，当其在体内逐渐堆积之后，人体的器官、组织、肌肉功能将会受到侵害，正常的生理功能将被兽药的毒理作用所影响。部分违规兽药中含有大量的污染物质、有毒物质，其相较于常规兽药的破坏性更强，加之人体的耐药性较低，对氯霉素等药物的反应更为敏感[1]，一旦长期摄入含有兽药残留成分的动物性食品，或短时间内摄入大量残留兽药，将会引发急慢性中毒。对于年纪尚小的幼儿，其身体代谢功能严重不全，一旦出现氯霉素超标、呋喃药物超标等问题，幼儿的发育速度与发育状态将被严重影响，甚至会诱发再生障碍性贫血等问题。除此之外，大部分兽药都能够与人体的结构、组织发生药理反应，摄入兽药将会严重破坏人体的正常结构，如因四环素类药物摄入导致的骨骼钙结合问题，会使患者的牙齿与骨骼发育速度受到影响，而红霉素等大环内酯类药物能够引发急性肝毒症，可在短时间内致死。

2.2 毒性反应

兽药残留超标的动物性食品会引发极为严重的毒性反应，随着兽药残留物质摄入量的逐步增长，人体会产生多种急慢性中毒症状。在当前的医疗观测活动中，最为常见的是因食用盐酸克伦特罗超标的猪肾脏而引发的急性中毒事件。对于待产孕妇、孕期女子，如果长期摄入氯霉素超标的动物性食物，可能会引发极为严重的“灰婴综合症”，并在产妇生产时造成不良影响。氨基糖苷类庆大霉素和卡那霉素会严重伤害人类前庭和耳蜗神经，造成听力衰退。磺胺类药物则会破坏人体的造血机能。

2.3 “三致”危害

“三致”指的是药物的致癌、致畸、致突变作用。当前的医学研究表明，部分兽药在进入人体之后会诱发细胞突变，并通过药理作用引起结构变异，进而影响人类机体正常的生理功能。根据当前的医学统计，丁苯咪唑、丙硫咪唑在进入身体之后会产生较强的致畸作用，而雌激素、砷制剂、克球酚等药物则会产生较强的癌变反应。这些药物所造成的毒害影响并不会在短时间内展示出来，但如果其在食用者的体内长期残留，也会对其身体机能造成无法挽救的影响。

2.4 对生态环境的影响

并非所有的兽药都能被动物所吸收。在动物医疗、动物育肥活动中，一些性质稳定、剂量过大的药物将会伴随动物的粪便、尿液进入到周围环境之中，从而导致环境中的药物残留问题[2]。在当前的饲养活动中，高铜、高锌等添加剂被应用到兽药当中，其无法被动物吸收，也无法被环境降解，随着水文环境与食物链的不断变动，不可降解的有毒物质将对土壤、水源等造成污染；部分添加剂甚至会对环境中的其他生物产生威胁，如砷、汞等物质，其在进入生态环境之后会对真菌、纤维分解菌、放射菌等有益菌种产生毒害作用，并跟随降水、地下水进入到当地的水文环境当中，从而对水生动物、水生植物的生长与生存造成威胁。一些兽药残留成分的降解速度极慢，当其在食物链中层层堆积时，必将对最高级消费者的生存安全产生威胁。

2.5 严重影响当地的经济活动

借由动物性食品发展而来的消费活动在各地的经济活动中占有一定的地位，保障动物性食品的健康清洁，对于维持各地市场经营活动健康发展、推动畜牧业健康发展有着极为重要的意义。但过量的兽药残留却会对各地的畜牧业建设活动与市场经营活动造成不利影响：一方面，过量食用兽药会破坏动物本身的免疫结构，降低疫苗的接种效果，影响动物性食品的口感与质量，使动物性食品培育、加工、消费等活动同步承受损失。另一方面，不科学的用药理念会加快病毒的变异速度，增加动物疫情的防疫难度。广州市肉食品市场曾针对200 例食用猪肝进行肉制品病理学分析，发现68%的猪肝存在多达25 种病变，除细胞变性、结构变性等问题之外，猪肝中还伴有囊肿、出血、钙化、坏死等问题，面对这些“不堪入目”的食材，群众的消费欲望直线下降。

3 针对兽药残留问题的监管措施

3.1 把握问题源头，加大监管力度

要保障动物性食品的食用价值，保障群众消费与市场经营活动的正常开展，相关监管部门应从源头入手，积极控制兽药的流入数量与使用周期，加大监管经营力度，依靠硬性强制力保障养殖活动的科学开展，从而确保兽药残留问题得到解决。市场监督及管理单位应对兽药、饲料的生产、销售进行严格排查，并建立完备的批签发的管理制度，对于存在违规制药、违章制药行为的生产单位，要坚决取缔其生产资格[3]，并要求正规生产公司做好备案工作，严防不良分子盗用饲料添加剂文号。

动物养殖管理单位应积极推广科学化的管理制度，要求养殖户与养殖企业合理控制兽药投入量，对于成长健康、无不良疾病反应的食用性动物，应避免投喂兽药，对于已经出现病症的食用性动物，应科学投喂兽药。大型饲养单位应积极落实预防为主、治疗为辅的经营理念，采用科学的免疫程序、用药程序、消毒程序对禽畜及其饲养环境进行处理，对于已经出现病症的禽畜要及时淘汰。食用性动物的用药必须遵循用药处方要求，在兽医与处方同时在场的情况下才能用药，并对休药期、用药周期进行严格记录，做到科学用药、对症下药，避免因过度用药和药物残留造成不良反应。

3.2 强化检测力度，提升检测保障

市场监督及食品安全管理单位应建立完备的兽药残留管理体系，使其形成从中央到地方、从市场到群众的质量检测网络，并积极引入检测人才，处理市场动物性食品的交易与食用问题。

监督管理单位应根据市场的检测要求、动物性食品消费速度建立对应的检测周期，根据检测要求、消费群众分布范围建立完备的权责管理制度，加强县级单位、市级单位、乡镇单位的检测服务[4]，积极引入现代化检测设备，保障检测活动的全面开展。监管单位应将对人体危害较大、市场流动性较强、动物疫病防治活动中应用较为频繁的兽药列为重点排查项目，加强用药管制，通过取样检测、抽样检测等多元化检测手段保障动物性食品的卫生安全。

3.3 优化兽药开发，合理控制污染

各种生物病毒正在不断进化，要解决动物性食品的兽药残留问题，就必须从根源上做好动物疫病防治工作。防疫部门与畜牧业服务单位应积极开发新型制剂，用高效、药效持续时间短、残留量低的药物代替传统的治疗药物，对于已经产生抗体的兽药，应积极进行配方优化，避免因效力降低而出现的大量用药问题。药物研发单位应重视兽药、微生态制剂等高效、低毒、无公害药物的研发工作，并积极针对当前的动物防疫工作开展检查，通过排查数据确定兽药残留量，根据动物的恢复状态确定兽药的优化方案。对于已经无法发挥消毒灭菌作用的老式药物，应要求养殖户停止使用，避免因大量用药、无效用药引发的药物残留问题。

4 结语

兽药残留问题不仅会对人类的身体健康产生影响，更会破坏当前的生态环境，对市场活动产生不利冲击。要做好兽药残留的控制工作，相关兽药单位与养殖单位应从用药、监测、药物生产等多个环节入手，加大市场监管力度，要求养殖户树立科学用药、规范用药的养殖观念，在控制用药开支的同时降低用药成本，为解决兽药残留问题提供助力。