常见野生食用菌重金属含量分析及安全评价

梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯农科技有限公司，广东深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，广东深圳 518000）

食用菌自古以来被称作山珍，是世界范围内公认的健康食品[1-2]。但研究表明，食用菌富集重金属的能力高于一般作物[3-5]。由于重金属危害具有隐蔽性、累积性和不可逆性等特点，重金属通过食物进入人体后会与蛋白质及各种酶作用，使其失去活性，也可在人体脏器中吸附，对人体造成急性、亚急性、慢性中毒。食用菌在元素循环中起到了很大作用，能够吸收，转化部分矿物质元素，在吸收矿物质元素的同时，对镉（Cd）、铅（Pb）、汞（Hg）、砷（As）等有害元素具有一定的富集作用，这些有害元素通过食物链蓄积在人体的肝脏、肾脏等器官，危害人体健康[6-9]。

甘孜州作为全国第二藏区，食用菌特别是野生菌资源种类非常丰富。食用菌产业是推进甘孜州开放型经济发展的重要产业支撑，对助农增收、脱贫攻坚和社会稳定具有极其重要的作用[10-11]。野生菌比人工栽培食用菌具备更高的经济价值，但研究表明，野生菌蓄积重金属元素的能力更强。为了解甘孜州食用菌重金属元素含量状况及野生菌与人工栽培食用菌重金属元素间的差异性，本研究选取甘孜州7 种食用菌共42 个样品，检测4 种重金属（Hg、Cd、Pb、As）含量，分析评价甘孜州野生食用菌重金属污染水平和健康风险，以期对食用菌的综合利用提供参考，为食用菌污染防控措施的制定及消费者膳食指南提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采集的食用菌样品以本地常见、消费量较大的市售品种为主，共42 个，其中野生食用菌24 个（獐头菌、羊肚菌、松茸、榆黄菇共4 种野生食用菌，每种6 个样品），人工栽培食用菌18 个（秀珍菇、滑子菇、木耳共3 种人工栽培食用菌，每种6 个样品）；采集的食用菌样品使用清洁食品袋保存，避免样品间交叉污染。

1.2 试验方法

样品中重金属检测参照食品安全国家标准进行检测分析，如表1所示。

表1 采用的检测方法及主要仪器Table 1 The detection methods and main instruments

1.3 评价方法

1.3.1 食用菌重金属含量评价依据

根据GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，重金属限量标准如表2所示。

1.3.2 食用菌重金属污染程度评价依据

根据NY/T 398—2000《农、畜、水产品污染监测技术规范》，采用单项污染指数法按照公式（1）评价食用菌中单项重金属的污染程度。

式中，Pi为食用菌中重金属i的单项污染指数，反映重金属i的污染程度；Ci为食用菌中重金属i的实测值，mg/kg；Si为食用菌重金属i的标准限量值，mg/kg。

根据单项污染指数评价食用菌质量等级，分级标准见表3。

表3 农、畜、水产品质量分级标准Table 3 Quality classification standard in agriculture,livestock and aquatic products

2 结果与分析

2.1 食用菌样品中重金属含量监测结果

由表4 可知，在42 个食用菌样品中，重金属检出率为100.0%，4 种重金属平均含量依次为As＞Pb＞Cd＞Hg；同一种重金属在不同食用菌之间含量差异较大，野生食用菌的重金属含量明显高于人工栽培食用菌；甲基汞和无机砷均未检出；18 个人工栽培食用菌中Cd 和Pb的含量分别低于国家标准限值0.5、0.2 mg/kg，未出现超标；24 个野生食用菌中，总体超标率为44.19%，其中羊肚菌铅超标占比16.6%（4/24），獐头菌、榆黄菇镉超标占比29.2%。

表4 食用菌样品中重金属含量监测结果Table 4 Results of heavy metals in edible fungi

2.2 食用菌样品中重金属污染评价

因甲基汞和无机砷均未检出，而且汞和砷含量无限量要求，食用菌的污染只评价铅、镉。单项重金属的污染程度见表5。由表知，獐头菌、羊肚菌、榆黄菇存在一定程度的污染，质量分级综合评价均为三级，松茸中铅、镉含量均较低，为一级产品；人工栽培食用菌中秀珍菇、木耳为一级，滑子菇为二级。

表5 食用菌中单项重金属的污染程度Table 5 Safety assessment of content of heavy metals in edible fungi

3 小结与讨论

食用菌由于特殊的生理结构对特定元素尤其是重金属元素有特定吸收，生长于自然环境的野生菌中重金属含量高于人工栽培的食用菌，与相关的研究结果一致[12-14]。原因可能是不同食用菌对重金属的富集能力不同、不同区域重金属本底值或受重金属污染程度不同等多种因素[15-19]。

人工栽培食用菌重金属污染水平低，食品安全风险小，可以放心食用。野生羊肚菌中Pb 的平均含量最高，野生獐头菌及榆黄菇Cd 平均含量较高，这三种野生菌的质量等级为三级,可能对人体健康有一定的危害，而野生羊肚菌、獐头菌、榆黄菇市场价格低于松茸，是当地居民最常购买和食用的野生菌品种，应高度关注，将其纳入风险管理并进一步深入研究。

GB2762—2012 及GB2762—2017 版的《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，食用菌及其制品中汞和砷的限量标准均为Hg＜0.1 mg/kg、As＜0.5 mg/kg，但基于对食用菌中砷和汞的形态研究发现，食用菌中砷和汞主要是有机砷和无极汞，结合有机砷和有机汞的毒理学评价，修订GB2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对食用菌中汞和砷调整为无限量要求，变化为对无机砷和有机汞进行限量要求。食用菌的重金属来源于空气、水和基质（包括土壤和寄主）[20-21]，野生食用菌的生长环境较难调整与改良，欧盟及日本均未对野生食用菌的铅、镉的含量做出规定，欧盟仅对人工栽培的蘑菇、平菇和香菇规定铅＜0.3 mg/kg、镉＜0.2 mg/kg，其他人工栽培食用菌不做限制；建议相关部门开展食用菌中重金属污染溯源调查研究，进一步分析铅、镉在野生食用菌生长过程中的含量变化规律，评估是否需要对野生食用菌中铅、镉的限量标准进行调整；同时建议食品安全监管部门加强监测和监管并及时公布检查结果，增强居民知、信、行意识；居民饮食应尽量做到食物多样化，特别是在野生食用菌集中采摘上市的6～9月，不要长期、大量食用某单一野生菌。