常见蔬菜的营养价值及生长要求

王义国，白延波

（1.吉林省公主岭市怀德镇农业技术推广站，吉林公主岭136100；2.吉林省公主岭市刘房子农经站，吉林公主岭136100）

过去人们在购买蔬菜时，往往只注意蔬菜的外形、鲜嫩度、口感、色泽、香味等外在品质，却忽视了蔬菜内在的营养品质和卫生品质。随着生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求也越来越高，蔬菜的营养品质、卫生品质与健康的关系逐渐引起人们的重视。蔬菜的营养品质主要包括蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物以及粗纤维等。这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。通常水分含量高、纤维素少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值比较高。但从保健的角度来看，食用纤维也是一种必需的营养物质[1,2]。

每种植物都具有其独特的生长特点和习性，蔬菜也不例外。在蔬菜栽培过程中，充分了解其生长习性并根据它们的生长特点进行针对性的栽培管理，是促其长势良好、提高产量和品质的关键措施。蔬菜大致可分为三大类：叶菜类、瓜果类、根茎类。文章选取了瓜果类蔬菜中的番茄、黄瓜，叶菜类中的菠菜、生菜，以及根茎类蔬菜中的芹菜进行了营养价值和生长习性的介绍，为后期蔬菜的科学生产和合理消费提供参考。

1 番茄

1.1 营养价值

番茄又名西红柿，含有多种营养成分，有较丰富的维生素、无机盐、碳水化合物、有机酸及少量蛋白质、脂肪。特别是所含的维生素C、维生素B2是苹果的2 倍，脂肪、维生素B1相当于苹果的3 倍，胡萝卜素则高于苹果4倍，烟酸含量为果菜之冠；钙、磷、铁、硼、锰、铜等含量丰富；此外还含有谷胱甘肽、番茄素、番茄碱和柠檬酸、苹果酸等活性物质[3]。

医学认为番茄性微寒，味甘酸，入肝、胃经。具有生津止渴、健胃消食、清热消暑、凉血平肝、补肾利尿、降血压等功效。可治疗热病伤津，食欲不振，暑热内盛等疾病。

1.2 生长要求

番茄是一年生或多年生草本植物，国内各地均有栽培，番茄营养丰富，既可以生食、煮食，又可以加工成番茄酱、汁或整果罐藏，是老幼皆宜的果蔬。番茄喜温，适宜种子发芽的温度为25～30 ℃，当温度高于35 ℃、低于11 ℃时种子无法发芽；适宜幼苗生长的温度，白天24～28 ℃，夜晚15～18 ℃；当地温低于6 ℃，根系停止生长；适宜开花的温度为15～28 ℃；适宜果实生长的温度，白天为25～30 ℃，夜晚为13～17 ℃，若温度低于10 ℃，果实停止生长；当温度高于22 ℃或低于10 ℃，则会出现落花落果现象。番茄喜光，是短日照植物，光照强度直接影响产量和品质。番茄光饱和点为7 万lxs，要保证每天有11～13 h的光照，以保证植株良好的生长发育。番茄根系发达，吸水能力强，属半耐旱作物。因其茎叶繁茂，蒸发量大，需水量多，不同生育期对水分的需求也有所不同。发芽期，土壤湿度宜保持在80%以上；幼苗期，土壤湿度宜保持在60%～75%；结果期宜保持在75%以上，空气相对湿度宜保持在45%～50%。土壤及田间相对湿度对植株的长势至关重要，土壤过干不利于生长发育，土壤过湿影响根系发育以及养分的吸收，引发多种病害，严重时会造成烂根死秧。番茄对土壤条件要求不严，宜在地势平坦，土质疏松且深厚，有机质含量丰富，排水良好，病虫害少，pH 6～7的地块种植。番茄生长期长，适应能力较强，要获得高产稳产，就要有充足的养分供应。相关试验表明，每生产1万kg 番茄，大约需钾48 kg、氮25 kg、磷7 kg。番茄生长过程中，吸钾量最多，其次是氮和磷[3]。不同生育期对养分的需求也不同，生育前期要及时施加氮磷钾肥，如养分不足会影响生长发育。生育中期，氮磷钾要保持平衡供应，不能偏施少施，如氮肥过量，会导致茎和叶柄徒长，影响果实发育[1]。果实期钾素较高有利于果实膨大，但钾量不宜过多，否则会造成植株根系老化，影响茎叶生长，降低光合效率。生产中还要根据土壤具体情况及时补充微量元素，特别是缺钙症，易发生脐腐病。

2 黄瓜

2.1 营养价值

黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黄瓜含水量为98%，富含蛋白质、糖类、维生素B族、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。黄瓜含有维生素B 族，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。黄瓜中含有的葫芦素C 具有提高人体免疫功能、抗肿瘤的作用，还可治疗慢性肝炎。黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可预防酒精中毒。

2.2 生长特性

黄瓜是一年生蔓生或攀援草本植物，各地均有栽培，黄瓜喜温，不耐寒冷。适宜种子发芽的温度为25～30 ℃，适宜植株生长的温度为18～32 ℃。最适宜的地温为20～25 ℃，最低为15 ℃左右，长期处于5 ℃左右的低温下，黄瓜生长延迟。黄瓜属短日照植物，每天日照8～10 h 最佳。如缺乏光照，会延缓植物生长，使生长期延长，导致减产。黄瓜叶面积大，蒸腾作用快，但其根系浅，吸收能力弱，再生能力较弱。因此黄瓜具有喜湿但又怕涝、不耐旱的生长特点，生长过程中对土壤湿度和空气湿度要求较高。土壤湿度以保持60%～90%为宜，苗期是60%～70%，成株期是80%～90%，少雨地区适量浇水，多雨地区注意排水防涝。黄瓜生长期长，需肥量大，底肥要足，根据土壤肥力，植株长势等方面的具体情况，各生育期要及时施肥追肥，保证养分充足，确保产量和品质。黄瓜适宜在土质疏松，有机质肥沃，保水保肥能力强的土壤种植，如果土壤板结，透气性不良，会导致黄瓜生长不良，造成减产。黄瓜喜肥耐肥，使用农家有机肥时，要充分腐熟后才可施用。在合理使用氮磷钾肥的同时，还要适时适量的补充钙、镁、硫、硼、锌、锰、铁、铜、钼、氯等微肥。因微量元素是黄瓜植株体内酶或辅酶的重要组成部分，是黄瓜正常生长发育所不可缺少或不可替代的，合理适量的补施微肥既能提高产量和质量，又能减少病虫害的发生，降低土壤的盐渍化。

3 生菜

3.1 营养价值

生菜又叫叶用莴苣、鹅仔菜、莴仔菜，生菜含有丰富的膳食纤维、钙、铁、铜等矿物质，膳食纤维和维生素C比白菜中含量还高[4]。

生菜中含有钙、铁、铜等矿物质，其中钙是人体骨骼和牙齿发育的主要物质，可防治佝偻病；铁和铜能促进血色素的合成，刺激红细胞发育，防止人体食欲不振、贫血，促进生长发育；生菜是碱性食物，与五谷和肉类等酸性食物中和，具有调整体液酸碱平衡的作用。生菜中含有丰富的膳食纤维，能刺激胃液分泌和肠道蠕动，增加食物与消化液的接触面积，有助于消化吸收，促进代谢废物的排出，并防止便秘。生菜的含水量很高，突出的特点是低脂，是减肥者的最好选择。不少女士喜欢吃爽脆可口的耗油生菜。因生菜中富含B 族维生素和维生素C、E 以及膳食纤维和多种矿物质，多吃对于人的消化系统有益。生菜还可以促进胃肠道的血液循环，对于脂肪、蛋白质等大分子物质，能够起到帮助消化的作用。另外，生菜对于胆汁的形成也有促进作用，并且可以为血液消毒；但生菜性凉，故尿频、胃寒之人应慎食。

3.2 生长要求

生菜为一年生或二年生草本作物，各地广泛栽培。生菜虽喜冷凉，但既不耐寒，又不耐热。适宜种子发芽的温度为18～22 ℃，适宜生长的温度为15～20 ℃。当温度低于4 ℃时，种子不发芽，当温度高于30 ℃，发芽受到抑制。当温度持续在25 ℃情况下，会影响生长，导致叶质粗老，略有苦味。全生育期90～100 d。生菜喜光，生育期内需要有充足的光照，光照不足会造成叶片瘦薄，叶球不紧实，影响产量。但光照也不能太强，如内部叶片受到太阳直接照射，会降低结球率。因此，生产中既要保证光照充足，又要做好遮阴工作[5]。生菜叶片大，叶面积大，含水量高，全生育期要有充足的水分供应，才能满足其生长期的需要。不同生育期对水分要求也各有不同，发芽和幼苗期水分不易过大，保持见干见湿即可。过干幼苗老化，过湿幼苗徒长不结球。发棵期是决定产量的关键期，要保证充足的水分供应，否则会因缺水造成叶球小，味道变苦。结球后要适时控制水分，避免叶球开裂或腐烂。生菜生长周期短，生长快，生产中要及时施肥追肥，苗期对氮肥的需求较高，其次是磷、钾肥；生长中期，需氮量达到全生育期的高峰，此时钾肥需求量也迅速增多；结球期，需钾量达到高峰期，需氮量逐渐减少。在均衡施氮磷钾肥之外，还要适时适量的补施硼、铁、铜、镁、锌、钼等微肥，否则会引起长势不良。缺铜时，嫩叶坏死，叶片早落；缺锌时，生菜矮小，叶片小而扭曲；缺锰时，光合作用不良；缺硼时，影响根系发育。生菜适宜在土质疏松，养分充足，光照良好，灌排条件好，pH 值5.8～6.8 的地块种植。

4 菠菜

4.1 营养价值

菠菜中含有丰富的营养物质，有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素。其中维生素A 的含量可以和胡萝卜相比，是白菜的数倍，维生素C 的含量亦较高。这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。菠菜中还含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羟甲基喋啶二酮及微量元素等，这些物质对人体新陈代谢功能有良好的效果，堪称“蔬菜之王”[6]。

医学认为菠菜性凉味甘，入肺、肠、胃经，具有养血、止血、敛阴润燥、通利肠胃、健脾和中、止渴、解酒毒和热毒之功效。可治疗便血、贫血、大便涩滞、小便不畅、肺结核、高血压、糖尿病、夜盲等病症。唐代名医孟诜认为它能“利五肺、通肠胃热、解酒毒”。《随息居饮食谱》认为它能“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜食之”。《儒门事亲》指出，凡老人久病，大便涩滞及不通者，“时服葵菜、菠菜、猪羊血，自然通利也”。

4.2 生长要求

菠菜为一年生草本植物，在我国普遍栽培，为常见的蔬菜之一。菠菜耐寒不耐热，在4 ℃时，种子即可萌发，适宜种子发芽的温度为15～20 ℃，适宜生长的温度为15～20 ℃，当温度高于25 ℃植株生长不良。菠菜是长日照作物，充足的光照条件能够促进抽苔开花[7,8]。菠菜叶面积大，蒸发量大，要保证水分充足。适宜的水分能够保证菠菜叶肉厚实，产量高，品质好。如高温干旱长日照，会抑制菠菜的营养生长，易未熟抽苔。菠菜为速生疏菜，根系较小但需肥量较大。一般每生产1 000 kg 菠菜，需吸收氮2.45～5.65 kg、磷0.85～2.3 kg、钾4.5～5.3 kg。缺氮会造成叶片分化不良，叶色发黄，影响光合作用，导致菠菜矮小，生长迟缓。生产中应在氮磷钾全肥的基础上适量增施氮肥。菠菜对土壤环境的适应能力较强，宜在养分充足，土质疏松，光照适宜，保水保肥，pH 为7.3～8.2 的土壤种植。菠菜不耐酸，要避免在酸性土壤中栽培。

5 芹菜

5.1 营养价值

芹菜营养丰富，据现代科学分析，每100 g 芹菜中含有蛋白质2.2 g、脂肪0.3 g、糖类1.9 g、钙160 mg、磷61 mg、铁8.5 mg，还含有胡萝卜素和其他多种B 族维生素。长期以来芹菜既作食用，又作药用。芹菜性味甘凉，具有清胃涤痰，祛风理气，利口齿爽咽喉，清盱明目和降血压的功效[9]。此外，芹菜中含有丰富的挥发性芳香油，既能增进食欲、促进血液循环，还能起到醒脑提神的食疗效用。

中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、祛脂等功效。入药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、经血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。

5.2 生长特性

芹菜属伞形科植物，有水芹、旱芹、西芹三种。芹菜性喜冷凉，不耐高温，属半耐寒性蔬菜。适宜种子发芽的温度为15～20 ℃，温度低于4 ℃、高于30 ℃不发芽。幼苗能耐短时间的-7～-5 ℃低温，西芹抗寒性较差[10-12]。适宜芹菜生长的温度为15 ℃左右，当温度高于20 ℃，影响生长发育。芹菜喜光，是长日照植物，营养生长期不耐强光，喜中等光照。适宜的光照对植株长势良好具有一定的促进作用，光照过强或不足，会延缓花芽分化，抽薹开花，影响植株长势。芹菜喜水，喜湿润气候，但其根系浅，吸收能力较差，生产中要保持土壤湿润，但又不能积水，只有经常浇水才能满足生长需要，浇水宜小浇、少浇、勤浇，如果干旱缺水就会造成叶柄组织加厚，纤维多，老化，甚至空心，导致减产减质。营养生长期，土壤相对湿度宜保持在80%～90%。芹菜宜在土质疏松，保水保肥能力强，排灌良好的黏壤土和壤土种植，这两种土壤既保水又保肥，且不易板结，利于芹菜喜水但吸水能力较差的特点。pH 在6.5～7.5 为宜。芹菜有吸肥能力低和耐肥力强的特点，氮磷钾肥不足，缺肥少肥，会造成生长不良，叶柄短，叶柄细长，叶数少，纤维素多，品质不佳。因此，生产中要结合田地的实际情况适时适量的施肥追肥，促进芹菜长势，提高产量和质量，确保其商品性。