鲜切水果加工工艺及保鲜技术

鞠天奎

（莱西市职业中等专业学校，山东莱西266600）

鲜切水果作为即时性食品，既方便快捷无污染，又能满足人们的营养需求，近年来发展迅速，技术要求也越来越高，但与新鲜水果相比，鲜切水果由于切分等加工过程造成切分表面暴露在空气中，容易引起变色、变味及软化等，导致鲜切水果口感和观感降低。保持鲜切水果品质、延长保鲜期是鲜切水果加工工艺的基本要求。加强对水果鲜切工艺和保鲜技术进行进一步的探索和研究，使其不断进步和完善，是鲜切水果产业发展的关键。

1 鲜切工艺

1.1 鲜切工艺流程

图1 鲜切水果工艺流程图Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process

1.2 操作要点

1.2.1 原料选择

原料选择是鲜切水果加工的第一步，把好原料关，是保证水果新鲜和质量的关键。一般优选表面光泽、果体圆润、色泽鲜亮、成熟度适中、无病虫害、无异味的水果用于鲜切。另外，用于鲜切水果的原料建议人工采摘，采摘后尽快加工，以保持水果的新鲜度[1]。

此外，用于鲜切的水果一般选择不易氧化变色的种类，如哈密瓜、火龙果、菠萝、草莓、猕猴桃等；不建议选择易氧化变色的品种，如苹果、香蕉、梨、桃子等。

1.2.2 清洗消毒

清洗可洗去水果表面泥沙、昆虫、残留农药等，还可以除去表面渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定基础。

清洗要使用国家饮用水标准规定的清洁水，另外可针对不同种类的水果分别选择清洗剂，保障鲜切水果的品质，延长水果的保鲜期。清洗过程中，可适量添加防腐剂[2]，既可抑制微生物的生长，又能降低酶活性，延长鲜切水果的保鲜期。紫外线和抽样杀菌也可用于鲜切水果加工中，对加工产品进一步消毒灭菌。

1.2.3 去皮、切分与修整

选好的备用水果，按照个体的尺寸大小或者成熟度进行分级，淘汰不符合要求的水果，保证整体品质。备用水果分级完成后，进行去皮和切分，将不能食用的部分去掉，包括皮、蒂、核等[3]。在去皮和切分的过程中，要对鲜切水果进行修整，包括切分大小、切分形状等，使最终成品呈现出较好的观感。

鲜切水果的切分程度是影响鲜切水果成品保鲜的一个重要因素，切分体积的大小影响水果的切分表面，不同的切割方式也会影响切分表面积的大小和营养的流失程度，从而影响鲜切水果的保鲜效果。

1.2.4 漂洗与护色

在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度和口感。一般漂洗的时间不能超过5 min。温度影响到漂洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于20 ℃[6]。除此之外，pH 值也是一个重要的影响因素，低pH 值下的漂洗更利于杀菌，不同水果漂洗所需pH 值各不相同，需要根据水果的品类进行选择[4]。

一般在漂洗水中加入一些保鲜剂进行护色，如亚硫酸盐、抗坏血酸等，可以抑制微生物生长，降低或阻止酶反应，改善鲜切水果的观感。

1.2.5 沥干

漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时的温度。

1.2.6 涂膜

鲜切水果的切分之后，切分面将直接暴露在空气中，若不采取措施，很容易引起褐变、发干等品质变化[6]。涂膜可以很好地抑制鲜切水果切分表面的各种酶和微生物活动，减少切分表面的水分和营养物质的流失，阻隔氧气，降低空气中微生物对切分水果表面组织的影响，以及各种生理生化的反应速度，起到阻碍褐变的作用，有助于保持鲜切水果的品质。

1.2.7 包装与贮藏

（1）包装

包装可以有效降低鲜切水果水分和营养物质的流失，阻隔切分表面与气体及微生物的接触，抑制呼吸作用，延缓乙烯生成，降低切分表面各种生理生化的反应速度，从而延缓切分水果表面组织的褐变、发干等品质变化，保证鲜切水果的观感和口感，提升产品的商业价值。一般鲜切水果的包装材料选用塑料材质，常见的包装方式有气调保鲜包装（MAP）、减压包装（MVP）、活性包装（AP）和涂膜包装等[7]。

（2）贮藏

对鲜切水果的贮藏影响最大的是温度，最佳的贮藏温度是稍高于果蔬冻害或冷害的温度；也可根据鲜切水果的特点，将温度适当调整到5 ℃或10 ℃，温度过高将引起水果质量的快速下降[8]。通常应该在低温状态下对鲜切水果进行切分加工、贮藏、运输及销售。另外，贮藏时要特别注意水果的冷害温度，以免鲜切水果出现冷害症状。

1.3 鲜切过程注意事项

选用新鲜的水果，由专业人员进行原材料水果筛选，对于不符合标准的水果坚决不能用。用于鲜切的水果需进行深层次清洗，去除果柄、果核等影响食用的部分，要特别注意接触果核部分果肉的状态，若影响口感，也需去除。

鲜切水果加工要在干燥、洁净、无菌环境下进行，因此要保证用具的清洁卫生，避免用铁质刀具切水果，因水果遇Fe3+会变色，可以用不锈钢或陶瓷刀进行切分。此外，刀刃状况对鲜切水果的保鲜期也有影响，钝刀的切割面不平整，在包装时影响密封性，切分时应选用锋利的刀具。

2 影响鲜切水果品质变化的因素

鲜切水果加工的主要目的是使水果方便食用的同时，最大程度地保留水果原有的营养成分。但鲜切水果在加工、包装、贮藏和运输等过程中容易发生品质变化，因此，保鲜是关键技术[9]。水果不断地进行着旺盛的代谢活动，且加工后的鲜切水果生命活动更旺盛，引起鲜切水果品质变化的主要因素有以下几点。

2.1 生理生化反应

鲜切水果经去皮、切分等处理后，切分面直接接触空气，表面组织受伤，组织本身的代谢活动强度升高，呼吸作用更强，产生次生代谢产物，而加速了水果的衰败，降低其口感和观感。常见的代谢反应如多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化反应、脂肪氧化催化膜脂反应等，易导致组织的褐变及异味的产生。组织的伤愈合还会改变鲜切水果的外观，降低其食用价值；而且乙烯会促进与水果成熟有关的酶的生物合成，如乙烯能诱导苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性增加，从而加速鲜切水果的衰败。

2.2 微生物作用

鲜切水果经过去皮、切分等处理后，切分面暴露在空气中，较大的接触表面及流出的丰富营养增强了微生物的活性，为微生物滋生提供了条件，有利于微生物的侵染。因此，微生物的作用是导致鲜切水果品质变化的主要因素。

3 鲜切水果的保鲜技术

3.1 低温冷藏保鲜

在常温环境下，鲜切水果组织代谢活动旺盛，易于发生酶促褐变，导致水果品质下降。随着温度的升高，各种营养成分的流失和衰变加快，导致水果组织本身所具有的耐藏性和抗病性下降[10]。而在低温环境下，水果本身组织代谢活动、多酚氧化酶及其他酶活性和微生物的生物活性都会降低，因此低温是减缓褐变进程、防止微生物生长最有效和最安全的方法。微生物的活性在不高于5 ℃的环境下，会受到非常明显的抑制。因此，为了延长鲜切水果保鲜期可以在低温下进行去皮、切分、整修、破碎等工序，可以减弱乙烯的产生和一些生理代谢作用。

3.2 气调保鲜

气调保鲜是在冷藏基础上改变贮藏环境中气体成分的一种贮藏保鲜方式[11]。气调保鲜是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动地形成一个袋内气调环境，或者用以特定比例混合的气体，冲入密封的包装袋内，在包装内形成一个理想的气体环境[12]，尽可能降低产品的呼吸作用、酶活性和微生物活动，从而延长产品的保鲜期。Gonzalez-Aguilar 等[13]将添加抗氧化剂和MAP 结合用于鲜切芒果的保鲜，发现该方法能很好地保持鲜切芒果的色泽，防止芒果褐变，抑制微生物的繁殖，且不影响芒果的感官品质。

3.3 涂膜包装

涂膜是通过在鲜切水果上面涂上一层保护膜来隔绝鲜切水果的切面与外界的接触，这层保护膜可以延长产品的保质期，防止水分的流失[14]。涂膜包装是由纤维素衍生物、多糖、类脂、蛋白质等高分子材料所组成，水果经过涂膜处理后，减少了水分的流失，保留了水果本身的营养成分，不但安全卫生，而且对环境无污染，这项保鲜技术在鲜切水果领域中的应用十分广泛。研究发现壳聚糖涂膜具有很好的保鲜效果，可减少鲜切水果的水分损失，防止风味变质，并能有效地抑制微生物生长[15]。刘新有等[16]利用羧甲基纤维素钠处理鲜切苹果，发现鲜切苹果经过涂膜处理后，减少了水分和营养素流失，减轻了褐变反应，保持了鲜切苹果的品质。

3.4 其他保鲜方式

除上述几种外，天然提取物保鲜也是一种较好的保鲜方式，即利用天然植物提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切水果进行保鲜，具有天然、安全的特点。如天然提取的食用大黄汁是鲜切水果的有效褐变抑制剂，天然芳香化合物己醛、已基乙酸可显著延长保鲜期并提高安全性[17]；此外，生物保鲜法也是现代发展起来的保鲜法，一般指通过控制、调整生物的遗传基因进行保鲜。随着社会的发展，将有更多更先进、保鲜效果更好的技术不断被研发和应用。

4 小结

从源头上来说，水果的种类和品种会影响鲜切水果的保鲜和储藏，应该筛选和培育符合鲜切加工工艺要求的水果品类。另外，随着生物技术的不断发展，抑制切分水果霉变、褐变的技术也得到重视，如何选育出低PPO酶活性的品种、改变PPO 酶活性的控制基因也是酶促褐变抑制的研究方向之一。此外，研究安全无污染的生物保鲜技术也是一个重要的技术方向，生物保鲜物质具有可视性、天然型、安全性、可降解性等优点，是一种理想的环保型保鲜用品。相信在不久的将来，生物保鲜技术在鲜切水果保鲜技术方面的应用一定能取得长足的发展。