挤压膨化食用菌粉制备及冲调工艺研究

陈晨 ，张洪 ，侯文博 ，李宁阳 *，王文亮

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东省农业科学院农产品研究所，山东 济南 250100）

挤压膨化是集混合、搅拌、加热、杀菌、膨化成型为一体的高新技术，现如今广泛应用于食品行业。该技术能够促进链接大分子的化学键发生断裂，使聚合度降低，物料发生质的变化；同时高温高压和高速旋转作用使物料组织结构受到强大的伸张作用，体积增大几倍到十几倍，造成的多孔结构和某些成分的降解便于消化吸收[1-5]。

平菇每100g干品含蛋白质20～23g[6]，是鸡蛋的2.6倍，含有矿物质、氨基酸等保健成分[7]，还含有十分丰富的B族维生素，常吃平菇等菌类食品能降低流感、肝炎等病毒性疾病的发生率[6]。香菇是一种重要的食药两用真菌，在我国有悠久的栽培历史[8]，素有“山珍之王”“植物性食品的顶峰”等美称，具有高蛋白、低脂肪的特点[9]。菌柄中游离必需氨基酸种类多，含量高，与菌盖接近[8]，因此，可以利用菌柄的食用价值。香菇中的多糖、膳食纤维等活性成分可以降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，提高机体抗肿瘤功能[8]，促进人体消化吸收，清除体内自由基延缓衰老[10]，深加工成辅餐具有极好的营养保健功能。

综上所述，平菇、香菇具有极高的营养价值，然而目前我国平菇、香菇的食用、加工方法单一，产业结构单一，贮藏期短，平菇柄、香菇柄利用率低，浪费现象严重[10,11]，为了增加平菇、香菇的经济和环境效益，优化食用菌膨化、冲调技术，进一步丰富食用菌产业结构，提供优质、健康、营养、方便、经济的新型食用菌食品。本试验利用挤压膨化技术将食用菌复合粉加工为食用菌挤压膨化粉，并研究其生产工艺条件和冲调工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

平菇粉，主要成分为粗蛋白21.1%、粗脂肪2.19%、总糖50.7%、粗纤维0.7%、灰分4.94%。香菇粉，主要成分为粗蛋白11.87%、粗脂肪2.39%、总糖52%、粗纤维7.8%、灰分3.78%。玉米淀粉，主要成分为淀粉92%、蛋白质6%、脂肪0.5%、灰分0.4%。食盐，泰安市盐业公司。蔗糖，泰安三维生物科技有限公司。麦芽糊精，泰安市嘉叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

DS56-X型双螺杆挤压膨化机，济南高新开发区赛信机械有限公司；JFSD-70粉碎磨，上海嘉定粮油检测仪器厂；302型电热鼓风干燥箱，山东龙口市先科仪器公司；SU1510扫描式电子显微镜，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌粉膨化正交试验

在单因素试验的基础上，找出食用菌粉挤压膨化较优工艺参数范围进行三因素三水平正交试验，并进行方差分析，试验设计见表1。

表1 食用菌粉挤压膨化正交试验设计Table 1 Orthogonal experimental of extrusion and expansion of edible fungus powder

1.3.2 食用菌粉挤压膨化食品质量检测

依据GBT22699-2008《膨化食品》，对食用菌挤压膨化粉进行质量检测。

1.4 冲调工艺感官评定方法

参照GB/T 18738-2006速溶豆粉及豆奶粉的感官要求，制定了食用菌冲调粉的感官评定标准（见表2）。选择7名感官评定人员，分别从色泽外观、气味滋味、冲调性、口感及接受度5个指标对食用菌冲调粉加以评定。评定时称取膨化食用菌粉10g，加蔗糖、糊精，混合均匀，加入开水90mL搅拌静置，当温度降低到50℃左右时再进行感官品尝。

表2 食用菌冲调粉的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria for edible fungus powder preparation

2 结果与分析

2.1 食用菌粉挤压膨化正交试验结果分析

表3 食用菌粉挤压膨化正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of extrusion and expansion of edible fungus powder

食用菌粉挤压膨化正交试验结果见表3。由表可知，A、B、C 3个因素的极差均大于空列的极差值，所以A、B、C三因素的效果存在，3个因素对挤压膨化产品的影响由大到小依次为物料水分含量，菌粉添加量和挤压膨化温度。挤压膨化的最佳工艺条件为A1B2C3，即膨化温度120℃，水分含量15%，菌菇粉添加量30%。

2.2 挤压膨化食用菌粉质量检测结果

挤压膨化食用菌粉质量检测结果见表4。由表4可以看出，该菌粉符合国家食品质量标准。与普通膨化食品相比，该菌粉含有丰富的粗蛋白和粗脂肪以及微量矿物质，更适合现代人对营养健康食品的要求。

表4 挤压膨化食用菌粉质量检测结果Table 4 Quality test results of extrusion and expansion edible fungus powder

2.3 食用菌粉冲调工艺单因素试验

2.3.1 膨化粉粒度对食用菌冲调粉冲调效果的影响

将挤压膨化后的食用菌粉分别过60、70、80、90、100目筛网，研究粉碎粒度对冲调性的影响，结果见表5。由表可知，90目的过筛膨化菌粉感官评分最高且冲调性较好，因此选择90目为最佳粉碎粒度。

表5 粉碎粒度对食用菌粉冲调性的影响Table 5 The influence of crushing particle size on the tonality of edible fungus powder

2.3.2 加水量对食用菌冲调粉冲调效果的影响

分别取5份10g膨化食用菌粉（90目），添加80℃热水进行冲调，冲调时边加水边搅拌，加水量对食用菌冲调效果的影响如表6所示。由表6可看出，加水量80mL时，冲调粉的浓稠度适中。

表6 加水量对食用菌粉冲调效果的影响Table 6 The influence of adding water on the tonality of edible fungus powder

2.3.3 水温对食用菌粉冲调效果的影响

称量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同水温的水80mL，边加水边搅拌，水温对食用菌粉冲调效果的影响见表7。从表7可以看出，水温在70～80℃时，食用菌粉结块少，粘稠度适中，具有食用菌香味，冲调效果好，因此，选择水温70～80℃为食用菌粉的最佳冲调水温。

表7 水温对食用菌粉冲调效果的影响Table 7 The influence of water temperature on the tonality of washing and adjusting edible fungus powder

2.3.4 蔗糖添加量对食用菌粉冲调效果的影响

表8 蔗糖添加量对食用菌粉冲调效果的影响Table 8 The influence of sucrose addition on the tonality of edible fungus powder

准确称量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同比例蔗糖，用80mL、70℃热水冲调，边加入边搅拌，蔗糖添加量对食用菌粉冲调效果的影响如表8所示。根据感官评价，选择蔗糖的最佳添加量为5%。

2.3.5 麦芽糊精添加量对食用菌冲调粉冲调效果的影响

准确称量5份食用菌粉（90目），每份10g，添加质量分数5%的蔗糖及一定量的麦芽糊精，混合均匀，然后加入80℃热水80mL，边加入边搅拌，麦芽糊精添加量对食用菌冲调效果的影响如表9所示。由表9可以看出，随着麦芽糊精添加量的增加，冲调粉中结块逐渐减少，但香气逐渐变淡，主要是因为糊精是很好的稳定剂，同时又是良好的包埋剂。综合考虑，食用菌粉冲调时麦芽糊精的最佳添加量为3%。

表9 糊精添加量对食用菌粉冲调效果的影响Table 9 The influence of dextrin addition on the tonality of edible fungus powder

2.4 感官评价

本试验所得的食用菌冲调粉呈淡黄色，有较好的光泽，具有较浓郁的食用菌香气，冲调食用方便，口感佳，甜度适宜，细腻润滑，颗粒感较少，无结块。

3 结论

通过本试验确定了食用菌粉挤压膨化的最佳工艺：菌菇粉添加量30%，水分含量15%，挤压膨化温度125℃。由食用菌冲调粉冲调单因素试验得挤压膨化食用菌粉的冲调工艺为：粒度为粉碎程度90目，加水为80mL，水温70～80℃，蔗糖添加量5%，糊精添加量3%。由食用菌粉冲调试验感官评价可得：本试验所制得的食用菌冲调粉颗粒均匀，有光泽，具有食用菌香气，冲调食用方便，口感甜度适宜，口味纯正，细腻润滑，无结块。