绿茶月饼加工工艺研究

张兴亮

（山西林业职业技术学院，山西太原 030009）

绿茶月饼加工工艺研究

张兴亮

（山西林业职业技术学院，山西太原 030009）

在广式月饼生产基础上，进行新式绿茶月饼工艺开发，研究了绿茶添加量、蒸煮温度和酸性稳定剂对茶糖浆质量的影响，并从感官评价、理化指标和卫生指标三方面对绿茶月饼品质进行鉴定。结果表明，茶糖浆最佳制备工艺为：按每1L蒸馏水添加绿茶20g，蒸煮温度85℃，见茶汤呈深黄色后，添加食盐0.7%、甲基纤维0.2%、苹果酸1.1%和Vc 0.2%作为稳定剂。绿茶月饼馅料中添加绿茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。此时，每100g绿茶月饼含茶多酚189.6μg，蛋白质18.6g，粗纤维15.5g，维生素E 19.2mg，营养物质含量高，风味独特，具有保健功效，货架期长。绿茶月饼加工工艺操作简便，感官、理化和卫生指标优于国家标准，配方可行。

茶糖浆；绿茶月饼；加工工艺

月饼经过漫长演变和发展，已有多种样式，如京式、广式、苏式和台式等[1]。广式月饼因其工艺独特，制作精细，皮薄馅厚，造型美观，油润甘香，不易破碎等特点，成为最受欢迎的品种之一。但传统蓉沙类馅料广式月饼因馅料配方中糖、油含量高，导致以此类馅料为主的广式月饼风味以甜油味占主导，口味单一，且馅料中油含量高，易发生氧化，生成过氧化物，易变质[2]。因此，为延长月饼的保质期，大多使用丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸（PG）等人工合成的抗氧化剂进行处理。但这些人工合成的抗氧化剂对人体有害，有一定副作用，与当今追求安全、绿色的消费观念背道而驰。因此，在传统广式月饼蓉沙类生产工艺基础上，研制出口味清爽，风味独特，保质期长，无人工合成抗氧化剂的新型月饼，对于传承月饼这一传统食品具有重大意义。

茶是世界著名饮料之一[3]，更是我国传统饮品。研究表明，绿茶因其独特制作工艺，富含大量茶多酚（TP）、茶多糖、膳食纤维、色素和挥发油等功能性成份，具有降脂、降压、祛腻消食、防辐射、抗衰老、延年益寿等保健功效[4]。绿茶中茶多酚（TP）的抗氧化性是丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）的2～3倍[5]，而且茶多酚在储藏两年后其抗氧化性比BHA、BHT效果要好，且在高温、油炸等加工工序中也有明显的抗氧化性[6]。本文在传统广式月饼加工工艺中，利用茶多酚抗氧化性强的特性，添加风味清爽的绿茶，对茶糖浆制备的主要工艺参数及蓉沙类馅料配方进行改进研究。制作后的绿茶月饼色泽自然、营养丰富、口味独特，不仅增添了广式月饼的花色品种，也为茶在月饼中的应用开辟了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄山毛峰（散装品）购买于安徽绿月有限公司；

小麦标准粉由太原市面粉三厂提供；

鸡蛋、转化糖浆、食盐、甲基纤维、苹果酸、Vc、红豆沙、大豆油、单甘脂、枧水、红豆沙月饼均为市售；

其他化学试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

试验所用的仪器和设备主要有以下几种：KS-802型打蛋机、XDHIM食品烤箱、FMT和面机、300XⅡ型塑封机、CS101型电热恒温干燥箱、FA2004型电子天平、TC-PⅡG全自动检测色差计、SXT-02型索氏抽提器、KDN-DI自动定氮仪和月饼模具。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

具体工艺流程图如图1所示。

图1 月饼制作工艺流程Fig.1 Process flow of moon cake production

1.3.2 操作要点

1）茶糖浆配制

称取绿茶20g，加入1L的纯净水，在室温下浸泡20min后，加热至85℃，保持20min；过滤时，将茶汁倒入盛有1kg转化糖浆的不锈钢面盆中，缓慢搅拌至均匀。冷却至室温后，立即加入酸性稳定剂搅拌均匀，制得茶糖浆。

2）油脂乳化

单甘脂、大豆油、枧水在搅打时，要先添加单甘脂作为乳化剂，保证搅打后呈均匀乳油状，使烤制后的月饼更容易回油回软。

3）面团调制

将制备好的茶糖浆和乳液分别倒入面粉中调制面团。在搓圆阶段不可过度搓揉，以免产生面筋，将搓圆后的面团再盖上保鲜膜，静置30min，这样使各种成分能够互相融合。

4）制馅

制馅时，先将红豆浸泡过夜，煮至红豆软烂即可。5）皮料、馅料配比

分皮、分馅时应注意重量，使皮馅比为1∶4。

6）包馅

包馅时，注意饼皮厚度均匀。

7）焙烤

焙烤温度为上火220℃、下火190℃，烤制10min。

1.4 指标测定及方法[7,8]

1.4.1 茶糖浆褐变度

褐变度的测定，采用色差计测定，利用Hontor系统中的参数来表示，值越小，颜色亮度越低，褐变越严重。

1.4.2 感官评定

包装完好的样品模拟正常贮运环境，在室温下，避光存放一周，由7位专门从事焙烤研究的人员组成评定小组，根据色泽（占20%）、香气（占20%）、口感（占40%）、滋味（占20%）对其进行综合评分，并进行记录，具体评分标准见表1。

表1 月饼质量评价指标Table 1 Moon cake quality evaluation index

1.4.3 营养指标

水分的测定，采用GB/T 12087-2008法；

碳水化合物的测定，采用SOMOGY-Nelson（苜酸）比色法；

脂肪的测定，采用索式提取法；

蛋白质的测定，采用凯式定氮法；

微量元素的测定，采用AACC32-10法；

维生素B1、B2、VE的测定，采用液相色谱法；

胡萝卜素的测定，采用GB/T 5009.83-2003、粗纤维的测定，采用GB/T 5515-2008法；

茶多酚的测定，采用GB8318-2008法。

1.4.4 卫生指标

酸价的测定，采用碱式滴定法；

过氧化值的测定，采用硫代硫酸钠溶液滴定法；砷含量的测定，采用银盐法；

铅含量的测定，采用双硫腙比色法；

细菌菌落总数的测定，采用GB4789.2-2003法；

大肠菌数的测定，采用GB4789.3-2003法；

致病菌的测定，采用GB4789.4-2003法。

2 结果与分析

2.1 茶糖浆制备的主要影响因素

2.1.1 蒸煮温度对茶糖浆质量的影响

选择105℃、95℃、85℃、75℃、65℃蒸煮温度对绿茶进行蒸煮，自然冷却后发现茶汤颜色与蒸煮温度成正比，蒸煮终温越高，茶汤颜色越深。105℃、95℃浸提的茶汤颜色过深，沉淀物较多，其原因是浸提出的游离儿茶素发生氧化聚合反应[9]；75℃、65℃的茶汤滋味不足；85℃浸提的茶汤颜色、风味正常，沉淀少。综合判断，茶糖浆的制备选用85℃的蒸煮温度。

2.1.2 绿茶添加量对茶糖浆质量的影响

在面团调制过程中，添加绿茶汁液主要是为了赋予饼皮绿茶天然的色泽、香气，同时可提高制品整体的营养价值和抗氧化性。绿茶浸泡时间20min，蒸煮温度85℃，时间保持20min，绿茶的添加量选择1%、1.5%、2%、2.5%、3%，研究绿茶添加量对茶糖浆质量的影响，结果见表2。

由表2可知，随着绿茶添加量的增加，茶汤的色泽变深，香味变浓。当绿茶添加量低于2%时，色泽、香味平淡；添加量超过2.5%时，虽然茶香浓强、后味悠长，但色泽较深，成本较高。综合考虑，绿茶添加量在2%时，绿茶月饼成品色泽自然，呈浅黄色，不影响产品外观品质要求。

2.1.3 酸性稳定剂对茶糖浆质量的影响

表3 稳定剂配伍实验设计表Table 3 Stabilizer compatibility experimental design

茶糖浆的主要功能成分是茶多酚，添加酸性稳定剂能避免茶多酚与白砂糖、小麦粉等原料中的金属离子发生氧化聚合反应[10]，同时还能与茶汤中的叶绿素、类胡萝卜素以及多酚类等色素物质形成稳定性的亲水胶体，防止茶汤中多酚类物质活性的降低，故可保持茶糖浆在生产、使用及贮运过程中品质不变。前期采用单一的稳定剂进行试验，效果不理想。因此，本实验改进了稳定剂配伍，选用食盐、甲基纤维、苹果酸、Vc为茶糖浆的稳定剂，进行4因素3水平正交实验，实验设计见表3，结果见表4。

表2 绿茶添加量对茶糖浆质量的影响Table 2 Effect of green tea on tea syrup quality

表4 酸性稳定剂对茶糖浆褐变率影响的正交实验结果Table 4 The effect of acid stabilizer on the quality of tea syrup by orthogonal experiment results and analysis

由表4可知，各稳定剂对茶糖浆的质量稳定影响大小顺序为C＞D＞B＞A，即苹果酸＞Vc＞甲基纤维＞食盐。最佳处理组合为A3B2C3D1，即食盐0.7%、甲基纤维0.2%、苹果酸1.1%、Vc为0.2%。

2.2 绿茶馅料配方组成对绿茶月饼质量的影响

表5 绿茶馅料因素设计表Table 5 Green tea filling factors design

对红豆沙系列馅料配方进行调整，考虑生产成本，初步确定以红豆沙重量为100%作为参照，四种辅料的添加量为绿茶粉（打碎过120目）2%～4%、熟面粉15%～17%、大豆油3%～5%、核桃碎3%～5%。实验需确定绿茶粉、熟面粉、大豆油和核桃碎的最适添加量。为此进行4因素3水平正交实验，以感官评定为判定指标，确定最佳配方组成，因素水平见表5，结果见表6。

表6 绿茶馅料配方筛选因子正交实验结果Table 6 Green tea ingredients screening factor by orthogonal experiment results and analysis

由表6可知，各因素对馅料质量影响大小顺序为B＞A＞D＞C，即熟面粉＞绿茶粉＞核桃碎＞大豆油。最佳因素水平组合为A1B3C2D2，即绿茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。

2.3 绿茶月饼的品质分析

2.3.1 感官指标

实验得到的绿茶月饼感官指标结果见表7，由表7可知，绿茶月饼的各项感官指标均符合GB19855-2005中所述要求，优化工艺后得到的绿茶月饼各项感官指标均较好。

2.3.2 理化指标

绿茶月饼与红豆沙月饼理化指标比较见表8，由表知，新式绿茶月饼除含有抗氧化性强的茶多酚外，蛋白质、粗纤维和维生素E等含量提高，有良好营养和保健功效。

表7 绿茶月饼的感官指标Table 7 Sensory index of green tea moon cake

表8 绿茶月饼与红豆沙月饼理化指标比较Table 8 Comparison of physical and chemical indicators of green tea cake with red bean cake

2.3.3 卫生指标

表9 绿茶月饼的卫生指标Table 9 Hygienic index of green tea moon cake

表9检测结果表明，以新工艺生产的绿茶月饼，卫生指标符合GB 7099-2003要求，说明配方工艺和生产操作过程是可行的。

2.3.4 货架期评定

油脂氧化酸败是导致油脂及相关食品品质变劣的重要因素之一，对于含油量较高的月饼，氧化酸败程度对货架期影响明显。因此，本实验还测定了在室温下贮藏30d绿茶月饼和红豆沙月饼的过氧化值变化趋势。结果见图1。

图1 月饼样品贮藏30d油脂过氧化值变化Fig.1 Changes of lipid peroxidation in the 30 days of the moon cake samples

从图1可以看出，在30d的贮藏过程中，绿茶月饼过氧化值在前10d时，低于红豆沙月饼，但二者差异不大，10d时红豆沙月饼的过氧化值比绿茶月饼高10.62%；从11d到25d开始，绿茶月饼的过氧化值一直保持在较低的水平，平均含量为0.129，而红豆沙月饼平均含量高达为0.168；贮藏期达到30d时，绿茶月饼过氧化值为0.163，红豆沙月饼的过氧化值为0.23，已接近国家标准的限制，其含量较绿茶月饼高出41.10%。这说明，绿茶月饼中的茶多酚，对延长制品货架期有明显作用。

3 结论

茶糖浆的最佳制备工艺参数为每1L蒸馏水添加绿茶20g，蒸煮温度85℃，见茶汤呈深黄色后，添加食盐0.7%、甲基纤维0.2%、苹果酸1.1%和Vc 0.2%作为稳定剂。

绿茶月饼馅料配方组成如下：以红豆沙为100%计，绿茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%，核桃碎4%。每100g绿茶月饼含茶多酚189.6μg，蛋白质18.6g，粗纤维15.5g，维生素E 19.2mg，营养物质含量高，风味独特，具有保健功效，货架期长。该加工工艺操作简便，感官、理化和卫生指标优于国家标准，配方可行。

[1]李栩.月饼与文化[M].云南∶云南文化出版社,2000,(3)∶34.

[2]林家莲,蒋家新.延长月饼保质期的研究[J].食品科学,1999, 20(7)∶25-27.

[3]陈宗林.中国茶经[M].上海文化出版社,1998∶1-5.

[4]周友正.茶多酚在食品工业上的应用[J].广州食品工业科技, 2001,17(3)∶79-81.

[5]吴大荣,张自力.茶多酚对油脂的抗氧化性效果[J].中国茶叶加工,1996,(3)∶32-35.

[6]贾梅珍.茶多酚在高温熟制食品中应用 [J].西部粮油科技, 2000,25(6)∶54.

[7]刘江汉.焙烤工业手册 [M].中国轻工业出版社,2003∶581-629.

[8]董海洲,刘传富,侯汉学.绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性[J].食品发酵工业,2003,(8)∶99-81.

[9]张欣华.月饼糖浆制作原理及工艺控制 [J].杭州食品科技, 1999∶25-36.

[10]张万福.食品稳定剂[J].中国轻工业出版社,1995∶503-505.

Study on Processing Technology of Moon Cake with Green Tea Flavor

ZHANG Xing-liang
(Shanxi Forestry Vocational Technical College,Taiyuan 030009,China)

Based on the production of cantonese style moon cake,the author carried on process development of new moon cake with green tea flavor.Green tea additive quantity,cooking temperature and effect of acid stabilizer on tea syrup quality was studied in the paper.The result showed:the best preparation technology for tea syrup was add green tea by 20g of distilled water per 1L,keep cooking temperature 85℃,see the soup was deep yellow,then add salt 0.7%,methyl cellulose 0.2%,malic acid 1.1%and Vc 0.2%as stabilizer.Add green tea powder 2%,cooked flour 17%,soybean oil 4%, walnut grain 4%to green tea flavor moon cake stuffing,then each 100g green tea cake containing 189.6g of tea polyphenols,protein 18.6g,crude fiber 15.5g,vitamin E 19.2mg,and there were high nutrient content,unique flavor,with health effects,long shelf life in the moon cake.The processing technology of green tea flavor moon cake was simple,and the sensory,physical and chemical indicators were better than the national standard,and process could be operated.

Tea syrup;green tea flavor moon cake;processing

TS2

A

1008-1038(2015)10-0005-06

2015-08-12

张兴亮（1983—），男，主要研究方向为农产品加工及贮藏工程