干红枣去皮工艺的研究

王晓涧1 谢李芬2张向前1*

(1.延安大学生命科学学院陕西省红枣重点实验室，陕西延安716000；2.陕西师范大学生命科学学院，陕西西安710016）

干红枣去皮工艺的研究

王晓涧1 谢李芬2张向前1*

(1.延安大学生命科学学院陕西省红枣重点实验室，陕西延安716000；2.陕西师范大学生命科学学院，陕西西安710016）

以陕北干红枣为材料，对比碱液直接浸泡和复水后碱液浸泡两种去皮方法，研究干红枣去皮工艺的最佳条件。结果表明，干红枣复水后再用氢氧化钠溶液浸泡去皮效果较佳。通过单因素试验和正交试验，以红枣感官评价为标准，得出了最优工艺组合为浸泡时间3.5min，浸泡温度60℃，氢氧化钠溶液浓度5.5%。

干红枣；复水；去皮；碱液浸泡

红枣，鼠李科枣属植物枣（ZiziphusjujubaMill.）的成熟果实，原产于我国，是我国一大优势干果品种之一，味美可口[1]，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸等营养物质[2]，具有重要的食用及药用价值。红枣中维生素含量非常高，素有“活维生素C丸”的美誉[3]。红枣富含的环磷酸腺苷，对于冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的预防及其治疗有很大作用，同时还有增强肌力、保护肝脏、防癌抗癌的功效[4]。同时红枣又是食品加工产业的主要原料之一，用途极为广泛。我国幅员辽阔，大部分地区都有吃红枣的习惯，随着人们生活水平的不断提高，人们对红枣的需求量将日益增加。

红枣在我国各地均有栽培，主要集中在新疆、陕西、山西、河北、山东与河南等地，以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳[5]。红枣作为食品产业加工的重要原料，随着红枣食品加工的迅速发展，红枣的深加工也成了不少企业的重点加工项目。因而，红枣的深加工越来越引起人们的关注，但是在干红枣的加工中枣皮始终是困扰生产者的难题。红枣皮的主要成分为粗纤维，质地较硬，随着打浆等过程进入红枣的下游产品中，使其始终带有红枣皮固有的黑红色，严重影响产品的口感、外观及稳定性，因而干红枣的去皮便成了研究的重点内容之一[6,7]。为了达到成本低和工艺简单的目的，采用复水、碱液煮制去皮的方法，并且优化该方法的最佳作用条件，为红枣的深加工提供参考[8]。

1材料与方法

1.1材料与试剂

干红枣，购于陕西省延安市尚佳超市。氢氧化钠、盐酸，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

FA1004N型电子天平，河南恒信仪器设备有限公司生产；

PIB02型电磁炉，上海奔腾电器有限公司；

HH-S4型电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；

UPDR-Ⅱ-20T型超纯净水器，深圳市优普特光电科技有限公司；

DHG-9140A型电热鼓风干燥箱，天津市通利信达仪器厂。

1.3 材料的预处理

除去腐烂、霉变、虫蛀和外表褶皱深的枣粒，留下无破损、外形比较平整、色泽均一的干枣。实验表明红枣外表越光滑，去皮越容易。

将选好的干枣用清水进行冲洗，除去枣粒表面的尘土、沙泥、微生物和残留农药等。一般可以用清水直接清洗，而对于表面污染严重的枣粒应先用体积分数0.3%的HCl溶液浸泡数分钟，然后再用清水漂洗干净[9]。

1.4 复水率的测定

mr—复水后的物料质量，g；

mg—复水前的干物料质量，g。

1.5 评价标准

红枣经过试验处理后，用大量的清水进行冲洗，除去枣表面的碱液，再采用手工揉搓的方式去皮，参考国标（GB/T 5835-2009干制红枣）制定评价标准，具体评价标准见表1。

表1 红枣质量评价标准Table 1 Grading standards for the dry red dates

2 结果与分析

2.1 复水时间对复水效果的影响

常温下，量取150mL蒸馏水于烧杯中，称取预处理后的红枣放入烧杯后开始计时，每隔1h观察浸泡用水及枣的变化，然后取出测量红枣质量，并计算复水率，具体结果见图1。

图1 复水时间对复水率的影响Fig.1 Effects of rewatering time for rewatering rate

由图1可知，随着复水时间的延长，干红枣的含水量不断增加，但是在复水时间超过6h以后，再延长红枣的复水时间，其含水量开始有所下降，而后其含水量又逐渐略有回升；并且在复水时间超过6h以后，红枣表皮逐渐开始有破损，内含物逐渐浸出，浸泡用水颜色逐渐加深，继续复水将影响产品的外观和质量。因此，干红枣最佳复水时间为6h。

2.2 不同实验处理对去皮效果的影响

取预处理后的红枣，随机分为两个组，一组采用直接的60℃预热后的6%NaOH溶液浸泡3min[12]，而后用大量同温度下的热水进行冲洗，冲去大部分碱液后进行手工揉搓去皮，观察去皮效果；另一组采用先进行60℃下6h的复水处理后，再加以同样浓度的碱液处理同样时间，而后同样用大量同温度下的热水进行冲洗，除去大部分的碱液后再进行手工揉搓去皮，观察去皮效果与果肉颜色[13,14]，结果见表2。

表2 处理方式对红枣去皮效果的影响Table 2 Effects of treatment methods on the peeling effect of the red dates

由表2可以得知，同等条件下，复水红枣因为经过复水处理，红枣肉、皮吸水充分、软化，NaOH能迅速渗透到果胶层，分解果胶完全，红枣去皮迅速、完全，而且吸足水分的枣肉能减缓NaOH渗入的速度，使枣肉颜色正常；非复水枣枣皮紧密，NaOH渗入缓慢，分解果胶不完全，红枣去皮不完全，而且部分破损、薄弱的位置果肉大量吸收NaOH，致使果肉发黑。综合考虑，复水后的红枣去皮效果较好。

2.3 单因素试验

2.3.1 碱液温度对红枣质量的影响

图2 碱液温度对红枣质量的影响Fig.2 Effects of lye temperature for the red dates quality

取4只烧杯，分别加入等体积的6%NaOH溶液，加热到预设的温度梯度，保温；取复水处理过的红枣，同时放入烧杯中，处理3min，然后取出、大量清水冲洗，并做红枣质量评分，结果见图2。

由图2可知，随着碱液温度的增加，红枣质量评分先增加后降低，是因为温度达到70℃以后，去皮虽然较容易，但是此时碱液的颜色变为深褐色，而且红枣皮的颜色明显变黑，且伴有刺鼻的味道。因而碱液温度选取60℃。

2.3.2 碱液浓度对红枣质量的影响

取4只烧杯，分别加入等体积的浓度不同的碱液，然后再放入水浴锅中，加热至60℃，保温；取经过预处理后的红枣数粒，同时放入烧杯中处理，处理3min，然后取出、用大量的清水冲洗，并做红枣的质量评分，结果如图3所示。

由图3可知，随着碱液浓度的逐渐升高，红枣的质量评分出现先增大后减少的趋势，当碱液浓度为8%时，由图知去皮效果明显不好，因为虽然去皮较易，但是碱液颜色已经明显变为深褐色，同时枣皮的颜色也变黑，影响产品的外观及口感。因而碱液浓度6%时为最佳。

图3 碱液浓度对红枣质量的影响Fig.3 Effects of lye concentration for the dates quality

2.3.3 碱液作用时间对红枣质量的影响

取4只烧杯，加入同等体积6%NaOH溶液，放入水浴锅预热至60℃，保温；取预处理后的红枣数粒，同时放入烧杯中开始计时，每隔1min观察并检验红枣质量并打分，结果见图4。

由图4可知，随着处理时间的逐渐增加，红枣质量评分先升高后降低。因为作用时间过长，碱液颜色加深，枣皮的颜色也逐渐变黑，果肉变的软烂，影响下游产品的质量。因而碱液作用时间选取3min。

图4 碱液作用时间对红枣质量的影响Fig.4 Effects of lye reaction time for the dates quality

2.4 正交试验结果

在单因素试验的基础上，以表1为红枣质量评价标准，进行L9(34)正交试验。具体下表。

其中，表3为正交试验的因素和水平，表4为正交试验结果。

由表4可以看出，3个因素对干红枣去皮后质量影响大小顺序为A＞C＞B，即碱液温度＞处理时间＞碱液浓度。最佳去皮工艺为A2B1C3，即碱液温度60℃，碱液浓度5.5%，处理时间3.5min。

表3 正交试验因素和水平Table 3 Factors and levels of the orthogonal experiment

表4 正交试验结果及分析Table 4 Experimental designs and results of the orthogonal experiment

由表4可以看出，3个因素对干红枣去皮后质量影响大小顺序为A＞C＞B，即碱液温度＞处理时间＞碱液浓度。最佳去皮工艺为A2B1C3，即碱液温度60℃，碱液浓度5.5%，处理时间3.5min。

3 结论

本文以陕北干红枣为材料，对比碱液直接浸泡和复水后碱液浸泡两种去皮方法，研究了干红枣去皮工艺的最佳条件。首先，笔者通过预试验，比较了不复水直接碱液作用去皮的效果与复水后碱液去皮的效果，最终确定复水后再进行碱液作用的去皮效果较好。其次，本实验还通过单因素和正交试验，得到干红枣去皮的最优工艺条件为：碱液温度60℃，碱液浓度5.5%，碱液处理时间3.5min。

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Study on the Peeling Process of Dry Red Dates

WANG Xiao-jian1XIE Li-fen2ZHANG Xiang-qian1*(1.College of Life Sciences,Yan'an University,Shaanxi Key Laboratory of Chinese Jujube,Yan'an 716000,China; 2.College of Life Sciences,Shaanxi Normal University,Xi'an 716000,China)

Used the dry red dates of north of Shannxi province as materials,the optimal peeling conditions was studied by direct and indirect alkali liquor soaking.The result indicated that NaOH solution soaking after rewatered was better than the direct way.By single factor test and orthogonal experiment,the optimal process combination was 3.5min,the temperature was 60℃,and NaOH solution concentration was 5.5%.

Dry red dates;rewatering;peeling;soaking by lye

TS255.4

A

1008-1038(2015)10-0013-05

2015-09-03

陕西省科技厅自然基础研究项目（2014JM3078）；陕西省教育厅科技专项（2012JK835）；延安大学高水平大学建设项目（2012SXTS06）

王晓涧（1977—），男，讲师，主要从事食品加工等方面的研究

*通讯作者：张向前（1973—），男，副教授，主要从事植物生物化学等方面的研究