角瓜籽的营养保健功效及产品开发

许小春1姚晓明2

（1.集安市食品化妆品监督所，吉林通化134000；2.通化师范学院，吉林通化134000）

角瓜籽的营养保健功效及产品开发

许小春1姚晓明2

（1.集安市食品化妆品监督所，吉林通化134000；2.通化师范学院，吉林通化134000）

本文综述了角瓜籽的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等，阐述了角瓜籽在辅助治疗高血脂症、预防动脉粥样硬化、治疗泌尿系统疾病、降低胆固醇、滋肠润肺、养颜美容、促进骨折愈合等方面的保健功效，还简要分析了角瓜籽在制药、做保健品、做饮料、制油、做食品等方面的开发利用情况。

角瓜籽；保健功效；开发利用；产品开发

角瓜又名搅瓜、西葫芦，一年生草本植物，西葫芦科南瓜属，为南瓜的变种[1]。人们常食的角瓜多为菜用蔬菜，可为人体提供多种营养素，因其脆嫩可口，广受大众喜爱。籽用角瓜平时少见，主要是为收获种子，不用于食用。籽用角瓜的种子即为人们常说的角瓜籽，又叫角瓜子，呈扁椭圆形，一端略尖，边缘有凹沟。因品种、产地、生长条件等影响而大小不等，一般长10～20mm，宽5～10mm，厚2～5mm[2]。角瓜籽的外壳一般为浅黄色，两面平坦，成熟不佳则稍有凹陷。脱壳后的角瓜籽仁带有绿色膜衣，内部呈乳白色，气香味甘，深受人们喜爱。角瓜籽中蛋白质含量可达30%以上，氨基酸构成较合理，营养效价较高；脂肪含量可达50%，不饱和脂肪酸可达脂肪总量的一半[3]。此外，还含有多种矿物质和维生素。角瓜籽不仅营养价值较高，而且对一些疾病具有预防和治疗的作用[4]。生角瓜籽可做药材，炒熟后的角瓜籽是人们喜爱的休闲食品，常在茶余饭后像吃瓜子一样来食用它[5]。本文对角瓜籽的营养成分、保健功效和产品开发情况进行了概述，方便读者全面了解角瓜籽的研究现状和开发利用情况。

1 角瓜籽的营养成分

众多资料显示，角瓜籽仁全身精华，蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素等营养素种类丰富，营养价值高。

1.1 蛋白质

角瓜籽中蛋白质以球蛋白为主，氨基酸组成丰富，氨基酸总量约527.lmg/g[6]。角瓜籽的限制性氨基酸是赖氨酸和色氨酸，其他各种氨基酸含量均达到或高于大豆等油料作物的水平。可见，角瓜籽蛋白质是一种优质的植物蛋白。开发角瓜籽蛋白资源在当今全球蛋白质资源紧缺的状况下，意义非凡[7]。

1.2 脂肪

角瓜籽中脂肪含量一般在30%～50%，高于大豆中的脂肪含量。角瓜籽的脂肪中含有生育酚、类胡萝卜素和甾醇等特殊成分[8]，其脂肪酸由亚油酸、亚麻酸、油酸、硬脂酸和棕榈酸等饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。角瓜籽中亚油酸含量可达脂肪酸总量的44%，油酸含量可达脂肪酸总量的36%[9]，不饱和脂肪酸总量可占全部脂肪的80%，再加之含有生育酚、类胡萝卜素和甾醇等功能因子，营养价值极高。

1.3 碳水化合物

角瓜籽中碳水化合物的含量一般在3%～18%，其含量高低与角瓜籽的成熟度密切相关，成熟度越高，其碳水化合物含量越高，反之则低。成熟的角瓜籽，其碳水化合物以淀粉为主；未成熟的则以葡萄糖为主[10]。角瓜籽碳水化合物中还原糖的含量与角瓜的瓜龄有关，瓜龄越长其种子中的还原糖含量越低[11]。

1.4 维生素

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，角瓜籽中含有多种水溶性维生素和脂溶性维生素。角瓜籽中的水溶性维生素主要VB1、VB2、VB5、VC和VP等，脂溶性的维生素则主要是VE和VA。脂溶性维生素主要存在于角瓜籽油脂中，与水溶性维生素和非油性成分混在一起。B族维生素可以辅酶的形式参与体内糖类、脂类和蛋白质类的代谢过程，对生命的作用非常重要[12]。维生素E也叫生育酚，具有较强的抗氧化性和抗衰老的作用。维生素A可维持正常的视觉功能，促进免疫蛋白的合成，提高免疫力，对机体的健康至关重要。

1.5 矿物质

钙、锌、钾、硒、钠、镁、铁、磷、锰、铜等人体所需的微量矿质元素在角瓜籽中均有一定的含量，总量为4%～5%。锌的含量可达1.9mg/g，钙的含量可达53μg/g，硒的含量为0.08～0.4μg/g，铁和钾的含量也相对较高[13]。

1.6 其他成分

除上述主要成分外，角瓜籽中还含有膳食纤维、甾醇、植酸、单宁等成分，除膳食纤维外其他成分含量均很低[8]。膳食纤维和甾醇对人体有重要的生理作用。植酸、丹宁和胰蛋白酶抑制剂是人体的抗营养因子，未变性条件下会对人体产生轻度毒害作用，但其不耐热，正常的食品加工温度（100℃）足可将其破坏掉。角瓜籽只要充分受热后食用，就不会对人体产生不利影响。

2 角瓜籽的保健功效

2.1 可辅助治疗高血脂症，预防动脉粥样硬化

高血脂和动脉硬化是现代常见的“富贵病”，常因饮食不均衡和运动量不足引起。生育酚、类胡萝卜素、甾醇、多不饱和脂肪酸等功能因子具有降血脂和预防动脉粥样硬化病症的功效[14]。生育酚和类胡萝卜素可降低甘油三酯的合成，防止动脉壁狭窄和血栓的形成，甾醇可抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，降低血液胆固醇浓度，抑制胆固醇在肠道内的吸收[15]，还可降低血液中低密度脂蛋白的含量。亚油酸等不饱和脂肪酸具有较强的生理活性，其与胆固醇结合生成的酯，熔点低，在体内流动性好，在血管壁上积聚成沉淀物的可能性较低[16]。角瓜籽油中含有一定量的生育酚、类胡萝卜素和多不饱和脂肪酸，常食角瓜籽或角瓜籽油，可起到一定的辅助降血脂和预防动脉粥样硬化等心脑血管疾病的作用[8]，并可平衡膳食，有益健康。

2.2 治疗泌尿系统疾病

角瓜籽中含有一定的甾醇、生育酚和硒，甾醇能显著降低良性前列腺肥大病人的前列腺中二氢睾酮水平，还能降低血清酸性磷酸酯酶的水平，有利于维持泌尿系统功能的正常[17]。微量元素硒可与人体内的谷胱甘肽过氧化酶结合，提高该酶的生物活性，进而增强机体的抗炎能力[18]。生育酚除具有较好的抗氧化作用外，还可提高脑垂体前叶促性腺分泌细胞的能力，并能提高人体膀胱肌的功能。角瓜籽对良性前列腺肥大病人的泌尿系统疾病有一定疗效[8]。此外，角瓜籽油中含有的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸，在体内可衍生成前列腺素，能够消除前列腺的初期肿胀，可有效预防前列腺肥大疾病的发生。此外，微量元素锌有助于男性荷尔蒙的合成，有助于维持前列腺的正常功能。

2.3 滋肠润肺、养颜美容

肠道健康是机体健康的重要标志。因此角瓜籽中含有的谷胱甘肽和甾醇等功能因子，可用来调节人体胃肠，促进肠道的健康。角瓜籽中的膳食纤维还可促进肠道蠕动，对肠道健康起到重要作用。角瓜籽中的生育酚能清除体内活性自由基，抑制体内过氧化物的生成和积累。长期食用角瓜籽可起到美容的作用，能够延缓皮肤老化，增加皮肤光泽[9]。角瓜籽中还含有微量元素锌、镁、铁和硒，这些微量元素尽管含量较低，但对人体却发挥着特殊的作用。如镁可促进人体平滑肌收缩，镁的充足摄入可防止人体器官因钙化而衰老。锌、硒和铁对体内酶活性的稳定起到重要作用，进而保证新陈代谢的正常进行，可有效维持肠道正常功能和预防衰老。

2.4 促进骨折愈合

高晶杰、宋昱葵等[19]曾发明了治疗骨折和跌打损伤的专利。在该专利的配方中，选用了高粱根、玉米根、角瓜籽和黄瓜籽等为主要原料，通过研磨复配研制出一种促进骨折愈合的纯中药制剂。角瓜籽中含有较多的微量元素钙，且人体吸收率高，对骨折恢复期机体内钙的补充起到促进作用。经大量试验证实，所发明的药剂无毒副作用，不但治疗骨折和跌打损伤的效果显著，还对骨断处神经的恢复也有较好的促进作用。该专利配方还可用于中老年人的壮骨、提高骨密度和增强骨硬度的过程。

2.5 其他保健功效

另有资料表明，角瓜籽还具有治疗百日咳、内痔、贫血、产后缺乳、贫血、抗癌和产后手足肿等病症的功效[20]。甾醇对预防肠癌、皮肤癌、宫颈癌有一定的积极作用[21]。适量食用角瓜籽可消除脂褐素在细胞中的沉积，维持人体细胞的正常功能，起到一定的抗衰老作用。角瓜籽的这些保健功效虽然都有一定的作用，但用于这些疾病的治疗机理还不明确，有待于进一步的深入研究。

3 角瓜籽的开发利用

3.1 做辅药材料

角瓜籽无任何毒害作用。将角瓜籽脱壳、压榨除油后粉碎制成角瓜籽粉，其主要成分是淀粉和蛋白质，容易压片，可用做药品的填充剂或稀释剂，有助于药品成型过程。角瓜籽粉还可与多种药材进行药物配伍，用做治疗多种疾病药品的辅料，如前面提到的做促进骨折愈合的药物，降胆固醇、降血脂的药物，治疗泌尿系统疾病的等。

3.2 制作保健食品

角瓜籽具有促进人身体代谢，美容养颜，护肤，防止皮肤老化，滋肺润肠，清热利尿的功效。市面上销售的角瓜籽粉深受广大爱美女士的青睐，一些复合蛋白乳粉中也添加了角瓜籽粉进行营养成分的搭配。有些胶囊制品也添加了角瓜籽的营养成分。

3.3 制作植物蛋白饮料

夏光辉等[22,23]利用角瓜籽为主要原料，开发制作出了角瓜籽蛋白饮料。对角瓜籽蛋白饮料的生产工艺和产品配方进行了全面的研究，确定的工艺流程如下：

角瓜籽清理-脱壳-浸泡-去皮-磨浆-过滤-煮浆-调配-胶体磨处理-均质-灌装-杀菌-成品

此外，该学者还详尽阐述了具体操作、工艺要求和工艺设备等。在普通蛋白饮料的基础上，添加银杏叶提取物、L-谷氨酰胺等功能成分，制作出了角瓜籽功能性饮料，具有预防心血管疾病、改善肠道功能等保健作用[24]。

3.4 制取角瓜籽食用油

角瓜籽含油率30%～50%，属高油油料。角瓜籽油中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量高，含有生育酚、甾醇等功能因子，营养价值高，保健功效显著。以角瓜籽为原料，可采用压榨法、溶剂提取法、超临界萃取法等方法来制取角瓜籽油[25]。制取出的角瓜籽油经进一步精制纯化，可做为食用油来销售和食用。

3.5 制作面制食品

角瓜籽还可用作面制食品的原辅料。将角瓜籽干燥、脱壳后制成角瓜籽仁，制作桃酥、馅饼等食品时，将角瓜籽仁插入或粘在产品表面，制作出的食品口味芳香，状态怡人。如不想将角瓜籽放在表面，也可将角瓜籽仁粉碎，与面粉一起混合均匀使用，可增强的产品香气并提高营养价值。

3.6 制作休闲食品

角瓜籽有丰富的微量元素，锌的含量达到1.9mg/g，对儿童的身体发育和智力提高有积极作用。作为微量元素，锌还对前列腺肥大具有良好的预防和治疗作用。同时，角瓜籽是钙的丰富来源物，具有促进骨骼发育的功效。角瓜籽中的钾、钠含量适宜，具有高钾低钠的特点，适合人们休闲食用。目前，市场上已有炒熟的角瓜籽销售，人们可以像吃瓜子一样来食用角瓜籽，只是口味单一，如在炒制时加入其他风味成分，开发出诸如“五香角瓜籽”之类的风味休闲食品，人们会更加喜爱角瓜籽。

3.7 制取高级润滑油

在埃及，尼日利亚，匈牙利等国，角瓜籽还被用作制取高级润滑油得原料，在工业领域应用广泛[3]。利用压榨法或溶剂提取法从角瓜籽中获取的角瓜籽油具有较好的润滑性和生物降解性，可通过化学加氢技术、聚合反应、支链化反应、环氧化反应和酯交换等反应可提高角瓜籽油的热稳定性、氧化性和水解稳定性，再经净化除杂即可制成高级润滑油。该润滑油具有生物降解性，流失到环境中不会像矿物基润滑油那样会引起环境污染，在世界范围内的需求逐年上升[26]。

4 小结

角瓜籽营养丰富，保健作用较多。目前对角瓜籽的开发利用较少，随着人们对角瓜籽认识的深入，籽用角瓜种植的逐渐增多，角瓜籽的开发利用会日益深入。开发利用角瓜籽资源，能够极大地带动地方经济，提高人民生活水平。

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Nutritional Health Function and Product Development of Zucchini Seed

XU Xiao-chun1YAO Xiao-ming2
(1.Ji'an Supervision and Administration Institute of Food and Cosmetic,Tonghua 134000,China; 2.Tonghua Normal University,Tonghua 134000,China)

In this paper,we reviewed the nutritional components of protein,fat,vitamin,carbohydrate and mineral substance in Zucchini seed,described the healthy function in treating hyperlipidemia auxiliary,preventing atherosclerosis,treating urinary diseases,lowering cholesterol,nourishing intestine and moisturizing the lung,maintainning beauty and keeping young,and promoting fracture healing of Zucchini seed.In addition,we briefly analysed the development and utilization of Zucchini seed in tailoring medicines,making health care products,making drinks,making oil and making food.

Zucchini seed;healthy function;development and utilization;product utilization

S651

A

1008-1038(2015)10-0022-04

2015-07-12

许小春（1979—），男，助理工程师，主要从事食品分析检测方面的研究