冬枣产业现状及保鲜技术研究进展

郭慧静 金新文 张有成 宋方圆 沈从举

摘要 冬枣是一个优质晚熟鲜食品种，主要分布在我国山东、陕西、河北、新疆等地，因其富含多种营养物质以及独特的口感，受到消费者的广泛青睐；此外枣树易于栽培和管理，产量和市场占有率较高，效益显著，受到广大种植户的喜爱。目前，保鲜技术应用水平是制约冬枣产业发展的瓶颈，通过相关文献资料研学，结合实地调研和项目研究，归纳总结冬枣保鲜技术，并进行系统论述，旨在为冬枣保鲜技术的发展提供参考，为冬枣产业的提质增效和可持续发展提供实践及理论指导。

关键词 冬枣；产业现状；保鲜技术

中图分类号 S-9  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）23-0001-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.23.001

Current Situation of Winter Jujube Industry and Research Progress of Fresh-Keeping Technology

GUO Hui-jing1，JIN Xin-wen1，ZHANG You-cheng2 et al

（1.Institute of Agro-products Processing Science and Technology，Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science，Shihezi，Xinjiang  832000;2.Tumshuk Lütangxin Winter Jujube Planting Professional Cooperative，Tumshuk，Xinjiang 844000）

Abstract Winter jujube is a high-quality late maturing fresh food variety，mainly distributed in Shandong，Shaanxi，Hebei，Xinjiang and other places in China.It is widely favored by consumers because of its rich variety of nutrients and unique taste;in addition，jujube trees are easy to cultivate and manage，with high yield and market share，significant benefits，and are favored by the majority of growers.At present，the application level of fresh-keeping technology is a bottleneck problem that restricts the development of winter jujube industry.This paper summarizes the fresh-keeping technology of winter jujube and makes a systematic discussion based on relevant literature research，field research and project research，aiming to provide reference for the development of winter jujube fresh-keeping technology，and provide practical and theoretical guidance for the improvement of quality and efficiency and sustainable development of winter jujube industry.

Key words Winter jujube;Industry status;Storage technology

基金项目 三师图木舒克市科技特派员创新创业项目（KJ2022CX03）；兵团农业科技创新工程專项项目（NCG202226）；国家现代农业产业技术体系岗位科学家项目（CARS-30-5-04）；兵团重点领域科技攻关计划（2020AB008）；兵团科技创新人才项目（2020CB008）。

作者简介 郭慧静（1993—），女，河南商丘人，助理研究员，硕士，从事果蔬加工与贮藏研究。*通信作者，研究员，博士，从事农产品加工研究。

收稿日期 2022-11-24；修回日期 2023-06-01

冬枣亦称雁来红、苹果枣、冰糖枣等，是一个优质的晚熟鲜食品种。冬枣起源于中国，已有4 000多年的栽培历史，目前主要分布在我国山东、陕西、河北、新疆等地区［1］。冬枣皮薄肉脆、细嫩多汁，甜中带酸，可食率达95%左右；富含维生素，K、Na、Fe、Cu等矿物质元素，蛋白质、果胶、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等多种功能性成分，具有解毒保肝、调节免疫、预防高血压、动脉粥样硬化、癌症等功效［2-3］。因此，有“百果王”“活维生素丸”“天下奇果”等称号。

冬枣适应能力强，易于栽培和管理，结果周期较长，集中上市，产量和市场占有率较高，效益显著。随着市场需求的增加导致冬枣产量需求增加，因此具有非常好的种植前景［4］。然而，冬枣皮薄肉脆、含水量较高，采后贮藏不当会导致冬枣快速成熟和衰老，严重影响其营养价值和经济价值［5］。因此，需要进一步研究冬枣的保鲜技术并推广应用。该研究通过相关文献资料研学，结合实地调研和项目研究，归纳总结冬枣保鲜技术，并进行系统论述，旨在为冬枣贮藏保鲜技术的研究与应用提供参考，为冬枣产业的提质增效和可持续发展提供实践及理论指导。

1 冬枣产业现状

1.1 种植规模

冬枣种植区域主要分布在我国山东沾化、陕西大荔、河北黄骅、山西临猗、宁夏灵武、新疆一师、新疆三师等地区［6］。目前，冬枣获得国家地理标志产品包括“沾化冬枣”“大荔冬枣”“黄骅冬枣”“图木舒克冬枣”等。

沾化冬枣10月中下旬成熟，品质特点为光亮赭红，皮薄肉脆，甘甜清香，因状如苹果而有“小苹果”之称。据2022年数据统计，沾化冬枣种植面积达3万hm2，年产量60万t［7］。大荔冬枣品质特点韧性强、耐贮运，目前种植面积达2.8万hm2，年产量50万t［8］。黄骅冬枣是国内第一个获得“原产地域保护”的果品，被誉为“全国260个鲜食枣品之冠”。黄骅冬枣品质特点皮薄核小，细嫩多汁，甘甜清香，营养丰富，平均糖度可达28%。目前种植面积达0.74万hm2，年产量16万t［9］。山西临猗也是冬枣主产地之一，特点是皮薄、果肉乳白色、肉质脆而细腻。庙上乡冬枣种植面积达1.330万hm2，设施大棚0.267万hm2，总产量30万t，鲜枣产值21.39亿元，占全县农业总产值的22.2%［10］。新疆冬枣果形圆润、颗粒饱满、果肉厚实、皮薄肉脆核小、营养丰富。目前，新疆冬枣种植面积0.330万hm2，年产量7万t。其中，第三师图木舒克市种植面积0.100万hm2，是新疆最大的冬枣种植基地，计划到“十四五”末种植面积达到0.333万hm2。其次为一师阿拉尔市，种植面积0.080万hm2，已逐步形成了“生产+加工+销售”为一体的完整产业体系。我国冬枣种植区域分布见图1。

1.2 产业结构

冬枣作为生态树种，不仅能起到防风固沙的作用，同时还具有显著的经济效益。目前，我国冬枣产业结构相对单一，主要以鲜食为主，鲜枣占品类的最大份额，在产地采摘后直接运输或短暂存储后运输至销售端。冬枣加工主要以干制、饮料制品、功能性成分提取等方面。冻干脆枣和枣片口感较好，可最大限度保留果实的营养物质［11］；利用微生物发酵生产的冬枣饮料［12］和酒［13］，口感醇厚、风味独特；此外，许多学者研究了不同冬枣多糖、果胶、黄酮、原花青素等功能成分的提取工艺［14-16］。冬枣精深加工不仅可以提高冬枣的商业价值，增加农民收入，同时也适应消费者的生活需求，延伸冬枣产业链。

《中国果树志·枣卷》中记载枣品种700多个，其中鲜食品种261个，在所有枣品种的占比超过1/3［17］。尽管我国鲜枣品种较多，但整体产业并未完全发展，主要因为鲜枣难以贮藏和运输，易失水萎蔫、腐烂变质。冷链物流和航空运输可保持冬枣采后品质，但成本较高，且集中上市时总量与采摘和运输能力不匹配，导致冬枣积压造成损失［18］。然而对于新疆的冬枣产业，由于产地和销售端运输距离较远，导致成本显著增加，加上贮藏期较短，制约着冬枣产业的发展。

目前，随着冬枣种植规模的增加和产业的快速发展，在贮藏和运输过程中均需要采取一定的保鲜措施，不仅可以减轻冬枣的质变与损耗，还能实现错峰销售，达到提质增效的目的［19］。因此，迫切需要研究冬枣的保鲜技术。

2 保鲜技术现状

对于冬枣来说，时间就是效益，不仅要抢抓采摘、加工、运输的时间，更要打好销售时间差。效果显著的方法是通过保鲜技术延长冬枣的贮藏期和货架期。目前，冬枣保鲜方法多种多样，主要包括物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等技术。

2.1 物理保鲜

2.1.1 温度。

溫度、湿度、气体和防腐是果蔬保鲜的4个关键因素，其中温度的作用占60%～70%，是主要的影响因素，湿度、气体和防腐各占10%～15%。在适当的温度下贮藏可以抑制生理代谢和微生物感染，缓解品质恶化，延长果实采后货架期［20］。冷藏方法主要包括低温保鲜、冰温保鲜，低温保鲜又包括普通冷藏、速冻贮藏、湿冷贮藏［21］。Sang等［22］研究发现，低温（0 ℃条件下）贮藏冬枣可以显著保持冬枣的采后品质和抗氧化能力，抗氧化酶活性和相关基因表达量较高。付坦等［23］研究发现，低温驯化与冰温结合处理冬枣，能显著提高好果率，降低冬枣的转红指数，在贮藏90 d时，好果率提高了49.57%。此外，国内外大量研究结果均表明低温贮藏对不同果蔬的保鲜效果显著，且在不影响果实正常新陈代谢的前提下，温度越低越有利于贮藏。

综上所述，低温贮藏能有效地维持果实抗氧化酶的高活性，延缓衰老，从而保持果实的贮藏品质，显著延长果实的贮藏期。然而，低温贮藏存在保鲜时间极限，在此条件下继续延长保鲜期，则需要与其他方法相结合。因此，生产过程中通常不会采用单一冷藏的保鲜方法，而是与其他的保鲜方法结合使用，以期最大程度延长果品采后的贮运时间。

2.1.2 气调。

气体环境的组成是影响果实保鲜的重要因素之一，许多国内外专家研究了果实气调贮藏效果及其对O2和CO2的适应性。气调贮藏包括主动气调（CA）和被动气调（MA）2种，MA是果实通过自身的呼吸作用来调节周围的气体成分，CA是按照标准来严格人为控制其周边的气体成分［24］。王洪波等［25］的试验结果表明，在5%O2+2%CO2+93%N2气调包装条件下对冬枣的保鲜效果最好，可以显著提高冬枣的采后品质和保鲜期。罗政等［26］研究证实，冬枣采用30 μm自发气调包装袋可以有效降低透氧量，在低氧条件下降低果实的代谢水平从而实现保鲜。鲁奇林等［27］使用5%O2+2%CO2+93%N2气调包装贮藏冬枣，发现可以显著抑制其VC、cAMP 和总黄酮流失，保持果实色泽，贮藏期达90 d。Xu等［28］通过高氧保鲜技术处理冬枣，具有显著的保鲜效果，并且使用成本较低，效果稳定。目前，通过改变气体比例实现气调保鲜的技术相对成熟，经济适用，值得普遍推广使用。

2.1.3 其他技术。

物理保鲜还包括超声技术、辐照技术、减压保鲜技术、臭氧技术等。黄洪云［29］在相同条件下利用100 kV/m的高压静电场处理冬枣，结果延缓了其水分下降速度，降低了腐烂率，保鲜效果较好。李宁等［30］利用3 kJ/m2短波紫外线处理冬枣，可以提高采后果实的PAL活性，加快酚类物质积累，提高果实采后抗病性。减压贮藏技术［31］由Stanley Burge教授发明，技术原理是在低压条件下O2含量大幅度降低，可以抑制果实呼吸作用，同时及时排出有害气体，因此可以有效的保持鲜枣的品质。李梦钗等［32］采用臭氧去感染技术对采后冬枣进行保鲜，40 mg/m3臭氧可使其保鲜期达到120 d，并证实处理次数和包装材料对冬枣的保鲜效果影响较小。

物理保鲜技术优势在于操作简单、经济性好，但存在保鲜控制条件严格、设备前期投资较大等缺点［33］。因此，物理保鲜适用于大规模长期生产，以达到成本回收和资源充分利用。

2.2 化学保鲜

目前在使用化学试剂对鲜枣进行保鲜时主要通过采前喷淋和采后浸果2种方式，常用的化学保鲜剂包括防腐剂、钙类、激素类等。Yu等［34］研究了1%壳聚糖复合0.04%纳米二氧化硅涂膜处理对枣总黄酮含量的影响，结果表明含量保持效果显著，且将纳米二氧化硅作为混合涂膜材料具有潜在的应用价值。Cheng等［35］研究了1-MCP和壳聚糖处理对新疆冬枣的保鲜效果，结果表明1-MCP或壳聚糖单独处理可以降低腐烂率、延缓营养物质的损失、保持果实硬度，并抑制MDA的积累，且复合处理效果更佳。Dong等［4］研究发现，100 μmol/L茉莉酸甲酯处理可以保持冬枣细胞膜和细胞器的完整性，维持较高的抗氧化酶活性，但成熟度影响其保鲜效果。CaCl2也是一种常用的化学保鲜剂，王大伟等［36］采用1%、2%、3%浓度的CaCl2处理新疆冬枣，发现不同浓度都能降低冬枣的腐烂率、失重率，保持果实硬度和营养物质含量，且1%浓度CaCl2保鲜效果最好。常雪花等［37-38］研究了NO熏蒸处理对冬枣的保鲜效果，结果表明150 μL/L NO处理2 h后在（0±1）℃条件下贮藏效果最好，能显著延缓枣的失水率、腐烂率和果肉的褐变等。

化学保鲜技术优势在于保鲜效果好、能耗低，但由于采用的是化学试剂，其使用的种类和用量有严格要求，且随着人们生活水平的提高，更加追求绿色防腐，因此需要在采用绿色保鲜剂的基础上保证冬枣的食用品质［39］。

2.3 生物保鲜

生物保鲜通常是采用拮抗菌抑制致病菌的生长或利用天然植物提取物的杀菌性来预防果蔬腐烂变质。周颖等［40］采用不同浓度芥末精油熏蒸处理对冬枣进行保鲜，发现20 μL/L芥末精油可显著抑制冬枣转红，80 μL/L芥末精油会促进果实后熟现象，30 μL/L芥末精油具有一定的抑菌保鲜作用，更能较好地维持果实的采后品质。Guo等［41］研究了拮抗酵母菌单独或联合UV-C处理对冬枣采后品质的影响，结果表明1、5和10 kJ/m2均能显著抑制链格孢菌的生长，但5 kJ/m2 UV-C和拮抗酵母菌联合处理效果最好，感染创面百分比和病斑面积仅为16.0%和0.60 cm2。郭东起等［42］研究发现，美极梅奇酵母菌与5 mmol/L钼酸铵溶液复合使用对冬枣黑腐病和青腐病的抑制效果显著。葛阳杨等［43］研究了0.01%水杨酸处理对冬枣的影响，结果表明水杨酸处理的冬枣样品的硬度指标优于未处理的冬枣样品。Gunny等［44］提取了香叶精油，并证实其对真菌黑曲霉具有显著的抑制作用，对菌丝生长的抑制率达75%左右，使发病率降低50%左右。Ban等［45］采用多糖制备了生姜精油、壳聚糖和羧甲基纤维素钠的微胶囊并用其进行冬枣保鲜，微胶囊处理可控制和减缓生姜精油的释放，通过其中功能成分的缓慢释放从而有效保持冬枣的形态和感官品质，并保持枣果较高的营养品质。

生物保鲜技术优势在于绿色安全、效果顯著等，但从天然植物中提取有效成分操作过程繁杂、难度较大，导致成本增高，限制了此项技术在保鲜领域的推广和使用，还需要进一步深入研究和推广应用。

2.4 新型材料保鲜

随着国内外保鲜技术的不断发展，也逐渐出现新的保鲜技术，比如纳米保鲜技术、结构化水保鲜技术、生物可降解涂膜保鲜技术等。

2.4.1 纳米保鲜技术。

纳米保鲜技术是通过将纳米级的无机生物抗菌材料制成相关的包装物，从而延缓释放速度使其具备长效的杀菌性能。目前，常用的无机生物抗菌材料包括纳米银、纳米二氧化钛、纳米二氧化硅、纳米氧化锌等［46］。Xie等［47］用0.8%、1.0% TiO2加入咪鲜胺稀释剂制备复合保鲜剂，结果表明能显著延长蔬菜的贮藏寿命，降低腐烂率和失重率，且475×咪鲜胺稀释剂和1.0% TiO2复合效果最佳。Kou等［48］采用纳米二氧化硅/壳聚糖/海藻酸钠复合涂膜处理冬枣，发现复合膜可以显著抑制采后果实的红变和品质下降。纳米抗菌材料具有抑菌、低透氧透水性、能阻隔CO2等特性，可以作为抑菌剂进行涂膜或包装材料从而用于食品的保鲜。

2.4.2 结构化水保鲜技术。

结构化水保鲜技术是利用非极性分子（如惰性气体）在一定的温度和压力下，与游离水结合形成笼形水合物结构。该项技术可以使细胞组织液参与反应形成结构化水，提高细胞间溶液黏度来抑制酶促反应速度和果实水分的蒸发。陈晓旭等［49］研究了一种鲜切果蔬快速水分结构化的保鲜方法，将果蔬切分后充入1∶1配比的4种非极性气体，用密度98×10-2～110×10-2 g/cm3、厚度72 μm的PE/PET/PE膜密封，在10～15 ℃、300～400 MPa压力条件下处理20～30 min，升压、卸压速度分别为50、100 MPa/s。处理后的果实可以保持其营养价值和感官品质，且抑制酶促反应和微生物侵染。目前这种技术在作用机理等方面还需要进一步研究。

2.4.3 生物可降解涂膜保鲜技术。

生物可降解涂膜保鲜技术是指利用生物可降解化学材料进行果蔬的保鲜，这种高分子材料在不同微生物作用下可以降解为小分子氧化物。目前，常用的有PLLA、PCL、PBS、PBH、PVA 及其共聚体等。该技术在果蔬保鲜领域具有很大的发展潜力和研究价值。

3 展望

随着科技水平逐渐发展，多种新型保鲜技术相继出现，既达到保鲜的效果，又更加绿色安全、高效低能耗。目前，果蔬物理保鲜成本较高，化学保鲜存在一定的安全性问题，生物保鲜效果有待提高，而新型保鲜技术的应用和推广还需要大量深入的研究。针对冬枣的贮藏保鲜技术还需要更加深入的研究和探索。

3.1 保鲜不同环节技术优化

果蔬采后保鲜环节包括预冷、贮藏、运输、销售等，每个环节对于保鲜的最终效果都极其重要。预冷作为生鲜的“最先一公里”，近年来逐渐进入人们视野，与之相关的配套工程及设备的相关政策也随之出台，而果蔬预冷工作的质量，直接影响后期整个冷链的每一个环节。销售是生鲜的“最后一公里”，决定产品最终的商品价值。针对冬枣整个保鲜环节，应建立“田间到餐桌”的完整冷链物流系统，有利于保持运输或贮藏期间的枣果品质。

3.2 新型保鲜技术的研究

综合分析，现有保鲜技术已不能完全满足冬枣保鲜的需要。从长远观点看，化学药物对冬枣防腐保鲜没有发展前景，因此应把注意力转向天然食品保鲜剂的开发和应用，加大研究力度和应用程度。可以把生物保鲜和化学保鲜技术相结合，在此基础上开发高效和环保的保鲜剂。

3.3 新型保鲜装备的研制

保鲜装备应具有方便快捷、成本低、效果好等特点，基于未来与国际贸易接轨的需要，应发展标准化冷藏气调集装箱以及配套的设備，大力研究和推广使用降低压力、辐射、高压电场等先进的保鲜技术和设备，加快发展步伐，促进贮藏保鲜业产、供、销各环节的全面发展。

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