“双万计划”背景下食品化学“金课”建设初探

王凤舞 肖军霞 陈海华

摘要 “双万计划”提出了要建设国家级和省级一流本科专业，而课程是人才培养的基础，一流的专业需要“金课”来支撑，具有高阶性、创新性和挑战度是“金课”的基本内涵，为了发掘学生的科学思维和创新潜能，在此背景下，对食品专业基础课 食品化学进行了“金课”建设探索，主要包括授课内容优化、教学模式改革、教学团队建设和考核评价方式革新等。

關键词 双万计划;食品化学;金课

中图分类号 S-01 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）01-0276-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.01.073

Abstract The “Double Ten Thousand Plan” proposes to build first-class undergraduate majors at the national and provincial levels. Courses are the foundation for talent training. First-class majors need to be supported by gold courses. High-level， innovative and challenging are the basics of gold courses. In order to explore students scientific thinking and innovative potential， we conducted a gold course construction exploration of the course “food chemistry”， mainly including teaching content optimization， teaching model reform， faculty construction and assessment evaluation methods innovation， etc.

Key words Double Ten Thousand Plan;Food chemistry;Golden course

“双万计划”，即教育部“双一流专业”计划，是指教育部以建设面向未来、适应需求、引领发展、理念先进、保障有力的一流专业为目标，实施一流专业建设，在全国范围内建设一万个国家级和一万个省级一流本科专业点[1-2]。一流的专业必须要有一流的课程来支撑，课程是人才培养的核心基础。教育部高等教育司司长吴岩就“一流专业和一流课程”议题，在“2018 高等教育国际论坛年会”上提出“消灭水课，打造有高阶性、创新性、挑战度的金课”，预计在未来4～5 年时间里，教育部要打造2万门“金课”，切实提高本科的教学质量[3-4]。

2019年底，教育部办公厅公布了第一批本科专业建设“双万计划”建设点名单，青岛农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程专业入选国家级一流专业建设点，食品质量与安全专业入选省级一流专业建设点。为了更好地推进一流专业建设，提高教学质量，学校以此为契机，全面梳理本科课程，加大课程改革建设力度，探索科学的课程建设路径，力争把每门课程都建设成“金课”。

食品化学是农业院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的基础课程之一，它以七大基本营养素为主线，从化学和分子水平研究食品的组成、结构特点、理化性质、营养和安全性，以及在生产、加工和贮藏等过程中发生的变化及对食品品质和安全的影响 [5]。该课程内容全面，涉及化学、生物学和食品科学等多学科的内容，同时实用性也很广，为学生今后从事食品加工、质量与检测和相关产品的研究和开发打下一个较宽广的理论基础[6]。

笔者以打造食品化学“金课”为目标，从目前该课程教学中普遍存在的问题入手，对症下药，从教学内容、教学方法、教学团队和考核方式等方面进行改革，以期提高该课程的教学质量，推动本学院一流食品和质检专业的建设。

1 目前食品化学课程存在的主要问题

1.1 教学内容的重复性问题

食品化学讲授的内容比较广，有部分章节和其他课程存在交叉，比如蛋白质、碳水化合物和脂质部分内容与生物化学、有机化学存在一定程度的交叉。维生素、矿物质章节内容与食品营养学存在部分交叉，酶学章节与食品酶学存在一定交叉，食品添加剂和风味物质与风味化学、食品配料与添加剂课程存在一定的交叉。由于这些课程并不是由同一个教师来授课，所以教师们很难把握尺度，总会存在不同程度的重复，这样会降低学生的学习积极性，也不利于学生对重点内容的掌握。

1.2 教学过程仍是以教师为中心

虽然目前提出的OBE先进教育理念，倡导教育以学生为中心，但大多数本科教学仍旧是以教师讲授知识为主，学生处于被动接受状态[7];教师采用板书或多媒体授课，学生上课听讲然后记录笔记，课后理解或背诵，这种“填鸭式”的教学模式目前仍旧是本科授课的主流形式，这种方式大大扼杀了学生的想象力和思考能力，不利于学生创新能力的培养。

2 打造食品化学“金课”的基本思路

2.1 整合优化授课内容，实施精品课程建设

食品化学是专业基础课，它在通识课和专业课之间起着承前启后的作用，是理论指导实践的桥梁，为了打造“金课”，提高教学质量，学院以教研室为单位将几门衔接性强的课程放在一起来修订大纲和调整内容。比如维生素和矿物质章节，它们的性质及其发挥的作用是食品营养学主要讲授的内容，而它们在食品加工和贮藏过程中发生的变化及其带来的影响则是食品化学重点讲授的内容;酶的章节中，酶的性质、酶促反应动力学是生物化学的内容，酶的固定化、酶在食品生产中的应用是食品酶学的内容，而酶促褐变及带来的影响，如何控制褐变，则是食品化学重点讲授的内容。另外根据不同专业开设的课程不同，食品化学的内容也略做调整，比如给质检专业学生讲授食品化学时，食品风味物质和添加剂一般不做讲解，因为质检专业另外开设了风味化学、食品安全学和食品毒理学等课程;而教师在给食品科学与工程专业学生授课时，食品风味部分内容要重点讲解，为后续开设的食品感官评定课程打下良好基础。总之，在授课过程中要因材施教，不能千篇一律，做到精品教学，确保特色专业的持续发展。

2.2 教学方式的改革

吴岩司长提出了建设五大“金课”目标，包括“线下金课”“线上金课”“线上线下混合式金课”“虚拟仿真金课”和“社会实践金课”[8-9]。食品化学“金课”主要采用线上线下混合式教学模式。

2.2.1 線上教学设计。

目前食品化学课程实施线上部分教学利用的是超星泛雅平台结合手机学习通的方式。超星泛雅平台是目前国内应用范围很广、支持大规模用户的教学平台之一。其电脑端与手机端内容可以同步实施，它含有活动、统计、资料、通知、作业、考试和讨论等模块，可以实现音频、视频、图片、文字等多种形式的授课与互动[10]，非常方便实用。

利用超星学银在线平台提供的精品课程，如华南农业大学的周爱梅老师的食品化学慕课视频和部分自己录制的视频，将食品化学课程中基础性知识，学生自学容易掌握的章节放到网上，每个章节的单个视频时间不超过15 min，同时提供相应的PPT和讲义，配合章节测试题、阅读建议、专题研讨等，学生们可以合理利用时间，随时随地在线自学。平台可以实时记录学生的学习情况，如视频学习的时长，章节的测试成绩和学习进度等（见图1～3）。由图1 可以看出，同一章节，不同学生学习的时间不同，绿色条越深，说明时间越长，反刍比越大;由图2章节小测试成绩可以看出学生们对某个知识点的掌握情况，如果学生们都能获得满分，那么线下教学时这部分内容可省略，如果学生们普遍掌握得不好，那么在线下授课时要重点讲解此部分的内容;另外由图3可以很好地掌握学生们的学习进度，根据情况予以督促。

2.2.2 线下教学设计。

线下教学主要讲解本课程的重点和难点部分，以及线上教学学生掌握得不好的章节内容。学生经过线上自学后的章节，在线下课堂讲授时教师只需将知识点串联起来，无需花费过多的时间，学生就能很好地理解和掌握，教师在课堂上可以更好地引导学生思考，使学生真正成为学习的主体。

课堂授课中教师和学生面对面，不能只是教师讲、学生听，而是大家一起交流讨论，因此食品化学教学团队采用任务驱动和案例教学等多种模式，来提高学生的学习积极性和兴趣。比如在讲解色素章节的时候，可以引导学生思考，为什么枫叶到了秋天由绿色变成了红色，这个过程发生了哪些反应？苹果压榨获得的果汁很快就变成了褐色，这是为什么呢？为什么西瓜、柠檬榨汁后就不变色呢？这种变色和烧鸡在烤制过程中的着色是不是相同的原理呢？学生拿到这些议题后可以分组讨论，形成答案，然后每组派名代表说出自己的答案并阐明理由，由其他组同学作为评委给出成绩;或者也可以利用手机学习通来完成课堂抢答的环节，提前设置几个多选/单选选项，学生通过学习通来抢答;也可以将答案写在纸上，然后上传到学习通上，教师设置批阅方式为学生随机互评，在互评的过程中，学生既能学到知识，又能培养认真负责严谨的态度。这种以学生为中心的授课方式可以很好地活跃课堂气氛，提高学生的思考能力和解决问题的能力，有利于学生创新思维的培养，提高学习质量。

2.3 教学团队的培养

“师者，所以传道授业解惑也”。教师要有渊博的知识，有答疑解惑的能力，才能引领和指导学生，然而随着现在网络时代的发展，学生获得知识的途径不再局限于教师，因而教师要认清形势，不断地学习新知识、新理念和新方法，才能不被社会所淘汰，才能有资格成为解惑者。

***同志指出打造一支新时代的 “四有”好老师队伍，是学校办学的重要任务，在一流专业建设过程中，教师团队的建设是提高教学质量的保证，青岛农业大学食品化学教学团队多年来通过多种途径来提高教师的水平。

首先，要掌握本领域的最新研究进展，通过阅读国内外文献不断充实自己，参加国内外的学术交流，提高自身的专业水平和科研能力。其次，要进行教学研究。通过学习研究教育部的相关政策，可以了解甚至把握行业的最新教学理念、教学方法、教学趋势和未来发展方向，同时科研促教研，将最新的研究领域知识及时反馈到教学中，丰富教学内容，提高教学水平。再次，提高自身的授课水平。通过多参加学校组织的教学培训，参加教学指导委员会等组织的国内教学会议，与教学名师多交流，平时多听教学名师的课程，从中吸取经验，多听取督导的建议和学生的意见，提高讲课水平。

青岛大学食品化学教学团队现有教师4名，其中教授2名，副教授1名，讲师1名，全部具有博士学位，学缘结构合理。其中1名教师被评为青岛高校教学名师，获得山东省教学成果一等奖。经过多年的建设逐步形成了一支教学水平高、教研能力强的师资队伍，2019年该团队获批青岛农业大学食品化学优秀教学团队。

2.4 考核方式的改革

基于线上线下授课的模式，食品化学教学团队将考核方式进行了大幅度的调整。考核由3部分组成：出勤率、平时成绩和期末成绩。平时成绩共占60%，由2部分组成，一部分为线下课堂成绩，包括与教师的互动情况，抢答情况，分组答题情况等，占30%;另一部分为线上学习成绩，包括观看视频的次数、时长，章节小测验的完成情况，是否参与了讨论、问卷调查，作业的完成情况等，占成绩的30%（图4）;考勤占10%，也由2部分组成，一部分是课堂授课是否不迟到早退，占5%，另一部分是否按照规定的时间完成老师布置的章节任务，占5%;期末成绩只占30%，期末考试内容主观题和客观题各占50%，客观题主要考察学生基础知识点的掌握情况，而主观题主要考察同学们利用理论知识解决实际问题的能力。

3 结语

经过一段时间的课程改革实践，将课程的重心转移到了学生的身上，学生平时和期末成绩都有了很大幅度的提高，学生自主学习的能力明显增强。这种教学模式，以学生为主体，极大地培养了学生发现问题、解决问题的能力和创新思维，促进了食品化学教学质量的提高，教学经验可望在其他课程中推广，加速青岛农业大学食品科学与工程学院一流课程建设的步伐，推动一流专业的建设。

参考文献

[1]吴丽丽，严灿，刘凌云.“双万计划”背景下中医基础理论“金课”建设的思考[J].中国医学教育技术，2019，33（6）：639-641.

[2]郭敏，田微.一流专业建设背景下专业预警及动态调整机制研究：以中南民族大学为例[J].商讯，2019（7）：8-9.

[3]熊莉芸.“金课”要求下的教师角色转变[J].科教文汇，2019（36）：44-45.

[4]柏金，王谦.工程热力学线上线下混合式教学模式的构建与优化[J].高等工程教育研究，2019（S1）：283-285.

[5]徐宝成，罗登林，任国艳，等.高等学校“食品化学”课程教学改革的探索与实践[J].农产品加工，2019（10）：92-95.

[6]张汆，陈志宏，刘洋，等.应用导向型食品化学课程教学模式的创新与探讨[J].安徽农业科学，2019，47（8）：278-280.

[7]孙钟，施云芬，王喆，等.关于“双一流”建设背景下打造《化工原理》“金课”的思考[J].黑龙江造纸，2019，47（4）：35-37.

[8]杨彤.基于合作视阈的“财政学金课”建设思考[J].平顶山学院学报，2019，34（3）：106-109.

[9]罗自强，冯丹丹，王庭槐，等.全国高校生理学微课教学比赛的组织与思考[J].基础医学教育，2019，21（12）：985-988.

[10]方姝琦.“金课”混合式教学模式的理论与实践：以超星学习通平台的《现代物流管理》为例[J].现代企业，2020（2）：151-152.