单纯性肥胖人群配餐设计与营养分析研究

柳青 李广焱 曲爱玲 邓志峰

摘要 肥胖多因遗传因素、社会因素、心理因素和运动因素导致，会增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的发病风险，成为不可忽视的健康危险因素。以单纯性肥胖者为案例，阐述了单纯性肥胖人群饮食配餐原则与食物选择，利用食物交换份法设计7 d营养带量食谱，对食谱进行分析与评价，并提出健康指导建议，旨在为单纯性肥胖者的合理膳食提供科学的理论依据。

关键词 单纯性肥胖;配餐設计;营养分析

中图分类号 TS201.4  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2022）11-0150-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.039

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Dietary Design and Nutritional Analysis of Simple Obesity

LIU Qing1， LI Guang-yan2， QU Ai-ling1 et al

（1.Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442; 2.Tongxin Zichao Biological Engineering Co.， Ltd， Nanchang， Jiangxi 330052）

Abstract Obesity was a health risk factor that could not be ignored due to genetic factors， social factors， psychological factors and sports factors， which increased the risk of hyperlipidemia， diabetes and cardiovascular disease. Based on simple obesity as a case， this paper expounds the principle of simple obesity diet catering and food choices， uses the method of food exchange portion to design a week nutrition recipe for analysis and evaluation， and puts forward advice， in order to provide scientific theoretical basis for rational diet of simple obesity.

Key words Simple obesity;Catering design;Nutritional analysis

单纯性肥胖是指全身脂肪过量堆积仅是因为摄入过多或能量消耗过少，无其他明显病因引起的肥胖症[1]，其病因尚不明确，是一组异质性疾病。肥胖症包括单纯性和继发性肥胖，其中单纯性肥胖在肥胖症中约占95%[2]，已成为全球面临的主要健康问题之一[3]，导致肥胖的主要因素包括遗传因素、社会因素、心理因素和运动因素[4-5]。肥胖可发生于人体发育的不同阶段，会给人体健康带来各种危害，如汗多、气短、胸闷，但最大危害是各种与肥胖症有关的并发症和合并征，如睡眠呼吸暂停综合征、心脑血管病、内分泌紊乱、胆囊疾病和蜂窝组织炎等。根据营养调查发现，我国单纯性肥胖患者人口已达3亿，成为世界上肥胖率上升最快的国家之一，并且肥胖发病率逐渐呈低龄化发展[6]，成为不可忽视的健康危险因素。王文祥等[7-8]研究表明，营养干预后，患者的体质量、体质指数、体脂肪、体脂肪百分比及内脏脂肪面积均低于干预前，且通过营养干预，可达到减肥目的，改善生存质量。故针对单纯性肥胖人群进行营养配餐与设计，对于减少肥胖发生率及保持身体健康具有重要意义。笔者利用食物交换份法为单纯性肥胖人群进行营养配餐，编制科学合理的营养食谱，并对设计出的食谱进行深入系统的营养分析，为改善与提高单纯性肥胖人群的饮食质量和生活状况提供理论依据。

1 单纯性肥胖人群配餐原则与食物选择

1.1 配餐原则

1.1.1 限制总能量摄入，循序渐进减能。推荐摄入总能量≤6 276 kJ/d，每月适宜减轻重量为：轻度肥胖者0.5～1.0 kg，中度肥胖者2.0～4.0 kg。谷薯类及杂豆食物的选择应重视多样化、粗细搭配，每次摄入50～100 g粗粮或全谷类制品，每周5～7次[9]。

1.1.2

限制脂肪摄入，以控制富含胆固醇食材为主。脂肪应占总能量的20%～25%，膳食胆固醇供给量<300 mg/d，烹调宜用植物油，用油量10～20 g/d。

1.1.3 适当减少碳水化合物摄入，以复合碳水化合物为主。碳水化合物占总能量的45%～60%，尽量少用或不用富含精制糖的食品。

1.1.4 蛋白质供给应充足，至少50%为优质蛋白。优质蛋白质来自肉、蛋、奶和豆制品。

1.1.5 保证充足的维生素、矿物质、水和膳食纤维，且比例要均衡，限制食盐摄入量。食盐量<6 g/d，膳食纤维量>12 g/d，饮水量>500 mL/d，正常情况下维持在2 000～3 000 mL/d适宜。

1.1.6 养成良好的饮食习惯，拒绝零食、甜食、含糖饮料。宜一日3餐，定时定量（3餐提供的能量应占全天总能量：早餐30%，午餐40%，晚餐30%），宜细嚼慢咽，先食蔬菜，后吃主食，少饮酒（<25 g）。

1.1.7 积极运动，消耗能量。行为调整，改掉不良生活和饮食习惯。例如进食过快、暴饮暴食、偏食荤菜、咖啡浓茶等。

1.2 食物选择

通过对《中国食物成分表》食材营养素含量进行统计分析，选择适合肥胖者食用的食材，这些食材既可降低肥胖发生率，又能保障充足的营养需求。宜选食材包括谷薯类、各种瘦肉、鱼、豆、奶、蛋类，提倡多食用富含维生素、无机盐、膳食纤维的蔬菜水果、粗杂粮等，如油菜、芹菜、香菇、木耳、黄瓜、冬瓜、胡萝卜、海带等都是良好食材，能够促进降脂减肥;建议食用含有葡萄甘醇聚糖的魔芋，其吸水性强，黏度大，膨胀率高，减肥效果好。禁忌食材包括富含饱和脂肪酸的各类食物，如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油，各类油炸煎食品，富含精制糖的各种糕点、饮料、零食和酒类。

2 单纯性肥胖人群的营养食谱设计方法

案例：李先生，30岁，身高178 cm，体重80 kg，任职公司总经理，单纯性肥胖者，请为他设计7 d营养带量食谱（标准体重73 kg，BMI 25.24）。

2.1 单纯性肥胖的诊断标准

单纯性肥胖的诊断标准根据《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》中提出的中国人肥胖诊断BMI界值（表1）[10]。

2.2 计算用餐对象每天需要的能量

单位标准体重能量需要量是根据肥胖者的年龄、性别、劳动强度、职业等查表确定。如表2所示，根据全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量，该例肥胖人士从事轻体力劳动，按照73 kg×（83.7～104.6）kJ/kg=6 110.1～7 635.8 kJ/d，李先生以低能量需求6 276 kJ/d计算，每日的食物交换份为1 500/90=16份。

2.3 确定全天产能营养素的供能比

在膳食控制肥胖过程中，碳水化合物、脂肪、蛋白质至关重要。正常平衡膳食的三大营养素分配比例是蛋白质占总热能的15%～20%，脂肪占20%～25%，碳水化合物占40%～55%[11]，而肥胖膳食治疗的三大营养素分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%[12-13]。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右，脂肪最好能保证必需脂肪酸的摄入。

2.4 确定食物交换份数

2.4.1 确定配餐方法。

配餐主要采用食物交换份法结合计算法。食物交换份法是将食物按照来源、性质分成四大组8小类，包括谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类），同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为376 kJ。每日饮食中包括这四大组食物，构成平衡膳食。

2.4.2 确定交换份数。

单纯性肥胖人群食譜的每日食物交换份见表3。全天食物交换份数共16份，其中主食类7.0份，蔬菜类2.0份，水果类1.0份，肉蛋类2.0份，豆乳类2.0份，油脂类2.0份，早餐∶午餐∶晚餐供能比为30%∶40%∶30%。

2.5 单纯性肥胖人群7 d营养食谱设计

单纯性肥胖人群的减肥主要是通过饮食调整控制体重，降低身体总脂肪量和躯干脂肪量。笔者设计7 d营养食谱可达到减脂的目的，李先生减脂期间推荐热量为6 276 kJ/d，其中需要蛋白质75 g/d，脂肪33 g/d，碳水化合物225 g/d，1日3餐制。利用食物交换份法计算单纯性肥胖人群7 d食谱食材以食物的生重计，并按所需份数分配给1日3餐。单纯性肥胖人群7 d营养食谱设计见表4。

3 营养食谱分析与评价

食谱评价是参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量与《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）》进行比较，相差10%以内，符合配餐摄入量的要求。每种食材所含主要营养素含量参照《中国食物成分表（2019）》[14]所得，主要营养素推荐摄入量参照DRIS所得[15]。

3.1 营养食谱基本营养素分析

以周五的食谱为代表进行基本营养素含量明细测算，并与营养素推荐量比较，由表5可知，周五实际摄入能量值为6 394.4 kJ，满足机体能量需求，基本控制了总能量摄入。

周五早餐、中餐、晚餐热能占总能量的比值分别为28%、41%、31%，基本符合3餐热能分配比30%∶40%∶30%要求。该食谱共选择了24种食物，食物种类丰富，品种多样，主食粗细搭配，副食多选择高蛋白、高钙、低脂肪食物，有效控制了胆固醇摄入量，蔬菜水果选择了可降脂、膳食纤维和VC、铁、钙含量较多的食材，VC摄入量311.0 mg，钙摄入量1 853.8 mg，铁摄入量37.20 mg，适合单纯性肥胖人群食用。三大产能营养素蛋白质、脂类、碳水化合物占全日总能量供能比分别为22%、24%、54%，与单纯性肥胖者膳食原则三大产能营养素供能比要求基本相符，再结合一定量运动锻炼，可起到促进减肥的作用。该食谱基本满足了该单纯性肥胖者对各种营养素的需求。

对李先生7 d食谱主要营养素计算得出，蛋白质平均实际摄入量为74 g，优质蛋白质约占总蛋白质33.33%，可满足减肥期间充足蛋白质的摄入原则;脂肪的实际摄入量平均为42 g，碳水化合物的实际摄入量平均为203 g（表6），均符合该单纯性肥胖者碳水化合物1 d需求，且所提供主食种类丰富，粗细搭配得当，增加了膳食纤维的摄入量。

3.2 健康指导建议

单纯性肥胖不仅会增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的发病风险[16]，同时使患者自信心以及自我认同感下降。因此，针对单纯性肥胖人群，制订健康的饮食指导和生活方式干预措施是十分必要的。建议控制总热量摄入，每日饮食清淡，粗细搭配，谷薯类为主，可以适当增加高蛋白食物摄入，优质高蛋白能够提高身体免疫力，有利于身体健康，摄入足量的高纤维蔬菜，如芹菜、胡萝卜等;坚持食用菌类，如香菇、黑木耳;多吃降脂食物，如洋葱、魔芋等，减少碳水化合物和高糖、高热量食物的摄入。生活方式方面保持情绪稳定，心情愉快，定期测量体重，加强体力活动并长期坚持。单纯性肥胖人群应根据自身情况进行有氧和抗阻运动相结合的中等强度体力活动，从而促进机体健康，改善肥胖症状，促进心理健康，有效改善焦虑、抑郁[17]。采用食物交换份法为单纯性肥胖人群制订食谱可改善患者的饮食和营养状况，减少多种疾病的风险，有利于提高全民健康水平，为提高单纯性肥胖人群的生活品质和健康水平提供理论依据。

参考文献

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