复合型椰汁饮料的制备工艺

段宙位 符志海 谢辉 何艾 林资民 窦志浩

摘要[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法，制备复合椰汁饮料。[方法]以椰肉为原料，出汁率为评价指标，利用湿法压榨法制备椰汁；以感官评分为指标，运用正交试验设计，优化复合型椰汁饮料的调配方法 。[结果]椰肉压榨条件为温度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），时间20 min；最佳配方为椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯01%，制成的复合型椰汁饮料营养丰富，风味可口，货架期（293 K）预测379 d。[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。

关键词椰肉；压榨；复合饮料

中图分类号TS275.5文献标识码A文章编号0517-6611（2017）19-0092-05

Preparation Technology of Coconut Milk Compound Beverage

DUAN Zhouwei1， FU Zhihai2， XIE Hui1， DOU Zhihao1* et al

（1.Institute of Processing & Design of Agroproducts， Hainan Academy of Agricultural Science， Haikou， Hainan 571100； 2.Hainan Kangmei Food Co. Ltd.， Haikou， Hainan 571100）

Abstract[Objective] To optimize juice extraction process and beverage dispensing method， prepare coconut milk compound beverage. [Method] Taking cocount meat as raw material， using juice yield as evaluation index， coconut milk was prepared by wet squeezing method； Orthogonal design was applied to choose the best formula of cocount milk beverage by sensory evaluation. [Result] The results showed that the optimum coconut squeezing conditions were as follows： temperature 80℃， solidliquid ratio of 1∶6 （kg/L）， time 20 min. The best formula was cocount milk 50%， radix puerariae juice 15%， Chinese wolfberry juice 8%， sugar 5%， sodium caseinate 0.5% and glycerin monostearate 0.1%. Under these conditions， the obtained compound beverage of coconut milk has good flavor and rich nutrition. The shelflife of cocount milk beverage was 379 days at room temperature（293 K）. [Conclusion] The study can provide a new way for development and utilization of coconut meat.

Key wordsCoconut meat；Squeeze；Compound beverage

椰子（Cocos nucifera L.）屬棕榈科椰子属常绿乔木，是热带地区典型木本油料作物和食品能源作物[1-2]，在我国主要种植于海南文昌、万宁等地。据统计，2014年海南椰子产量约2.5亿个，占全国的99%[3]。椰肉中富含蛋白质、果糖、氨基酸、维生素等营养成分[4]，具有补虚强壮、益气祛风等功效[5]，可制成椰角、椰片或加工成椰子汁、椰子糕等食品[6]。椰汁是新鲜椰肉经破碎、压榨、过滤得到的乳浊体系，常用于加工成椰汁饮料、椰子粉、椰子糖等食品[7]。然而，利用椰汁开发复合型饮料的应用较少。笔者以椰肉为主要原料，葛根和枸杞为辅料，在优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法的基础上，制备出营养丰富、风味可口的复合型椰汁饮料，以期为椰肉的利用提供新途径。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料与试剂。

椰子，采摘于文昌椰子种植基地；枸杞、葛根、白砂糖，购于海口农贸市场；酪蛋白酸钠，西安大丰收生物科技有限公司；单硬脂酸甘油酯，济南东润精化科技有限公司。

1.1.2主要仪器设备。

CPA225D电子天平，德国Sartorius公司；均质机，常州市超力均值泵厂；脱气机，北京金湖日丽科技有限公司。

1.2复合型椰汁饮料制备工艺及操作要点

1.2.1复合型椰汁饮料制作工艺流程。该饮料制备具体工艺流程见图1。

1.2.2椰子预处理。

将成熟的椰子，剥椰衣，去壳，取椰肉，用清水洗净，备用。

1.2.3葛根提取液的制作。

挑选一定质量的葛根，将其清洗，去皮，按料液比1∶100（kg/L），在100 ℃下浸提2 h，冷却备用。

1.2.4枸杞提取液的制作。

称取一定质量的枸杞，将其清洗，用100 ℃水热烫处理1 min，按料液比1∶50（kg/L），90 ℃浸提8 min，冷却备用。

1.2.5粗滤。

将椰浆（椰肉压榨后固液混合物）、葛根提取液、枸杞提取液分别置于60～80目4层纱布中过滤。

1.2.6调配。

主要从饮料的风味、香气、色泽、体态4个方面制定感官评定标准，先确定椰汁、葛根提取液、枸杞提取液比例，再确定白砂糖、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯添加量，通过正交试验，优化椰汁饮料调配方法。

1.2.7精滤。

用0.45 μm滤膜过滤，然后用“1.2.6”方法调配的饮料。

1.2.8脱气、均质。

按照温度55～60 ℃、真空度0.06～008 MPa条件，用真空脱气机脱气。按照压力18～20 MPa，时间15 min，均质精滤后的调配液。

1.2.9灌装、杀菌。

将“1.2.8”处理的复合型椰汁饮料灌装于310 mL易拉罐内，然后将其置于0.15 MPa、121 ℃条件下杀菌20 min后，反压冷却，即可制得成品。

1.3方法

1.3.1椰肉榨汁工艺。

1.3.1.1出汁率的计算。

采用称重法，以榨出椰汁重量占物料初始重量百分比表示。

出汁率=榨出椰汁质量/物料初始质量×100%。

1.3.1.2温度对椰肉出汁率的影响。

分别称取预处理的椰肉2 kg，在不同温度70、75、80、85、90 ℃下，按料液比1∶5（kg/L）压榨25 min，过滤，计算出汁率。

1.3.1.3料液比对椰肉出汁率的影响。

分别称取预处理的椰肉2 kg，在80 ℃下，按不同料液比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（kg/L）压榨25 min，过滤，计算出汁率。

1.3.1.4時间对椰肉出汁率的影响。

别称取预处理的椰肉2 kg，在80 ℃下，料液比1∶6（kg/L）条件下，压榨10、15、20、25、30 min，过滤，计算出汁率。

1.3.1.5椰肉榨汁正交试验。

在单因素试验的基础上，选择影响椰肉出汁率的主要因素温度、料液比、时间做正交试验，优化榨汁工艺，因素水平设计如表1所示。

1.3.2复合型椰汁饮料调配方法的确定。

1.3.2.1感官评定。

选择10名感官评定专家，参照表2标准对复合型椰汁饮料进行感官评定。

1.3.2.2椰汁添加量对饮料感官评分的影响。

分别按椰汁添加量20%、30%、40%、50%、60%，葛根提取液添加量10%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠05%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

1.3.2.3葛根提取液添加量对饮料感官评分的影响。

分别按葛根提取液添加量5%、10%、15%、20%、25%，椰汁添加量50%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

1.3.2.4枸杞汁添加量对饮料感官评分的影响。

分别按枸杞汁添加量4%、6%、8%、10%、12%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

1.3.2.5白砂糖添加量对饮料感官评分的影响。

分别按白砂糖添加量2%、3%、4%、5%、6%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

1.3.2.6酪蛋白酸钠添加量对饮料感官评分的影响。

分别按酪蛋白酸钠添加量0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

1.3.2.7单硬脂酸甘油酯添加量对饮料感官评分的影响。

分别按单硬脂酸甘油酯0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、014%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，酪蛋白酸钠0.5%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。

安徽农业科学2017年

1.3.2.8复合型椰汁饮料调配正交试验。

椰汁赋予饮料主体香味，葛根提取液和枸杞提取液用量虽少，也影响饮料的风味和营养；加糖量影响饮料的口感、风味；加酪蛋白酸钠和单硬脂酸甘油酯量影响饮料的乳化性和稳定性，但对饮料的风味影响较小。为提高饮料的营养与风味，以椰汁、葛根提取液、枸杞提取液、白砂糖的用量为因素，以感官评分为指标，运用正交试验优化调配方法。因素水平设计如表3所示。

1.3.3可溶性固形物含量测定。

可溶性固形物含量测定采用GB/T 12143—2008（20 ℃折光计法）方法。

1.3.4微生物指标的测定。

菌落总数、酶菌和酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡糖球菌、沙门氏菌检测依次采用GB4789.2―2010、GB4789.15―2010、GB 4789.3―2010、GB 4789.10―2010、GB 4789.4―2010方法测定。

1.3.5椰汁饮料货架期分析。

加速货架期试验是短时间预测食品货架期[8]的方法。食品品质变化与温度有直接关系，温度越高，品质降低越快；反之，品质降低越慢[9]。不同温度贮藏过程中，饮料风味、香气、色泽与体态变化规律不同，通过测定不同温度下，饮料感官评分降至60分以下所用时间，分析饮料的货架期。具体如下：将复合型椰汁饮料分别置于27、37、47 ℃下进行储藏试验，评价其感官品质，预测货架期。

2结果与分析

2.1椰肉榨汁工艺

2.1.1温度对椰肉出汁率的影响。

由图2可知，随着温度的升高，出汁率先逐渐增加后略有降低，80 ℃时出汁率取得最大值，这可能是因为温度升高，分子运动加快，椰汁更容易从椰肉组织中溶出。当温度大于80 ℃，椰肉破碎程度过高，反而不利于椰汁溶出，出汁率略有降低。

2.1.2料液比对椰肉出汁率的影响。

由图3可知，随着料液比减小，椰肉出汁率逐渐增加，当料液比1∶6（kg/L）时，继续减小料液比对椰肉出汁率的影响不大，这是因为1∶6（kg/L）时椰肉榨汁基本完全。

2.1.3时间对椰肉出汁率的影响。

由图4可知，当时间小于20 min时，随着时间增加，椰肉出汁率逐渐增加；当时间大于20 min时，增加时间，椰肉出汁率变化不大。这是因为20 min时，椰肉压榨趋于平衡。

2.1.4椰肉压榨工艺优化。

由表4可知，影响椰肉出汁率的3个因素主次顺序依次为A、B、C，即温度、料液比、时间，最优水平为A2B2C2，即温度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），时间20 min。按照A2B2C2条件补加试验，重复3次，测得椰肉出汁率为69%，说明按照A2B2C2方法压榨椰肉可行。

2.2复合型椰汁饮料的调配

2.2.1椰汁添加量对饮料感官评分的影响。

由图5可知，椰汁添加量50%时，饮料感官评分最高；增加或减少椰汁添加比例，饮料感官评分均减少。这是因为椰汁赋予饮料主体香味，椰汁添加量过少，椰香清淡；椰汁添加量过多，覆盖其他2种添加物味道。因此，椰汁添加量选择50%左右为宜。

2.2.2葛根提取液添加量对饮料感官评分的影响。

由图6可知，葛根提取液添加量15%时，飲料感官评分最高；增加或减少葛根提取液用量，饮料感官评分均下降。这是因为葛根提取液添加量过少时，表现不出复合型饮料的独特风味；添加量较多时，略带辛味，饮料风味不协调。因此，葛根提取液添加量选择15%左右为宜。

2.2.3枸杞汁添加量对饮料感官评分的影响。

由图7可知，枸杞汁添加量8%时，饮料感官评分最高；增加或减少枸杞汁用量，饮料感官评分均下降。这是因为枸杞汁添加量较少时，体现不出饮料的独特香气、风味；添加量较多时，饮料略带黄色，风味不和谐。因此，枸杞汁添加量选择8%左右为宜。

2.2.4白砂糖添加量对饮料感官评分的影响。

由图8可知，白砂糖添加量4%时，饮料感官评分最高；增加或降低白砂糖用量，饮料感官评分均降低。这是因为白砂糖添加量较少时，饮料甜味太淡；添加量较多时，饮料甜度较大，均影响饮料的风味。因此，白砂糖添加量选择4%左右为宜。

2.2.5酪蛋白酸钠添加量对饮料感官评分的影响。

由图9可知，酪蛋白酸钠添加量大于0.5%时，增加其添加量对饮料感官评分影响不大，这可能因为酪蛋白酸钠添加量小于05%时，其对饮料的增稠、乳化、稳定作用有限；添加量大于05%时，其对饮料的增稠等作用趋于稳定。考虑到食品添加剂使用时用量尽可能少，酪蛋白酸钠添加量选择0.5%为宜。

2.2.6单硬脂酸甘油酯对饮料感官评分的影响。

由图10可知，单硬脂酸甘油酯添加量大于0.10%时，增加其用量对饮料感官评分影响不大，这可能是因为单硬脂酸甘油酯添加量小于0.10%时，其对饮料的乳化作用有限；添加量0.10%时，达到乳化效果，再增加用量，对饮料的体态影响不大。考虑到食品添加剂使用时，用量应尽可能少，单硬脂酸甘油酯添加量选择0.10%为宜。

2.2.7复合型椰汁饮料调配正交试验。

由表5可知，影响复合型椰汁饮料感官评分的4个因素主次顺序依次为A、B、D、C，即椰汁添加量、葛根提取液添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量，最优水平为A2B2C2D3，即椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞汁8%，白砂糖5%。结合单因素结果，确定酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%，按照A2B2C2D3条件补加试验，重复3次，复合型椰汁饮料感官评分为92分，高于正交表中其他方案，说明按照A2B2C2D3方法调配椰汁饮料效果较好。

2.3可溶性固形物含量

该试验测得，制得的成品复合型椰汁饮料的可溶性固形物含量为10.4%，符合国家相关标准。

2.4微生物指标

该试验测得，制得的成品复合型椰汁饮料的细菌总数<1 CFU/mL；霉菌和酵母菌<1 CFU/mL；大肠菌群<1 MPN/mL；金黄色葡萄球菌<1 MPN/mL；沙门氏菌未检出；均符合国家相关标准。

2.5复合型椰汁饮料的货架期分析

由图11可知，在温度27、37、47 ℃下，椰汁饮料感官评分降至60分分别耗时180、85、30 d。将不同温度下贮藏时间随温度的变化关系代入Kwolek等[10]提出的特征函数中，得出lnθ=ln（1/m）+k/T拟合函数的相关系数最高[其中θ表示食品经过θ天贮藏，失去商品价值；T表示绝对温度（K）；m、k表示待定系数]，绘制拟合图形如图12所示，拟合函数为lnθ=-23.387+8 592.2/T，R2=0.986 7。根据函数，预测复合型椰汁饮料在常温下（T=293 K）条件下，货架期为379 d。

3结论

该试验采用湿法压榨法，以出汁率为评价指标，考察温度、料液比、时间3个因素对椰肉出汁率的影响，通过正交试验，优化椰肉榨汁工艺。以感官评分为指标，运用正交试验设计，优化复合型椰汁饮料调配方法。结果表明，椰肉压榨条件为温度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），时间20 min；最佳配方

为椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸钠0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%，制成的复合型椰汁饮料营养丰富，风味可口，可溶性固形物含量10.4%，微生物指标符合国家标准，货架期（T=293 K）预测为379 d。

参考文献

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