普洱茶贮藏技术的研究进展

赵苗苗 王军 易超 戴宇樵 吕才有

摘要普洱茶是一种耐贮藏的茶，贮藏是重要的加工工序，不合理的贮藏方式会造成普洱茶品质降低。通过实地调研普洱茶生产区、销售区、贮藏区，了解普洱茶产业现状并搜集普洱茶贮藏相关技术，结合文献，分析普洱茶贮藏中存在的问题，提出相应的解决方案，并指出普洱茶相关标准体系构建的必要性。

关键词茶；普洱茶；贮藏；储藏；仓储

中图分类号S509.3文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）10-0078-04

Research Advances in Puerh Tea Storage Technology

ZHAO Miaomiao1，2，WANG Jun3 ，YI Chao1，L Caiyou1* et al

（1.College of Longrun Puerh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201；2.Puer Institute of Puerh Tea，Puer，Yunnan 665000；3.Linxiang Tea Office in Lincang City，Yunnan Province，Lincang，Yunnan 677000）

AbstractPuerh tea is longstorage and storage is an important processing operation for it.Unreasonable storage can lead the quality decreased.The paper analyzes the problems existing in the puerh tea storage，through investigation on puerh tea production，sales regions and storage regions，understanding of puerh tea industry situation and collection of puerh tea storage technology，combined with the literature，proposes solving scheme and points out the necessity of constructing puerh tea standard system construction.

Key wordsTea；Puerh Tea；Storage；Warehouse；Store

食品保藏，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，保藏与加工是相互包容的，可以通过科学、合理的加工达到保藏食品的目的[1]。普洱茶贮藏既是保藏普洱茶产品，也是普洱茶的后续加工，通过将普洱茶存放和保管在房屋建筑、容器或特定的場地里，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，使内含物质发生一系列转化，形成普洱茶独特品质特征的关键工艺。目前对普洱茶贮藏的研究只限于对香气及内含成分的变化进行分析，尚未建立完整的普洱茶贮藏体系。研究表明，在普洱茶贮藏过程中，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加，pH呈上升趋势，茶汤亮度增加，色度朝着红色和黄色增加、绿色减少的趋势发展[2]；普洱茶中的氨基酸、茶多酚、儿茶素等含量与贮藏期呈负相关，没食子酸等含量与贮藏期呈正相关，茶叶品质与贮藏期呈正相关[3]，随着贮藏期延长，普洱生茶中的水浸出物含量递增，茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸含量逐渐减少，可溶性糖含量无明显变化，普洱熟茶中细菌的数量增加，而霉菌的数量减少[4]。在微生物及外在环境因素相互作用下，普洱茶品质不断发生着变化，最终形成特有的醇、甘、爽、滑的品质特征[5]。笔者通过实地调研普洱茶生产区、销售区和贮藏区，搜集普洱茶贮藏方式及技术，在查阅普洱茶相关文献和国家标准的基础上总结出普洱茶贮藏的现状及存在的问题，提出相应解决方案，并阐述普洱茶相关标准体系构建的必要性，其对普洱茶产业发展具有重要的意义。

1普洱茶产销现状

云南省是普洱茶的原产地，其中以云南省普洱市、临沧市、西双版纳州、保山市及德宏州为主产区。普洱茶销售市场覆盖全国各省（区、市），并延伸至二、三线城市（镇），消费群体由华南、西南片区逐步拓展到西北、东北、华北等新区。广东省是全国最大的普洱茶销售市场，也是各大品牌汇聚之地；济南是北方最大的茶叶批发市场[6]。普洱茶市场有礼品市场、拍卖市场、收藏市场和终端市场[7]，其中以收藏市场为普洱茶市场的主流[8]。在普洱茶消费中，我国南北方存在差异，南方的消费者多为藏新茶喝老茶，而北方消费者，主要喝新茶，较少藏茶。我国普洱茶收藏最早、存量最多的省份在广东，东莞市每年的囤茶量占据云南普洱茶产量的1/5，近年来北京、济南等北方地区的投资者也开始囤茶、藏茶，但由于北方消费者大部分更偏好品饮新茶及北方投资者对普洱茶藏品缺乏投资操作方面的经验，所以藏茶风气弱于南方。为了保障茶商投资者的权益及普洱茶产业的发展需求，近年来兴起了“普洱茶银行”，其是茶产业发展与金融结合的产物，主要是基于普洱茶具有越陈越香、储存升值的特点，由此衍生出茶叶的托管、存取生息、拍卖等经营活动[9]。

据调查研究，2016年我国茶叶存在积压现象，即茶叶没有到消费者手中，或者没有消费掉，在积压的茶叶中绿茶约占50%，其他茶类约占50%（包括普洱茶）。相比较而言，普洱茶的耐贮性，使之具有一定的优势。新会小青柑的热潮也带动了普洱茶的消费，2017年柑普市场将进一步增长，以柑普茶为契机，普洱茶快消模式市场将进一步拓展，如茶屋、社区茶空间、总裁茶室等。普洱茶新的配套发展模式，如餐饮、庄园、旅游、文化、体验、电商、社群运营、论坛、茶山游等板块，也将带动普洱茶产业发展[10]。

2茶叶贮藏研究现状

食品保藏主要是通过维持食品最低生命活动，抑制食品生命活动，无菌处理和利用生物发酵等方式进行保藏。茶叶保鲜技术中常见的有含水量控制、低温冷藏、除氧、生物保鲜、辐射贮藏等[11]，从脱氧包装、低温冷藏到真空包装、辐射保鲜、保鲜剂的运用，保鲜技术方法多种多样[12]。茶叶品质的主要影响因素有水分、温度、光照、氧气，影响程度为温度>氧气>水分>光照[13]，在影响微生物生长繁殖的外界因素中，温度的影响最为显著，氧气是影响茶叶中儿茶素和维生素含量变化的主要因素[14-15]。茶叶水分在单分子层状态时，贮藏保鲜处于最佳状态，即含水量为4%～5%[16]。干茶含水量低于单分子层状态的含水量时，茶叶氧化速度加快，吸湿速度加快。

绿茶常用高密度的复合袋包装，加上专用茶叶保鲜剂，低温、避光下进行贮藏。温度在8 ℃以下，可以很好地保持茶叶品质[17]，封装茶叶袋内的氧气含量小于0.1%对绿茶贮藏效果较好[18]。张俊等[19-20]研究表明，绿茶在环境湿度低条件下冷藏就可以达到较高的贮藏要求，相对于冷藏贮藏（0～5 ℃），冷冻贮藏（-18 ℃）能更有效、显著地减缓名优绿茶含水量的增加，更好地保持茶叶感官品质。在乌龙茶的贮藏中，贮藏温度对品质影响较大，低温贮藏有利于乌龙茶的保存，但并不是温度越低越好，冷藏5 ℃的效果优于冷冻-18 ℃和室温，内置去湿剂和除氧剂复合而成的保鲜剂处理明显优于不经保鲜剂处理[21-22]。在红茶贮藏中，低温、低水分、低氧及避光贮藏能降低茶黄素降解率，充氮及除氧包装保鲜是贮藏红茶的有效办法[23]。崔文锐[24]研究指出，冷藏贮藏红茶品质最好。总之，绿茶、乌龙茶和红茶要求在低温或冷藏、低氧或无氧、低水分和避光等条件下贮藏，选用气密性好、防潮、阻氧、避光、无异味，具有一定抗拉强度及良好的热封性等特点的包装材料。

除了现在兴起的“晒红”贮藏方式与普洱茶相似外，普洱茶与绿茶、乌龙茶、红茶的贮藏不同之处在于，普洱茶贮藏需要微生物、酶、湿热、氧化等综合作用完成后续加工，所以普洱茶不能低温、除氧贮藏，贮藏用的包装宜选用透气性好的材料。为了提供适量的氧气，普洱茶贮藏室宜通风，但空气流速不能过快，以免造成普洱茶味道寡淡、香气散失、茶饼颜色深黑。普洱茶也要避光贮藏，因为光照条件下的氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量较避光的分别低6%、3%、7%[17]，且光照下贮藏普洱茶，会加速茶叶的褐化。长期暴晒的茶叶会有锁喉感，有油烟味，苦味重。普洱茶陈化品质的变化与贮藏温度、时间、含水量存在极显著的相关性[25]，微生物在普洱茶的陈化过程中也起到了正效应作用[26]，微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子，对普洱茶的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点的形成有重要作用[27-28]。

3普洱茶贮藏存在的问题

3.1贮藏技术规范问题

普洱茶的品质不僅取决于原料及加工技术本身，更取决于贮藏期、贮藏环境条件和技术措施[29]，尤其是贮藏技术对普洱茶品质起着决定性的作用。在家庭贮藏、茶商贮藏和茶企贮藏中，由于仓储规模不一样，贮藏方式难以统一规范。

根据对普洱茶贮藏区的调研发现：①普洱茶贮藏技术不一，如贮藏货架材质不一样，有采用环保全新塑料加钢条塑造而成的整体横梁一体式组合货架，也有使用木板搭建的货架；有在贮藏室里设置功能室，方便按需贮藏；有的贮藏室内设置缓冲间，用于除尘、降温、降湿，还可以防止茶产品包装受潮。②温湿度的调控方式不一样，常见的方法有以下几种：通过贮藏室与缓冲间的空气对流来调节温湿度；贮藏室里放置石灰和木炭调节温湿度；对于高温地区，库房屋顶应安装隔热层和屋顶排气装置调节温湿度；贮藏室内安置空调调节温湿度。

③对贮藏包装材料的选择也不一样，有的用纸箱直接贮藏，有的用陶瓷进行贮藏，有的用竹笋壳作为贮藏材料等。

3.2贮藏温、湿度规范问题

邢倩倩等[30]提倡，温度保持在25 ℃左右，平均湿度控制在75%以下才能形成良好的普洱茶品质。陈保等[31]研究表明，湿度平均在75%以上，温度平均在28 ℃以上，不利于普洱茶品质形成。不同贮存温度导致普洱茶风味不一样，常温以陈香型为主，37 ℃前期以陈香型为主，后期则出现甜香，55 ℃贮存则先期出现枣香风味，但时间太长则会出现酸馊味，导致品质下降[32]。汪杨[33]研究表明，常温和45 ℃贮藏对熟饼和散茶有利，香味明显，而25和35 ℃贮藏对其不利，易发霉。同批生产的普洱茶，分别在广州、上海、昆明和香港贮藏，经过相同时间的贮藏陈化处理后，普洱茶在汤色、滋味和香气上产生了巨大的差异[34]。普洱茶陈化速率与贮藏环境温度、湿度呈一定的正相关，温、湿度高的贮藏环境相对于温、湿度低的环境普洱茶陈化速率快，如茶叶陈化速度在东莞比在昆明快；贮藏环境相对温、湿度低的存放条件，普洱茶的香气比温、湿度较大的表现较好，如茶叶在昆明陈化的香气优于东莞[35]。因此，贮藏环境不同、需求不同，贮藏温、湿度难以进行统一规范。

3.3普洱茶贮藏期规范问题

根据普洱茶国标GB/T 22111—2008，普洱茶在合理的贮藏环境中，可长期保存[36]。时间因素对普洱茶贮藏过程中化学成分变化影响是要高于温度因素影响[33]。普洱茶需要长时间的储存（10年或10年以上）发酵来强化滋味和香气[37]。普洱生茶由于没有渥堆工艺自然陈化耗时长，陈化10～20年为佳[38]；普洱熟茶因有渥堆工序，一般贮藏3～5年[39]为佳。但普洱茶的贮藏时间不是越长越好，无论是生普还是熟普都有一个最佳时期，在这个时期以前，其品质呈上升趋势，达到高峰，此后再继续贮藏，品质就会逐渐下降[40]。在贮藏过程中，如果贮藏的环境受到了污染，就应立即更换贮藏地，或者停止贮藏；普洱茶的色、香、味达到了最佳状态时，便没必要再继续贮藏了，因此普洱茶贮藏期难以规范。

3.4普洱茶产品水分含量规范问题

水分含量对普洱茶的陈化品质影响较大[5]。茶叶吸湿的快慢，不仅与周围环境相对湿度有关，还与茶叶本身的初始含水量有关[41]，初始含水量低的茶叶吸湿速度和吸湿量均大于初始含水量高者[42]。吕才有等[43]研究表明，含水量为26%以上的茶样在平均温度为15 ℃、平均湿度为65%的环境中贮藏发生霉变，其余较低含水量的茶样能够正常贮藏且无霉变。沈丽萍等[44]研究表明，高温、低水分是普洱茶贮藏的较好条件，能够保持茶叶色泽和香味；而低温和高水分则会加速普洱茶发霉。在温度分别为30、40、50 ℃，水分含量为10%时，对普洱茶表观及叶底的影响不大，水分含量分别为20%和30%时，不同程度地出现霉变特征[31]。龚淑英等[45]研究表明，成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右，最有利于普洱茶品质风格的形成。贮藏过程中，茶叶含水量变化呈曲线上升趋势，并且增速先快后慢[13]，不同厂家出厂的普洱茶水分含量有差别，产品不同、贮藏环境不同，普洱茶产品贮藏水分含量难以规范。

3.5普洱茶品质规范问题

目前普洱茶产品质量标准不统一，企业间在资金、技术、人才和生产条件方面存在差异，生产加工工艺良莠不齐，精深加工产品比率低；对生产厂家生产加工欠缺监管力量，部分企业生产卫生条件差，从业人员素质不高，质量卫生意识不强，产品出厂检验环节还比较薄弱，产品的包装及标签标识与国家相关强制性标准的要求有一定的差距，并且普洱茶品牌杂、乱、多，造成收藏者及消费者买到的普洱茶产品质量难以得到保证。

4解决措施

4.1普洱茶产品品质应符合相关国家标准要求

茶叶原料及加工工艺是普洱茶品质的基础，为了保证普洱茶品质，加工应严格按照茶叶加工良好规范国标GB/T 32744—2016及普洱茶国标GB/T 22111—2008进行生产加工，使普洱茶产品品质正常，无劣变、无异味、洁净，不含非茶类物质，没有任何添加物，产品污染物限量和最大农残限量符合普洱茶国标GB/T 22111—2008的规定。入库前及在贮藏过程中，应对普洱茶产品进行感官审评及理化性质分析，感官审评的品质特征和理化指标要求符合普洱茶国标GB/T 22111—2008的规定。

要求贮藏普洱茶产品的包装纸和容器宜选用气密性较差的材质，包装材料要求质量稳定，无毒无害，不易受污染，符合我国食品包装用纸的卫生标准规定，也要符合茶叶包装通则GH/T 1070—2011，食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T 4806.8—2016，固体食品包装用纸板GB/T 31123—2014，食品包装用纸与复合膜、袋GB/T 30768—2014，重型瓦楞纸箱GB/T 16717—2013，牛皮纸GB/T 22865—2008，普洱茶国标GB/T 22111—2008等相关国家标准的规定。

4.2普洱茶产品水分含量符合相關国家标准要求

普洱茶水分含量的要求应符合普洱茶国标GB/T 2211—2008的规定。根据普洱茶国标可知，普洱生茶贮藏含水量≤13%，普洱熟茶（散茶）≤12%，普洱熟茶（紧压茶）≤12.5%[36]。为避免茶叶因为贮藏环境的差异导致产品水分含量过高，则建议水分含量低于国家标准为宜，贮藏时控制好温湿度。

4.3加快普洱茶相关标准体系构建

目前能搜集到的茶叶贮藏相关的国标有“茶叶贮存GB/T 30375—2013”“茶叶储存通则GH/T 1071—2011”“茶叶包装、运输和贮藏通则NY/T 1999—2011”“茶叶加工良好规范GB/T 32744—2016”等，与普洱茶贮藏相关的国标只有普洱茶国标GB/T 22111—2008。普洱茶贮藏相关标准的建立是为了指导贮藏者如何“藏茶”及生产者如何“做茶”，但由于地理环境差异及贮藏的复杂性，建立普洱茶贮藏标准有一定的难度，相关参数的研究比较耗时，但为了普洱茶产业健康有序的发展，加快普洱茶贮藏标准体系构建是非常有必要的。普洱茶贮藏标准体系应包括以下几个方面：普洱茶生产，普洱茶贮藏，普洱茶企业贮藏，普洱茶家庭贮藏，普洱茶北方贮藏，普洱茶南方贮藏等相关普洱茶贮藏标准。关于水分含量，在普洱茶相关国标里也应确切地给出出厂及贮藏的水分要求。

安徽农业科学2017年

5展望

为了使普洱茶产品陈化后感官风味品质及营养价值朝良性方向发展，从鲜叶到成品的整个普洱茶加工及管理过程，都应根据相应的标准进行，做到有标准可依，有标准必依，所以普洱茶相关的标准体系应尽快完善，建立统一贮藏标准及贮藏标准评价，在有效监控贮藏温度、湿度等环境因素下，定期对贮藏的普洱茶产品进行理化性质分析、感官审评，并对温湿度进行汇总、分析、存档，建立感官生化品质转化程度和监控品质指标，最终实现科学陈化普洱。对于普洱茶原产地云南省，其拥有得天独厚的地理条件，不应只是普洱茶原材料的加工地，也应发展成为普洱茶贮藏地之一，在借鉴东莞藏茶技术的基础上，结合当地的实际情况，全力构建云南茶仓，如“临沧仓”，发展自身环境区位优势及茶叶资源优势，就地贮藏，构建“云南仓”。

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