乙醇—水体系溶出糯米香成分的风格研究

赵升逵 蒋举兴 李源栋

摘要[目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格。[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分，使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸，结合3点检验法对糯米香成分进行检验。[结果]乙醇-水体系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，为21.55%；无水乙醇糯米香溶出物提取率最低，为7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气，糯米香溶出物香气20%乙醇和80%乙醇溶出物香气最为丰富。水溶出物感官评价指标最佳，80%乙醇糯米香溶出物香气稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别。[结论]该研究为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据。

关键词 乙醇-水体系；糯米香；风格感官评价；3点检验法

中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）22-0162-03

Abstract[Objective]The research aimed to study the sensory evalution for ethanolwater digestion components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Method]The odor components in Strobilanthes tonkinensis Lindau were dissolved in different proportions of ethanolwater system， fragrance style sensory evaluation method was used to evaluate the dissolution of Strobilanthes tonkinensis Lindau，and the threepoint test method was used to test the components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Result]In ethanolwater system，the extraction rate of 20% ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the highest， which was 21.55%；The extraction rate of anhydrous ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the lowest， which was 7.30%.There were main digestion components of freshness， sweet aroma， baked aroma， empyreumatique and other unique fragrance. There were rich sensory for 20% ethanol and 80% ethanol digestion components. The sensory evalution of 100%water digestion was evey good， 80% ethanol digestion was not very well. The triangular rest showed that Strobilanthes tonkinensis Lindau of water， 20% ethanol and 60%ethanol， 80% ethanol digestion had significant differences.[Conclusion]The study provides the technical basis for the indepth development of Strobilanthes tonkinensis Lindau resources.

Key words Ethanolwater；Strobilanthes tonkinensis Lindau；Sensory evalution；Triangular test

糯米香（Strobilanthes tonkinensis Lindau）是爵床科馬蓝属多年生矮小芳香草本植物[1]，因其茎叶能发出类似糯米气味而得名。糯米香草香气清雅，滋味纯正，是一种极具开发价值的新型茶料，可单独加工成糯米香茶，亦可制作成高级食用香料添加到茶叶、饼干、糕点、饮品中[2]。糯米香中含有16种氨基酸，具有丰富的营养价值[3]。研究表明，糯米香中含有脂溶性化学成分[4]和40多种挥发性香气成分[5-6]，主要包括烯类、酸类、酚类和吡啶类等物质[7]。

笔者针对糯米香具有特殊的香气风格、充足香韵等特点，采用不同配比乙醇-水体系对糯米香成分进行提取，开发出20%乙醇、80%乙醇溶出的香料，并使用香气风格感官评价法对糯米溶出成分进行评价，结合3点检验法对香气进行差异检验，为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米香购于西双版纳；Sartorius secura5012-1CN型电子天平（赛多利斯科学试验仪器北京有限公司）；Elmasonic E 300H型超声仪（德国Elma公司）；Binder KBF720型恒温恒湿箱（美国Binder公司）；嗅香纸；试剂包括食用乙醇、自动净化去离子超纯水等。

1.2 方法

1.2.1 提取步骤。

取足量样品放置于38 ℃恒温箱中48 h至恒重，分别取3组样品，每一组6份，每份20.00 g糯米香样品，分别加入200.00 g的去离子水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇。放置于超声仪超声提取1.5 h，充分过滤后得到提取样品；收集滤渣放置于38 ℃恒温箱中48 h至恒重，准确称重，重复试验3次取平均值，并计算糯米香的提取率，部分提取方法参照不同提取溶剂对独一味溶出成分的影响[8]。

1.2.2 香精香料香气评价。

香气是香料的重要评价指标，分别取出水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇提取的代表性糯米香提取物，分别注明糯米香的名称、编号、数量和日期等详细信息。评吸员参照YC/T 497—2014卷烟 中式卷烟风格感官评价方法[9]对糯米香进行评价。评吸员分别对糯米香提取物的香气风格、感官特征等项目进行评价并记录。

1.2.3 香精香料3点法评价。

3点检验法是差别检验的一种方法，其检测方法是同时提供3个已编码的样品，其中2个样品相同，3点测试法将A、B 2种试样分为（A、A、B）或（A、B、B）的3点一组，要求评吸员评吸以后选择3点中感觉不同的1点。根据评吸员客观评价结论，对糯米香香气进行科学评价。该试验使用同一批次的糯米香产品，分别对水-20%乙醇、60%乙醇-80%乙醇溶液提取的糯米香溶出物进行评吸，安排15组评吸员进行评吸试验，12组及以上评吸员挑选结果一致，说明样品有显著性差别；12组以下评吸员挑选结果不一致，说明样品无显著性差别。评吸员参照GB/T 1445402—2008香料 香气评定法[10]进行评价。

2 结果与分析

2.1 糯米香提取结果

从表1可以看出，20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，为21.55%，无水乙醇糯米香溶出物提取率最低，为7.30%。总体提取率趋势随着乙醇浓度的升高而降低。

2.2 糯米香风格感官评价结果

糯米香功能感官评价结果见表2。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气风格。其中，20%乙醇提取的糯米香具有独特的轻微奶香口味，80%乙醇提取糯米香具有独特的轻微膏香风味。糯米香提取物具有增强基香、柔和细腻基香、余味略有残留和增强刺激等感官特征。

评价人员参照YC/T 497—2014卷烟 中式卷烟风格感官评价方法对糯米香进行评价。糯米香提取物中水提取物增加甜香，坚果香，柔和细腻，刺激性略有增加，协调尚可；20%乙醇溶出物增加基香，甜香，轻微奶油香，柔和细腻基气，协调稍欠，口腔有叮刺感；40%乙醇溶出物增加基香，爆米花香，柔和基气，余味略有残留；60%乙醇溶出物增加甜香，略带坚果香，轻微化学气息，丰富基香，协调稍欠，刺激性增大；80%乙醇溶出物增加基香，略带坚果香，轻微白肋基香，清晰度降低，口腔、喉部有叮刺感，余味略有残留；无水乙醇溶出物增强基香，柔和细腻基气，略带坚果香，稍粗糙，刺激性增加，余味略有残留。可行性评价结果表明，80%乙醇溶出物可行性稍低，其余各项具有可行性。

总之，糯米香溶出物香气风格20%乙醇和80%乙醇溶出物香气最为丰富；水溶出物感官评价指标最佳，80%乙醇糯米香溶出物香气稍欠。

2.3 3点法评价结果

糯米香溶出物评吸结果（表3）表明，该香料水和20%乙醇溶出物中第7组、第10组评吸无显著性差别，其余13组评吸员挑选结果有显著性差别。根据3点法差别检测方法判定水和20%乙醇的糯米香溶出物具有显著性差别。60%乙醇和80%乙醇溶出物中第2组、第5组、第15组评吸无显著性差别，其余12组评吸员挑选结果有显著性差别，故60%乙醇和80%乙醇的糯米香溶出物具有显著性差别。

3 结论

乙醇-水体系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，为21.55%；无水乙醇糯米香溶出物提取率最低，为7.30%。糯米香溶出物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气风格，糯米香溶出物香气风格20%乙醇和80%乙醇提取物香气最为丰富。水溶出物感官评价指标最佳，80%乙醇糯米香溶出物香气稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有显著性差别。

参考文献

[1]SRIKUN N.In vitro propagation of the aromatic herb Strobilanthes tonkinensis Lindau[J].Agriculture and natural resources，2017，51（1）：15-19.

[2]谭乐和，尹桂豪，章程辉，等.超临界CO2萃取/气相色谱-质谱联用分析糯米香茶中的挥发油[J].热带作物学报，2008，29（4）：530-534.

[3]徐飞，谭乐和，陈鹏，等.OPA-FMOC柱前衍生反相高效液相测定糯米香茶叶片中的氨基酸[J].热带作物学报，2012，32（8）：1482-1486.

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[9]中华人民共和国国家烟草专卖局.卷烟 中式卷烟风格感官评价方法：YC/T 497—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[10]中华人民共和国国家质量监督检疫总局，中国国家标准化管理委員会出版.香料 香气评定法进行评价：GB/T 1445402—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.