果蔬中维生素C含量的测定方法比较与优化

杨丽 麦振龙 朱良

摘要 采用钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自动电位法4种方法，测定5种蔬果（红提、橙子、圆椒、胡萝卜和红苋菜）中维生素C的含量，并进行重复性和回收率试验。结果表明，自动电位法是一种更适合测定果蔬中维生素C含量的方法。将优化过的维生素C含量测定方法引入到食品分析实验课教学中，经过几年的实践，學生参与度和积极性大大提高，教学效果良好，值得进一步推广。

关键词 维生素C；含量；测定方法；比较；教学效果

中图分类号 S-01 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）22-0232-02

Abstract Using molybdenum blue colorimetry method，2，6-dichlorophenol titration method，direct iodine quantity method and automatic potential method，the content of vitamin C content in 5 kinds of fruits or vegetables was determined.And the repeatability test and recovery rate test were carried out.The results showed that automatic potential method was a good method for the determination of vitamin C content in fruits and vegetables.The optimized method for the determination of vitamin C content was introduced in the teaching of food analysis experiment.After many years of practice，the participation degree and enthusiasm of students were greatly improved，and better teaching effect was obtained，so this experiment design should be further popularized.

Key words Vitamin C；Content；Determination method；Comparison；Teaching effect

维生素C广泛存在于各种果蔬中，其对人体新陈代谢及生命活动具有重要影响[1-4]。由于维生素C在体内不能合成，因此对维生素C的研究得到日益广泛的重视。维生素C是果蔬质量检验中的重要指标之一， 由于其含量的测定会受到色素、含酸量以及维生素C含量等因素[5-6]的影响，因此比较果蔬中维生素C含量的不同测定方法具有重要意义。

食品分析实验是食品专业的必修课之一，实验内容包括食品物理性质、营养成分、添加剂和有毒有害等项目的分析与检测。笔者以生活中常见的果蔬为原料，选取钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自动电位滴定法4种测定方法，比较不同测定方法的重复性和回收率，探索测定果蔬样品中维生素C含量的适合方法，将此实验设计引入食品分析实验课教学中，并对其教学效果进行了探讨。

1 4种测定方法的优化与比较

1.1 测定方法的优化

1.1.1 钼蓝比色法。钼蓝比色法是采用分光比色法测定样品中还原型维生素 C 的含量[7]，此方法的特点是不受样液颜色的影响。

标准曲线的绘制：分别吸取0、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL的标准抗坏血酸溶液，置于50 mL容量瓶中，然后加入草酸-EDTA溶液，使总体积达到10.0 mL；加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2.0 mL，摇匀后加入4.0 mL钼酸铵溶液，用蒸馏水定容至50 mL，在723 nm波长下测定吸光度。以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度为横坐标，绘制标准曲线。

样品中维生素C含量的测定：准确称取约10 g新鲜果蔬，加入草酸-EDTA溶液，经捣碎抽滤后移入200 mL容量瓶中定容。吸取定量溶液置于50 mL容量瓶中，加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和2.0 mL 5%硫酸溶液，摇匀后加入4.0 mL钼酸铵溶液，用蒸馏水定容至50 mL，测定吸光度。

1.1.2 2，6-二氯靛酚滴定法。采用2，6-二氯靛酚滴定法[8]测定还原型抗坏血酸含量。2，6-二氯靛酚试剂价格较高，容易受个别果蔬本身颜色的干扰，但测定结果的重复性较好。

准确称取10～25 g新鲜果蔬，迅速切碎后放入研钵中，加入适量2%草酸溶液浸润样品，捣成匀浆，将样液过滤后将滤液移入200 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀。吸取10～20 mL滤液置于锥形瓶中，用标定过的染料溶液滴定至粉红色，15 s内不退色判定为滴定终点。同时，设置空白对照。

1.1.3 直接碘量法。采用直接碘量法[9]测定还原型抗坏血酸含量。此方法测试时间短，但所用试剂较多，容易受个别果蔬本身颜色的干扰。

标准曲线的绘制：分别准确吸取抗坏血酸标准溶液（1 mg/mL）5、10、20、30、40、50 mL，稀释至100 mL。各取10 mL，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用已标定的稀释10倍浓度的碘溶液（0.005 mol/L）进行滴定，记录所消耗的碘溶液体积。样品溶液的制备：准确称取可食用部分20 g置于榨汁机中，加入适量草酸溶液，并用草酸溶液冲洗残余的果蔬组织，抽滤后将所得滤液移入200 mL容量瓶中并定容。样品中维生素含量的测定：用移液管移取10 mL样品提取液，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用稀释100倍的已标定碘溶液（0.000 5 mol/L）进行滴定，记录所消耗碘溶液的体积。

1.1.4 自动电位法。电位滴定法是以测定反应体系中的电动势为基础的分析方法，在滴定过程中以测得的电位突跃来确定滴定终点。该方法的原理与直接碘量法一样，但不需要添加指示剂，以电位突变来判断滴定终点。此方法的优点是不受有颜色和深色样品的影响，测定结果比较准确[10]。

仪器准备：设置方法为氧化还原法，开机操作进入Superviseor模式。安装M241Pt-8双铂电极和碘溶液（0.000 5 mol/L）滴定剂。

样品溶液的制备：准确称取可食用部分20 g，置于榨汁机中，加入适量草酸溶液，并用草酸溶液冲洗残余的果蔬组织，抽滤后将所得滤液移入200 mL容量瓶中并定容。

滴定操作：用移液管准确量取20.0 mL待测液置于50 mL滴定杯中，加入10 mL醋酸-醋酸钠缓冲溶液，放入搅拌子。用蒸馏水清洗电极和滴定管，拭干后将电极和滴定管插入待测液中，注意不要让搅拌子碰到电极和滴定管，运行方法测试。

1.2 4种测定方法的比较 选取5种蔬果（红提、橙子、圆椒、胡萝卜和红苋菜），采用4种不同方法测定其维生素C含量，并进行重复性和回收率试验，分析不同测定方法的适用范围及优缺点。

从表1、2可以看出，采用钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法测定红提、胡萝卜中维生素C含量，变异系数在2%以上，而维生素C含量较高的样品其测定结果的变异系数相对较小；自动电位法对各类样品中维生素C含量测定结果的变异系数均较小。这说明钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法对测定果蔬样品种类有一定的选择性，适合维生素含量高、浅色的样品；自动电位法终点是以电位突变来判断的，滴定终点不受样品色素的干扰，且仪器灵敏度高，因此自动电位法是适合测定多种果蔬中维生素C含量的一种较好的方法。

2 教学效果评价

此试验设计选取5种具有代表性的新鲜果蔬为原料，选取钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自动电

位法4种测定方法，结合教学实验室资源，对这4种方法进行了优化，建立了稳定、可行的维生素C含量的测定方法，将此科研成果和开发的新技术、方法引入食品分析实验课本科教学中，应用这4种方法测定不同品种果蔬中维生素C的含量，同时对4种测定方法进行了比较。在实验教学中，经过3届学生共360多人次的實践，获得了良好的教学效果。学生们普遍反映，此实验设计将传统的基础性实验方法与先进的实验方法相结合，实验内容新颖，并与实际应用相结合，将枯燥、抽象的知识变成生动、易懂的实验，激发了学生的求知欲望，提高了学习兴趣 [11]。

3 结语

实验教学是培养学生理论联系实际、训练和提高学生的动手实践和创新能力的重要环节，结合最新科研成果，将科学研究的优势资源引入实验教学中，及时更新实验教学课程内容，是一项重要的改革手段[12]。此次实验设计在传统基础实验项目上，引入新技术和新方法，选取5种常见蔬果，采用钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自动电位法测定不同品种果蔬中的维生素C含量，并对这4种测定方法进行了比较。结果表明，钼蓝比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法对测定果蔬样品种类有一定的选择性，适合维生素含量高、浅色的样品；自动电位法的滴定终点不受样品色素的干扰，且仪器灵敏度高，是适合测定多种果蔬中维生素C含量的一种较好的方法，该实验内容丰富，专业性突出，可操作性强。经过3届学生共360多人次的实践，取得了较好的教学效果。此次实验设计获得了学生的高度认可，学生参与度和积极性大大提高，教学效果良好，值得进一步推广。

参考文献

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