新形势下食品安全学课程教学改革探索

黄玉坤 车振明 陈祥贵 王力均 杨潇 马嫄 李明元

摘要 食品安全学是众多食品院校针对食品科学专业本科生开设的一门专业核心基础课程。结合近几年社会和工程教育的新形势，以OBE为导向开展了该课程教学改革与实践探索。对食品科学专业食品安全学课程的教学目标、教学内容、教学方法及课程考核方式等进行了阐述。

关键词 食品安全学；新形势；教学改革

中图分类号 S-01文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）15-0217-02

Abstract Food safety is a core basic course for undergraduate students in food science specialty in most food-related universities and colleges. Considering the new situation of social and engineering education in recent years，the teaching reform and practice of this course under OBE-oriented model. The teaching target，teaching content，teaching method and course assessment method of food safety course in food science specialty were expounded.

Key words Food safety；New situation；Teaching reform

近年来，食品安全作为国家治理和社会发展的重大问题，其战略地位和重要意义不断被重申和提升。随着现代社会的发展，人们对食品质量与安全愈发重视，食品安全的相关信息媒体传播速度也非常迅速，导致该领域已成为互联网虚假谣言的重灾区[1]。这种现象对食品行业发展和社会稳定造成了极大的威胁。究其原因，这是因为人们对食品安全概念模糊，尤其缺乏专业的科学指导。因此，面对社会发展的新形势[2]，食品安全学课程的教学目标不能仅限于课堂的书本中，更要与社会行业实际情况相结合，培养具备解决实际问题能力的专业人才，通过专业指导的方式，将正确的食品安全知识应用到生产实践中。

食品科学与工程专业属于应用型学科，而西华大学食品与生物工程学院食品科学与工程专业于2012年被四川省教育厅列为“卓越工程师教育培养计划”。该计划的培养任务明确要求应对本专业整合课程内容，重构课程体系，强化实践，加强学生创新能力的培养[3]。2016年12月，西华大学食品与生物工程学院食品科学与工程专业工程教育认证的申请成功被教育部高等教育教学评估中心中国工程教育专业认证协会受理（工认协〔2016〕20号）。西华大学食品与生物工程学院食品科学与工程专业教学工作进入了一个全新的阶段——工程教育。该教育注重以学生学习成果为导向的教育理念，即OBE（Outcome-based education）成果导向教育。在该新形势下，该专业的教育理念将明确由传统的基础教育向以学生学习成果为导向的教育转变，更加重视将人才培养理念、模式及操作方式与产业发展方向贴近，培养与社会对工程应用型人才的需求密切契合而最终受到用人单位的认可[4]。

为了更好地开展食品安全学课程的教学工作，笔者作为该课程的授课教师，需要注重运用教学改革方式培养学生的认知兴趣，了解和掌握食品安全相关知识，利用解决食品工程复杂问题并对社会产生积极影响，最终实现以食品科学与工程专业本科生学习成果为导向的工程教育理念。笔者对食品安全学课程的教学目标、教学内容、教学方法及课程考核方式等进行了阐述。

1 教学目标

食品安全学是研究食品安全因素及其在食品加工生产过程中控制和管理体系的一门学科，是食品相关专业的核心专业课程，具有涉及学科众多、内容广泛等特点，是一门综合性及实践性都很强的重要的专业课，也是一门边缘学科，涉及分析化学、微生物学、生物化学、毒理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。随着我国高等教育体制改革的不断深入和现代企业对用人要求的不断提高，社会需求对本科生自主创新、自主科研能力的综合素质要求尤为突出，尤其是具有科学研发能力的培养是目前高校实践教学改革的重点。学生通过食品安全类课程的学习，毕业后从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制、风险分析及交流等方面的工作[5]。

西华大学始建于1960年，是为响应毛泽东主席提出的“农业的根本出路在于机械化”的号召所建立的农业机械本科院校之一（时名四川农业机械学院）。该校食品科学与工程专业是四川省唯一的食品类国家级特色专业，为四川省食品行业经济发展培养、输送了大量的食品工程技术专业人才。“十二五”期间，该学院开设的食品安全学课程要求学生具备基本法律素养，理解工程职业道德含义及工程师职业责任；掌握检测手段和方法，具有对食品質量与安全问题的分析与预测能力；掌握食品行业法律法规及生产企业质量管理体系；掌握一定企业管理知识，具备管理食品生产企业的能力。

在工程教育的新形势下，该课程教学更加强调工程能力的培养，重视学生的学习效果，教学目标也与培养目标保持一致：要求学生在食品领域进行设计开发解决方案时，能够考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素。同时，要求学生通过课程学习能够熟悉与食品科学与工程相关的标准、政策与法规，并以此评价食品工程实践和工艺方案对社会、健康、安全的影响，能够理解应承担的责任[6]。此外，特别提出要注重食品对环境和可持续发展的影响。通过各个教学环节训练，学生应掌握食品加工与安全控制基础理论，具备食品生产过程的管理和品质控制能力，在食品工程中熟练应用食品行业相关法律、标准等，重视环境与食品复杂工程实践可持续发展的关系，通过案例教学培养学生分析解决实际问题的能力[7]。

2 教学内容

目前，食品安全问题已经引起全社会高度关注，已开展多方面工作保障食品安全，包括法制建设、标准修订、整治监管等。该课程教学在开展过程中，必然伴随着相关内容的修订或更替，这就要求教学内容必须与时俱进，具备时效性。同时，工程教育要求每年的教学内容需要根据上届学生课程达成度情况，及时提出持续改进方案，学生可通过该课程的学习，更好地达到培养目标要求。针对课程教学内容，教学改革应当从相关课程资源整合优化出发，构建具备工程背景的知识结构体系[4]。传统食品安全学课程的教学内容应以食品供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、标准及科学研究的最新进展，重点是生物性、化学性和物理性污染的危险性分析及控制措施。在此基础上，在教学过程中强化食品安全与食品加工原理、食品分析等课程的紧密联系，扩充食品加工与贮藏过程中食品质量与安全控制体系专题的教学内容，占食品安全学课程总学时的1/8。这种教学内容的整合优化不仅符合以OBE导向的工程性和实用性，强化学生的工程背景，避免了“纸上谈兵”，而且紧密结合用人单位的需求，培养学生的食品工程背景能力强，能较快适应工作岗位的环境，评价效果好。

3 教学方法

结合OBE教育理念，在教学方式上充分体现以学生为主体、以学生为中心，提高学生学习的参与度[4，8]。在该课程第1节课上，笔者将通过互联网软件制作的食品安全基础知识科普调查问卷二维码投放于幻灯上（图1），学生通过移动手机扫描即可限时独立完成。调查内容涉及食品安全基本常识、典型“谣言”辨别等内容，利用平台对调查结果进行统计分析，可直观了解学生对食品安全学的认识程度，发现学生的空白或误区。例如，设计了食品安全法律法规专题、食品安全危害来源专题等模块供学生选择，学生可以根据兴趣来选择专题问卷的答题先后顺序，结合学生问卷情况灵活把握课程重、难点内容和发散性知识的讲授方式，逐渐实现“以内容为本”向“以学生为本”的根本转变。

除了对工程知识体系的认识、分析、开发及研究等学习能力的要求外，食品专业工程教育毕业要求加强了学生知识体系理论与实践之间的联系，主要表现为工程与社会、职业规范等能力的达成。针对上述能力的培养，该课程在教学环节中设计了案例解析法。主要通过近期国内外具有代表性的食品安全案例，借助生动的图片或视频，激发学生产生兴趣，引导学生思考讨论，从而加深学生对食品安全理论的认识，让学生切实感受到食品安全的重要性。以“食品添加剂”一章为例，开头引用食品科学领域权威专家孙宝国院士的五言诗[9]，让学生进行朗读，提高学习兴趣，踊跃参与课堂讨论，在课堂上实现了良好的互动效果，从交流中也可以察觉到学生对食品科学的使命感和责任感。

4 课程考核方式

食品安全学课程是一门具有较强理论性的课程，传统考核方式大多采取试卷笔试方式完成，教学效果并不理想。随着信息社会的发展和工程教育的推进，考试成绩并不能全面反映教育质量，该课程在考核环节要更重视学生在教学过程中的学习效果。因此，不仅包括期中、期末考试，而且在考核环节设置了随堂交流、小组讨论及课程论文等考核方式，综合反映了学生在该课程教学中的达成情况[5]。笔试侧重考查学生基础知识的梳理、记忆和理解能力，常常疏于对学生综合素质的考核，但不利于学生思考和创新思维的培养。以小组讨论为例，该环节要求学生组队完成食品安全案例阐述，并以答辩形式呈现口头报告。该过程不仅可以培养学生分析问题的逻辑思维和表达交流的能力，而且能培养学生之间团队合作意识。答辩陈述后，鼓励台下的学生向答辩小组提出问题，鼓励学生之间互动，这样可极大地激发学生的求知欲和学习兴趣。课程论文这种考核形式对学生提出了较高的要求，要求学生查阅大量资料，培养学生查阅资料、获取信息和综合所学基本理论与方法进行写作的能力，可以真正考察和锻炼学生的总结、书面交流、语言表达能力。这些方法都可为学生将来撰写学位论文奠定坚实的基础。教学评价作为重要的教学手段，注重教学过程，兼顾最终的考试结果，可以最大限度地激发和维持学生的创新热情[10]。

5 结语

综上所述，在社会发展和工程教育认证新形势下，结合OBE模式的培养目标和毕业要求，对食品安全学课程的教学目标、教学内容、教学方式、考核方式等方面改革取得了一定成效，开展的教学改革及实施工作具有实际意义。目前只是基于新形势下的教学改革探索，在今后的教学中要继续努力，善于总结，不断完善教学观念，贯彻执行工程教育理念，提高自身专业能力，争取将学生培养成具备食品工程领域素质和能力的专业人才，更好地为地方经济社会发展服务。

参考文献

[1] 林雨晨.将近一半的食品安全问题报道是谣言[J].食品安全导刊，2016（19）：13.

[2] 邓玉香.食品安全新形势下的食品检验教学改革[J].学园，2015（11）：86-87.

[3] 孙伟峰，刘平，李明元，等.自主思考与科研思维在《食品化学》课程教学中的探索与实践[J].读与写（教育教学刊），2016，13（2）：85，90.

[4] 余华，孟凡冰，刘达玉，等.基于OBE模式的“食品营养学”课程教学改革初探[J].农产品加工，2017（3）：80-82.

[5] 顏秀花，许伟，唐兰勤，等.《食品安全学》课程教学改革探索[J].考试周刊，2013（6）：8-9.

[6] 张佳艳，张英，熊建文，等.基于人才需求分析的食品专业应用型本科转型研究[J].教育教学论坛，2017（1）：182-184.

[7] 齐景凯，锡林高娃，刘燕.浅谈食品科学与工程专业的教学改革[J].吉林农业，2013（1）：180，179.

[8] 方婷，梁鹏.基于工程教育认证的食品科学与工程专业课程体系改革研究[J].教育教学论坛，2016（37）：77-78.

[9] 廖爱玲.院士的初心：让公众客观认识食品添加剂[N].新京报，2015-11-10.

[10] 张伟杰，马海乐，宋新泉.工程专业认证视域下的食品科学工程专业学生创新能力培养[J].安徽农业科学，2016，44（28）：248-251.