食品安全快速检测技术课程教学改革与实践

王慧俐

摘要 从教学条件、教学内容、教学方法和教学评价方法等方面对食品安全快速检测技术课程进行了教学改革。 实践表明，改革后的教学内容具有很强的典型性，能结合国内食品安全现状。通过改革教学方法提高了课程教学效率，培养学生主动学习和团队合作的精神，同时极大地提高学生的实践操作能力和科研创新能力。通过实施多元化教学评价方法，可以全方位监控学生的学习效果。

关键词 食品安全快速检测技术；教学改革；教学评价；实践

中图分类号 S-01 文献标识码

A 文章编号 0517-6611（2018）17-0226-03

Abstract The teaching of rapid detection technology of food safety course was reformed from teaching conditions， teaching contents， teaching methods and teaching evaluation methods. The practice showed that the reformed teaching content combined with current situation of food safety in China was very representative. Through reforming the teaching methods， the teaching efficiency was improved， the active learning and teamwork spirit of students was cultivated， and practical operation ability and scientific research innovation ability of students were greatly improved. Through the implementation of diversified teaching evaluation methods， the learning effects of students could be overall monitored.

Key words Rapid detection technology of food safety；Teaching reform；Teaching evaluation； Practice

我國的食品安全问题大多由于农兽药残留、添加剂等违用滥用所致。若要从根本上解决我国的食品安全问题，必须对食品生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，而实验室检测很难及时全面地监控各环节食品安全，因而快速、方便、准确、灵敏的食品安全快速检测技术就显得尤为重要[1]。国家新的食品安全法明确规定要采用快速检测方法对食用农产品进行抽查检测[2]。

在此背景下，很多高职院校的食品相关专业开设了食品安全快速检测技术课程。在绿色食品生产与检测专业，它是一门必修的职业技术课。对应的职业岗位为食品安全快速检测员，工作地点包括大型超市、大中型农产品物流中心、食品药品监督管理局、餐饮酒店及学校的食堂等。但在实际的人才培养中往往对该课程不够重视，主要体现在以下方面：①课时较少；②该课程的设置时间比较随意，可开设在高职生第2、3、4学期。实际上，食品安全快速检测技术课程应开设在学生学习常规的理化检测和微生物检测后，这样可使学生对检测原理和方法更容易理解。因为大多数检测药品比较昂贵，也限制了一些检测项目的开设。另外，教学班级人数一般在40人以上，严重影响了教学效果。笔者从教学条件、教学内容、教学方法和教学评价方法等方面对食品安全快速检测技术课程进行了改革。

1 教学条件改革

目前该课程的教学强调教学做一体化、理实一体化，一些内容仍然是在传统教室中通过教师讲解来实现的，这样很难实现真正意义上的教学一体化。由于食品安全快速检测技术课程具有很强的实践性，必须依赖动手操作才能达到课程教学目标。

1.1 可实现理实一体的实验室

快速检测不需要复杂的仪器设备，因此要求实验室尽量简化。实验台最好为方形，台上不要放架子，可容纳3～4人。一些必需的玻璃器皿可以放在台下的柜子里。实验室要配有投影机和多媒体播放系统。同时，实验室要有良好的通风系统，因为有些实验会用到挥发性有毒有害药品。

1.2 小班化实践操作教学

大班教学很难使每一个学生都熟练掌握操作技能，因而在具体技能操作课上应采用小班化教学。一般每组2～3人，使每个人都有动手操作的机会。如果资源有限，只能大班上课，可在实践课上多配备一个指导教师，这样才能及时发现并解决学生实训中出现的问题。

1.3 配备适宜数量的食品安全快速检测仪

快速检测仪的检测原理同分光光度计，不同之处在于快速检测仪配有内置的标准曲线软件，每次实验只要做1个空白和1个样品，根据样品检测到的吸光度值，仪器会自动计算出样品中该指标成分的准确浓度，有的仪器也会有国标可供查阅，只要进行比对即可确定是否超标或达标[3]。一般每台仪器设置一个空白，先做空白试验，再进行样品检测。因为样品比色需要一定的时间，学生操作速度可能会存在一定的差异，一般2～3组使用1台仪器比较适合。如果多人使用同一台仪器，可能会出现有些样品的比色时间过长，影响试验结果，同时也会影响学生学习的积极性。

2 教学内容改革

我国食品安全存在的主要问题包括微生物引起的食源性疾病、农兽药残留等化学性危害、食品添加剂的滥用及非法添加或掺假等。结合我国食品安全现状，将该课程的教学内容分为农药残留快速检测、兽药残留快速检测、非法食品添加物的快速检测、易滥用食品添加剂的快速检测、重金属的快速检测、劣质和掺假食品的快速检测、生物毒素快速检测和食品微生物快速检测8个教学情境，并提出每个情境需要培养的知识、技能和素质要求，通过快速检测项目来完成实训教学任务，从而实现教学目标[4]。具体教学内容和任务见表1。

3 教学方法改革

传统的课堂教学是以教师为主的填鸭式讲授，而作为课堂教学主体的学生却只被动地听讲和记笔记，不能积极思考问题；有些教师只注重知识点的传授，轻视职业能力与素质以及学生主动学习能力和合作精神的培养[5]。

3.1 让学生参与课堂教学内容的设计与实施

对绿色食品生产与检测的学生而言，由于没有开设食品安全课程，因而很多情境中都需要补充相关食品安全的背景知识，而这些理论知识十分枯燥。为充分发挥学生的主动性，在课程开始时就给学生分组，每个小组负责一个情境的导学。每次课前提前1周给学生提出问题、布置任务，让学生寻找案例，进行问题分析，并就相关知识点制作PPT，然后在课堂上讲解PPT，进行导学。在此过程中教师主要起指导作用，学生制作的PPT教师需要课前当面指导修改，修改后才可以在课堂上讲解。听课的同学要在导学小组同学讲解结束后对一些自己不理解的知识点进行提问，而导学的小组负责回答提问。这样听课的学生会带着问题认真倾听，导学的同学更需要认真准备，才能回答可能提出的问题。教师在学生导学结束后要进行必要评价，并解释有些学生讲解不到位的知识，补充一些遗漏的重要知识点。学生的导学和课堂提问都计算在形成性考核中。这样的教学方法让学生学会发散思维，自己寻找问题，查找问题的答案。同时，在PPT讲解过程中学生能锻炼口头表达能力、应变能力和学习能力，课堂气氛也比较活跃，很好地培养了学生团队合作能力。

3.2 带领学生小组参加预备实验，以生带教

每次实训操作前带领一个小组的同学进行预备实验。预备实验时教师会发现问题，如学生操作不规范、仪器使用问题及实训药品问题等，有时还可能出现时间不够等问题。发现问题后及时处理调整，避免类似问题出现在实际教学中，影响课堂教学效果。同时，做过预备实验的同学在正式上课时可以配合教师进行演示实验，做教师的小助手，操作时分配到不同小组给其他学生提供指导。杜磊[5]研究表明学生教学生的教学效果比教师教学生更好，这样也可以减轻教师上课的压力，在实际教学中实训课上教师十分辛苦，学生一旦发现问题就可以请教教师，教师常常不能兼顾所有学生。

3.3 以真实的检测项目为教学任务，激发学生的学习兴趣

每次的实训任务都是真实的食品检测任务，有些检测项目的样品由学生自己到市场进行抽样购买，餐具中大肠菌群的快速检测项目让学生担任安全检验员到学校食堂进行抽样并完成检测和出具报告，学生通过职业体验认识到职业的神圣感及技能操作的重要性，极大地激发了学习兴趣。

3.4 简化实训任务工单，并进行面批

课程教學中采用任务工单，并配有实训指导书，有些内容在实训前预习时就已经布置学生完成。实训完成后只要填好检验报告单就可以上交教师批改，教师在学生实训任务结束后在课堂上就逐个批改，指导学生写检测报告的方法。

3.5 通过PDCA的学习过程，逐步提升操作技能

每次实训过程包括实训前计划制定和任务安排（plan）、实训操作（do）、结果检查（check）和调整（action）。在教学中经常发现同一个产品不同学生检测到不同的结果（有些结论可能合格，有些结论可能不合格），一般在结果出来后教师需要召集学生进行讨论反思，考察学生实验执行情况，发现可能存在问题的环节，总结经验教训，纠正错误操作[6-7]。必要时让学生重新做一次来验证检测结果是否具有重复性。通过反复实践，学生的操作能力大大提高；教师通过多次的教学实践，可以熟练掌握学生容易出现问题的环节，以便于指导今后的教学。

3.6 结合教师的科研和学生的毕业实习，以研促教

专业教师在科研上分别承担了食品加工、检测、贮藏保鲜等方向的科研项目。每年每位教师都会吸收部分学生来参加自己的科研团队，教师一般带领高年级学生进行科研，完成毕业实习，而刚进实验室的低年级同学则作为高年级同学的助手，通过传帮带，高年级学生可指导低年级学生快速进入科研项目的研究。在具体教学中，这些毕业实习的学生还可以在实训课上担任指导教师。这样既能以科研带动教学，又能提高学生的实践操作能力[8]。

4 多元化教学评价方法的实施

由于教学内容和教学方法发生的变化，教学评价的中心由重视结果向重视评价过程转变，实现评价方法的多样化，并对评价指标进行完善[9]。该课程的考核采用过程性考核和期终结果性考核相结合的考核模式，期终结果性考核占40%，过程性考核占60%；期终考核采用实践技能考核的形式。一般采用实验室现场操作，具体考核项目2～3个，操作难度差别不大，具体由抽签决定。情境化教学的进程分项目考评，考评的主要依据是学生导学、平时课堂表现、任务工单等及在实训过程中的操作情况、实训态度、实训值日等表现。考评时小组和个人成绩相结合，并考虑学生的团队合作、责任心、主动性、书面和口头表达等方面的综合职业素养。实践技能考核的项目、标准和要求事先公示给学生。 具体的考核项目及所占比重见表2。

从学生的期末考核结果来看，大部分学生都能较好地完成考核项目的快速检测，且检测结果相对可信，稳定性较好。

5 结语

以食品安全快速检测技术课程建设为切入点，对“教学做”一体化教学模式进行探索与实践，进一步深化课程改革，培养学生食品安全方面的实践操作能力。通过几年的建设，使该课程的教学内容不断丰富完善，教学资源库建设也已经基本完成，实训条件也有明显改善，学生的食品安全检测能力有了稳步提升。该研究来源于实际的课堂教学与实践，实用性很强，可适用于高职院校的食品安全快速检测教学工作。

参考文献

[1] 王静，王淼. 我国食品安全快速检测技术发展现状研究[J].农产品质量与安全，2014 （2）：42-47.

[2] 中华人民共和国食品安全法[A].2009.

[3] 魏士刚.便携式食品安全快速检测仪的研制及其在食品分析中的应用[D].长春：吉林大学，2006.

[4] 翟培，韩晋辉.高职餐饮食品安全专业《食品安全快速检测技术》课程体系的构建[J].食品安全质量检测学报， 2015，6（2）：723-727.

[5] 杜磊.“学生教学生，学教互动”课堂教学模式的探讨[J].中学教学参考，2016（29）：78.

[6] 敖常伟，凌敏，林杨. 《食品安全与卫生》教学改革的研究与探索[J].河北农业大学学报（农林教育版），2012，14（2）：109-110，114.

[7] 贾先文.基于3PBL理论的美国“ 教 学 做 ”一 体 化 课 堂 教 学新范式及其启示[J].武陵学刊，2016，41（6）：116-121.

[8] 郭英凯.高职教育“教学做一体"教学模式创新研究[J].教育与职业，2013（36）：105-107.

[9] 张俊.基于“学习型组织”理念构建高职学习型课堂模型的探讨[J].新教育时代（教师版），2017（13）：291-292.