浸泡条件对黄豆芽生长的影响及其大豆异黄酮含量

潘 妍，贾红亮，晏春浩，王利梅

(北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442)



浸泡条件对黄豆芽生长的影响及其大豆异黄酮含量

潘 妍，贾红亮，晏春浩，王利梅

(北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442)

[目的]确定黄豆芽生长的最佳生产条件。[方法]以黄豆芽的发芽率、生长条件为指标，研究黄豆的浸泡加水量、浸泡温度对黄豆芽生长的影响；同时研究大豆异黄酮随黄豆芽生长的变化规律。[结果]试验得出生产黄豆芽的最佳浸泡条件为：加水量2倍豆重，浸泡温度为25 ℃；发现大豆异黄酮随黄豆芽生长而逐渐增加。[结论]研究可为黄豆芽的生产和营养价值研究提供参考依据。

黄豆；浸泡条件；大豆异黄酮

黄豆芽是营养丰富、生长迅速和方便清洗的绿色食品，广受消费者喜爱。黄豆芽含有大豆异黄酮、蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维、钙、铁、磷等营养物质[1-3]。大豆异黄酮是多酚化合物的总称,是具有广泛营养学价值和保健作用的非固醇类物质。大豆异黄酮具有抗肿瘤、抗骨质疏松、预防心血管病等生理功效[4]。笔者以黄豆为材料，研究单一浸泡条件对大豆吸水率、发芽率、豆芽生长的影响，以期确定豆芽生产的最佳浸泡用水量和浸泡温度。试验还研究了黄豆芽生长过程中的大豆异黄酮含量变化规律。

1 材料与方法

1.1 材料

供试黄豆，市购；其他为常规试剂。主要仪器：小熊DYJ-S6365豆芽机，广东小熊电器有限公司； T6型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.2 方法

1.2.1 浸泡用水量试验。称取100粒饱满无病害黄豆，洗干净后，将黄豆放入一次性塑料杯，加入水量为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.5倍黄豆重量。将一次性塑料杯放入光照培养箱内，25 ℃浸泡8 h，再将浸泡好的黄豆置于豆芽机内发芽。每个样品设3个重复。

1.2.2 浸泡温度试验。称取100粒饱满无病害黄豆，洗干净后，将黄豆放入一次性塑料杯，加入2倍黄豆重量的水，放入10、15、20、25、30、35 ℃的光照培养箱内浸泡8 h，再将浸泡好的黄豆置于豆芽机内发芽。每个样品设3个重复。

1.2.3 吸水率的测定。将浸泡8 h后的黄豆从塑料杯中取出,用厨房用纸擦净表面水分，称量重量。用下面公式计算黄豆吸水率，取3个重复的平均值。

式中，m为浸泡后黄豆重量，m0为干豆重量。

1.2.4 发芽率的测定。观察24、48、72、96、120 h黄豆发芽情况，并计算发芽率。发芽条件为：黄豆胚根露出种皮超过黄豆本身长度1 cm以上。样品的发芽率为3个重复平均值。

1.2.5 豆芽生长情况的测定方法。取50根发芽120 h的黄豆芽，剪去根部，称量50根鲜重、根重，并测量黄豆芽长度。随后将其烘干，测定50根黄豆芽干重。取3个重复的平均值，即求得的豆芽含水量和产率，具体公式如下：

1.2.6 大豆异黄酮的提取。将黄豆用打碎机粉碎，用石油醚(30～60 ℃)做溶剂，索氏抽提法除去油脂，再次粉碎，粉碎后用80目筛过筛。不同生长时期的黄豆芽冷冻干燥后，用上述方法除去油脂和粉碎。脱去油脂的黄豆样品可以储存在-20 ℃冰箱里，储存时间为1个月。准确称取0.3 g上述预处理后的样品粉末，用70%乙醇进行提取。料液比为1∶30 g/ml，提取温度为70 ℃，提取时间为3 h。提取液用高速冷冻离心机，12 000 r/min离心5 min,取上清液进行分析。每次做3次平行试验，取3个平行提取液测定的平均值。

1.2.7 分光光度法测定大豆异黄酮的总含量。以染料木素为标准品，配制不同浓度的染料木素溶液，测定它们在波长260 nm下的吸光度。根据不同浓度染料木素的吸光度值作出一元线性回归方程。测定样品在波长260 nm下吸光度值，再根据方程计算出样品中大豆异黄酮含量。

2 结果与分析

2.1 浸泡条件对黄豆发芽的影响2.1.1

浸泡加水量对黄豆发芽的影响。测定加入黄豆重量 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.5倍的水7个浸泡条件下，黄豆的吸水率，其结果如图1所示。

7个浸泡用水条件下，1.0倍加水量吸水率最低，为75.35%；4.5倍用水量吸水率最高，为123.48%，黄豆吸水率随加水倍数的增加而升高。低于2.5倍加水量时，吸水率随加水倍数增加而显著提高。高于2.5倍加水量，吸水率增势趋向平缓，吸水量也逐渐达到饱和。用水量为1.0和1.5倍黄豆重量时，吸水率为75.35%和98.62%，低于100%。推测原因可能是1.0和1.5倍用水量时，黄豆在吸水过程中体积膨胀增加，浸泡用水体积减少，导致豆子露出水面，不能被水完全浸没。1.0和1.5倍用水不能满足黄豆对水的需求，极大地降低了吸水速度，从而吸水率较低。

7个浸泡条件在48 h和最终发芽率如图2所示。不同加

水量对豆芽生长的影响见表1。

黄豆在0～48 h发芽率逐渐增大，在48 h基本全部发芽，48 h后达到平台期。如图2所示，黄豆发芽率随加水量的增加呈先下降再上升的趋势，1.0、1.5、2.0和2.5倍用水量时，发芽率均高于90%，且下降趋势不明显；3.0倍用水量时，发芽率为70%左右，达到最低值，且3.5、4.0倍用水发芽率均不高。推测原因可能是3.0倍以上浸泡用水量大，使黄豆水溶物析出，导致黄豆发芽率低。7种不同加水倍数条件下，黄豆芽最终发芽率与48 h发芽率差异不大。1.5倍、2.0倍或2.5倍用水量最终发芽率与48 h发芽率基本一致，其发芽长度整齐。2.0倍浸泡用水量时，黄豆吸水率为114.49%，48 h和最终发芽率均为94.00%，芽长为11.95 cm,根重0.139 g/根，产率为5.93%。2.0倍用水量时，吸水率和发芽率均比较高，虽然黄豆芽根重较大，但其芽长，含水量大，鲜重、产率高，豆芽外观较好。因此选择2.0倍加水量适宜。

表1 不同加水量对豆芽的影响

2.1.2 浸泡温度对黄豆发芽的影响。将黄豆放入塑料杯，加入2.0倍用水量，放入温度为10、15、20、25、30、35 ℃光照培养箱中，浸泡8 h。测定黄豆的吸水率，其结果如图3所示。

6个浸泡温度条件下，黄豆吸水率随浸泡温度的升高而升高，10 ℃时吸收率最低为78.36%，30 ℃时达到最高为122.70%。25 ℃以下，吸水率随温度的升高增加显著。25 ℃以上，吸水率增势趋向平缓，吸水量也逐渐趋于饱和。黄豆浸泡温度20 ℃时，吸水率为107.83%，高于20 ℃，吸水率均高于100%；温度为10、15 ℃时，吸水率为78.36%和92.56%，达不到100%。为了使黄豆吸水率达提高，需要延长浸泡时间。

6个浸泡温度在48 h和最终发芽率如图4所示。不同浸泡温度对豆芽的影响见表2。

黄豆在0～48 h发芽率逐渐增大，在48 h基本全部发

芽，48 h后达到平台期。如图4所示，温度在20 ℃时，48 h发芽率为91.00%，最终发芽率93.00%。因此低于20 ℃时，发芽率低于90.00%，需要延长时间增加发芽率。温度在10 ℃时48 h发芽率为78.00%，最终发芽率为88.00%；温度为15 ℃时，48 h发芽率为75.00%，最终发芽率为86.00%；最终发芽率与48 h发芽率差别显著，导致影响最终芽长整齐度。浸泡温度高于20 ℃时，发芽率高于90.00%。温度为 20、25、30和35 ℃时，最终发芽率与48 h发芽率基本一致。温度为25、30 ℃时产率均较高，虽30 ℃芽长优于25 ℃，但浸泡温度为30 ℃时根重较重，且耗能大。温度为25 ℃时，温度接近室温，比较节省能源，因此选择25 ℃适宜。

表2 不同浸泡温度对豆芽的影响

2.1.3 豆芽适宜生长条件的确定。根据试验结果，综合考虑黄豆发芽率、产率、外观品质等指标，得出最佳浸泡用水量条件为：浸泡水量为黄豆质量的2.0倍重量，浸泡温度为25 ℃。

2.2 黄豆不同生长时期大豆异黄酮含量

分光光度法测定大豆异黄酮含量标准曲线如图5所示。根据试验数据画出散点图、确定经验公式的函数类型，通过最小二乘法求出一元线性回归方程为：y=0.151x+0.003(R2=0.999)。式中，y代表吸光度值，x代表染料木素浓度含量(μg/ml)。通过测定样品反应后的吸光度值即可计算得出大豆异黄酮含量。

分光光度法测定黄豆和不同生长时期的豆芽中的大豆异黄酮总含量，其结果见图6。试验表明，黄豆发芽过程中大豆异黄酮总含量先降低后增加，黄豆种子和浸泡8 h后、发芽1 d的豆芽中大豆异黄酮呈下降趋势，黄豆于浸泡8 h后下降不显著，浸泡8 h与发芽1 d后下降显著，推断可能是由于大豆异黄酮在浸泡过程中溶出,前期溶出量较少，后期溶出量增加。发芽1 d后，大豆异黄酮含量逐渐增大，且增加幅度极其显著，发芽4 d后达到最高。推断豆芽在生长过程中利用

其他物质合成大豆异黄酮。豆芽发芽4 d后，部分豆芽长出叶子，影响品质，所以4 d后大豆异黄酮值未测量。

3 结论

该试验研究了浸泡条件对豆芽发芽和生长情况的影响，加水量2.0倍重，浸泡温度为25 ℃时，发芽率和产率较高，且外观品质较好。黄豆芽在生长过程中大豆异黄酮先降低，1 d后随时间增长而显著增加。该试验只是对黄豆生长条件及大豆异黄酮进行初步探索，在今后，会进一步对黄豆芽各部分大豆异黄酮进行分析，且用HPLC对不同结构大豆异黄酮进行定性，进一步完善试验。

[1] 郭令鸟，霍贵成.发芽大豆生化特性及其营养变化[J].粮油食品科技，2002,10(4)：8-10.

[2] 付红岩,孟广龙，马莺.大豆发芽过程中蛋白质变化的研究[J].食品与发酵工业,2006,32(6):41-46.

[3] 刘宪，李建花，刘朝太，等.不同条件对大豆发芽的影响初探[J].种子科技，2001(2):93-94.

[4] 杨茂区,陈伟，冯磊.大豆异黄酮的生理功能研究进展[J].大豆科学，2006(3):320-324.

Effects of Soaking Conditions on Soybean Sprouts Growth and Contents of Soybean Isoflavonen

PAN Yan, JIA Hong-liang, YAN Chun-hao et al

(Food and Bioengineering Department, Beijing Vocational College of Agriculture, Beijing 102442)

[Objective] To determine the optimal growth conditions of soybean sprouts. [Method] Taking the germination rate and growth conditions of soybean sproutsas the index, the effects of water amount, temperature on the growth of soybean were studied; the variation law of soybean isoflavone with the growth of soybean sprouts was studied. [Result] The best soaking conditions were: added water is 2 times than the weight of bean and the soaking temperature is 25 ℃. It was found that the soybean isoflavone gradually increased with the growth of soybean sprouts. [Conclusion] The study can provide reference basis for soybean sprouts production andnutritional value research.

Soybean; Soaking conditions; Soybean isoflavone

潘妍(1984-)，女，湖南怀化人，讲师，硕士，从事食品检测技术研究。

2015-11-10

S 330.3+1

A

0517-6611(2015)35-153-03