煎炸过程中大豆油品质变化研究

蒋甜燕，魏为连 (中储粮镇江粮油有限公司，江苏镇江 212006)

煎炸是常用的烹饪手法，在煎炸过程中，食用油会发生一系列的化学反应，会产生一些对人体有害的物质［1］，同时也降低了食用油的营养价值。在家庭使用油来煎炸时，因为油的用量大，多数不会使用一次就抛弃，一般会使用2～3次。但在餐饮业会有多频次反复使用现象，且大豆油是使用较多的油品之一。所以笔者对这两种情况进行研究，主要关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标如何变化，有无规律可循。

1 材料与方法

1．1 材料 原料:试验所需一级大豆油(5 L/桶)、鸡翅、鸡腿、冷冻马铃薯条、馒头等均从市场购买。主要试剂:乙醚，石油醚(沸程30～60℃)，异丙醇，冰乙酸，异辛烷，硫代硫酸钠，碘化钾，氢氧化钾，氯化钠，可溶性淀粉等，均为分析纯。

主要仪器设备:SZ-6BX2双缸双筛电炸炉，佛山市思博诗电器有限公司;MB3600多功能傅立叶近红外分析仪，ABB有限公司;AR2140电子天平，梅特勒－托利多公司;F型罗维朋比色计，北京爱诺威商贸有限公司;KS型康氏振荡器，金坛市中大仪器厂。

1．2 方法 煎炸温度的设定对大豆油品质变化有很大影响［2］，故该试验将温度固定在(170±5)℃。抗氧化剂在一定程度上可以延缓油氧化、防止酸值和过氧化值过快升高［3－4］，故选取未添加抗氧化剂的油品消除抗氧化剂对此次试验中油品变化的影响。

1．2．1 短频次煎炸试验。从市场上购买了4瓶不同厂家生产的5 L装一级大豆油进行试验，连续煎炸3次，来模仿家庭煎炸用油。将4．5 L油置于煎炸锅中，油锅温度设定为170℃。煎炸鸡翅、鸡腿、馒头等食材，煎炸时间6～10 min，每煎炸一次，取150 ml油样，检测酸值、羰基价、极性组分等指标，并与未煎炸时的食用油各指标进行比较，同时对煎炸食材进行感官检验。

1．2．2 多频次煎炸试验。取4．5 L一级大豆油于煎炸锅中，煎炸温度设定为170℃。每小时煎炸3批200 g冷冻马铃薯条，共持续煎炸36批次。煎炸后对每批次食材进行感官检验，每6批次取油样检测1次，检测油样的酸值、过氧化值、碘值、色泽等指标。

1．3 指标测定 对油样的酸值、过氧化值、羰基价按GB/T 5009．37 －2003 方法测定［5］;极性组分含量按 GB/T 5009．202－2003方法测定［6］;碘价采用多功能傅立叶近红外分析法测定;油脂色泽按GB/T 22460－2008方法测定［7］。

2 结果与分析

2．1 短频次煎炸食材感官评价与油品指标变化 采用市场上购买的4瓶5 L装大豆油分别进行3次煎炸试验。煎炸所得的馒头片、鸡翅、鸡腿、薯条着色都呈较好的浅黄色泽，颜色均匀;没有皱缩起泡现象;成品带有特有的浓郁的油炸食品香味，酥脆爽口。

由表1可见，各油样的酸值、羰基价、极性组分等指标都随着煎炸次数的增加而有不同程度的增长，过氧化值呈先增大后减小的趋势。

表1中，市售的几瓶大豆油经过3次煎炸后，酸值从0．06 KOHmg/g增加到0．16 KOHmg/g左右，极性组分增长至7% ～10%，羰基价增长至20 meq/kg，都符合GB 7102．1－2003 中要求(羰基价≤50 meq/kg，极性组分≤27%)［8］，过氧化值也在国标要求内。所以连续煎炸3次，大豆油的品质可以保证。

2．2 多频次煎炸食材感官评价和大豆油指标变化 首次煎炸的薯条着色为淡黄色，颜色均匀，有油炸马铃薯食品香味，薯条均匀平整，无断条。随煎炸批次增加，煎炸的薯条着色变差，着色由淡黄色变成淡红色。同批次的大豆油的色泽逐渐变深，红值由0．7(罗维朋英寸比色皿)达到2．1(罗维朋1英寸比色皿)(表2)。这同薯条着色由淡黄色到淡红色相对应。炸至第21批次时，炸得薯条气味带有少许油哈喇味，品尝薯条滋味较差，带有异味。其后批次，带有异味越来越明显。

表1 4种大豆油连续煎炸3次理化指标检测结果

在煎炸到12批次时，油脂色泽超过国标对一级大豆油油脂色泽要求。过氧化值随着煎炸次数的增加呈现先增加后减小再增加的趋势(表2)。经过6次煎炸，过氧化值超过国标最低等级要求(7 mmol/kg)。过氧化物是一种中间产物，它很不稳定，会继续分解成其他物质。尝试将过氧化值与煎炸次数进行回归曲线的拟合，得到的拟合曲线相关系数皆不显著，这与煎炸过程中过氧化值的变化无规律相符［9］。

表2 多频次煎炸大豆油色泽和过氧化值检测结果

由图1～4可见，在煎炸过程中，大豆油的酸值、极性组分含量、羰基价都随着煎炸次数的增加而上升(图1、3、4)，大豆油碘价随着煎炸次数增加而呈下降趋势(图2)。

在高温条件下，油脂各种化学性裂变反应的产生会更加活跃。甘油三酯的水解裂解和脂肪酸双键的氧化使游离脂肪酸增加，从而酸值出现上升。煎炸至18次时，检测酸值已经超过国标一级大豆油对酸值的要求(0．2 KOHmg/g)。

碘价反映了油脂的不饱和程度，由于油中不饱和双键被氧化及脂肪酸分子之间的聚合作用，碘价出现下降［10］。

尝试分别对酸值、碘价、极性组分、羰基价与煎炸次数进行曲线拟合，结果如下:酸值 Y=0．005X+0．100(R2=0．974，P ＜0．01);碘价 Y= －0．107X+134．8(R2=0．982，P＜0．01);极性组分 Y=0．420X+4．696(R2=0．988，P ＜0．01);羰基价 Y=0．838X+6．528(R2=0．996 4，P ＜0．01)。

由拟合结果可知，煎炸单一食品，煎炸次数对大豆油的酸值、极性组分，羰基价的影响均显著，呈线性正相关的关系;碘价与煎炸次数呈线性负相关的关系。

极性组分的增加则是因为油脂在连续高温下煎炸，发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成的羰基、羧基、醛基等化合物增加。极性组分是煎炸油关注较多的指标之一，为了解酸值、碘价的变化与极性组分含量变化的关系，故对极性组分与酸值、碘价、羰基价指标也进行回归曲线拟合，结果如下:极性组分(Y)与酸值(X)Y=80．306X+3．088(R2=0．949，P ＜0．01);极性组分(Y)与碘价(X)Y= －3．827X+520．900(R2=0．956，P ＜0．01);极性组分(Y)与羰基价(X)Y=0．499X+1．498(R2=0．983，P ＜0．01)。

由拟合结果可知，极性组分变化与酸值、碘价、羰基价变化呈显著的线性相关关系，与酸值、羰基价呈正相关，与碘价呈线性负相关关系。

经过多频次煎炸，油品的极性组分、羰基价已接近GB 7102．1－2003中对极性组分、羰基价的限定值(羰基价≤50 meq/kg，极性组分≤27%)［10］。从结果综合可以看出，油品不宜多次连续使用。

3 结论

对市售的一级大豆油进行短频次煎炸(3次)，煎炸食材着色正常，没有异味，油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求。大豆油多频次的连续煎炸，煎炸食物滋味变差，并带有异味，油品指标逐渐变差。在煎炸过程中，酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系，碘价与煎炸次数呈负相关关系。极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系，与碘价呈负相关关系。

由此得出，油品不宜多次连续煎炸使用，家庭使用不宜连续超过3次。煎炸食物的种类和数量会对这些变化有加剧或延迟的作用，有何具体影响有待进一步研究。

［1］穆昭．煎炸油加热过程品质变化与评价［D］．无锡:江南大学，2008．

［2］李桂华，韦利革，李海龙．煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究［J］．粮油食品科技，2013(4):28－31．

［3］李家洲．BHT与TBHQ对煎炸油稳定效果的比较研究［J］．中国油脂，2006，31(6):70 －71．

［4］叶蔚云，罗念慈，黄润根．5种天然物质提取物抑制煎炸油劣变的研究［J］．中国公共卫生，2003，19(4):391．

［5］上海市卫生防疫站．GB/T 5009．37－2003，食用植物油卫生标准的分析方法［S］．北京:中国标准出版社，2004．

［6］卫生防病中心分析测试研究所．GB/T 5009．202－2003，食品中油脂的极性组分(PC)测定［S］．北京:中国标准出版社，2004．

［7］薛雅林，周显青，张玉荣，等．GB/T 22460－2008，动植物油脂 罗维朋色泽的测定［S］．北京:中国标准出版社，2009．

［8］吉林省卫生防病中心．GB 7102．1－2003，食用植物油煎炸过程中的卫生标准［S］．北京:中国标准出版社，2004．

［9］张力．大豆油煎炸过程中主要卫生指标变化分析［J］．粮油食品科技，2010，18(1):25 －26．

［10］栗波，郎志强，王鹏，等．食用油高温煎炸质变过程的研究［J］．华东化工，2012(6):31－32．