水稻鲜米的冰温保鲜储藏

李志强　王春海　刘春林　刘俊奇　叶洪林

一、冰温冷藏的特点

冰温贮藏优于冷藏和冻藏，对某些生命力弱的果蔬，冰温贮藏甚至优于气调贮藏。

就贮藏期限而言，冰温贮藏期限是高温冷藏的2～10倍。虽不及冷冻贮藏期限，但冷冻贮藏不能活体保存，因冻结致使生物细胞坏死，口味远不及冰温贮藏。就品质而言，高温冷藏的食品，口感与冷藏时间成反比，有害微生物逐渐增加而致使腐败，解冻后必然营养流失，风味降低最多;而冰温贮藏则利用冰温生物科技使生鲜食品更美味，营养增加，且有害微生物下降。

二、冰温贮藏的应用。

1、冰温陈米返新

利用米、麦、豆类的低温下生物特性，使陈米冰温熟化。在冰温熟化过程中，米为不使自身结浆，会提高细胞内部糖分和氨基酸的浓度，表皮也变得更加密实。经过熟化期后，陈米色泽会恢复到新米似的透明感，由于糖分和氨基酸提高，以及其它生物原因，炊煮后就可成为口味甘甜，黏性大，松软可口的新米饭。经过冰温熟化后的米，品质超过其原身自然的色、香、味。

2、冰温后熟

在常温条件下进行后熟程序，会使得细菌过快繁衍，引起肉食表面腐败，而且一过后熟期，肉类会加速变质。为了尽量延长这一过程，有了冷却肉的概念，冷却肉仍然是0℃以上进行的。采用冰温后熟，可以克服这种矛盾，不仅能抑制细菌的繁殖，而且保持食品所固有的风味。较冷却肉更胜一筹的是冰温生物科技，同时可促进游离氨基酸和多种芳香成分的合成，使其口味倍增。

4、冰温干燥

冰温干燥是目前最新型的食品干燥技术。与传统的日光干燥，冷风干燥和热风干燥相比，可以较完整地保留食品原有的味道与光泽，同时在遇水复原性方面更加优异，国际上称其为CFD食品，此技术目前广泛应用于干果、干菜、鱼干及挂面等食品的干燥加工。

三、糙米储藏

糙米的耐储藏性比其他米质要高很多，但缺点是时间需要很久，而且质量要求很高，对各项指标要求远远高于其他米质，同时还有对米质、外形、香味的要求，确保糙米加工生产时不会出现米质破碎现象。以上原因，导致它保持鲜度的困难程度变大变难。最好的方法就是低温度储藏，但是相应的成本会高一些。特别是在中国南方的高温高湿地区更为突出。

各个流通环节的衔接配套，为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。糙米储藏涉及至流通领域各个环节，是一项系统工程，各个环节必须衔接配套，才能达到全面防虫保鲜效果。

1、要求温度低、易风干。对于储藏的水分较高的稻谷采用低温度循环风干，将水分控制在14%到15.5%，这样会使得稻谷在低温干燥过程中不影响稻谷的发芽率，确保米质良好完整。

2、确保糙米米质的完好无损。稻谷在生产时，务必做到确保米质完好，减少损伤，使其保持良好的出芽概率。

3、确保提升糙米的纯净程度，确保提升低温储藏的稳定性。

4、加强原始粮食和糙米的初期保养维护，预防米质遭到虫害以及细菌感染。

5、低温仓的设计，不仅仅要保持低温度，还要保持湿度平衡，为糙米提供一个不变的温度湿度环境内，仓温15℃以下，仓内相对温度在75%到85%之间。

在同一种条件下，稻谷、糙米、精米3种米质中，前者收到稻壳的保护，虫菌不会轻易侵蚀稻谷，大大有利于保持鲜度。但是从前期经营保管的方面看来，稻谷储藏是不符合经济效益的，因为稻谷比后者多浪费35%～45%的仓储容量和浪费对应的运输管理费用成本。精米占仓库容量最小，但往往因为得不到表皮的保护形成碎米、虫、霉坏的危害。相对来说，糙米在容易控制和占仓少的优势下，仍然能够保持发芽能力，不愧为"活性米质"。虽然糙米的耐藏性略低于稻谷，但只要方法适当，两者一样能够保持长时间新鲜。基于以上论述，使糙米逐步进入市场流通，城市将储存糙米，具有更大的经济效益、社会效益以及可观的的生态效益。

四、冰温储藏是糙米保鲜的有效方法

1、低儲能做到提升糙米的发芽率。这是鉴定种子活力和鲜度的重要标准。根据某试验，糙米储藏8个月的发芽率，低温储藏（15℃）在85%以上;准低温储藏（25℃）在55%;常温下只有16%。

2、低储能延长虫、霉的有效积温时间长度。确保准低温仓储粮，能抑制它的发育繁殖。

3、低温储藏糙米，脂肪酸和粘度变化小。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈的重要指标。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈代谢的重要指标。脂肪酸高，表示粮食品质下降。据上海、湖南等地试验，证明低温比常温脂肪酸增加慢。在同一温度条件下，精米比糙米的脂肪酸增长快。粘度与时间成反比，其下降的速度与温度相关，低温保持粘度的效果良好。

综上所述，我们希望使用中国产糙米作为原料，利用冰温保鲜库进行保鲜后，检测各项营养指标，再使用小型高科技碾米设备进行不同规格的精米作业，直至使用简单烹饪方法做出美味可口的大米饭。寻求建立一套安全，营养，美味的大米储藏加工销售体系。

（作者单位：301508天津市优质农产品开发示范中心）