浅谈安溪铁观音的审评技巧

林志渊

茶叶审评是一项具有很强实践性的高技术工作，除评茶员应具备敏锐的审辩能力外，还应有丰富的实践经验、良好的评茶环境，有统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以期尽量减少外界影响而产生的误差，使茶叶品质审评取得正确结果。其中丰富的实践经验这点是决定茶叶审评工作是否具有高水平的关键因素。

一、安溪铁观音毛茶审评

安溪铁观音毛茶的审评方法与其他茶类有所不同，主要是针对毛茶的品质，通过视觉、触觉、嗅觉、听觉判断茶叶的品质优劣。着重于香气、滋味，并有一定的外形特征要求。干看时以嫩度、条索、色泽为主，兼看安溪铁观音毛茶的净度。

1、在铁观音毛茶审评方面，个人认为毛茶的嫩度也就是毛茶的干度感官审评很重要，毛茶加工后水分含量在6%～7%为宜，这个区段内毛茶的品质稳定，不易发生剧烈的化学作用，破坏茶叶的本质;含水量超过8%后，毛茶易发生陈化;含水量超过12%的毛茶易发生霉变。

2、安溪铁观音的外形大部分为卷曲形，茶条叶端卷曲，紧结沉重，状似蜻蜓头。主要评定有紧结重实、叶端扭曲;壮实沉重、叶端扭曲;肥壮紧结、叶端折皱扭曲;圆结沉重;细结、紧卷、粗松、松扁、轻飘、断碎等。由于毛茶带梗、片、朴，在干看外形时应适当结合参考毛茶的净度。

3、在毛茶审评过程中，通过对安溪铁观音色泽的审评，就可以初步推知茶叶品质的高低。不同季节的安溪铁观音色泽是不一样的，而且制茶技术水平也可以使茶叶呈现不同的色泽，所以我认为对于色泽的评定也是安溪铁观音审评过程中一个重要的审评因子。色泽主要评定有砂绿油润、乌油润、乌润、褐红、枯红、枯黄、乌绿、暗绿、青绿等。

二、安溪铁观音湿茶审评

安溪铁观音湿看时以香气、滋味为主，适当结合叶底做青程度和柔软程度来堆安溪铁观音进行品质高低的评定。

湿茶审评是在掌握安溪铁观音不同等级的内质各因子品质特征的基础上，结合多年的经验，主要是辨别铁观音不同级别香气的高低、浓淡、纯异，滋味的浓淡、强弱、鲜钝，及叶底的老嫩、匀杂和明暗。

1、其中开汤也称冲泡，是湿评内质的重要步骤。冲泡时，应用沸水冲至满杯，尽量使茶叶在杯中翻滚，这样才有利于更准确的审评茶叶内质。

对于冲泡过程，整个冲泡过程动作要快，要避免时间过长，影响审评结果。对于湿评内质一般按照冲泡三次标准来进行审评。其过程是第一次冲泡静置两分钟，先嗅盖香，再将茶汤倒入审评碗中看汤色、尝滋味;第二次冲泡静置三分钟，嗅盖香后将茶汤倒入审评碗中，看汤色、尝滋味;第三次冲泡静置四分钟，嗅盖香后将茶汤倒入审评碗中，看汤色、尝滋味。如此反复的进行对安溪铁观音内质湿评，才能得到最准确的审评结果。

2、香气是评定安溪铁观音品质最主要的特征之一，其独特韵味的强弱、高低、持久性是安溪铁观音品质高低的主要审评因子。方法为用拇指、食指、中指持杯盖竖起移置鼻端，深吸嗅香，注意只能吸气不能吐气，直至要吐气为止盖好杯盖，方能吐气。

香气一般可分为馥郁、浓郁、高香、清香、清纯等。结合三次冲泡，第一次和第二次嗅香时，主要审评香气的异杂、浓、淡、强弱等;在第三次嗅香时，主要审评香气的持久性以及和第一、二次嗅的香气能否基本一致。为了正确辨别香气的高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气异杂及香气高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。

同时，每一次嗅香时还应结合嗅叶底余香，这一嗅香的操作，主要是弥补每次冲泡嗅香时自己体会不足的方面，以及叶底余香是否和每次嗅香时的香气保持一致，这样可以增强香气评定的准确性。

3、滋味是评定安溪铁观音品质最主要的因子之一，按浓淡、鲜陈、涩、苦、爽、纯杂、韵味、青味等来评定。第一、二次尝滋味时，主要评安溪铁观音滋味的明显突出程度;第三次评滋味的持久性、耐泡性并和第一、二次评时的滋味比较，看是否基本一致。

评滋味的同时，应兼靠视觉来对汤色进行审评，主要评其清澈度、颜色，汤色最忌浑浊。汤色的清澈度是高品质安溪铁观音必须所具备特征之一。

4、安溪铁观音叶底形状是茶叶色、香、味、形的具体体现，也是准确评定品质优次的重要参考因素。审评葉底靠视觉、触觉评定。评叶底分两个步骤，一是在白色的搪瓷盘中漂看叶渣，主要评叶张的形态，红边程度（也称做青程度），色泽暗亮;二是用手捏叶张，评其老嫩，硬挺，柔软程度。其中红边程度还应评是否明显，是否均匀，是鲜红、暗红、还是褐色红。

三、安溪铁观音审评定堆

安溪铁观音由于品种、制作工艺的独特，使得安溪铁观音的单产量较低，每个茶样都具有各自的独特品质，相近但不一样。以至，人们将审评定堆（或称拼配加工）称为安溪铁观音审评的最大因子。

审评定堆主要应根据市场消费者的需求，按照清香正味、清香消青、清香微酸铁观音这三种品质风格进行审评定堆。清香正味，宜单独归堆付制;而消青铁观音可以与稍酸铁观音相互拼和加工。多年的审评定堆经验，总结为：1.高档茶在拼和时应以内质的香气和滋味为主，兼顾外形的条索和色泽，同时叶底应软亮匀整，不得有花杂现象出现;2.中、低档茶的拼配，应按各级别的产品规格和品质要求，从各级别和各种品质的原料中选配拼和付制。这样才能确保产品质量和全年品质稳定，做好安溪铁观音的审评定堆工作。

（作者单位：362400福建省安溪庆芸茶业有限公司）