发酵程度对红茶质量的技术研究与应用

罗春阳

本文实地调查了兴义地区的高海拔产茶地的茶园，分析茶园的种植环境和施肥管理等情况，采集有代表性采摘茶园鲜叶，进行红茶产品加工测试与分析试验。

一、技术工艺

利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。通过项目研究与技术应用，有助于优化茶叶产品结构，促进兴义市特色经济发展，有利于提高茶青的资源利用率，进一步改善（提升）红茶品质，为企业增效、农民增收提供技术支撑。

二、试验分析

1、样本处理

试验于2016年4月在嘉宏茶叶公司进行，供试品种为茶叶基地所在地（兴义市七舍镇）的福鼎品种，鲜叶采摘标准为一芽二至三叶中开面，以及相同嫩度的单叶，将鲜叶原料称取40g左右留样，作为对照（CK）样品，剩余原料作为后续处理。

2、处理方式

采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎凋程度为含水率达59%左右，再统一揉捻后分别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，发酵后烘干成成品茶样。各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留取茶样供感审评。各处理方法如下：

（1）不同发酵温度处理

取揉捻叶摊放在4个瓷盘中，分别设置温度为16℃、22℃、28℃、34℃的恒温湿培养箱中发酵，相对湿度均为90%，发酵程度均为叶色黄红色。

（2）不同发酵程度处理

取揉捻叶分别摊放在4个瓷盘中，置恒温恒湿培养箱中，温度22℃、相对湿度90%，发酵时间分别为35min、64min、100min、140min，发酵叶色分别为黄色、红色、黄红色、红色。

（3）理化指标的测定

水分测定用103±2℃恒重法，水浸出物测定用全量法，多酚类测定用酒石酸亚铁比色法，氨基酸测定用茚三酮比色法，茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法。

三、感官审评方法

5分钟冲泡法，品质分数按加权平均法计算，其中外形占30%（色泽10%、其它20%），内质占70%（滋味20%、香氣20%、叶底20%）。

四、发酵程度对红茶质量分析

1、不同处理红茶的品质分析

在22℃发酵温度条件下的4个不同发酵程度红茶中，即发酵叶色由黄（35min）→红黄（64min）→黄红（100min）→红（140min）。

外形综合得分以发酵100min、140min的两个茶样较高，干茶色泽乌润度较好。内质综合得分以发酵140min的最高（58.7），四项因子得分均最高;发酵100min的次之（57.7），但香气和叶底与发酵140min的相当;发酵64min的再次之（55.3），但汤色与地酵140min的相当;发酵35min的最低（52.7），汤色和叶底都不够红，而且稍暗欠匀，这主要是由于发酵过轻所致。可见发酵140min的内质最好，这与茶叶内含物转化较为充分有关。感官审评总得分以发酵140min的最高，其余随发酵时间的缩短而依次降低。

由此可见，在22℃恒温发酵条件下，发酵程度过轻对红茶品质不利。不同发酵温度处理的4个茶样，感官审评所得总分以22℃的最高（83.1），28℃的次之（82.7），16℃（82.1）的和34℃（80.9）得分较低。

发酵温度过高或过低，都不利于红茶品质的形成。研究表明，红茶发酵温度以22℃-28℃为宜。温度过低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗。温度过度，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且多酚氧化过于激烈，造成TR迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。34℃发酵时出现了乌条，根据黄建琴的研究，如果发酵作用不完全或难发酵时，对叶绿素的破坏不充分，叶绿素残留量过多，其绿色与多酚类物质的有色氧化产物混合在一起，使形成了“乌条”，造成了叶底发暗。

2、不同处理红茶生化成分分析

（1）不同处理红茶茶多含量分析

随着发酵时间的延长，发酵程度逐渐加深，茶多酚含量呈逐渐递减的趋势。这与红茶发酵中多酚类化合物转化的基本规律是一致的。

在不同发酵温度处理的4个茶样中，随着发酵温度的提高，多酚类含量有增加趋势，但差异不明显。这可能是虽然发酵温度较高，但发酵时间较短，从而多酚类保留量较多。

（2）不同处理红茶中TF、TR、TB含量分析

随着发酵程度的加深，TF含量呈先增后减的趋势，发地酵64min，叶色呈红黄色时含量最高。TR含量也呈先增后减趋势，发酵100min，叶色呈黄红色时含量最高。而TB则一直呈逐渐增加的趋势。

从不同发酵温度试验结果看，TF含量为22℃发酵的最高，28℃发酵的次之。TR含量为28℃发酵的最高，22℃发酵的次之。可见在一定温度范围内，低温发酵有利于TF的积累，而高温地发酵有利于TR的积累。但发酵温度过高或过低都不利于TF、TR的积累，高温发酵更不利于TF的积累，低温发酵更不利于TR的积累。而TB随发酵温度的升高逐渐增加。

（3）不同处理红茶氨基酸含量分析

在不同温度发酵试验中，氨基酸含量以28℃发酵的最高，说明发酵温度过度或过低均不利于氨基酸的积累。

（4）不同处理红茶水浸出物含量分析

茶叶的水浸出物含量随着发酵程度的加深而增加，以发酵140min的最高，发酵35min的最低。在一定范围内，随着发酵程度的加深，茶叶内含物转化较充分，水溶性产物较多，有助于提高茶汤品质。在不同温度发酵试验中，水浸出物含量随着发酵温度的升高而增加，但22℃与28℃发酵的茶叶水浸出物含量几乎相同。

（作者单位：562400贵州省兴义市黔西南州嘉宏茶业有限责任公司）