牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究

李鸿昌

一、酱料所用材料与配方

1、材料

对于牛肉香菇辣椒酱的加工需要准备以下所有材料：牛肉、香菇、辣椒、油脂、食盐、花椒、大蒜、香叶、花生、豆瓣酱、八角、桂皮、鸡精、生姜、白糖、芝麻。

2、配方

配方应该严格按照比例进行配比，具体配方如下：牛肉20%、香菇10%、辣椒25%、油脂60%、食盐0.5%、花椒0.2%、大蒜0.5%、香叶0.02%、花生1%、豆瓣酱0.5%、八角0.03%、桂皮0.02%、鸡精0.6%、生姜0.2%、白糖0.3%、芝麻1%。此配方是经过多次配比加工所选出的口感最佳，质量最好的配方。

3、仪器和设备

牛肉香菇辣椒酱所需设备有：电子天平、蔬菜肉类切丁器、蔬菜切末机、炒锅、干净容器、干燥机、灭菌锅。

二、酱料加工流程

1、在加工过程中首先需要处理的是牛肉，将牛腱子肉放到冰箱里冷藏一小时，再切碎放入炒锅中煮沸三分钟，将其捞出，切成丁后，烘干备用。

2、第二步是处理主料之一的香菇，对香菇的处理与牛肉有共通之处，需要将香菇丁放入沸水中进行焯水，煮两到三分钟，煮的时间不宜过久，时间过长容易影响香菇的口感，煮完后要及时将香菇捞出再将其进行烘干。

3、第三步是处理酱料所要用到的辅料大蒜与辣椒，需要将大蒜去皮辣椒洗净，然后将大蒜与辣椒一起倒入粉碎机，粉碎备用。

4、将原料准备齐全后，再炒香辛料，这一步也是非常重要的一步，将菜籽油倒入炒锅中加热至120℃后，依次加入花椒、香叶、花生、八角、桂皮、生姜、芝麻翻炒出香气，大约五到六分钟即可，过滤出香辛料渣滓。

5、翻炒好香辛料后将牛腱子肉、香菇、辣椒倒入炒锅，混合翻炒后，将食盐、豆瓣酱、鸡精、白糖加入调味，为保证得到品质较好的辣椒酱，在炒酱的过程中要保证翻炒时间及温度，大约翻炒半小时左右，温度控制在120℃，并且在炒酱的过程中为防止糊锅、防止搅拌不均匀要注意勤翻炒。

6、待翻炒好的牛肉香菇辣椒酱冷却后，观察其色泽是否均匀一致，品尝是否具有香菇和牛肉特有的滋味以及酱体是否浓稠细腻，若无恙，则将其进行灭菌处理，装罐后进行真空封口。

三、牛肉香菇辣椒酱加工的细节处理

1、原材料的选择

牛肉：选择有合格证书的新鲜无腐烂、无杂质、无注水牛的大腿肌肉，即牛腱子肉。颜色鲜红，肉质鲜美，营养价值高，有韧性，软硬适中，适合做卤味，口感丰富。

香菇：选择大小均匀、菌盖厚实、菇体完整、边缘内卷、香气浓郁的黑褐色香菇，制作出的香菇辣椒酱品质较好，香味味道更加醇厚。

辣椒：好的辣椒是一瓶辣椒酱的关键，在辣椒的选用上，要选择新鲜完整无霉烂的辣椒，辣椒在使用之前可用温水浸泡，使辣椒湿软，更加有利于粉碎。

大蒜：选取个头均匀、无腐烂、蒜味浓郁的大蒜。

油脂：选用精选提炼过的菜籽油，透明澄清，具有菜籽油原本的香气，没有不良异味，再加入少许精炼猪油，动物油脂与植物油相混合，有不可代替的香气，可以增进人们的食欲，而且制作出来的酱料不会有油腻感。

豆瓣酱：选择用黄豆或者大豆发酵而成的酱。对于豆瓣酱的选择标准主要是色泽浓郁、味道鲜美、浓稠度适宜、无杂质及异味。

花生：选择大小均匀，颗粒饱满，色泽油亮，花生气味浓郁的鲜花生。

香辛料：在香辛料的选择上应该注意香辛料的气味和质量，注意闻香辛料中是否有异味，是否受潮，也要注意查看香辛料是否有杂质。

2、原材料的处理

牛肉：在进行试验前要对牛肉进行预处理，用生姜、料酒、葱腌渍一小时左右，以去除牛肉原有的腥味。

香菇：将大小均匀的香菇浸泡在温水中两到三个小时，清洗干净上面的灰尘，再将香菇柄剪去，仅留下一厘米，把香菇倒进切丁机，将香菇切成丁后，放在一旁供使用。

辣椒：辣椒在使用之前要进行一定的处理，选取大小合适的新鲜辣椒，将辣椒去除蒂和梗，去除部门辣椒籽后，准备适量清水加入少许食盐，将青椒浸泡三到五分鐘后取出，沥干水分。很多食品加工厂会使用现成的辣椒面来代替新鲜辣椒，将油烧热之后，与辣椒面混合，但往往这种制作方法会使辣椒面与油分离，不能很好的结合，从而使辣椒酱酱体不均匀，影响口感，大大降低辣椒酱的品质。而使用新鲜辣椒又将籽去除，不仅保留了辣椒的香气，还使辣椒酱不至于太辣。

大蒜：对于大蒜的处理外皮一定要清理干净，洗净后的大蒜一定要保证其外表的水分已经沥干，否则会影响口感。

花生：将花生剥去外壳，放置水中洗净，沥干水分，在放到锅中加入热油翻炒，花生翻炒至金黄后关火，捞出放凉后，再将其脱皮，为保证辣椒酱中花生的口感始终酥脆，再将花生进行烘干和粉碎。花生中含有一定分量的水分，对花生进行烘干降低花生中水分的含量，从而能够降低加工出来的酱料中的水分，这样能够增加酱料的储藏时间，延长酱料的保质期，提高酱料加工效益。

香辛料：在香辛料加工使用前也应该将其烘干，这样才能保证香辛料本身的香气。

综上所述，以本配方制作出的牛肉香菇辣椒酱口感丰富、香辣适中，颜色鲜亮有光泽。将牛肉、香菇与辣椒营养价值较高的食品进行融合制出的辣椒酱，口味香辣咸香，使人有强烈的食欲感。制作出来的牛肉香菇辣椒酱有多种使用方式：如炒菜、涮火锅、蒸鱼、下米饭、泡面等，酱料不仅味道鲜美，而且还具有一定的保健作用，适用于消化不良、寒性胃痛等患者，还有解热镇痛、降脂减肥的作用。

（作者单位：810800民和丰德生态食品有限公司）