葡萄农药残留及其对葡萄酒酿造的影响

阿利亚·衣明

[摘要]由于我国社会经济的飞速发展，人们的生活水平不断提升，对食品安全设定了更加严格的标准。因此，对我国新疆等主要葡萄酒酿造地区建立葡萄酒酿造农药残留相关指标就变得非常重要。现简要分析葡萄农药残留及其对葡萄酒酿造产生的影响，力求为今后的相关工作提供可靠的借鉴。

[关键词]葡萄农药残留 葡萄酒酿造 影响

[中图分类号]S481 [文献标识码]A [文章编号]1003-1650（2016）02-0093-01

农药残留一直都是全球范围内的食品安全问题，对人们的身体健康和世界贸易均有很大的影响。虽然科学使用农药不会对生态环境产生污染，可若滥用农药，葡萄成熟之后农药依然会出现大量的残留，且对葡萄酒酿造产生不良影响。因此，对葡萄农药残留和其对葡萄酒酿造的影响进行分析，就变得非常关键。

1.新疆地区葡萄农药残留分析

从相关实验和资料可以发现，葡萄农药残留通常来自防治病虫害应用的杀虫剂、除草剂和杀菌剂。新疆地区葡萄的病虫害通常为葡萄腐烂病、葡萄霜霉病、葡萄炭疽病以及葡萄疮痂病等，为了能够获得高品质的葡萄，往往应用农药对病虫害进行防治，所以对葡萄酒酿造品质产生了不良影响。基于NY/T844-2005《绿色食品-葡萄》中的相关规定对新疆阿图什市四个葡萄种植地块的七类农药实行了检测，氧乐果、杀螟松、灭多虫未检测出。共检测出四类葡萄农药残留，分别为六六六、四氯间苯二腈、氯氟氰菊酯以及三唑酮，检测出的四类残留浓度都很低，因此，抽检葡萄样本都符合相关农药残留限量标准。

2.农药残留对葡萄酒酿造的影响

于木纳格葡萄原料内加入氯氟氰菊酯、氧乐果、杀螟松以及三唑酮几类农药来分析葡萄农药残留对酿酒产生的影响。结果发现氯氟氰菊酯对酵母发酵存在显著的遏制，当浓度大于0.2g/kg，就会导致发酵后期停止。氯氟氰菊酯可以和真菌的3-磷酸甘油醛脱氢酶作用，和酶中L-半胱氨酸蛋白质结合，影响的酶活性，导致其失去活性。相关研究也看出，发酵过阶段部分杀菌剂也对酵母活性有遏制或者刺激影响。氧乐果、杀螟松以及三唑酮对发酵的影响很小，并可以降低发酵的时间。美国二铵也能够提升酵母的发酵速度。对苯开普顿相关的研究也能够看出，酵母发酵阶段苯开普顿降解成苯二甲酰亚胺，也能够有效的提升酵母发酵速度。这次研究中选用的几种农药加快酵母发酵速度的原理和农药降解之间的联系依然需深入研究，在此不进行论述。

木纳格葡萄原料加入氯氟氰菊酯、氧乐果、杀螟松以及三唑酮几种农药都能够显著降低葡萄酒的感官品质。从这种结果可以看出，葡萄农药残留在影响酵母发酵阶段的微量成分而对酒的感官品质产生了影响，特别影响了品种香味与一些发酵阶段产生的香味。这种结果和外国有关葡萄农药残留对酒质量产生影响的结果比较相似。相关研究可以看出，N-苯乙酰基-N-2、丙森辛以及吡唑醚菌酯几类主要用来防治霜霉病农药的应用对格德约酒的香味有很大程度的影响。葡萄农药残留而酿造葡萄酒的香天竺葵醇等香味成分降低，但天然己酸乙酯、辛酸乙酯以及羊蜡酸乙酯等物质的含量提升。研究葡萄农药残留戊唑醇对门西亚葡萄酒香味的影响中发现，戊唑醇或许会刺激门西亚葡萄酒中的葡萄香味、酒醇香味以及花香的出现，降低梨香味、热带水果以及蔬菜的味道。

3.葡萄酿造阶段农药残留的改变情况

釀造葡萄酒的时候，葡萄中各类农药残留的改变情况是存在差异的。选用的木纳格葡萄中存在四类葡萄农药的残留，但葡萄发酵完成之后，酒中仅仅检测出两类农药物质，这些物质自葡萄至葡萄酒的转化率：六六六为32.14%、三唑酮为0.67%，二者之间的差异很大。结果反映出葡萄通过破碎发酵产生了两相，即液相与固相，但葡萄农药残留较多和固体有很大联系，遭到固体的吸附。此外，研究中经过发酵之后，检测出六六六与三唑酮，其农药含量先后减少63.1%与93.0%，经过下胶处置之后，葡萄酒内这两种农药物质含量先后下降约11.7%与90.1%，结果表明葡萄酒下胶和离心等处置都会减少农药残留。而且部分农药在酸性条件下非常不稳，葡萄原料被破碎之后，葡萄汁中pn为2.8-3.6的酸性条件同样会导致部分农药不稳。进行发酵的时候，葡萄农药残留会经历降解和固体吸附等改变，酒中农药残留小于葡萄果实中的浓度，因此，农药品种、酿造工艺以及葡萄种类决定了葡萄至葡萄酒农药残留的转化率。

4.国内国外酿酒葡萄和葡萄酒农药残留标准的对比分析

当前时期，我国通过并施行了水果中三十种农药的限定指标，但国际食品法典委员会设定了葡萄中五十一种农药的限定指标，相比之下，差了二十一种之多。我国关系到葡萄农药残留指标包括了《绿色食品一葡萄》、《中华人民共和国无公害食品一落叶浆果类果品农药残留标准》以及《农产品安全质量无公害水果安全要求》等等。此类标准规定的水果农药残留类型和农药含量都存在差异，且缺少专门针对葡萄酒酿造的相关规定。此外，我国当前依然缺少针对葡萄酒的农药残留指标的规定，但美国、澳洲、加拿大以及欧盟地区均制定相关葡萄和葡萄酒农药残留的限定指标多达一百三十二种。

总结

综上所述，对葡萄农药残留和葡萄酒酿造的影响进行研究，对保证消费者的身体健康与葡萄酒酿造质量具备非常关键的作用。因此，要对葡萄酒酿造阶段农药残留的影响进行研究，并且设立葡萄酒农药残留的相关标准，为无公害产品提供科技支撑和法规保证，最终确保我国的食品安全。