中国工夫茶溯源和文化探析

倪晓波

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214000）

1 中国工夫茶的释义

关于“工夫茶”和“功夫茶”的用词一直颇有争议，在诸多茶文中主要有三种说法。

第一种认为，工夫茶是指茶叶，功夫茶是指技法；持这一说法的依据在于诸多清代文献中都有工夫茶叶的记载。如清陆廷灿《续茶经·茶之出》写道：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶；岩茶为上，洲茶次之。南、北两山，又以所产之着名为名，其最佳者曰工夫茶”，曾于1732--1734年任崇安令的刘靖在《片刻余闲集·武夷茶》中提到：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫、次则工夫、次则工夫花香，次则花香。”清董天工于乾隆十六（1751年）在所修《武夷山志·物产》中写道：“岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名。”

第二种认为，工夫茶是冲泡技法，不能用“功夫”替代。比如潮州工夫茶，“工夫”和“功夫”读音和解释都不一样。

第三种认为，工夫和功夫互通，可以指茶叶也可以同指冲泡技法。

笔者的看法是：“工夫”二字更适用于中国工夫茶的表述，对其理解应结合上述几种说法。

“工夫”二字，语出晋葛洪《抱朴子·遐览》：“艺文不贵，徒消工夫。”基本释义有：1、时间；2、花费的精力与人力；3、经训练所获得的能力、造诣、本领，同“功夫”相近；4、细致、精微、讲究；5、工作。

中国工夫茶的特征主要包含五个方面：1、用器讲究；2、冲泡细致；3、茶叶精工；4、品鉴精细；5、因程序较多、讲究细品，需花费一定时间。因此，中国工夫茶，笔者更赞同用“工夫”二字，而非“功夫”，一是“工夫”含义更全面、更能完整体现特征，二是区别于武术“功夫”，不容易引起歧义。

何为中国工夫茶？简单来说，就是用考究的器具和方式冲泡制作精良的茶，并细致品鉴。它不单指某一种或某一类茶叶，也包含对茶叶的冲泡和品鉴的技法。

2 中国工夫茶的溯源

中国工夫茶起源于何时何地目前在茶学界并无一致定论。从工夫茶本质特征来溯源，中国工夫茶可追溯到唐代陆羽《茶经》。《茶经》从制茶、选水、择器到冲泡技艺和品鉴方法，都有详细论述，可以说是中国工夫茶的源头，尽管没有提出“工夫茶”之名，但早已具备工夫茶之实。我们对比《茶经》中的烹茶之道和当今中国工夫茶中被称为“活化石”的“潮州工夫茶”，可清晰地看到这二者之间存在一脉相承的关系，本质上有许多相通点。潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，具备茶经中茶艺“遗传基因”的原始性质，其表现为：

2.1 讲究器

《茶经》于唐德宗建中元年（780）问世，分上、中、下三卷共十章。中卷只有一章即“四之器”，整章都是谈论煮茶、饮茶的器具，所列25项器具依功能可分为煎煮、焙碾、贮盛、饮茶、搅拌和清洁六类，《茶经》之茶艺对器具的细致讲究可见一斑。把当代中国工夫茶（主要以潮州工夫茶为例）与之对照，除因为茶叶形态有别于唐代饼茶无需碾、罗、加盐和瓢舀之外，绝大部分器具仍为今人所用。列表如表1。

表1 唐代《茶经》茶器与当今工夫茶茶器对比

陆羽在书中不仅具列了完备的茶器，还研究了茶与茶具的关系。他通过比对当时各种茶具的特性和品饮效果，指出茶碗“越州上”“类玉、类冰”“青而茶色绿”“青则益茶”，这种泡茶择器的思想对中国工夫茶有了深远的影响。“工必利其器”，中国工夫茶对于器具的精良和适用性日益讲究。不同的茶类有最适宜冲泡的茶具，从茶器色泽对茶汤的衬托、从茶器材质对茶汤质感和滋味的影响，从茶器的器型对于香气挥发和品赏的作用，都有规定。

2.2 讲究艺

陆羽《茶经》其核心是艺。《茶之煮》篇专门论述了烹茶方法和各地水质的品第。“其水，用山水上，江水中，井水下”充分表明水质的好坏关乎茶水的品质，泡茶的用水是影响茶艺的关键之处。煮茶用水使用活水，不得使用不可流动的死水，用甘甜清冽的山泉水煮茶可以达到最佳的饮茶效果。同时煮茶要得法，选择煮水燃料需“候寒末之其火用炭，次用劲薪”、“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”论述的是水温的控制，“初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也”指出的是茶叶的投放时机和投放量，这些思想都深刻影响了中国工夫茶技艺的要旨和传承。[1]

中国工夫茶技艺十分强调处理好水与茶的关系，我们常说的“水为茶之母”不仅体现在水质，更体现在水温、茶水比例、浸泡时间以及注水手法上。

2.3 讲究茶

很多人认为中国工夫茶的标配是乌龙茶，工夫茶溯源要从乌龙茶的发展史着手，陆羽所在的唐代还只有绿茶，所以跟工夫茶没有关系。笔者在开篇就给出了中国工夫茶的释义，能称得上工夫茶的茶并没有特指哪一种或哪一类茶，但对于茶叶品质是有要求的，必须是制作精良的茶。他从茶叶的产地、栽培方式和加工过程着手去评定茶叶，记录决定茶品质的重要因素是茶树生态环境、茶叶的色泽和形态、茶叶栽培的土壤以及采摘时期等，并在八之出篇章中划出了八个茶区以及评定了茶叶品级，罗列了很多名茶。从《茶经》的许多部分内容中可以清晰地看出陆羽对茶品质问题的重视程度。

2.4 讲究品

在《茶经》问世以前，前人会加各种食材和调料去给茶调味，让茶丧失了太多原本的风味，而煎茶法则是让茶完完整整的展现出自己的香气和滋味，把茶引向清饮的方向发展。《茶经》曰：“其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。”《茶经》讲育华的重要性和分碗饮用时沫饽的均匀，这跟当代中国工夫茶冲泡茶叶要先醒茶润茶而后等候出汤再均匀斟茶保证每一杯茶浓淡一致是相通的。《茶经》“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。”指出众人轮流饮茶时宜趁热连续饮方能得茶之真香真味，因为高温可令茶之精华浮于水面，冷了不仅沫饽消失也不利于身体，这跟现在饮用工夫茶要尽可能保留茶温啜饮、滋味要鲜爽浓强也是一致的。

在中国茶文化史上，陆羽所创造的一套茶学、茶道、茶艺的思想，是一个划时代的标志。尽管《茶经》里的煎茶不同于当代中国工夫茶的冲泡方式，但陆羽所提出的选水择器的方法、处理茶汤的理念、饮茶的要点及倡导的茶礼和茶道精神主导着中国工夫茶的走向，成为中国工夫茶发展的基石。当代中国工夫茶，是《茶经》工夫茶艺的延伸，是《茶经》工夫茶艺经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展而获得的成果。

3 中国工夫茶的历史演变

中国饮茶史可以追溯到先秦时代，但总得来说，隋唐以前的饮茶属于解渴式的粗放饮法，并不讲究茶艺，尚未形成茶道，更谈不上“工夫茶”三个字。直到唐代《茶经》的问世，才有了工夫茶的文化理念和实际操作。纵观中国饮茶方式的演变，工夫茶经历了唐代的煎茶法、宋代的点茶法后，随着茶叶形态由团茶转变为散叶后，不再需要研磨茶粉，冲泡方式也演变成瀹泡法。

在地域上，工夫茶的传播是随着政治中心的变化而迁移的。中国政治中心的变化牵动了经济中心之迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的轨迹：从唐代的长安到宋代的开封、洛阳，再到明代的苏州、杭州，最后于明末清初在闽、粤地界逐渐定型，在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”并发扬光大。

中国工夫茶的发展与乌龙茶的创制成功也有密切联系，有文佐证。据福建茶叶专家庄任考证：“工夫茶指最初所用（的）茶叶，多尚武夷，源自武夷传统茶名。”广东汕头茶人郭马风云：工夫茶其最早作为一种名茶，源于武夷山，当时为武夷山名茶。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山，“到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”从这段文字中我们可以看到潮州工夫茶的影子，这当是潮州工夫茶的雏形。由于武夷岩茶品质优异，在武夷山为僧种茶、制茶及经营武夷岩茶的“下府帮”便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南，成了闽南地区体面高雅的赏心悦事。清乾隆《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉”，“扇必以琯溪之蒲，盛必以长竹之筐……”有的甚至“薪必以橄榄之核”，到了玄乎其玄地步。此等奢侈饮风，为富家崇尚追求。这种品茗风尚，很快传到临近的潮汕，当地士人郑重其事，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。清代俞蛟[号梦广居士，于清乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800年）]在潮州兴宁县为典史时撰写的小说《潮嘉风月记》中[工夫茶]条，被认为是“潮州工夫茶”最早期的完整记录：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》。而器具更为精致，炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一。唯杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。”[2]

中国工夫茶发展至今，形成了以潮州工夫茶为代表，以闽、粤为中心的格局，流派众多，百家争鸣。

4 中国工夫茶的茶艺与茶道精神

4.1 中国工夫茶的茶艺要点

中国当代工夫茶在挖掘、继承古人煮茶、点茶、鉴茶的基础上，结合地域文化创立了不同的工夫茶演绎程序，比如闽南工夫泡、武夷工夫泡、台湾工夫泡、潮州工夫茶。不管是哪个流派，展示茶艺的时候都有一些共性的规则需遵循，这也是中国工夫茶的操作要点：（1）茶要是真品好茶；（2）器具多以白瓷盖碗或小容量壶为主泡器，品杯以小而白的瓷杯为宜；（3）泡茶用水尽可能选用天然泉水或纯净水，要用沸水；（4）茶水比例要适当，乌龙茶为1：22左右；（5）冲泡前要洗润茶叶、激发茶香；（6）冲泡手法悬冲低斟；（7）根据茶品种合理控制出汤时间，不能长久浸泡；（8）分汤要均匀、浓淡一致；（9）品饮要趁热，小口啜饮。

4.2 中国工夫茶的茶道精神

4.2.1 以茶示礼。礼为一切事物之初，因礼而有序、由礼而致敬。工夫茶的事茶之法，以一个“礼”字为先，礼在工夫茶中体现为茶席的礼仪、行茶的仪规、茶人日常的言行举止和待人接物。长久以来，中国工夫茶逐步由地域性日常生活方式传播并演变成一种既传统又当代的雅致生活方式，它注重礼仪节奏的把控、体现“日用即道”的哲理，增进了个人、家庭、社会、国家的交流融合。中国工夫茶在一杯一壶之间传递的是中国最普通的社会礼仪和家族秩序，见证着最朴实最真挚的礼敬之意和温暖之心。

4.2.2 以茶传美。美是一种无声的力量。中国工夫茶把日常的饮茶转化为审美的艺术，系统地把泡茶的整个过程融会贯通，形成一套以赏茶、鉴水、列具、冲泡、品饮等环节的茶道艺术。同时在每个环节融入艺术的想象和情感的体验，注入丰富的审美内涵。[3]中国工夫茶的美，在茶、在器、在艺、在境、在品鉴的过程。一碗美好的茶汤具足能量，雅致的茶席、明亮的汤色、丰富的香气、平衡的滋味都能让人产生美的享受，通过工夫茶我们创造美、传达美。

4.2.3 以茶养性。中国工夫茶发展至今，从物质到精神，形成了具有独特文化形态的体系，对中国精神素质的修养起了积极的作用。中国人借由一杯工夫茶修身养性，开启修炼生命智慧之门，通过茶事过程引导个体在本能的理性的享受中完成品德修养。吴觉农先生认为，茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”中国工夫茶是通过行茶和饮茶对人进行礼法教育、道德修养的一种仪式。

4.2.4 以茶载道。中国工夫茶以“和”为精神核心，是中国茶道的集大成者。中国工夫茶在日常生活中通过一杯茶体现儒释道三家的执中、守中、空中之美，通过五行之和焕发茶的第二次生命并由茶延展自世间万物，“和”是技艺知识也是人文精神，是中国工夫茶想要表达的生命观与价值观，中国工夫茶倡导“和”融天下，借茶抵达包容圆融和谐境界。