普洱熟茶膏品质及加工工艺研究进展

李 佳，徐峥嵘*，杨 斌

（1.玉溪农业职业技术学院，云南 玉溪 653106；2.云南涌乾生物科技有限公司，云南 玉溪 653100）

普洱熟茶是云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物发生一系列转化的茶[1]。其干茶外形条索肥硕壮实，冲泡后茶汤色泽褐红明亮，滋味浓厚回甘，加工工艺与黑茶类似，普洱茶品质形成在很大程度上受到加工工艺的影响[2]。茶及茶制品品质鉴别主要通过色、香、味、形等进行判断。“陈香”是普洱熟茶的标志性香气，“越陈越香”是区别于其他茶类的重要因素，也是衡量普洱茶品质的重要指标之一[3]。经现代医学临床验证，普洱茶具有较好的保健功能，如降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化、消食助消化等，现代人类膳食结构发生较大改变，高脂高蛋白食品占比的剧增，已经成为影响人类健康的主要因素之一，有着“减肥茶”、“美容茶”、“益寿茶”等美称的普洱茶有着广阔的前景。

普洱熟茶膏是以普洱茶毛茶为原料，经浸提、过滤、浓缩、干燥等工艺深加工而成的固体速溶茶[6]。普洱茶膏在我国有着悠久历史，始于唐朝，兴于宋朝，曾经作为贡品进贡皇帝，北京故宫至今仍收藏着当年进贡皇帝的部分普洱茶膏。随着明朝开国皇帝朱元璋推崇品饮散茶，普洱茶膏的发展缓慢，到了清朝末期由于被外国列强的大肆侵略，普洱茶膏逐渐消失，加工工艺也随之失传，仅在云南的一些偏远山区保留了原始大锅熬煮普洱茶膏的传统，但工艺技术非常落后，茶膏口感较差。新中国成立后，为了解决援藏干部因饮食的不适应而对喝茶的特殊需求，国家相关机构曾试图尝试恢复普洱茶膏加工昔日高潮，但因受技术条件限制均以失败告终。普洱熟茶膏既保留了普洱熟茶的营养和品饮价值，又方便携带及饮用，受到越来越多的关注及研究。传统的普洱茶膏制作方法是简单的大锅加热长时间熬制，工艺落后且出品效果差，大量营养物质被破坏或流失，导致成品保健功能减弱，现代普洱茶膏加工运用了细胞破壁技术、超临界流体、冻干等先进的现代生物科学技术，在保证产品品质和安全的同时，制作过程更加科学简便[6，9]。

普洱熟茶膏由于其独特品质及优势有着极大的发展潜力，要重塑普洱熟茶膏往日辉煌应持科学的态度和方法，客观研究影响普洱茶膏品质形成的物质因素和普洱茶膏加工的工艺技术以及工艺条件对普洱茶膏特征物质的影响。因此，进一步研究加工工艺及茶膏品质之间的关系，对提升普洱茶膏质量及节约加工成本有重要意义。本文结合国内外对普洱茶膏的研究结果，从影响普洱茶品质的因素和普洱茶膏加工工艺等方面出发，概括影响普洱茶品质的香气物质和营养成分、常见普洱茶膏加工工艺以及这些工艺对茶膏品质的影响。

1 影响普洱熟茶膏品质的物质因素

优质普洱熟茶膏汤色红浓明亮，具有独特陈香、滋味醇厚回甘以及特有的保健功效，决定普洱熟茶膏品质好坏的因子主要是香气和滋味，其中的香气品质特点主要取决于茶膏中芳香类物质的种类及含量。

1.1 香气成分对普洱茶品质的影响

香气是茶叶品质的重要属性之一，构成茶叶香气成分的物质主要是一些挥发性芳香类物质，按照其结构特点主要为脂肪族衍生物、萜烯类、芳香族衍生物以及杂化类化合物等[5，10，11]。普洱熟茶作为一种后发酵茶，其香气成分主要包括萜烯类、脂肪族类、以及芳香族类[8]。研究表明，其陈香味主要来源于戊醇、辛烯醇、庚二烯醛和 1-戊稀-3-醇等[10]。郑淑娟[11]等研究表明普洱茶中的木香主要来自于二氢猕猴桃内酯、α-雪松烯、α-紫罗兰酮等。同时，不同地区、级别、处理的普洱茶其香气成分有显著区别。徐咏全[8]等人采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅觉测量方法（GC-O）对普洱茶粉香气成分进行分析比较，结果表明普洱茶粉中的总香气（包括果香、花香、木香、草药香）强度明显高于普洱茶原料，而陈香、仓味香强度明显低于普洱茶原料。这说明普洱茶的加工会对其香气成分种类及含量产生影响。

1.2 营养物质对普洱茶品质的影响

普洱茶的保健功效是普洱茶备受欢迎的重要原因之一，研究表明普洱茶富含多种营养物质，包括茶多酚、茶色素、生物碱、氨基酸、糖类化合物等，这些营养物质是茶中的主要呈味物质，作用影响人们的感官味觉[2，12]。茶多酚是茶中的最重要的标志性成分物质，在茶叶中含量最高，它包括以儿茶素及其衍生物为主的黄烷醇类，具有较好的抗氧化活性、防癌抗癌、消炎、解毒等功效[4，16]。茶色素包括水溶性色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）及脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素），研究表明茶多酚及茶红素含量之和与茶褐素含量的比值是衡量普洱茶滋味品质醇厚度的重要指标，一般该比值越高，茶汤越浓厚且刺激性越强[2，18，19]。普洱茶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱及少量茶叶碱，以咖啡碱为主[12]，普洱茶中咖啡碱的含量甚至比咖啡中的含量还要高。咖啡碱具有苦味，是茶叶滋味品质的重要组成物质。此外咖啡碱对中枢神经有刺激作用，具有一定的缓解疲倦感、提高瞬时记忆力的功能[13]。茶叶中含多种氨基酸，其中茶氨酸含量最高，具有焦糖香味及类似味精的鲜爽味，茶汤中的氨基酸对咖啡碱的苦味有一定的削减作用，从而起到缓解茶的苦涩味并增强甜味的作用[19]。茶汤中的糖类物质是其滋味及香气的来源之一，是甜味的主要成分，其存在与转化对成品茶的香气、汤色、滋味都有一定影响[12，16]。

2 普洱熟茶膏加工工艺及其对茶膏品质的影响

普洱熟茶膏是将普洱熟茶毛茶通过浸提方式提取普洱茶中可溶性的内含成分，经净化、浓缩、干燥（成型）等后续工序深加工而成的固体速溶茶[7]。普洱茶膏的品质取决于原材料的优劣以及各工序技术参数和工序的优化组合，比如不同温度、时间、浸提液等对茶膏品质及得率都有一定影响[15]。

2.1 原料选择及前处理

普洱茶膏制作一般选用拼配的普洱熟茶为原料，为提高浸提工艺中茶叶有效成分渗出率，可将茶叶清洗后进行粉碎和筛分[6，9]。张杰[16]等人以普洱、临沧和西双版纳三个地区的毛堆熟茶为原料，根据感官审评及生化成分检测结果，得出利用不同地区茶样拼配普洱熟茶，可提高普洱熟茶品质。

2.2 浸提工艺及其对茶膏品质的影响

浸提是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程[9]。浸提环节是影响茶膏香气、滋味品质最关键的环节，影响浸提品质效果的因素主要是茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提次数和浸提液品质之间的相互影响。陈继伟[15]等人的研究表明茶水比为1:5时，虽后续浓缩时间较短，但茶膏得率也较低，茶水比为1:10和1:15时得率较高；若茶水比合适，增加浸提次数意义较小。科研人员发现虽然较高浸提温度下茶膏的得率较高，但茶膏品质有所下降，这是过高温度导致部分水溶性成分或易挥发性物质的散失导致的[14]。夏体渊[17]等人使用30%食用乙醇进行茶叶有效成分提取，在一定程度上改善了茶膏滋味淡薄以及香气不足的缺点。此外，张东莲等人将高温高压技术运用于茶膏浸提中，结果表明经高温高压处理的茶膏品质更优，茶汤中茶多酚、氨基酸以及水浸物含量也较高。伍岗[18]等人研究发现将热回流法应用于浸提中可使茶膏保持普洱茶的原有品质。潘斐[19]等人将酶技术应用于普洱茶膏加工中，发现经酶处理后的普洱茶膏氨基酸、茶多糖、茶多酚等呈味物质的含量显著增加。

2.3 后续工艺及其对普洱熟茶膏品质的影响

浸提液中可能会含有少量的叶肉组织和沉淀物，需进行净化去除这些杂质。净化主要采用物理方法、化学方法和生物技术方法三种，净化后的茶汤清澈，极大提高了茶膏的品质。净化后的浸提液还需通过除去水分才可获得晶体状固体普洱茶膏，浓缩的方法有真空浓缩、冷冻浓缩和蒸发浓缩几种，目前采用较多的是真空浓缩和冷冻浓缩。浓缩后的物质为得到干燥的固体茶膏需进行干燥处理，常用的普洱茶膏干燥方法是喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等[20]。喷雾干燥由于具有干燥效率高，制成的产品溶解性好，质量高，体积小，成本低等特点，是首选的干燥方法，真空干燥产品质量高，但成本较高，一般运用在中高端普洱茶膏加工方面。浓缩、干燥过程是香气、滋味影响较大的步骤，合适的浓缩和干燥工艺可以尽可能的保证浸提液中的各类成分不在后续工艺中被破坏，保持茶膏品质，因此浓缩和干燥工艺的选择需要得到重视和研究。干燥后生产出的普洱茶膏呈颗粒晶体状，可以根据对产品的设计加以定型，定型后的茶膏不仅不易吸潮变质，容易保存，还更加美观、吸引消费者。

3 结论与展望

本文主要介绍了影响普洱茶品质的常见物质因素以及普洱熟茶膏目前的制作工艺，同时比较了不同工艺制备的茶膏的品质优劣。影响普洱茶品质的物质因素主要包括香气成分和营养成分。香气成分能够赋予茶叶独特的香气，对人的嗅觉产生刺激且使饮用者获得愉悦的感觉，营养成分则决定了普洱茶及其制品的保健功效和滋味，也是普洱茶及其制品备受欢迎的重要原因之一。从总结的普洱茶膏加工工艺来看，不同的工艺参数会对普洱茶膏的得率和品质产生重要影响。目前对于茶膏与其工艺的研究主要集中在不同参数对茶膏得率的影响上，对于加工工艺与其特征物质变化的研究相对较少。因此，在提升茶膏得率的同时优化茶膏制备工艺条件、选择合适的技术、保证和提高茶膏特征香气成分和营养成分含量是未来的一项研究重点。这就意味着要采用更多的现代技术及成分检测技术去进一步改进茶膏制作工艺以及完善茶膏品质鉴别方式。随着技术的发展和科研工作者的不断努力，人们将会得到更科学的制作工艺和评价体系，这些结果将在普洱熟茶膏的推广、加工及品质评定方面提供参考。