白茶的种植管理与加工技术探讨

周众斌

（福建武夷天地和生态茶业有限公司，福建 南平 354200）

经济林木不仅具有十分重要的经济开发价值，还能为种植地提供一定的生态价值，在乡村振兴战略中，农村生态文明的建设也离不开对经济林木的标准化栽培，以绿色、科学的生产模式大规模生产经济林木可以帮助提升农村生态系统的环境承载力。茶树是多年生经济林木。白茶与其他类型的经济作物不同，首先，白茶极具经济产品的开发价值，产出的茶叶品质极佳，在茶叶文化中占据着重要地位，深受茶区欢迎。在白茶的种植管理工作中，有关部门应该充分重视种植技术的应用情况，做好田间管理，并引入新型技术用以提升种植效率。白茶的加工技术并不复杂，但其品质的形成却有大学问，本文将重点介绍白茶的加工技术。

1 白茶的品种优势

和其他种类的茶叶相比，白茶的营养价值更加丰富，其中光是氨基酸的含量就远超普通绿茶的2至4倍，因此深受茶叶爱好者的喜爱，在市场上也深受信赖[1]。白茶的经济开发价值极高，同时其价格也相对更高，这并不妨碍白茶以自身优势占据茶品市场，该种茶叶具有显著的生产与销售优势。白茶需要在特定的时期采摘，再经过标准化的加工流程，消费者在泡饮白茶时，将拥有独特的体验。

2 白茶的分类及品质形成

2.1 白茶的分类

目前，白茶已经形成了几个成熟的品牌，其中建阳白茶就是广为人知的一个品种。建阳白茶可以分为贡眉、白牡丹以及寿眉。白茶的品质分类同样需要考察几种因素，其中茶树品种与采摘标准将会影响到白茶的品质分类，水仙茶树产出的茶叶一般被称为水仙白，而白茶茶树产出的茶叶被称为小白。在此基础上，选用的原料不同，也会影响到白茶的分类。

整体而言，不同工艺对白茶的品质影响巨大，其中新工艺的白茶内质风味就有很大的提升，但也与传统工艺产出的一两种品种有相似之处，新工艺白茶的外形一般呈现条索状，并且较为粗松和卷曲，同时该种茶叶的颜色为褐绿色，存在嫩梗，内质香气适度宜人[2]。

2.2 白茶的品质形成

白茶的品质深受加工流程中的操作影响，为此必须重视白茶的初制环节，如若没有做好早期的工序，则极有可能影响到白茶的整体品质。不同等级的白茶，在采摘过程中就做出了分类，而不同类型的鲜叶原料，在萎凋工艺中选用的参数细节也各有不同，如鲜叶嫩，萎凋的时间就相对较短。

白茶在萎凋工序中达到标准品质之后，还需要马上进行下一个工序，立刻对萎凋过后的茶叶进行烘干处理。烘干可以高效去除掉白茶中叶芽残留的水分，以此来抑制茶叶中的有效成分继续进行理化反应。烘干时，白茶在热作用下，部分有效成分可以持续进行氧化反应，酚类物质在没有酶参与的情况下，将会形成茶香物质，在这个过程中，白茶将具备特殊香味，另外，在热作用的影响下，白茶中的苦味物质反而会消失[3]。

3 白茶的种植管理

3.1 整地技术

在种植的前期准备工作中，整地是十分重要的一项工作，土地的平整度以及土壤肥力将会影响到白茶茶树的生长情况，甚至有可能影响到茶树的最终产量和质量，应该得到充分重视。土壤中各种营养元素的含量都可能会给茶树的生长产生影响，而通过一些整地操作来改变土壤中营养元素的比例，使土壤肥力更适合茶树生长，同样的也可以通过改变密植作业的方式来调整植株间的间距和行距，以此来避免出现林果授粉不良的情况。一般来说，白茶茶树的土壤坡度较小，而针对较高的坡度，可以专注增加土壤的深度和肥力，以此来确保生长条件符合植株的需要。

3.2 苗木栽植技术

苗木的栽植同样是十分重要的一项工作，需要根据工作人员的技术能力做出相应的调整。苗木的栽植工作主要是在整地结束之后，这时土壤的状态已经十分适合苗木生长，而具体的操作细节需要遵守基本原则，同时按照顺序完成摆正、立直、回土、踩实等操作，确保植株处于较好的状态。工作人员同样需要重视苗木的栽植方向，确保苗圃的延伸方向与其保持一致，这样才能确保苗木能够笔直生长，后期的护理工作才能顺利开展。倾斜的苗木难以适应自然条件的变化，同时在选择苗木的时候，也应该选择优质、笔直的苗木[4]。

3.3 施肥管理技术

茶农应该根据白茶茶树种类的差异性选择适合的肥料，选择肥料时也需要明确肥料的施撒量，在选择肥料的时候优先选择绿色肥料，而尽量少选择化学肥料，采用腐熟完全的农家肥、生物肥料等，适量的有机肥作为基肥施加可以满足茶树的养分需求。施肥需要重视施肥量和施肥时间，而水肥管理往往是同时进行的，在这个过程中，应该尽量同步施肥和灌溉的频次，并且增加肥料的使用效率，做到科学合理地利用肥料增加土壤养分。在施肥过程中，还可以改善施肥的手法，重视为茶树的根茎部分施加肥料，让土壤吸收的肥力可以供给到树干。施肥完成之后还需要对土壤的状态进行调整，增加土壤内部的空气含量，以免出现烂根的情况。

3.4 田间管理技术

3.4.1 杂草管理。除草也是白茶茶树栽培管理的重要环节，杂草对农作物生产有较大的不利影响，首先，过于旺盛的杂草会影响到植株对养分的吸收，因此，除草作业几乎贯穿了茶树的整个生长期，在前期的准备工作中就要针对杂草生长的状况做出预防，在茶树生长的中期还应该采取治理措施，后期还需要进行巩固，杂草的处理工作也具有一定的流程与科学性。在准备工作中，工作人员应该重视除草相关的理论，以及除草设备的操作要点，针对不同品种的杂草采取不同的处理方式，比如生命力较强的杂草如何应对等，这些问题都需要经过相应方案的制定。

3.4.2 灌溉管理。白茶茶树在生长的各个阶段其需水量都有所不同，在早期的发育过程中需水量较大，因此需要进行沟渠的建设工作，以此来优化灌溉效果，茶树的正常需求在夏季的高温和高光照强度下往往难以保证，因此，工作人员应该保证土壤的湿润程度，并避免漫灌的情况发生。传统的灌溉方式不仅浪费水，还能导致烂根的情况发生，已经不能满足现代农业的发展需求，目前有许多果园在灌溉的过程中多采用喷灌和滴灌的方式，这种方式对水资源的利用率较高，同时能使土壤保持在适宜的湿度，有助于植株生长。

4 白茶加工技术

4.1 鲜叶摊放

鲜叶验收首先要将采收的新鲜茶叶放置3h-4h，鲜叶摊放可以初步去除掉鲜叶散发的青气，将茶叶中的青涩去除掉，然后使之形成白茶特有的清香味。叶片中的大部分大分子内含物也会在摊放的过程中分解，如若摊放的时间不够，则会出现茶叶风味不足的情况，品质较差的茶叶也不符合白茶的品质标准。同时操作的时候还应该注意轻拿轻放。摊放过程中要避免内部温度过高而影响到茶叶的状态，等到茶叶色泽变暗，手握时的刺手感不明显，即可进入到下一个阶段。

4.2 晾青

白茶晾青也可以称作为养青或探青，主要是为静养生息的方式来处理茶叶，在这个过程中，工作人员可以通过冷风或自然风来对茶叶进行晾晒处理，这个过程最多可达到8h-12h。在处理过程中，加工人员必须手动感受嫩芽的状况，避免出现机械损伤，同时还不能让嫩芽重叠出现变黑的现象，茶叶的加工需要估计其外观和品质两方面。在这过程中仍然需要保持通风条件，避免茶叶的气温较高，尽量避免无氧呼吸发展，以免茶叶的品质遭到破坏。

4.3 萎凋

白茶加工中最重要的一道工序就是萎凋处理，这项流程是加工工艺应用中的第一道工序。进行萎凋的过程中，必须保持对芽叶状态的观察，确保芽叶内发生的理化反应不会过快或是过慢，这道工序的主要目的是蒸发芽叶内多余的水分，同时保留其有效成分。茶叶达到特定干度标准时，鲜叶内含物会出现缓慢水解与氧化等化学反应，从而促使白茶具备更加良好的产品品质，使其外观和内在品质都更接近白茶的产品标准。萎凋主要有三种方式：室内自然萎凋、复式萎凋、热风加温萎凋。

4.3.1 室内自然萎凋。室内自然萎凋是一种耗时较长的萎凋方式，主要将新鲜的茶叶平坦在凉筛上，然后放置在空气流通的室内，让自然气流带走鲜叶内多余的水分，该种方法对鲜叶的伤害较小，同时鲜叶内的化学反应也进行得更慢。随着鲜叶水肥的流失，其内部物质逐渐开始进行反应变化，形成了白茶特有的风味物质，最终形成的白茶品质质量较高。鲜叶萎凋的时长往往在50小时左右，最长可达到60小时，但如果萎凋的时长低于36小时，白茶的外形和风味都会受到影响，产出的茶叶将会包含青气，味道青涩；假设萎凋时长达到72小时，则可能会导致茶叶出现霉变的情况，最终还是会影响到产品品质。自然萎凋应该安排在晒青之后，根据当地的气候条件和设备条件选择萎凋的时长，在萎凋过程中控制好温湿度。

4.3.2 复式萎凋。复式萎凋是一种效率较高的萎凋方式，同时应用了日光萎凋和室内自然萎凋，提高了室内自然萎凋的效率。在萎凋过程中，要避免直接曝晒的可能性，确保阳光萎凋的热湿度正合适。在温和的阳光下晾晒一段时间后，即可移到室内进行自然萎凋，两种方式交替使用，重复两到四次，直到茶叶失去光泽后，再转移到室内进行自然萎凋。这种萎凋方式对场地要求较高，而且不容易控制，产品控制的难度也更高。

4.3.3 热风加温萎凋。热风加温萎凋是一种常见的萎凋处理技术，该项技术需要用到室内热风装置，通过在室内施加热风的方式来烘干芽叶中大部分水分。这种萎凋手段的应用十分广泛，同时在施加热风的过程中，遵循温度从低到高，再从高温降低的规律，这样才能保证芽叶保持较好的状态。加温进行1-6小时时，气温保持在29℃-31℃之间；7-12小时的过程中，室内温度保持在32℃-35℃之间，之后再进行降温处理。在萎凋过程中，要时刻关注茶叶的外观状态，尽量不贴筛，避免茶叶的表面出现平板状态。热风加温萎凋需要的时间较长，内含物很难彻底转化，还需要在特定的时间范围进行熟处理，同样可能会影响到后续的烘焙阶段[6]。

4.4 并筛

这是一项十分重要的传统工艺，晒在传统工艺中的重要地位无可替代，在茶叶萎凋至七成时，就可以准备并筛工序。叶片不贴筛的情况下，叶片颜色将由灰绿或是深绿色，还需要经过几道工序才会变成白茶专有的花色。这时的白茶闻起来没有特别的气味，正是进行并筛的好时期。芽叶萎凋后的茶叶必须经过并筛，此举的目的是为了更好地促进叶缘垂卷，为了让茶叶的成品具备更好的外观，这一步骤能够规避茶叶的平板状态。在实际操作的过程中，要注意萎凋过后茶叶的状态，对芽叶的颜色转变进行仔细观察，同时等到芽叶七八层干的时候进行并筛，这一步骤不能过急，也不能将茶叶铺得太厚，这个阶段的平均时长在12h-14h左右，根据实际情况可进行灵活调整。

4.5 烘焙

传统白茶在烘焙上主要采用炭焙的方式。焙笼炭焙采用最原始的方式，将茶叶放在竹制的蒸笼里，置于炭火上小火烘焙，烘的过程中，制茶师傅还要不定时翻动几次，让茶叶受热均匀，也为了不让底下的白茶烘焦了。白茶经过炭火的历练，内敛柔和，茶汤顺滑，耐放耐泡。

5 结语

综上所述，在实现白茶茶树的标准化栽培中要注重基本栽培技术的应用，同时还应该引入一些新型技术，比如种植管理技术和加工技术，这两类技术分别从种植条件和后期加工支持两个方面改善了白茶的生产现状。白茶茶树的栽培管理过程中，土壤管理是十分重要的部分，将会直接影响到白茶茶树的栽培效果，其最终品质将会受到土壤质量的影响，在改善标准化生产流程的过程中，从业者应该坚持因地制宜的基本原则，充分利用现有资源，以改良土壤条件。经过多年的生产实践，种植者可总结出在白茶植株育苗初期，应该注重采种、催芽、播种等环节，在后续的田间管理中结合中耕除草，做好水肥管理工作，最终将实现白茶的增产增质工作，充分发挥其经济价值，实现地区经济的增长。