浅析武夷岩茶制作技艺

叶 灿

(武夷山市名岩茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

1 概述

武夷岩茶的制作技艺是武夷山的先民在制茶过程中凝练的智慧结晶，其创制了中国乌龙茶的制作技艺，是中国乌龙茶的发源地。陆廷灿于1717年就在《续茶经》当中引用王草堂《茶说》的片段。文曰：“武夷茶自谷雨采自立夏，谓之头春。烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”[1]这是对武夷岩茶制作技艺最早最形象的记录。武夷岩茶制作技艺在21世纪的今天依然保留了这项传统工艺特点。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录；2022年，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

武夷岩茶的制作工艺因天时地利以及制茶人理念的不同，所制成的成品茶品质差异明显，民间称为“看天做青、看青做青、看人做青”。武夷岩茶制作技艺随着市场需求不断改进，茶品风味也更加丰富，它以其独特风味被列为中国十大名茶之一，以其独特的品质特征而扬名中外。上等的武夷岩茶主要通过外形、香气、内质、叶底去鉴赏品质。由传统工艺制成的武夷岩茶外观乌褐油润呈宝光色，汤色深红明亮具琥珀色，岩韵明显，受到市场的青睐。岩茶的初制基本工艺为：采摘—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。现以大红袍制作技艺为例，进行分析。

2 鲜叶原料

武夷岩茶的品质很大程度上取决于青叶原料的质量以及制茶技艺的相融相谐。鲜叶原料的质量是促进岩茶品质形成的关键基础。故而在采摘鲜叶原料时要注意方式方法，避免因不当的采摘、运输方式而导致青叶品质受损，影响后期的成茶品质[2]。

2.1 采摘标准

武夷岩茶的采摘标准特别，并不采摘细嫩的芽头，而是要在茶叶嫩梢形成驻芽后，采摘中开面、小开面，俗称“开面采”。不同山场的青叶原料需要进行区别，尤其是采摘时间不同的青叶需要分批。按照采摘时间的不同分为早青、午青、晚青，以午间采摘的品质最优。采摘是要遵循“五不”的标准，即不破坏叶面、不折断叶片、不翻折叶张、不损伤叶尖、不采单片叶、不带粗梗老叶。

2.2 原料处理

原料应当分清批次，不应混淆。青叶原料要根据产地、品种、采摘时间的不同，分批依次运送，保证生产原料的有序运达。采下的原料应当倾斜地抖落进青篮当中，避免叶面磨损。在运送过程当中可以使用茶篮、茶篓等透气性较好的运输工具来运输茶青，这样在沿途可以起到散热的作用，应注意在堆放的过程当中，不要紧压茶叶，以至于茶叶受损。运输时间最佳宜在2小时之内，避免因时间过长导致茶青发热红变。

3 萎凋（晒—晾—晒）

萎凋是让青叶散失水分、散发青草气、使清香显露，以增强青叶当中的酶活性以及叶面细胞膜的流通性，让茶叶水解酶的活性显著增加，在后续的工序当中可以促进茶叶内质大分子逐渐向小分子转化，形成丰富的可溶性物质。萎凋方式有室内加温萎凋和日光萎凋两种方式，其中日光萎凋的青叶品质更佳。

3.1 日光萎凋

日光萎凋需要根据气候进行调整，衡量空气中风度、湿度以及当日太阳光强弱与风速风向等因子。还要根据不同的茶叶品种，考量其叶面厚薄、原料老嫩等各种因素。灵活掌握萎凋环节的技巧，即晒青—晾青—晒青，达到提升叶片柔韧性、改善青叶内部结构的目的。在萎凋前期青叶明显有水味和青气，在萎凋进行的过程中，鲜叶的内含成分产生了化学变化，青气逐渐散失，转变为清香的气息，进而产生清花香、花香；叶面也在萎凋的过程中逐步转变为暗绿色，失去光泽度。晒青原则上要求：宁轻勿过，这样才能在晾青中回复青叶活性，为后续做青环节的进行打好基础。晒青须在晴天进行，其程度与阳光强弱、气温高低、风速、地面辐射等因素密切相关，主要目的是使茶青在短时间内散发一小部分水分。不能够单纯以时间和温度来简单地进行晒青程度的衡量标准，应当注意晒青过程中青叶香气的转化与叶面光泽度的变化。茶青倒入青弧当中，抖开、抖散松摊散热，以开筛的手法令茶叶均匀地散布在水筛上，根据茶叶的老嫩程度、采摘时间、产地、品种来调整晒青的手法，做到“看天晒青，看青晒青”。阳光过于强烈的时段不适合晒青，容易损伤青叶，令青叶发生大面积的红变，极大地损害成茶品质[3]。

3.2 加温萎凋

在无法运用日光晒青的情况下，比如阴雨天、邻近傍晚进场的青叶，应当将茶青置放于萎凋间、萎凋槽进行人工加温萎凋。把茶青摊晾于竹面上，铺青厚度在7cm左右，运用电力或是炭火提高温度。因为竹面具有良好的透气性，运用风力可以使热风吹过茶青叶面，带走叶表的水分，达到良好的萎凋目的。加温萎凋期间为使萎凋均匀，要及时地进行翻青，让茶叶的每个面都尽量受热均匀，加温温度一般在38℃左右，避免温度过高损伤茶青；也要根据茶青的进场时间及时调整萎凋的手法，上午萎凋的时间要短，萎凋程度宜轻；下午进场的茶青萎凋时间要长，萎凋程度适当加重，如果是阴雨天采摘的青叶，要在萎凋的过程当中加大翻动的频率。萎凋好的茶青要防止于软兜之上，并且要在茶青散热之后再放上水筛进行后续的做青工序。萎凋之后茶叶会失去12%～15%的水分，在移入水筛上时要多增加一些叶量。

4 做青（静置—摇青—静置—摇青……）

岩茶的品质与鲜叶在做青过程中发生的化学变化有着密切联系。做青包括摇青与静置两种工艺交替反复完成。摇青，使青叶与外界产生摩擦，促使多种氧化酶活性增强，对茶多酚进行氧化。又通过静置，使氧化过程充分，达到发酵的目的。可以说，乌龙茶滋味和香气的品质特征的形成关键就在做青阶段，这亦是乌龙茶制茶技术的重要环节。制好茶必须“天、地、人”配合，“天”指季节、天气；“地”是土壤结构与周遭环境对于茶树的影响以及微域气候形成的潮湿度、漫射光、周围植被等因素：“人”指在制茶实践当中掌握的技艺以及人的主观能动性。在其中，“人”发挥了决定性的作用。做青就是要求制茶人在不同的气候下，因地制宜、因时制宜地运用灵活的方法，使得鲜叶内部的各种组分朝着优良的品质转化，从而获得高质量的成茶。

武夷岩茶摇青操作上要遵守掌握“重萎凋、轻摇青，轻萎凋、重摇青”的原则。摇青和静置的时间先短后长，遵循多摇少做、先轻后重的原则。第一、二次摇青宜轻，摇青转数不宜多，静置的间宜短，以免使水分丧失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的青叶能够“还阳”；三、四摇后则要重摇，摇青转数要足够，使叶缘相互摩擦，破损发酵，青气散发，香气显露。

4.1 看青做青

摇青是武夷岩茶品质风味形成的关键工序，其主要目的是使茶叶当中的多种化合物进行再次的分解、组合，从而形成岩茶独特的香气和滋味。在整个做青过程中，摇青和静置的过程实际上也是茶叶水分逐渐散失的过程，我们把这个过程称之为“走水”。“走水”就是以摇青的机械作用力，使梗、茎当中的水分、香气物质、氨基酸分散到叶片当中，使青叶内部的物质进行结合、构型，一起组合成高沸点的香气物质，这便是武夷岩茶香气高扬、内质丰厚的一个主要原因[4]。“走水”需要掌控得宜，不同的温湿度、风向、茶树品种，都要根据每次制茶的实际情况来判断。摇青和静置要结合得恰到好处，通过摇青来促进青叶磨损发酵产生品质转化，时而静置散热控制青叶的发酵程度。这就是武夷山茶人常说“看天做青，看青做青”。

（1）看品种：叶面蜡质层厚、叶张较为肥壮的品种耐摇，如雀舌、北斗、矮脚乌龙等，可以适当加重摇青转数；茶叶叶面气孔多的品种在做青的过程当中蒸腾作用强，水分散失得较快，要注意在做青中“保水”；水分多、容易发酵的品种在摇青过程中要注意轻摇，避免过度发酵，如佛手、白鸡冠、水仙等品种。

（2）看老嫩度：采摘较嫩的茶青叶梗的含水量偏高，在萎凋的过程当中要适当延长散发水分，加长茶叶走水的时间，摇青的时候要多次轻摇，促进茶叶走水，做青的时间要延长；采摘标准偏粗老的青叶叶梗中含水量偏低，萎凋过程当中要注意适度原则，茶青要堆得较厚一些，便于做青过程中保水保湿，停滞时间宜短，避免做青当中水分过度流失，摇青的时候要重摇、加多摇青转数，促进叶梗水分向叶面流动、转化，使叶面边缘磨损发酵，达到做青的目的与效果。

（3）看产地：坑涧中的茶园日晒较短、含水量丰富，其中茶青的叶片较为肥厚，叶质含水量偏高，萎凋时间要适当延长，做青过程当中要遵循由轻到重的原则，前期要轻摇、薄摊，延长停置时间令青叶走水，做青历时长；位于山岗等向阳产区的茶，茶叶叶面相对较薄，叶梗叶面的含水量偏低，摇青的时候可以加重力度、加多转数，摊青厚度可以适当增加，静置时间短，避免水分流失，做青历时短；正岩茶青因为山场土壤、地域环境的原因，其内含物质丰富，做青的时间可以根据制茶人希望表达的风味来适当延长；外山的原料较正岩山场原料来说内含物质偏少，做青的时间把控上应该较正岩茶做青少，做青时间适当缩短，否则成品茶的香气滋味淡薄。

（4）看进厂时间：因为茶叶的炒青、揉捻、烘焙都在夜间进行，所以要保证不同时间进场的茶青都基本在一致的时间内进行炒揉焙。上午进场的茶青要适当延长静置和晾青的时间，在做青的过程当中做青的转数较少、力度较轻，要注意做青过程中的保水，避免水分过早过多地流失，控制茶叶发酵的程度；晚间进场的茶因为邻近深夜，所以其处理方法大致与早青、午青相反，为了赶得上工序，晾青的时间要缩短，做青过程中转数要增多、力道要加重。这样白天进场的青叶总体做青时间延长，傍晚进场的青叶总体做青时间缩短，达到统一生产时间的目的。

（5）看萎凋程度：萎凋重的茶青其水分丧失较多，要注意“养青”，等茶叶“还阳”之后要注重保水，摇青不宜过重，转数不宜过多，整体做青时间应当缩短；萎凋程度轻的茶叶失水较少，叶张、梗茎含水量高，较为坚挺，在做青过程当中可以在水筛上薄摊，摇青可以适当重一些，延长静置的时间，促进茶叶叶梗向叶面走水。

4.2 看天做青

（1）看天气：在温度低的北风天，茶叶容易失水，可以加重做青的力度，适当的厚摊，避免茶青失水过快；空气适度大的南风天，茶青走水困难，茶叶当中的多种氧化酶活性较低，这时候需要增加摇青的次数，促进茶青走水，同时也要薄摊、延长静置时间，让茶叶当中的水分更好散发。

（2）看季节：春季气温较低、空气含水量较多，茶青不易走水，所以可以延长整体做青时间，增加摇青的次数；夏季的温度高，空气较为干爽，茶青失水速度增快，整体的做青时间要减少，减少摇青的次数，注意茶青“保水”。

5 杀青（杀熟、杀透、杀匀）

杀青目的是为了钝化青叶当中酶活性的作用，让青叶在高温（240℃）中受热升温，丧失水分，同时低沸点青臭气进一步挥发，巩固、发展和完善做青形成的品质。将青叶握于手中，如果有粘手的触觉，梗叶间有韧性翻折不断，叶色变暗，青味丧失、熟香显露时便说明杀青达到了工艺的要求。

6 揉捻（轻—重—轻）

杀青后将有温度的青叶迅速放置于揉捻台上，反复多次地来回揉捻推拉，直到叶张形成条索、茶汁外溢再进行解块抖松。然后再进行复炒复揉，入锅复炒，温度要比初炒低，区间在200℃-240℃，时间约半分钟，等青叶温度上升后取出再次揉捻。复炒复揉之后的茶叶，便可进入干燥。双炒双揉是武夷岩茶制作工艺当中极为重要的手段，复炒可以进一步散发青气，并且经过高温，使茶叶的香气、内质进一步转化，便于复揉使毛茶条索更紧结美观。

7 干燥（初焙—晾索—复焙）

干燥的目的，一是为了控制茶叶当中的水分含量，便于茶叶后续的存储，并且挥发茶叶当中的青气，令条索更加紧结；二是破坏茶叶当中酶活性的作用。毛茶的干燥利用了热化学原理，稳定、完善武岩茶的色、香、味的品质特征。制定好适合茶品的干燥流程，可以对武夷岩茶的外形起到良好的塑形作用，为后期焙火形成均整的条索起到促进作用；武夷岩茶在干燥当中，通过热化学作用，不仅仅将杀青后茶叶当中多余的水分、青气散发，更重要的是干燥使得茶叶的内质发生了进一步的转化，起到了茶叶品质的稳定作用，使得茶品在后期存储的过程中不易受潮劣变；在高温下，茶叶还会进一步促进美拉德反应，使得茶叶中的氨基酸和糖类物质充分地进行相互作用，形成岩茶独特的高香[5]。

7.1 初焙

初焙技术要点“高温、快速、短时”。温度应当在130℃左右，将茶叶的厚度摊方至2cm-3cm，烘焙时长15min，烘至毛干触摸起来没有粘手感。

7.2 晾索

初焙后的茶叶摊开在水筛上，此时的厚度控制在8-10cm，再放置于架子上摊晾，这种方法在武夷山被称为“晾索”，因为茶叶当中，梗和叶的含水率不一，这样的摊晾有利于梗叶之间的水分进行重新分配和循环，方便后续的烘焙。粗梗当中还有大量的多糖物质和水溶性成分，晾索的过程当中也会促进其内质向叶片转移，为茶叶后续的熟成与转化提供物质条件。

7.3 复焙

晾索后再用110℃左右的温度进行茶叶的复焙，摊叶厚度在3cm-4cm，将茶叶焙至足干，此时弯折茶梗，可以轻松折断。

8 结语

总之，要制好武夷岩茶，应“天、地、人”相配合。根据温度、湿度、风向、采摘时间的不同，茶叶品种、产地、土壤、微域环境的差异，结合制茶师经验、理念的不同，来系统整体地掌握茶叶加工生产的每一道程序，把握好各个环节的同时，还要统领各项工序的承接顺序，发挥其独特品质。正是因为武夷岩茶独一无二的制作技艺和匠人的非遗传承，才造就了其优异的品质：条形壮结，色泽油润，味甘醇而气馥郁，得绿茶之清香，存红茶之醇厚，性和不寒，久藏不坏。香气馥郁具幽兰之胜，锐则悠长，清则悠远，味浓醇厚，鲜滑回甘。誉称“臻山川精英秀气所钟，品真岩骨花香之胜的“岩韵”唯武夷岩茶所独有。清朝大才子袁枚曾在《武夷茶》中记载：“尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。”