唐宋蒸青饼茶制作工艺比较研究

方晓红，叶国盛，陈丹妮，洪永聪*

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 南平 354300；2.福建农林大学 园艺学院，福建 福州 350002）

茶树、茶叶以及茶树栽培最早记录源起于中国。茶在人们日常生活中发挥重要的作用，茶树也成为很多地方重要的经济栽培作物。在中国制茶史中，以明代朱元璋废饼茶改散茶为转折点，经历了重大变革，为不同茶类的创制奠定重要的基础，当今散茶的主流地位格局也由此产生。在唐代陆羽《茶经》中：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”[1]但仍以饼茶为主，并延续至北宋。但同为饼茶这样的茶叶形态，二朝的制作工艺也有区别。本文梳理相关历史文献，比较唐宋蒸青饼茶制作工艺之不同，并分析原因，试图探索制茶史发展的规律。

1 唐宋蒸青饼茶制作工艺文献面貌

古人对茶的关注点多为品饮方面的技法、感受与功效等，对制茶方面的描述并不丰富，这也是制茶史研究过程中的一个难点。唐宋蒸青饼茶制作工艺的相关文献主要以唐宋茶书为主，相关文学作品、笔记等偶有涉及。

1.1 茶书类

唐代蒸青饼茶制作工艺的资料见陆羽《茶经》，它是世界上第一部以茶为中心的著作，为后世茶书的撰写提供典范。其中在《二之具》《三之造》中介绍了采制茶叶的工具与工序。宋代蒸青饼茶制作工艺的文献较多，书写的角度亦较为丰富：赵汝砺《北苑别录》详述蒸青饼茶制作的过程；黄儒《品茶要录》叙述其“采造之得失”；熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》梳理了建州贡茶的生产简史，另有贡茶形制图，具有重要的史料价值。

1.2 文学作品、笔记等

饮茶为文人墨客所好，从而进入诗词、笔记的书写范围，虽然多以饮茶生活为主，但也涉及制茶的相关内容。在专门的茶叶典籍未出现之前，茶文学作品更是研究茶史的重要资料。蔡襄即以“造茶”为题写道：“屑玉寸阴间，抟金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”[2]又如强至《谢通判国博惠建茶》：“犹嫌旗枪已老硬，独爱鸟嘴嫩未长。撷而焙之一朝就，更范圭璧为圆方。”[3]指出采摘的标准，制茶的工艺与时间，限于文学体裁与语言特色，常以较为凝练的语言描述，并带有修饰色彩。

需要指出的是，因时代的局限，古人对茶叶科学认识水平有限，唐宋茶文献所记载的制茶内容尚未有如温度、时间等相关参数的记载，这也是将来需要进一步研究的地方。

2 唐宋蒸青饼茶制作的异同

陆羽《茶经》总结唐代蒸青饼茶制作方法，称“七经”，采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶；赵汝砺《北苑别录》则记载了宋代蒸青饼茶的工艺流程：拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等步骤，二者有不同之处：

2.1 拣茶

“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。”[4]宋人所选择的原料以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂不取。若混杂了紫芽、白合、乌蒂这样的茶叶，就会造成“首面不匀，色浊而味重也”[5]。而在唐代，没有明显说明拣茶这一步骤，主要是要求茶叶的鲜嫩。不过，陆羽认为“紫者上”，宋代则不用紫芽作为鲜叶原料。拣茶的工序最后发展成用以制蒸青饼茶的茶叶原料品质的等级区分，也是唐代没有的一道工序。

2.2 蒸茶

在此步骤中，宋代对鲜叶原料的把控更为严格，对蒸茶的火候也更讲究。宋代蒸茶之前，先洗涤茶芽，清洗四遍，使其洁净，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破坏酶的活性；散发青草气，发展香气的形成；促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化，提高成茶品质。对于蒸茶火候也应适中掌握，熟与不熟都会影响茶汤品质。

2.3 榨茶

这一步骤与唐代相比，是宋代的一大不同。榨茶，就是挤压茶叶，去水，去茶汁。《北苑别录》：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”榨茶有小榨、大榨与翻榨之方法，最后达到“干净”的状态。膏是否已经去完也是建茶与其他地域茶的差异。

2.4 研茶

此步骤与唐代的捣茶类似。唐代以杵臼，捣茶的方法和程度是“蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉”。宋代的研茶器具则是“以柯为杵，以瓦为盆”。福建南平市博物馆藏有建瓯北苑遗址出土的研茶钵（如图1）。研茶过程则需要加水，在唐代，这没有被提及。同时，根据茶的等级，规定加水的多少。北苑加水研茶，以每注水研茶至水干为一水，有的甚至需要“十二水”、“十六水”。

图1 研茶钵 建瓯北苑遗址出土（南平市博物馆藏）

2.5 造茶

类似唐代的拍茶。所用的模具，唐代称规，铁制，有圆形、方形和花形样式；宋代有圈有模，“太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”[6]。圈有竹制、铜制与银制的，模多为银制。所造贡茶，有贡新銙、龙园胜雪、上林第一、玉华、瑞云翔龙、小龙、大龙、小凤、大凤等品色，大都饰以龙纹、凤纹，形状有方形、圆形、花形、六边形、玉圭形等。对比之下，宋代蒸青饼茶的造型花样明显增多。

2.6 过黄

此程序与唐代之焙茶相对应。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚。”而过黄的方法为“初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉”。宋人认为焙茶最好用炭火，使茶汤没有烟味且不会破坏茶汤口感，据团茶的厚薄，规定焙火的次数，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火。”

综上，步骤方面主要增加了“榨茶”这一工序；工艺过程中，宋代在研茶、造茶、过黄等步骤处理得更为精细且投入更多的人力物力，并针对不同的茶品，施以不同的手法。

3 唐宋蒸青饼茶制作工艺不同的原因分析

制茶工艺因各类因素的影响而发展与演进，于唐宋蒸青饼茶制作工艺而言，茶树品种、贡茶文化以及品饮审美是其主要的影响因素。

3.1 茶树品种的不同

宋时，气候转寒使得茶树发芽更迟，故而浙江湖州顾渚产的茶不可能在清明前如数上贡，故舍弃位于湖州的顾渚贡茶产地，而转移至气候更为温暖的建州一带。建州的茶树品种丰富，宋子安《东溪试茶录》记载有七种茶树，分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。时人根据茶叶的形状与特征，以及发芽迟早命名，如柑叶茶，“树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品”。又如早茶，“亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者”。

建茶肉质佳，如上文提到的“芽发即肥乳”，香甘醇厚，进而影响了制茶工艺的出新，特别是“榨茶”这一工艺。勾利军《略述宋代建茶的制作》、黎世英《宋代的茶叶加工》指出“榨茶”的特别，郑学檬《唐宋茶叶生产加工技术的两个问题探讨》更是点明这一工序是唐代茶叶加工最重要的区别[7]。宋代饼茶工艺中，榨茶为一特色，其原因一方面可归结于茶树品种原因，赵汝砺解释说：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”江茶，指江南一带的茶，陆羽《茶经•八之出》对江浙一带的产茶情况描写最用力。当时的制茶工艺应以这个地区的制法为宗。黄儒在《品茶要录》也写道：“昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉？如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”[8]草茶，是宋代对蒸研后不经压榨去膏汁的茶之称呼。综合赵汝砺与黄儒的观点，可以知道江南一带的茶味短而淡，不宜去膏。建安一带的茶味远而厚，需要去膏，是为追求不重不浊的口感。类似的“榨茶”，清人宗景藩《种茶说》中有“做青茶”“做红茶”二条，分别记曰“用手力揉，去其苦水”，“用脚揉踩，去其苦水”[9]，是为降低茶的苦涩味，与宋时榨茶的原理相似。

3.2 贡茶文化的发展

相较于唐代，宋代贡茶进入新的发展时期，宋代贡茶产地主要集中于建安北苑，其地茶叶品质为当时天下茶之最。北苑贡茶的原料品质极高，从采摘时间来看，最佳者为社日（春分前后）所采摘的芽叶。宋代贡茶名目繁多，制作愈加复杂精良。宋代朝廷对北苑贡茶的大力提倡，丁谓和蔡襄等福建路历任地方官更是投入大量的精力，他们极力改进贡茶品质与样式，《宣和北苑贡茶录》中记录有诸多贡茶品目，“庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团以进……自小团出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又加于小团之上。……以白茶与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶遂为第一。……既又制三色细芽……自三色细芽出，而瑞云翔龙顾居下矣”，每次后者一出，前者便沦为其下。从中可见北苑贡茶不断推陈出新，制作也愈发精细。

从贡茶这个角度出发，茶叶的身份在“茶米油盐酱醋”的生活所需品基础上，变成了宫廷的新宠。时人在制作工艺更为精益求精，在茶叶选料、加工、包装等方面较之唐代都有了很大的提升，使得茶叶品质符合贡茶的身份与要求。

3.3 品饮风味的转变

唐以煮茶为主，至宋代，点茶之法兴起。一是鍑中沸水煮，以竹䇲搅拌；一为置茶末于盏中，沸水点冲，茶筅击拂。茶末粗细要求有所不同，唐以茶末如细米为上，宋代则类似粉末状的为佳。而在茶叶加工方面，开始契合点茶这一新主流饮茶法引起的口感变化。

据陆羽《茶经》中的记载，民间饮茶方式多样，“以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”这些并不是陆氏茶的品饮审美。陆羽讲求茶的真香、真色，不假外求，追求它真正的“珍鲜馥烈”。因此，在饮茶中也提倡俭约之道，说“茶性俭，不宜广，广则其味黯淡”。宋代之饮茶审美有所不同，蔡襄《茶录》说，“茶味主于甘滑”[10]，赵佶亦说，“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全”[11]。那么，榨茶这一工序或许能满足“甘香重滑”的品饮需求。黄儒在《品茶要录》里谈及采造茶叶的十类要害，其中渍膏一点直接影响了茶汤口感，“茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”基于此，榨茶这一工艺应运而生。

4 结语

制茶工艺的转变与发展需要一个契机和动力，从唐宋蒸青饼茶制作工艺异同来看，一是制作原料的改变，即茶树品种的改变；二是制茶群体或主导者的推动，即茶业制度的变革；三是饮茶者的需求，即对口味要求变化。这对研究后来其他茶类加工技术的发展与变化，或可提供一个探讨的思路。

唐宋蒸青饼茶制作工艺的比较本有一个局限，即这些古制茶法不复流传，部分工艺在当今的茶叶加工中有所遗留。另外，蒸青饼茶制作还未付诸于茶叶科学实验，以现代科学解释其中的相关细节，并得出具体的数据。中国农业科学院茶叶研究所的程启坤研究员模拟了唐代饼茶加工，设计了方案[12]，是个很好的探索。文章从茶树品种、贡茶文化、品饮审美方面阐述工艺异同背后的历史文化，但显然无法极尽历史的真实面貌。若从制茶科学角度，比对文献记载，尽量还原工艺，利用新的研究方法，系统分析，应会有另一层面的创获。