武夷白茶制作工艺

郭水勇

（福建武夷白茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

1 武夷白茶制作工艺

武夷白茶主要是以武夷银针、武夷牡丹、武夷寿眉为主要类型，在加工工艺上较偏向于传统的白茶制作工艺，其基本工艺步骤为:采摘、萎凋、拣剔、匀堆拼配、干燥、装箱入库。

1.1 鲜叶采摘

武夷白茶在制作过程中对鲜叶采摘是有一定的采摘标准要求的，采摘是产出优质产品的首要一环，在采摘时间上，需要根据所制作的白茶茶树品种的不同选择不同的采摘时间。武夷白茶的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未干不采。其中，武夷银针需选择清明前采摘，采摘持续时间只有20多天，这种茶叶的产量极少，每亩地只能产武夷银针干茶一斤左右，是比较珍贵的茶叶品种。武夷牡丹的采摘时间需选择谷雨前，武夷寿眉的采摘则可在茶季生产季节任何一个时间。同时，在采摘茶叶鲜叶时，一定要遵从相关的采摘原则，必须确保原料符合要求，要有选择性的进行采摘，以武夷银针为例，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，只采肥壮的单芽头。根据采摘时间和形态的不同，如晴天采摘、雨天采摘、上午采摘、下午采摘，采摘的芽叶、长、短、老的不一致，萎凋时间与温度控制难度会随着增大，出优质产品极其困难，目前采摘方式有人工采摘和机械半自动采摘两种方式。

1.1.1 人工采摘。采摘时间：鲜叶的采摘应选择晴天进行，上午九点后开始采摘，时间段：9:00-11:00期间，此时露水相对少一些更有利于萎凋，下午应在3:00-5:00期间。

采摘标准：武夷银针应采摘武夷大白茶树较为肥壮的单芽；武夷牡丹采摘标准为一芽一叶或一芽二叶、三叶、四叶，采摘长度应控制在8cm内；武夷寿眉的采摘要求稍松，可采摘去芽后的鲜叶为主要原料，长度可放松至12cm之内。

1.1.2 机械半自动采摘。采摘时间：机械半自动采摘鲜叶时也要选择在晴天进行，时间应选择在上午9：30之后开始采摘。

采摘标准：机械半自动采摘目前无法达到武夷银针的采摘标准，因此武夷银针是不能使用机械采摘方式进行的；武夷牡丹机械采摘时鲜叶的采摘长度应控制在8cm内，鲜叶单袋不超过25kg，鲜叶采摘后应在2小时之内进行萎凋为宜；武夷寿眉机械采摘时采摘长度应控制在12cm内，鲜叶单袋不超过25kg，鲜叶采摘控制在2小时内进行萎凋为宜。

鲜叶采摘时，要注意选择符合要求的芽。待采摘完鲜叶以后，要注意鲜叶过度暴晒会发热变红。因而，要将采摘后的鲜叶存放在荫凉地方，进厂后按要求老嫩严格分开，为后续做准备，及时分别萎凋[1]。

在此过程中，必须要重点关注鲜叶采摘的嫩度，保证嫩度的适中性，如果采摘过嫩的鲜叶，虽然能够在一定程度上提升茶叶品质，但是茶叶的产量就会大大降低，而且劳动效率不高；而如果采摘粗老的鲜叶，产量虽能得到保证，此时芽中有利的化学成分就会减少，最终茶叶成品的色、香、味等都会受到一定程度的影响[2]。

1.2 萎凋

萎凋是武夷白茶生产的生命线，在白茶生产中发挥着重要的作用，对武夷白茶的品质影响较大，青、涩、苦等异杂味匀体现在萎凋过程中，萎凋好坏充分体现工艺水平，萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成武夷白茶特有的风味品质。目前为萎调方式有五种分别为自然萎凋；抽湿加温室内萎凋；日晒复式萎凋；姜凋槽加热菱凋；智能萎凋机萎凋。

1.2.1 自然萎凋。将采摘的鲜芽、叶用传统开筛或手洒青摊晾于直径为100cm-105cm竹筛，每筛摊晾量视鲜芽、叶等级而定，大约是0.6-1.5kg鲜芽或鲜叶，以芽、叶不重叠为宜，而后将摊好茶叶的竹筛放入晾青架上，层高应为18cm-22cm，将晾青架置于通风通气处。视温、湿度情况而定，一般温度在23℃-27℃，鲜芽、叶萎凋36h-43h后，可进行第一次并筛，48h-58h后可进行第二次并筛，60h-78h萎凋完成。将完成萎凋后的武夷银针、牡丹、寿眉按大致等级集中堆放静置5-7天，堆高不超过35cm为宜，每隔两天翻堆次，部分茶梗中的水分可析出，自然萎凋生产回归自然、色泽墨绿、口感良好。由于自然萎凋是在阴晴不定的天气情况下，由茶艺工匠根据自身经验，合理规划时间进行的萎凋工艺，所以无法完成量产。

1.2.2 抽湿加温萎凋。鲜叶采摘后如遇阴雨连绵，气温低，湿度大的天气，以及不适合于自然萎凋条件等，则无法采用自然萎凋，此时可以采用加抽湿加温萎凋方式进行萎凋。进行抽湿加温萎凋的萎凋室应为密闭室内，需设置排气口、安装加温空调、抽湿机、吊顶及四周风扇、四周温度计。将鲜芽、叶用传统开筛或手洒摊晾至直径为100cm-105cm的竹筛中，每筛摊放鲜芽、叶0.6-1.5kg（以不重叠为宜），将摊好茶叶的竹筛放入晾青架上，每层高度应为15cm-18cm，设置室温20℃-26℃，湿度60%-75%。

将萎凋30h-36h的鲜芽、叶（以实际情况而定）进行第一次并筛，待萎凋至42h-46h后进行第二次并筛，直至萎凋完成下架，集中堆放醒茶，去其茶叶的青涩味。

1.2.3 日晒复式萎凋。日晒复式萎凋是以武夷大白茶鲜芽、芽叶或连枝鲜叶以不重叠为宜平摊地竹筛上，先放置晾青架上，将晾青架上的武夷大白鲜叶推至阳光下轻微日晒，日晒应在上午9:30至10:30或傍晚4:30或6:00之间为宜，且温度不高于18℃，经微晒后将茶晾青架移入室内继续萎凋至八成干后进行并筛，并筛后继续萎凋至九成即可下架集中堆放醒茶，使其去青涩味。

1.2.4 萎凋槽萎凋。目前现有萎凋槽有不锈钢萎凋槽和木制萎凋槽，将需要萎凋的茶叶鲜叶放入萎凋槽，厚度为10cm-18cm，鲜叶换入后即可打开轴流式风机吹风6h-8h待鲜叶软化后可适当加温，经36h萎凋后应对槽内茶叶进行轻翻，经48h，萎凋茶叶视含水量而定是否可以停止萎凋，然后集中堆放醒茶，去其清涩味。采用萎凋槽萎凋可以实现规模化生产，可相对减少使用人工，但成品茶叶形态舒展不自然，有被压扁平感，只适用于做武夷牡丹、武夷寿眉级别的白茶产品。

1.2.5 全自动萎凋设备萎凋。全自动萎凋设备是目前生产需求较大的企业首选萎调方式，它能稳产、量产，确保产品质量相对一致，可以缓解用工压力，只需一、二个技术工人即可完成操作任务，姜凋时只须根据商品茶的要求植入相应的萎凋温度、时间即可。

1.3 拣剔

拣剔是把关产品流向市场形象的重要一环，是一个技术活，在具体操作中拣剔一般分两个步骤，首先将萎凋完毕经集中堆去青涩后的茶叶半成品，置于黑底捡剔台，将杂草、树叶、粗老梗、黄片等非茶类的物质等剔除，通过拣剔的茶叶半成品装入专用的袋内。拣剔时，还要做到手快，分拨茶叶时，要保证拨、扒操作同时进行，快速挑拣白茶。在这过程中，需要要注意的是，相关参与拣剔的工作人员上岗之前必须具有健康证，拣剔工作开始前必须做好相应的防护措施，而且，动作一定要轻缓，尽可能的避免出现芽叶断碎或叶张破裂等问题，为白茶成品的最终品质提供保障[3]。

1.4 匀堆拼配

为保证最终茶叶产品的品质保证，匀堆拼配工作的有序推进非常重要。根据商品茶市场等级的需要，将生产时间相近，花色等级相符的半成品茶叶，根据国家的相关标准需求比例进行匀堆拼配，匀堆至少两人同时进行，反复匀堆三次以上。

1.5 干燥、烘焙

在传统白茶的制作工艺中，有一道独特的干燥工艺——炭焙。据史料记载，在民国时期，出口外销的福鼎白茶（主要是白毫银针）就必须在上船运输前进行炭焙干燥精制，保证在航海运输中茶叶不易受潮、不易变质。白茶的炭焙干燥，与乌龙茶的传统炭焙工艺相似却不相同，武夷岩茶、潮汕乌龙茶的炭焙工艺是高温炭焙，而白茶，特别是高等级白茶的炭焙是长时间的低温炭焙。白茶的炭焙是在完成干燥的基础上，通过炭火来实现白茶内部物质的转化，是一项非常有技术含量的白茶精制工艺。

烘焙目的是使茶产品达到销售存储需求干度（含水时4.5%-8.5%），确保白茶能够达到国家相关标准中要求的含水量，以便于更好的储存。茶叶的烘焙方法主要有两种，分别为焙笼炭焙和电焙。在实际烘焙过程中必须切实注意的是，必须将卫生、洁净以及无异味作为茶叶烘焙主要坚持的原则。

炭焙是用竹制焙笼放置笼焙房焙坑上，每笼放置茶叶1.5-2.5kg（视叶等级而不同），温度为60℃～75℃，时间2h～2.5h。烘干时要对火温进行合理控制，并将摊在焙笼上的茶适当翻动，待其含水量在4%左右时进行装箱。精良的炭焙工艺可以促进白茶内部具有“青质气”或“青味”物质的转化，提升茶香和茶汤的浓厚度，提高白茶的口感，改善茶叶品质，利于茶叶的长期存放和转化。若炭焙过度，会使白茶中出现焦糖味、焦糊味、烟味，使茶叶品质劣化，透支白茶转化的空间；若炭焙不到位，白茶含水量偏高不利于后期存储，口感中青涩感去不净，不能充分发挥茶叶原料的潜质，起不到白茶精加工的作用。武夷白茶装箱要趁热，在实际包装过程中要将茶叶的里层装上铝袋，外表面加上一层加厚的薄膜袋，外层纸箱进行三层包装，这样既可以为后续包装提供便利，保证其平整性，又能防止茶叶破碎情况的发生。

电焙是将以匀堆拼配后的茶叶放入履带式烘干机进行烘培，一般视茶叶等级而适当调整烘培温度和时间，通常以110℃，25min为宜。

电焙具有产量大、品质稳定、易于操作要点的优势。炭焙则可以相对精准的控制茶叶精制的关键点，相对可以制出口感相对更优异的白茶，但是手工炭焙工艺难以掌握，品质控制相对不太稳定，产量低，难以大批量生产。炭焙、电焙都是白茶干燥的工艺，各有优、劣势，只要使用得当，两种干燥工艺都能制出好白茶。

1.6 装箱入库

将烘干的茶叶按要求进行称量装箱，并贴上相关信息标志，然后进行产品入库。

1.7 保存

白茶经长时间存放后就成为老白茶，茶叶的内质会缓慢发生变化，其多酚类物质不断氧化，转化成更高含量的黄铜、茶氨酸的等成分，汤色变红，滋味愈发醇厚，此时的药用价值也就更高。当然，前提是要存储得当，否则容易变质。

我国的国土面积大，气候差异也是非常明显的，在南方空气是比较潮湿的，在北方空气又比较干燥。因此，对于白茶的储存条件是有很大区别的，白茶的储存环境也是多种多样。在北方，白茶能够进行长期的保存，但其中的化学成分难以发生变化。根据相关的研究发现，储存白茶的最好方式是将其不改变生产地保存3至5年，然后将其放在干燥的北部长时间保存[4]。

长时间存放白茶时，白茶会因吸附环境中的水分、气味发生变质。储存老白茶关键点是茶叶一定要干燥，含水率要低，（茶叶的含水率，国家标准为7%，但要长期储存的武夷白茶，含水率一定控制在5%以下）通常使用PE锡箔纸包装茶叶，可以避光，密封保存。茶叶用大包装比小包装储存的效果好。对于茶叶罐的选择，以锡罐最佳，铁罐、纸罐次之，能较好的满足茶叶密封需求，并且能够在存储中避免压碎的问题。

光线直接照射，会使茶叶表面出现氧化现象，叶绿素等化学成分，会引起变色，从而降低茶叶的品质。因此在阴暗处进行存放也是白茶储存的重要前提。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光，对白茶的包装还需要使用具有遮光性能的材料。

白茶一般无需放置冰箱存放，通常放于室温下存放即可，白茶不能接触太高的温度，但是在环境温度过低的环境下，存储的白茶也是难以进行转化的，所以白茶储存的适宜温度是在10℃～33℃。高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶陈化加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器储存茶叶，在这样的环境中储存的茶叶，就能避开高温对茶叶品质的影响。

茶叶具有很强的吸附性，很容易把周围的异味吸收到茶叶中。白茶中含有很高的棕榈酸和萜烯，对空气中的其他气味很容易进行吸附，所以需要防止与其他气味接触。茶中含有棕榈酸、结构疏松、孔隙率高、吸附性能非常强，可以最大程度地吸收空气周围的各种味道。在储藏期内需要注意的一件事是：请勿与其他产品（尤其是调味产品）一起存放，加工、储存和操作过程中不能使用芳香以及有毒气体[5]。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有气味的产品存放在一起。

武夷白茶的保存，要符合两大条件，做到八个细节。这两大条件分别是存茶容器和存茶房间要符合条件，具体到实处，那就是遮光（存茶容器）、密封（存茶容器）、干燥（存茶容器、房间）、无异味（存茶容器、房间）、阴凉（存茶房间）、适当通风（存茶房间）、离墙、离地。

制茶多年，要想做出一款好茶，得看天做茶，看茶做茶，因地制宜，武夷山相对于其它地区，做茶季阴雨天较多，室内萎凋更为常用，配上武夷山独特的炭焙工艺，细火慢炖，最终做出了不一样的武夷白茶。