白茶加工工艺关键技术分析

翁唐宾

（福建沧海茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

与其他的茶叶相比，白茶的生产过程更为贴近自然，其加工工艺分为萎凋和干燥。尽管没有杀青、揉捻、发酵等复杂的工序，但在生产过程中，萎凋和烘干工艺对茶叶品质、营养成分、香气、口感、色泽等各方面都具有重要的作用。任何一道工序的不严谨都会让茶叶在品质方面出现明显差异。

1 萎凋

萎凋在白茶的加工制作是一道非常重要的工序，萎凋效果决定了茶叶的滋味、色泽以及香气，能够直接影响到白茶的品质。萎凋分日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。因为叶片的呼吸作用，鲜叶中的水分含量会随着叶片的生长而不断下降，内部的物质组成也会在酶的影响下出现质变；鲜叶开始失水后，鲜叶内皮开始收缩、细胞收缩、叶片逐渐变薄。而由于水分的流失，使得叶片的内向张力降低，从而导致叶片处于松软的状况，而在叶的背面，表皮的厚度要小于前部，则要比叶面的收缩率更高，叶片的边缘也更多地向背面卷曲。随着萎凋时间的延长，鲜叶中含水率的降低，青味逐渐退去，花香渐渐形成。在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物会随着叶片的呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期，糖的生成大于消耗，糖类才得到积累。在白茶萎凋末期，单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定促进作用。

在白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质会发生剧烈的分解，从而引起大量氨基酸的形成。在萎凋末期累积的氨基酸，对增进白茶的香味具有一定促进作用。在萎凋初期，呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡；在萎凋中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合从而产生有色物质，因此萎凋阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段；在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。[1]白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水，而是随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。研究结果表明：在不同的萎凋时间内，茶汤的生化成分、香气成分也会发生明显的改变，茶多酚、总糖、儿茶素等含量在萎凋阶段均有一定的降低，而氨基酸和香气成分则显著增加。

1.1 日光萎凋

日光萎凋是在室外利用自然光照进行萎凋。日光萎凋对光照和气温都有很高的要求，在春季低温晴朗天气条件下才能进行日光萎凋，夏秋季节可利用早晚阳光不甚强烈时进行短时间日光萎凋。

1.2 加温萎凋

鲜叶采摘后若遇上阴雨连绵，或气温低、湿度较大的天气及其它不适合于日光萎凋条件时，通常采用室内加温进行萎凋。加温萎凋是指在室内，通过加温设备来调节萎凋室内的温度和湿度，包括暖气导管的萎凋、风道加温的萎凋、空调和加湿机的萎凋和远红外萎凋等。

萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀地铺洒在萎凋槽内，厚度不超过20cm，利用风鼓将热风管产生的热风吹入萎凋槽内，风温控制在22℃至28℃之间，当鲜叶失水率达到30%左右，即茶叶干度达到70%时，将茶叶进行翻面，继续萎凋，萎凋时间36h～48h。

萎凋室萎凋，是采用空调器和除湿器相结合的萎凋模式，不仅可以达到调节气温和水分的效果，而且还可以通过调节室内的温度和湿度，从而提高茶的质量。将鲜叶均匀的摊在水筛上，调整萎调房内温度为22℃至28℃，湿度75%至85%，当鲜叶失水率达到30%左右，即茶叶干度达到70%左右时将茶叶进行并筛，即两筛并成一筛；继续萎凋至茶叶失水率达到20%，即茶叶干度达到80%时，再次进行第二次并筛，萎凋时间36h～48h。

1.3 复式萎凋

复式萎凋是将日光萎凋与加温萎凋两种形式相结合的萎凋方式。多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，再移至室内进行加温萎凋，复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，一旦掌握不准，还易出现色泽花杂、芽叶枯红等现象，影响品质。熟练、准确地掌握复式萎凋技术，对促进叶内含物质的理化变化，提高香气物质的积累，和对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高了白茶品质。

1.4 萎凋过程温湿度的控制

白茶在萎凋期间的水分损失，直接关系到其内部成分的转换，并对其质量及香气产生重要的作用。通过对萎凋不同时间段内温度、湿度对白茶的质量及香气的变化中的研究结果表明：在温度和湿度分别为35℃，RH65%的情况下，白茶的新鲜叶片中的水分损失速度明显加快，内部成分的变化速度也很慢，而多酚类氧化、蛋白质水解等的作用也很小，在高温高湿度（35℃，RH85%）下，茶叶新鲜叶片中的水分损失较小，而鲜叶中的生物化学作用速度较快，从而使茶叶的氧化水解程度过高，容易使茶叶产生发酵香味。在热、中湿度（22℃～28℃，RH75%）下，白茶香气较强，所制作出的白茶品质更加优越。[2]

2 干燥

2.1 干燥的作用

干燥，即茶叶的烘干工序，是制茶过程中的一个关键环节，同时也是白茶制作成品的关键步骤。烘干是为了将萎凋叶中多余的水分充分挥发。干燥又称为提香、定香，是一种传统工艺，在高温下，茶叶中的芳香物质会迅速蒸发，从而使醇类、醛类芳香物质挥发或异构化、氨基酸分解、异构化，再经一系列的化学反应后，使其香味更加明显和优雅。白茶经过蒸发水分以后就会产生毫香、花香等香味。按照白茶成品标准，茶叶中水分含量不得超过7%，如果要长时间存放，则要保持在5%左右。

2.2 烘干方式

白茶的烘干可分为传统烘干方式和现代烘干方式。

传统干燥方式：碳焙烘干，采用炭火干燥、属于传统干燥法，它的优点是碳焙白茶品质佳、炭香、毫香、花香、持久悠长、深受消费者喜爱。但同时也兼备着也制作工艺难度大、细节部分复杂、制作耗时长、劳心劳力等缺点。其次，炭焙效率低、产量低，并且原材料成本、人力成本、工艺难度都较高，工艺掌握不到位就容易造成损失。

现代干燥方式：干燥机烘干，优点是机械化、智能化生产；人工、原材料、成本较低；产出大、产量高、能够满足市场需求，生产过程清洁卫生。

3 各等级白茶加工的工艺特点

3.1 白毫银针

白毫银针约始创于清嘉庆初年（1796）的福鼎县，至今已有200多年的历史，现主产于宁德福鼎，南平政和、建阳和松溪。创制时银针以菜茶壮芽为原料；后发现福鼎大白茶茶树所制银针成品外形与品质远胜于“菜茶”。1885年开始以福鼎大白茶芽制银针。福鼎白毫银针芽头肥嫩、茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜；政和白毫银针、芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。在同一产区，白毫银针随采制时间不同，品质也有较大差异。如福鼎产区，春茶头采的成茶芽头肥壮、身骨重实、色白如银；开采一周左右后的银针则芽头扁瘪，身骨轻飘，茸毛伏贴，色略灰白。白毫银针富含氨基酸，尤以茶氨酸最为突出，其茶氨酸的含量是白牡丹的两倍。白毫银针初加工工艺流程：萎凋一烘焙→干燥。因产地不同，初加工有福鼎制法和政和制法两种。

3.1.1 鲜叶。采摘福鼎大白茶、福鼎大毫、政和大白茶等大白茶品种的肥壮芽头，俗称“鲜针”。采摘要求“十不采”，即雨天不采、露水未干不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、人为损伤芽不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采和霜冻伤芽不采。

采摘技术要点：

①采摘时间，睛天采摘，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针；南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，则容易变成芽绿、梗黑的次等银针。

②采摘方法，福鼎制法是于清明节前采摘肥壮单芽，质量上乘；政和制法采摘一芽一、二叶，采回后再行“抽针”，即以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，动作掌握轻捏、快剥、少停留，把芽与叶分开，芽制银针，叶片制寿眉或另制其他茶。

3.1.2 福鼎白毫银针制法。

①传统制法，鲜针应及时均匀薄摊于萎凋帘或水筛上，不可重叠，因重叠部位会变黑。萎凋过程不可翻动以避免伤叶红变。

②萎凋，天气晴好，湿度小，将水筛均匀薄摆放在阳光下晾晒，达八九成 干后用文火烘焙。如遇阴雨天、大风或大雾天，则采用室内加温萎凋，以防芽头色泽转暗变黑。

③烘焙白毫银针极为珍贵，传统多采用焙笼烘焙。在烘焙前，先在焙笼内铺一层白布，以防温度过高而灼伤芽头，而后将萎凋达一定干度的芽头摊放于焙笼的白布上，每笼装叶量约为0.25kg。一般焙温45℃至50℃左右，烘焙30min～60min左右即达足干。

3.1.3 现代加工方法。

3.1.3.1 室内萎凋。

①萎凋温度：春茶萎凋槽或萎凋室内温度22℃～25℃，夏秋茶温度25℃～32C。

②萎凋时间：室内加温萎凋总时常36h～48h。

③萎凋程度：萎凋叶含水率达30%左右时，芽叶毫色银白，叶色转为灰绿或深绿；叶缘自然干缩或垂卷，芽尖微翘。

3.1.3.2 拣剔。白毫银针成品应拣去蜡叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物。

3.1.3.3 干燥。干燥机风温温度80℃～90℃，时长12min～16min。

3.2 政和白毫银针制法

产于政和、建阳、松溪等地。有两种制法，一是全菱凋法，即将茶芽溥摊于室内或微弱的阳光下萎调至七八成干，再置强光下晒干；二是半萎凋法，芽头置室至内自然萎凋至六七成干时，用文火焙至足干，烘焙方法同福鼎制法。

3.3 白牡丹

白牡丹在1922年前原创于水吉（当时属建瓯县，现属建阳区）。1922年政和开始生产白牡丹，成为白牡丹主产区。目前，白牡丹产区分布在福鼎、政和、建阳、松溪等县市。

4 白牡丹初加工工序与白毫银针基本一致：鲜叶→萎凋→干燥。

4.1 鲜叶

4.1.1 采摘标准，高级白牡丹鲜叶为一芽一叶初展，一级白牡丹鲜叶以一芽一二叶为主，二级白牡丹鲜叶以一芽二三叶为主。

4.1.2 采摘原则，按标准适时分批采摘，要求雨天不采、露水未干不采、紫色芽头不采、虫伤芽不采、开心芽不采、病态芽不采、霜冻伤芽不采等。

4.1.3 茶树品种目前适制白牡丹的茶树品种有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等，原料要求白毫显、芽叶肥壮。不同品种所制成茶品质略有差异，如政和大白茶制成的白牡丹，毫芽肥壮，味鲜、香清、汤厚；福鼎大白茶制成的白牡丹笔芽洁白肥壮、茸毛多、香气优雅；

4.2 萎凋

4.2.1 室内自然萎凋，鲜叶进厂即摊放于萎凋帘或水筛上，动作要轻巧，以免叶张受损。摊叶厚度依鲜叶嫩度、肥壮度及含水量而定，嫩度高、肥壮、含水量高的鲜叶薄摊，反之厚摊。萎凋结束，收筛动作宜轻，以免芽叶断碎。一般摊叶厚2cm～3cm，水筛每筛摊叶0.5kg左右。春季萎凋温度22℃～25℃，相对湿度65%～70%，夏秋季温度25℃～32℃怕对湿度60%～75%，萎凋总历时36h～48h。

为避免萎凋叶长时间静置引起贴筛，影响叶形和萎凋均匀度，当萎凋至七成干时，须进行并筛处理，一般小白茶八成干时两筛并一筛；大白茶并筛分两次进行，七成干时两筛并一筛，八成干时再两筛并一筛，并摊成凹状。中低等级白茶釆用堆放，萎调叶含水量达30%左右时堆厚约10cm，含水量20%左右时堆厚约25cm，含水量不宜低于20%，否则不能转色。并筛后继续萎凋至萎凋叶达九成干时即可下筛拣剔。拣剔按白牡丹级别进行，动作宜轻，以防芽叶断碎。高级白牡丹要求拣去蜡片、黄片红张、粗老叶和杂物；一级白牡丹拣去蜡片、红张、梗片和杂物；二级白牡丹拣去红张和杂物；三级白牡丹拣去梗片和杂物。

4.2.2 复式萎凋，春秋季的晴天，室内自然萎凋应结合微弱日光萎调进行，晒青时间视室外温湿度而定，均晒至叶片微热时移人室内，待萎调叶温下降后再行晒青，重复2～4次，日照总时数为1h～2h。一般室外温度25℃左右，相对湿度约650，晒青25min～35min;室外温度30℃左右，相对湿度低于60%，晒青15min～20min。大白嫩稍肥壮，含水量高，多采用此法，以加速水分蒸发和提高茶汤醇度。摊青、并筛方法同室内萎调。

4.2.3 加温萎凋，阴雨天气，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽的盛叶框内，摊叶厚20cm～25cm，以叶层不被风吹成空洞为度。风温约22℃～25℃，全程历时36h～48h，中间翻拌数次，翻拌动作宜轻。鼓热风和停吹交替进行，一般鼓热风1h停吹10min，下叶前20min宜停止加温，改为鼓冷风以降低叶温。由于萎凋时间偏短，内含物化学变化尚未完成，需要堆积处理。做法是：萎凋叶达八成干时，及时堆积3h～5h，堆厚20cm～30cm。若鲜叶含水量过低，则要增加堆积高度，或装人布袋中，或装人竹筐中。堆中温度控制在22℃～25℃，避免温度过高引起萎凋叶红变。待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为深红棕色，叶色转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时，应及时烘焙，否则易引起叶张红变。萎凋过度，鲜叶则呈现暗褐色，俗称“铁板色”；萎调不足，即行烘干，成茶叶色燥绿，易转黄绿，香味青涩，品质低次，粗老的叶张更为明显。[3]

4.3 烘焙

4.3.1 烘干机烘焙有一次烘焙和二次烘焙两种方法，摊叶厚度均约为4cm。九成干的萎凋叶采用一次烘焙法，掌握风温70℃～80℃，历时约20min，烘至足干。七八成干的萎淌叶分两次烘焙，初焙温度90℃～95℃，历时10min左右，初焙后摊凉0.5h～1h，使水分重新分布均匀。复焙温度80℃～90℃，历时约20min，烘至足干。

4.3.2 电焙笼烘焙方法与烘干机烘焙基本相同，不同之处是烘焙过程结合数次翻拌，翻拌动作要求轻，谨防叶片断碎，茸毛脱落。九成干萎凋叶采用一次烘焙法，烘焙前期每笼摊叶量约0.5kg，后期每笼约1kg，温度70℃～80℃，历时15min～20min，烘至足干。七八成干的菱调叶分两次烘焙，初焙温度约100℃，每笼摊叶量0.75kg左右，历时约10min。初焙后摊凉0.5h～1h后复焙，温度约90℃，每笼摊叶量1kg左右，办时约20min，烘至足干。[4]

5 结语

白茶的加工工艺虽然只有萎凋和干燥两道工序，看似简单，实则，每一道工序都考验制茶师的技艺与经验，只有细致把控每一道制作环节，才能做出优质的白茶。