福鼎白茶制作工艺及存储技术的应用与发展

周宗锷

（福鼎市龙臻茶业有限公司，福建 福鼎 352200）

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对于生活品质也有了更高的追求。很多人认为喝茶对身体有很大的好处，因此人们对于茶叶也有了更大的需求。适量饮用白茶不仅可以清热解毒，还能加快人体的新陈代谢。福鼎市的气候条件适宜，非常适合茶树生长，因此，福鼎白茶的味道清甜，茶香四溢[1]。与其他种类的茶叶相比，福鼎白茶的制作工艺更加简单，不需要经过翻炒环节，可以使白茶中保留大量的营养物质。

1 福鼎白茶制作工艺

1.1 原料的选择

1.1.1 福鼎大白茶的原料。福鼎大白茶茶树是小乔木型，茶树的长势呈半张开状，高2米左右，茶树上的分枝比较密集，枝节之间的距离比较长，整个茶树呈现灰色，茶树叶的形状为椭圆形，叶的顶端逐渐尖锐并且呈现下垂状态，基部稍显顿挫感，叶子边缘略微向上翘起，叶片较厚，但是叶子质地比较柔软。福鼎大白茶全年生长期长达8个月，茶树发芽时间在3月份上旬，到当年10月份下旬的时候，花的数量最高，茶叶又大又饱满，生长旺盛，福鼎大白茶茶树的抗逆性比较强，耐干旱也耐寒冷[2]。

1.1.2 福鼎大豪茶的原料。福鼎大豪茶的原料与福鼎大白茶的原料几乎相同，只不过福鼎大豪茶茶树较大，树干比较直立，属于大叶类，福鼎大豪茶又叫做大号大白茶，与福鼎大白茶原料相近，但是在茶叶型号的选择上要比福鼎大白茶大，茶叶芽梢更加粗壮，叶片上白色的茸毛数量多，茸毛生长得比较长。

1.1.3 歌乐茶的原料。歌乐茶树属于小乔木，树叶呈椭圆形状，中等大小，树叶表面微微隆起，整个叶片呈深绿色，有较多的茸毛，每年的3到4月份为采茶期，在3月份的22日-25日左右着重采摘一芽一叶，在同月27日—29日着重采摘一芽二叶，在4月份的3日—5日则是采摘一芽三叶。

1.1.4 福云6号。福云6号茶叶是由云南大茶叶茶树和福鼎大白茶茶树自然杂交后所孕育出来的，茶树长势呈半张开状态，树叶呈椭圆形，表面光泽，叶片质地柔软肥壮，叶片上茸毛较多，主要为一芽三叶。

1.2 干燥工艺

在《中国茶叶大辞典》中有这样的解释“让叶片中多余的水分蒸发掉，破坏叶片之中酶的活性，有效抑制住酶促氧化的发生，大幅度提高茶叶的清香和回甘”，在白茶的制作过程中，传统的干燥方法是运用太阳光的照射以及将新鲜白茶放入焙笼里，用炭火的温度进行烘焙，而如今大都使用烘干机来进行白茶的干燥。在传统的白茶干燥工艺中，运用阳光照射来使白茶干燥这种方法不好掌握，主要还是看天气，就算都是大晴天也会导致白茶含水量过高，在白茶存储的过程中容易产生霉味，导致白茶原有的清香气味被掩盖[3]。

而将新鲜白茶放入焙笼中用炭火烘焙这种传统干燥工艺则是起源于明清时代，在烘焙白茶的过程中需要用到焙置、火锅、焙盖、软竻（一种用竹子制作的特殊工具）、火锅架这五个部分。将新鲜白茶放入焙笼里烘焙，需要将木炭完全燃烧并放置在火锅里，要注意的是木炭在燃烧过程中不能产生烟，在木炭上铺放草木灰，将火锅上方的温度控制在40℃左右，再将白毫银针铺放在焙盖上进行烘焙，烘焙时间控制在3h—5h为最佳，在整个烘焙过程中需要不断进行翻拌，这种工艺手法费时费力。

1.3 萎凋工艺

福鼎白茶的制作过程主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘焙等环节，其中，萎凋是制作福鼎白茶的关键步骤。萎凋工艺决定了福鼎白茶的口感和品质，因此，对于茶农的制茶工艺有着较高的要求。现在大多数是用干燥机来对茶叶进行干燥，当白茶逐渐萎凋至九层干的时候采用干燥机进行烘焙，将温度调制80℃左右，烘焙20min就可以使茶叶完全干燥，而七、八层萎凋的茶叶可以将干燥机的温度调制到100℃，分成两次进行烘焙。每次烘焙10min即可，这种干燥工艺省时省力，可以大幅度提升茶叶干燥的效率[4]。同时，福鼎茶叶公司凭借着精湛的制作工艺和存储技术，使福鼎白茶在低温、干燥的环境中可以保存多年。

为了实现福鼎白茶的综合室外内自动萎凋，新的设备与方法必不可少，在创新研发的设备中，通过机箱、颗粒燃料燃烧室、循环风扇、隔板、LED日光灯、抽屉、固定座、推杆座、操作台与控制器等，将热空气循环吹送到机箱内部，用隔板均匀分隔茶叶并提供支撑，日光灯提供适宜的光照条件，并通过设置在操作台内部的控制器来实现各项参数的监测与控制，从而提高福鼎白茶生产质量。该设备具有结构设计合理、可以根据天气状况进行以不同的萎凋方法对白茶进行萎凋的优点，可以提高生产效率，使茶汤醇和，柔软且不生硬，在感官方面明显优于传统设备所生产的毛茶[5]。

2 福鼎白茶的存储技术

2.1 贮存条件的选择

若要储存好福鼎白茶，生产部门应注意选择合适的库房，不仅要保证库房环境满足防潮、防污染、避光和隔热的条件，还要选择具有较高地势、空气干燥、有助于排水的环境，并将库房温度控制在30℃以内，同时保证相对湿度不高于20℃。在防潮条件方面，生产部门应当维持储存白茶的含水量，保证其能达到储藏标准。为避免茶叶变质，生产部要站在科学角度，将茶叶含水量维持在3%左右，对于需要长期贮存的白茶，则要保证茶叶含水量不高于5%，选择干燥的仓库，禁止将茶叶放置于高温高湿环境中。在避光条件方面，生产部可选择低温无氧的避光仓库储存白茶，防止光线直接照射在茶叶上，以免茶叶中的化学成分由于受到光照而变质，造成色泽劣变。在隔热方面，生产部要格外在夏季高温期间的降温工作，维持茶叶的新鲜度，防止茶叶由于高温而发生陈化，为茶叶提供科学的贮存条件。在防污染方面，生产部要选择没有其他商品且无异味的环境条件，严禁有毒气体进入仓库。保管时，因为在混合贮存条件下，茶叶会吸收周围其他商品的气味，导致口感变质，所以生产部应注意不要将茶叶与其他商品混合存放，满足茶叶储存的防污染要求。

2.2 贮存时间的长短

白茶的第一个储存期间段为刚生产出来的前六个月，此时的茶叶为新茶，经过六个月左右的储存后，茶叶的表面的水汽初步褪去，不仅茶性重，而且茶叶气味浓厚，口感青涩饱满，是可以浅尝辄止的饮品。福鼎白茶的第二个储存时间为三年至五年，在此期间，茶叶已经陈化，且完成了后期化学成分的转变过程，茶叶的各种组成部分逐渐沉淀，趋于稳定，茶中水味全部消解，口感更加浓厚。白茶的第三个储存时间为七至八年，此时茶叶的贮存已经步入陈期，气味会从花香转变为果蜜香，口感具有较浓的陈味，茶叶的药用价值逐渐凸显，可消炎降火，健脾养胃。白茶的第四个储存时间为十五年至二十年，此时茶叶可以被称作“老白茶”，在温度湿度适宜的环境中，茶叶中的化学成分经过缓慢自然的发酵，口感极为醇厚，茶汁细腻顺滑，香气馥郁，气味类型有药香、枣香和参香等，丰富多样，具有降热去火的功能，茶叶的商业价值、药用价值和收藏价值非常高。

2.3 贮存方式的多样性

从地区角度上看，福鼎白茶的储存方式可分为南方贮存和北方贮存两种类型，由于白茶内质的转化速度在南方地区较快，在北方地区较慢，所以在南方储存白茶的时间一般为三年至五年，在北方则可长期储存。从包装角度上看，人们储存白茶通常会采用三层包装法，即先利用铝袋的遮光性和密封性对白茶进行第一层包装，紧密封好袋口，再使用塑料袋套在铝袋表面，使用绳子捆扎袋口，发挥塑料袋的第二层防护作用，最后采用五层度厚的瓦楞纸材料做成包装箱，将经过前两层包装的茶叶放入其中，紧密封好纸箱口，并借助透明胶带封实包装箱的缝隙，以减少白茶的受潮率。此外，包装贮存白茶的方法还有生石灰储存法和木炭储存法两种，其中生石灰储存法要求人们先采用布袋包好生石灰，再将其放入装有茶叶的包装袋内，并每隔两个月更换一次生石灰包，而木炭储存法则要求人们先用布袋包好适量木炭，再按分布排列法将其放入茶叶罐底部，并每隔一个月更换一次木炭包。从环境条件角度看，贮存白茶可分为低温避光贮存法和冷藏储存法，其中低温避光贮存方法通常会被人们应用于高温条件下，通过避光贮藏防止茶叶发生光化学反应，以降低茶叶内含化学成分的变化速度，减缓茶叶品质陈化；而冷藏储存法则是在使用包装袋密封茶叶后，将袋内茶叶放入温度为5℃左右的冰箱中贮藏，维持茶叶口感。

3 福鼎白茶制作工艺与存储技术的应用

3.1 福鼎白茶在现代饮品市场的应用

3.1.1 保健饮品。福鼎白茶属于非发酵茶，其口感清爽，富含多种营养成分与抗氧化物，比方说多糖、茶多酚、儿茶素、维生素C等，这些成分能够有效减少、人体血液中的脂肪与胆固醇，还能减少心血管疾病发生的概率。除此之外，福鼎白茶还能够促进排便与消化，能够有效避免便秘。因此福鼎白茶被广泛应用于保健饮品的市场，且受到了大多数客户的青睐。同时，福鼎白茶还有清心降火的保健功效，其能够使饮用者安神定智、清心解烦，还有利于提高睡眠质量。尤其是陈年新工艺的福鼎白茶，其解毒清热、消炎降火的功效最为明显。

3.1.2 药效饮品。在福鼎本地，当地居民自古以来就有“白茶煮饮法”，用清水煮福鼎的陈年老白茶，并配以蜂蜜或是白糖热饮，不仅口感醇厚，而且医疾的效果非常好。其能够有效治疗荨麻疹、高烧、牙疼以及风火等病，因此，当地居民一直将此方法延续至今，随着福鼎白茶在市场中的兴起，以及大规模应用，越来越多的人发现了其显著的药效，所以，其在当下的药效饮品的市场中，受到了很大程度的追捧，应用的范围也越来越广，并得到了消费者得一致好评。

3.2 传统制作工艺与现代生产工艺的结合

3.2.1 传统工艺。福鼎白茶的传统制作工艺，延续的是清朝确立的工艺，其主要方式是干燥、萎凋，市面上常见的传统工艺的福鼎白茶，基本都是采用的这种制作方法。其实际上属于自然风干的产物，制作工序非常简单，主要以生晒为主，因此，能够最大限度地限度地保留茶叶的原本风味。在传统工艺下，福鼎白茶采摘后，无需经过揉捻或者杀青，只需要进行干燥与萎凋两种工序。与绿茶的揉捻、杀青；红茶的重度发酵，或是黑茶的渥堆相比，其制作过程中，无需倾注过多的人力，工序上也不用经过层层历练，所以，大多数初品福鼎白茶的人，都会评价“不够味”。

3.2.2 结合工艺。与传统工艺相比，福鼎白茶制作的新工艺，增加了渥堆的工序。起初福鼎白茶是没有压饼的，不过其散茶非常松散，不利于运输与存放，因此参考了普洱茶压饼的方式，逐渐也加入了压饼制作。在此期间，部分茶工也将普洱茶的渥堆工序吸纳了进来，并由此衍生出了福鼎白茶制作的新工艺。这种工艺流程较为简便，而且茶叶损坏率非常低，成茶的品质也非常好。基于传统工艺与新工艺的发展，又诞生出了现代化机器制作。其流程为采青、脱水、烘干。脱水期间，需要将茶叶置放在萎凋房中，同时还要打开空调促进脱水，脱水完成后，再通过烘干机完成烘干。通过此方式加工的福鼎白茶，其成茶具有一定药效，而且性价比非常高，在市场中受到了很多好评。

4 福鼎白茶的发展前景

4.1 福鼎白茶的品牌价值

福鼎白茶是中国国家地理标志产品，产自福建省福鼎市。早在2006年福鼎市就被我国林业部颁授“白茶之乡”的荣誉称号、2008年福鼎白茶获得茶叶学会“科技示范基地”和“名茶之乡”、2010年“福鼎白茶”经工商局认定，成为“中国驰名商标”、2020年，福鼎白茶被中欧地理标志列入首批保护清单、2022年福鼎白茶“传统制茶技艺习俗”被列入联合国非遗代表名录，使福鼎白茶的品牌得到良好的发展。福鼎白茶早在1000多年前就有历史记载，并在宋代、明代以及清代都受到文人雅士的喜爱，使其提到福鼎白茶就可联想到悠久的文化传承。截至今日，福鼎白茶成为白茶行业的领头标准，在消费市场中拥有极高的市场地位和消费者知名度。同时福鼎白茶使用传统制茶技艺，保障茶叶生态环境，拥有极为成熟的采摘工艺和加工工艺，使茶叶拥有独特的感官特色，成为白茶品牌中，品质与质量的象征。

4.2 国内外市场的扩展

早在清末时期，福鼎白茶就作为高端茶叶出口到众多欧美国家，并得到英国贵族们的喜爱，又因当时出口贸易并不完善，导致白茶出口数量较少，使英国的福鼎白茶极其珍贵，贵族们仅在炮制红茶时，加入几根白茶品味甘甜清香。1938年，福鼎市点头镇李德光创立“白茶合作社”，使种植白茶的福鼎茶农得到良好的收购环境。同时由于白茶在我国的知名度并不高，而国外机构对白茶保健研究较早，使福鼎白茶的国际市场处于“墙内开花墙外香”的发展形势。福鼎白茶一直以外贸出口作为产业主要创汇，在国外拥有较高的声誉度与影响力，并深受英国皇室喜爱，在2009年英国王子的婚礼中，婚礼纪念茶就由福鼎白茶配置而成。福鼎白茶近年来不断扩展国内影响力，积极举办品牌营销活动、完善技术创新，希望可以通过增加品牌影响力、提高白茶产量，促进国内福鼎白茶发展。从2014年起福鼎白茶的产量得到显著提升，使其在完成外贸出口同时可以完善国内营销市场。随着我国医学证明白茶的保健功效，也使越来越多的消费者提高白茶的购买兴趣，让福鼎白茶受到国内消费市场的喜爱。

4.3 福鼎白茶文化的传承

2011年福鼎白茶以悠久的历史传承与文化价值，使其制作技艺被列入我国非遗保护名录。多年以来，为了延续文化血脉、维护历史记忆，福鼎白茶多次举办文化活动，致力传承制作技艺，使福鼎白茶得到长久有效发展。2021年，福鼎白茶举办白茶研讨会，通过专家指导、企业交流、制作技法探讨，加强白茶产业发展经验，完善茶业发展。2022年，福鼎白茶以保护传统文化为核心，举办藏茶会弘扬福鼎白茶文化。同年，福鼎白茶在中央频道讲述福鼎制茶精神、传统技艺的传承与守护，扩大自身影响力，使更多人了解福鼎白茶传统文化。2023年福鼎白茶举办首届拜师节，并在节日中开展传统茶技比拼，学习福鼎白茶非遗技，使福鼎白茶得到良好的发展前景。

5 结语

福鼎白茶具有极高的保健作用和药用价值，非常适宜在夏季饮用。同时，福鼎白茶的味道好、品质高，深受国内外很多爱茶人士的欢迎，在茶叶市场上具有非常广阔的发展前景。在未来，茶叶公司也会加强创新，研发新的制茶工艺，将更多先进的科学技术融入到福鼎白茶的制作过程中。同时，企业也会不断完善存储技术，使福鼎白茶的存放时间更久，提高消费者的满意度和福鼎白茶的销量，促进福鼎白茶的可持续发展。