浅谈建阳水仙白品质特征及制作技艺要点

傅永兴

（南平市建阳区农业农村局，福建建阳 354200）

南平市建阳区作为水仙茶的发源地，有着极适宜水仙茶树生长的气候环境。建阳区位于福建省北部武夷山南麓，地处北纬27°16′～27°43′，东经117°31′～118°38′，年平均气温18.1℃，无霜期280天，年降雨量1700-2400毫升，年平均日照时数超过1800小时。四季分明，夏长秋短，秋冬多雾，素有“嘉禾之乡”、“闽北粮仓”、“林海竹乡”美称。建阳区土壤以红壤、红黄壤为主，土层平均厚度达1.1米以上，有机质含量为2.91%，碱解氨平均含量为124mg/kg，速效磷平均含量为10.05mg/kg。土质资源丰富，PH值4.6-6.5之间，及适宜水仙茶树的种植。优越的自然条件造就了建阳水仙白茶独特优异的品质特征：茶芽肥壮，叶张肥厚，芽芯嫩叶相连成朵，叶质绵软，干茶色泽灰绿明亮毫显；滋味清甜醇和，回味良久；香气鲜纯浓郁，茶汤浅杏黄透亮，兰花香馥郁，甜爽回甘，耐泡度好。

水仙白的制作相对于小白茶更难，水仙白含水量较高，容易出现红梗、红叶现象，目前主要产制于建阳。上乘水仙白的产量少，其水仙茶树品种花果香比福鼎大白更加馥郁，口感更加甜醇。水仙白传统制作工艺现归纳总结如下：

1鲜叶采摘。采摘水仙茶树初春一芽、一芽一叶或者一芽二叶。最好晴天8点后采没有露水。

2萎凋。采摘回来的鲜叶及时摊晾到水筛中进行萎凋。萎凋是形成水仙白品质特征的关键步骤，其作用有二个，一是走水，即去掉水份（表面问题）；二是生化转化（内质问题），即通过萎凋，使茶青在一定失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化。萎凋可依据天气，温湿度、茶青老嫩、长短等灵活掌握，可分为室外、室内，室内外相结合等三种萎凋方式，一般以室内自然萎凋品质为佳。

鲜叶用水筛及时摊晾，厚度均匀，不可翻动，尽量避免鲜叶碰伤。当鲜叶萎凋失水达80%时要进行并筛，用手背轻触萎凋叶感到刺手即可，并筛可使茶叶的内含物充分的转换和积累，又可使叶态形体匀称完美。根据气候条件和鲜叶等级可选用自然萎凋或复式萎凋，有条件的厂家还可采用萎凋房进行室内萎凋。需配备抽湿加热一体机，萎凋槽（等级高的水仙白不建议用萎凋槽）。当茶叶九成干时下筛，进行下道工序走水。置烘笼中以80℃左右进行焙干，即为毛茶，制好的毛茶进行拣剔。

3拣剔。将萎凋好的茶叶拣去黄片、红张、粗老叶和杂物，拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。

4匀堆。对拣剔好的茶叶，按照形态、色泽、嫩度、净度进行拼配匀堆。

5复焙。水仙白茶采用焙笼、炭火进行烘焙，这一道烘焙对水仙白味道形成非常关键，用木炭盖灰成暗火，复焙温度80度，低温慢焙，至毛茶嗅之没有“青气”，产生一种令人鲜爽、清香纯正的气味，且干茶有光泽为最佳。烘焙时火候要适当，过高，则香味欠鲜爽、茶水不够活；不足，则香味平淡，水的醇厚度偏弱。

6装箱。茶叶含水量为6%左右时将焙好的水仙白趁热装箱，装箱后立即封口以免受潮。这样有利于水仙白后期品质的完善，也不易断碎。

水仙白从鲜叶到成品（眼观、闻香、开汤）就能区分茶叶的品质与等级，传统制作工艺能最大限度保留水仙白的自然内含属性。制成的成品，香气浓高，持久，香型幽雅，汤色杏黄明亮，滋味甘甜生津，回味透香。

为传承发扬水仙白的特殊加工工艺，建阳区政府积极引导茶人潜心挖掘研制水仙白制作技艺，成功恢复濒临失传的水仙白工艺，目前水仙白深受海内外消费者、爱茶人士的喜欢。◇