刍议安溪铁观音的传统加工工艺及要点

王天升

（安溪县日月升茶业有限公司，福建泉州 362400）

安溪铁观音品质独特，属于半发酵乌龙茶，其基本加工程序以及操作要求复杂程度较高。做工介于红茶和绿茶之间，兼备红茶浓鲜醇甘以及绿色的清新芬香，具有独特的“观音韵”。安溪铁观音传统加工工艺流程主要有鲜叶、晒青、晾青、摇青、揉捻、初烘干、包揉、复烘、复包揉、干燥处理等。

1 晒青

晒青是通过自然光照光能促使更多鲜叶失去水分，促使酶有效活化，对乌龙茶香气产生具有重要影响。晒青中要求日光温度柔和，摊叶均匀，在必要阶段要注重遵循“二凉二晒”，时间控制在10至60min，在过程中要间隔翻拌2至3次。对鲜叶晒青合理掌控，对摇青次数、转数、凉青时间和操作方法进行控制,发酵程度、炒青时间对烘焙具有较大影响。在晒青操作中，要注重全面分析，对晒青操作进行控制，对摇青次数进行控制，结合气候变化情况做好调控措施[1]。

2 摇青

多数鲜叶中内含物较多，水量较高，摇青过程中能保障更多鲜叶水分全面蒸发，多数内含物质产生变化，导致梗叶水分消失。通过规范化摇青操作能丰富铁观音香气，在摇青中主要有机械摇、手工摇。在传统手工摇法中，正常情况控制在第二日上午9时进行炒青，此类操作产出的铁观音口味较正。在摇青机应用中，基于50转/分进行计算，摇青次数要保持在4到6摇范围之间，实际投放控制在容量2/3范围内，不能过满。结合晒青具体程度进行摇青，直至青气微露，叶片较为挺拔为止。叶肉具有良好的光泽度，能透露出略微的青草气息，最后一次摇青过程中要将其放回到茄篱中实施发酵。等到香气全面回转，花香浓郁之后，要及时进入到杀青环节。

3 杀青

杀青操作即是在较短时间之内通过高温环境将鲜叶当中含有的多酚氧化酶活性进行破坏，这样能有效控制多酚类酶促氧化，促使内含物在非酶促作用中逐步形成品质较高的铁观音。当前要及时将鲜叶中的水分全面清除，促使叶片柔软度提升，便于后续进行塑型。及时将鲜叶中的大量青草气进行清除，能散发出迷人茶香，为高品质铁观音奠定基础。在杀青环节中，操作人员要全面遵循“均匀、杀透”基本原则，杀青中通过手部对叶片握住之后能略微粘手感，茶梗不能轻易就折断。其中含有较多熟香，实际含水率在60%。在杀青过程中要注重规范化应用滚筒杀青机，可以选取6WS-90以及6WS-110型号的杀青机。在杀青操作中要将温度控制在280℃范围内，实际投叶量保持在11至13斤，时间控制在3至3.5分钟[2]。

4 揉捻

揉捻操作是铁观音重要的塑型阶段，主要是对茶叶基本形状进行优化。基于揉捻能产生紧结弯曲有形的外形，对内部质量进行改善。在揉捻中要注重遵循快速、热揉、适度重压、短时基本特征。在热揉操作中，乌龙茶外形紧实度较高，弯曲且有皱节情况。多数乌龙茶鲜叶厚度较大，成熟度较高，含水率降低，含有较多矿物质以及纤维素。揉捻操作中松散度较高，存有弹性。炒青出锅以后要及时进行热揉，此时叶温度较高，含有的分子结构松散度较高，叶片粘性、柔软性以及可塑性突出，制成条形均匀且紧实度较高。

在热揉操作中，桶内叶团温度较高，会产生闷黄味，对铁观音香气以及色泽具有较大影响。在捻揉压力过程中要遵循“轻、重、轻”，注重重压。在转速过程中要对速度快慢进行控制，多方面相互搭配。其中在揉捻开始中要保持适度压力，但是具体压力不能过大，防止叶子受到单方面作用力影响开始重叠。中间要注重快速重压、历时较长，正常情况下保持在2至3min。长时间快速、重压、揉捻能避免被压扁，为了提高条索美观度，要注重轻压、慢速揉捻，做好条形整理来吸收更多茶汁[3]。

5 初焙

第一次揉捻叶要进行烘焙，有助于破坏残余酶的活性，补充炒青中存有的不足之处。还能保障水分充分散失，将茶汁进行浓缩之后能全面凝固在茶条表面中，这样能有提高茶叶茶色以及提高茶汤品质。烘焙中叶温开始逐步升高，含有的较多物质分子逐步分解，叶子捻揉粘结且具有良好的可塑，有助于包揉成茶操作。在初期烘干中主要是将的揉捻叶片均匀摊铺在焙笼中，实际摊铺厚度保持在3cm范围，火温控制在90至100℃。在初烘中依照火候以及揉捻叶水分，要在10至20min。中间要翻拌2至3次，选取烘干机中要对火温进行控制，在初烘过程中进风口温度能控制在100至140℃。在初烘中要注重对茶叶品质以及嫩度进行控制，多数嫩叶可塑性以及柔软度较高，初烘要重，老叶片含水量较低，纤维素老化，可塑性较低，所以初烘中要较轻[4]。

6 初包揉

在安溪乌龙茶制造中包揉是特殊操作工序，也是外形塑造重要操作手段。在包揉过程中要注重合理应用揉、搓、压、抓等操作，促使茶条紧结度更高，外形处于弯曲螺旋状态。高效化的包揉操作能对茶叶叶片叶细胞进行充分摩擦，挤出更多茶汁，在叶片表层附着，有助于促进非酶性氧化，提高茶汤浓度。

7 复烘

通过人工手工复烘温度要低于初次烘干，温度保持在70℃，各个烘笼实际摊叶厚度控制在3cm，重量为0.75至1kg，时间为10至15min。复烘操作主要作用是保障差坯快速加热，能保障低量水分散失。在复烘中要通过手部触碰茶条，干湿度为七成干，茶坯含水量控制在27%至30%、失水率在10%至12%。如何要实施后续的复包揉，要适度降低复烘程度。在复烘中要更快速且温度适宜，成茶色泽枯燥没有光泽度，条索短碎，粉末不断增加[5]。

8 干燥

干燥是最后一道制作工序，通过干燥操作能集中去除茶叶中的较多水分，实现足够干的目标，便于后续贮藏。在前面几道工序操作中，能助于提升茶叶色泽度、香气、味道、形状。在干燥过程中要注重选取低温慢烤方式，分为二次实施。在首次干燥中，主要是走水烘，将火温控制在60℃。每笼放入四个压扁的复包揉茶团，直到茶团烘到处于自然松开状态，确保茶层充分烘透。之后选取压搓方式，将茶团解成散茶以后继续实施烘焙。此过程中操作中要注重将茶叶烘到气味清纯。首次烘焙之后，达到八成至九成干部之后，要下烘摊放，促使梗叶各个位置水分能均匀性分布，充分摊凉一个小时再转入到第二次烘焙当中。在第二次烘焙中主要是选取烤焙措施，集中去除较多水分，能有效满足乌龙茶基本含水量要求。在烘焙中火温适度控制，控制在50至60℃范围内。每笼放入叶片2kg，时间控制在0.5至1h，其中要均匀翻拌2至3次[6]。

9 结语

综合上述，安溪铁观音传统加工操作复杂程度较高，各项操作严谨度较高。主要涉及到晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、干燥等操作。对各项操作流程要规范化控制，做好精细化操作，有助于产出更多高品质铁观音。