一种提高哈尼梯田红米食味品质的新工艺

邹茜 寇姝燕 朱振华 赵国珍 刘慰华 袁平荣

（云南省农业科学院粮食作物研究所，昆明650205；第一作者：day14@163.com；*通讯作者）

一种提高哈尼梯田红米食味品质的新工艺

邹茜 寇姝燕 朱振华 赵国珍 刘慰华 袁平荣*

（云南省农业科学院粮食作物研究所，昆明650205；第一作者：day14@163.com；*通讯作者）

哈尼梯田红米已经有几百年的种植历史。红米营养价值要高于一般白精米，但因为食味品质差，其产业一直得不到较好的发展。以配方米的形式来提高红米食味品质是一种比较直接、简单的方式。本文通过RVA谱法对5个品种和36个配方进行检测，结果显示，用RVA谱辅助筛选出的配方与食味计和人工品尝评分的结果相符，此方法准确、快速，结果重复性优于传统配比技术。利用RVA谱分析来确定配方米的配比比例在国内尚属首例。

哈尼梯田；红米；配方米；食味品质；淀粉粘滞性谱（RVA）

现今，由于梯田的耕作与维护十分艰辛，许多地方的梯田已经被废弃，而元阳哈尼梯田至今仍在持续使用和发展着。云南元阳哈尼梯田作为世界著名的梯田之一，2013年6月入选世界文化遗产。红米作为元阳县主要的粮食作物有着悠久的历史，因其独特的品质，加上当地人也喜食红米饭，所以至今仍有许多村寨在种植梯田红米[1-4]。梯田红米不仅是人们在长期的生产、生活实践中选择的结果，更是当地传统农耕文化的重要组成部分。元阳哈尼梯田是世界梯田中的典范，其独有的生态多样性是中外其他梯田都无法替代的[5-7]。

哈尼梯田红米百年不衰的原因，除了其适应性强，耐贫瘠、需肥量小，抗病性强和产量稳定的特性外[7-9]，其营养价值和药用价值高也是重要因素。裘凌沧等[10]比较了N、P、K、S、Mg、Ca、Mn、Fe、Na、Al、Cu、B、Ba、Mo、Sr、V、Eu等18种元素在有色米和精白米中的含量，结果表明，除Sr、Ba、V外，其他元素有色米均比精白米高；红米中的Mg、Ca、Ba、V和Fe含量要高于紫米[10]。丰富的微量元素可以降低人体内肝匀浆过氧化物质（ROS）水平，提高机体抗氧化能力，从而减少动脉壁细胞及其他成分的氧化损伤[11]。另外，马静等[11-12]的研究结果表明，红米不仅具有提高机体抗氧化能力的作用，还有防治由氧自由基引起的疾病之功效。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人对稻米的功能需求由之前的单一饱腹转变为高适口性和营养保健为一体的复合型需求。因此，特种稻在近年来也愈加受到广大消费者的青睐。哈尼梯田红米作为特种稻，虽然营养价值和药用价值极高，但蒸煮食味品质较差，如想开拓其商业价值，让广大消费者接受，可以在配方米的开发利用上进行一些探索[13-14]，以提高红米的经济价值。我国现有的配方米主要有以下三种：①新米与陈米搭配。一般陈米食用品质较差，米色暗，蒸煮时不易糊化，米饭的粘弹性差，无新鲜大米的香味，如果在陈米里搭配一定数量米香浓、糯性好的新鲜大米，就可以改善和提高陈米的食用品质。在食品安全高度被重视的时代，这个方法不推荐使用。②普通大米和具有高市场价值香米的搭配。普通大米里搭配一定数量的天然香米，可使整个米具有天然香米的香味，有利于产品的销售和提高产品的价格。③整米、碎米的搭配。根据客户对碎米含量不同的要求，进行整米和碎米搭配[17]。

近20年来，国内配方米研究主要以评价各种大米的品质为主[15-16]。目前关于配方米加工工艺及理论研究较多，而对于配方的研究成果还很少。虽然现今市场上配方种类繁多、种类各异，但仍然还有很多问题需要解决，如米饭复水性较差、易回生、口感不好、营养价值不突出。市场上销售的有些配方米产品蒸煮过后甚至出现生熟不一致的情况。目前尚未有相关研究能有效解决这一问题。

本研究在传统配方加工方法的基础上，引入稻米淀粉黏滞性特征谱（RVA谱），建立了一套新型的红米配方米加工工艺。以建立的新型红米配方米加工工艺为基础，在由5份稻米品种组成的36个不同配比比例的配方中，筛选出感官评价和口感均相对较好的配比比例。同时，对筛选出的配方米比例进行加工工艺参数的优化，获得最佳红米配方米加工工艺参数。并且一改传统的通过经验对原料进行配比的方式，运用配方均匀设计获得产品的最佳配比，这种方法更加科学、更加规范，从中可以得出更多的规律性，为后人继续研究奠定一定的基础。

表1 不同配方米的配比值以及理化指标

1 材料与方法

1.1 参试材料

云恢290、滇囤502、紫米、银光、梯田红米，以及由这5份稻米按不同比例进行的配方米36份（见表1），共41份参试材料。

1.2 直链淀粉含量测定方法

采用GB/T15683-1995《大米直链淀粉含量的测定》方法测定。

1.3 胶稠度测定

采用GB/T 22294-2008《粮油检验大米胶稠度的测定》方法测定。

1.4 配方米的RVA谱分析方法

采用日本佐竹公司生产的THU35B型实验砻谷机将参试材料碾成糙米，用日本KETT公司生产的PEARLEST型精米器碾成精米，再用国产的磨粉机磨粉，过100目筛，测定时需将供试粉样放置在恒湿柜中稳定，使其含水量稳定在14.0%左右。RVA谱的测定采用德国Brabender公司生产的微型粘度糊化仪（Micro Visco－Amylo－Graph）测定。样品量为3.00 g，蒸馏水25.0 mL。测定程序设置如下：50℃保持1.0 min，以7.5℃/min上升到95℃（3.75min），95℃保持2.5min，以后下降到50℃（3.75min），50℃保持1.0min。搅拌器转动速度为160 r/min。黏滞值用BU（Brabender Units）作单位。RVA特征值主要由最高黏度（Peak Viscosity，PKV）、热浆黏度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷胶黏度（Cool Paste Viscosity，CPV）、崩解值（Breakdown value, BDV=最高黏度－热浆黏度）、消减值（Setback value, SBV=冷胶黏度－最高黏度）和回复值（Consistence Viscosity Value,CSV=冷胶粘度－热浆粘度）等表示。每份样本测3次，取平均值进行计算。

1.5 配方米的蒸煮食味分析

利用日本佐竹公司食味测定装置STA1A/IB RHSIA RFDM1A进行食味测定，每份米饭样本测3次，取平均值进行计算。

1.6 配方米的品尝评定

将不同配比比例的30 g精米放到电汽锅内蒸煮，待米饭完全凉透后，由云南省农科院食作所粳稻课题组8位成员进行米饭现场品尝评定，评分标准按照GB/T 15682－2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》进行评价，最后勾选出综合口感优良的配方米样品。

2 结果与分析

2.1 不同配方米直链淀粉含量和胶稠度的比较

稻米中淀粉含量占80%～90%，一般来说，直链淀粉含量高，其黏度小、硬度大、光泽差。胶稠度和糊化后米胶的软硬程度也是评价稻米品质好差的指标，可分为软（61～100 mm）、中（41～60 mm）、硬（25～40 mm）3等。从表1可见，哈尼红米的直链淀粉含量为15.4%、胶稠度40.0 mm，说明它是一个口感较硬的品种。银光直链淀粉含量为5.1%、胶稠度91.5 mm，表明它是一个口感软糯的品种。银光是云南省的第1批通过审定的高原粳稻软米，精米外观偏向糯米，糙米外观浑浊，食味品质好，米饭油润可口，冷不回生，所以将其作为食味品质评定的对照品种。

2.2 不同配方米间RVA谱比较

从表2可见，崩解值表现为银光＞紫米＞云恢290＞红米＞滇屯502；消减值表现为红米＞云恢290＞紫米＞滇屯502＞银光；峰值粘度表现为银光＞红米＞紫米＞云恢290＞滇屯502；回复值表现为红米＞云恢290＞紫米＞滇屯502＞银光。银光崩解值和峰值粘度最大，消解值与回复值最小。红米消减值与回复值最大，崩解值与峰值粘度小于银光。

2.3 不同配方米间食味计评分及口感评定

从表3可以看出，食味计评分银光的评分高于红米；36个配方米中，配方2虽然食味计评分较低，可人工品尝分析得分较高；而配方14食味计评分最高，可是人工品尝分析得分也只是属于较高。

2.4 理想配方米的理化指标

本文结合RVA谱、食味计和人工品尝评定，筛选出比较适中的4个配方以作参考。从表4可以看出，配方2、配方4、配方14虽然直链淀粉含量很接近，可是最后所呈现出的食味品质却大不相同，配方2蒸煮后米饭口感略软、米饭的粘弹性较好，配方4的口感偏硬、冷饭较松散，配方14的口感软硬适中、冷饭结团。配方28蒸煮后的表现同配方2。这4个配方适用于不同年龄、不同地域、不同性别的人群需求。

3 讨论

3.1 加工工艺的改变带来经济效益

哈尼梯田红米是云南六大名米之一，具有极高的营养价值，特别是钙、锌等微量元素含量丰富，钙、镁含量是普通大米的3倍，并富含人体所需的18种氨基酸，且蛋白质、维生素、纤维素的含量也远远高于普通大米。但因其口感较硬，粘附性小，单独蒸煮口感不佳，直接影响其市场占有率，阻碍了当地红米产业的发展。

红米经科学配方可以使得食味比非配方红米有明显改善，营养价值也远远高于普通大米，满足了广大人民群众的需求。目前市场上大量销售的配方米注重新米与陈米、香米与普通米、精米与碎米等的搭配，配比工艺还停留在20多年前的阶段。也有一些企业销售有色米配方米，可是原料在配比前没有进行过科学的配比研究，只是单凭一些经验，将原料简单叠加在一起而已，致使产品蒸煮后食味品质并没有太大的改善，有些甚至还出现了米饭生熟不一致的现象。

目前评价大米食味品质的办法主要有仪器测定和人工感官评价，这2种方法各有优缺点，仪器测定无法鉴别大米的食味、咀嚼性能等项目，而人工感官评价则耗时、耗力，还会因为参试人员的年龄、性别、地域等方面的差别对相同品种产生较大的差异。由于RVA模拟稻米蒸煮过程，能更准确的反映米饭的口感和质地。因而本文使用RVA谱分析配方米的淀粉黏滞性，这项技术的使用在国内尚属首例。本文对配方米RVA特征值与直链淀粉含量、胶稠度、食味值、人工品尝评分之间的关系进行了初步的研究。结果发现，RVA谱不仅能区分直链淀粉相似但食味品质不相同的配方，还能在短时间内较为准确的根据市场需求配比不同口感的配方米。

表2 不同配比的配方红米RVA谱分析

3.2 红米配方米带来社会效益

随着人们生活水平的提高，对稻米食味的要求也越来越高，因此育种专家在水稻育种过程中不仅要考虑高产，还要考虑品质。哈尼梯田红米需肥量不大，适应了元阳梯田不使用化肥农药的传统农耕习惯，这就天然形成了无公害大米的生产环境和栽培条件，是理想的有机米生产基地和传统农耕文明的自然保护基地。不仅如此，这样的栽培习惯形成了良好的稻作可持续循环系统。

表3 不同配比的配方红米食味计评分及口感评定

再加上梯田的耕作与维护十分艰辛，全国许多地方的梯田已经被废弃，而元阳哈尼梯田至今仍在持续使用和发展着，红米的种植起着举足轻重的作用。但是红米产量不足300 kg/667m2，加上食味不好，市场接受度不高，农民的收入得不到提高，这些都阻碍了当地红米产业的发展。

4 结论

本研究以云恢290、滇囤502、紫米、银光、梯田红米为研究材料，围绕着如何提高红米食味品质开展研究。将5种稻米按不同比例进行混合，对直链淀粉含量、胶稠度、RVA谱、食味计评分、人工品尝评分进行了相关分析。结果表明，各配比比例在直链淀粉含量与胶稠度上的差异，可表现出不同的RVA谱特征值，但并不能直接反映出食味品质的优劣，此结论与陈能等[22]的研究结果不同；用银光作为对照，结合食味计和人工品尝打分结果，进一步分析崩解值、消减值、回复值对于评价食味品质优劣的相关性，结果说明以RVA谱特征值来判定食味品质的优劣是可行的，即消减值、回复值低，崩解值高的配方，其米饭通常软而粘，咀嚼有弹性，米饭冷不回生；而消减值、回复值高，崩解值低的配方，米饭硬而松散，适口性差，冷饭质地硬。根据检测结果，筛选出三类不同食味的4个配方米比例。

表4 理想配方红米的各项理化指标一览

由于RVA谱是模拟稻米的整个蒸煮过程，其检测结果能客观准确的反映出被测样品的食味品质优劣，结果重复性高，故可作为配方米配米比例的一项重要的辅助选择技术，可显著提高工作效率。

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A New Process to Improve the Eating Quality of Hani Terrace's Red Rice

ZOU Qian,KOU Shuyan,ZHU Zhenhua,ZHAO Guozhen,LIUWeihua,YUAN Pingrong*
（Institute of Food Crops,Yunnan Academy of Agricultural Sciences,Kunming 650205,China;1st author:day14@163.com;*Corresponding author）

The history of red rice cultivation in Hani terraces has hundreds of years.The nutritive value of red rice is higher than white rice.But red rice industry does not get a better development because of the poor quality.Blending rice is a direct and simple way to improve eating quality of red rice.It detected 5 varieties and 36 blending rice samples by RVA profiles,the results showed that the screening results consistentwith the value of taste analyzer and artificial taste.Themethod is simple,exact,fast,safe,and the repeatability is superior to the traditional blending technology.Using RVA profiles analysis the blending rice's ratio is the first case in the domestic.

Hani terrace;red rice;blending rice;eating quality;RVA profiles

S511.09

：A

：1006-8082（2017）03-0053-06

2017－01－18

云南省科技计划项目（2015ZA003）