漳平乌龙茶饼新工艺技术推广应用的研究

李春维，苏秋芹，江 巍，罗 昊，郑作芸

（龙岩市农业科学研究所，福建龙岩 364000）

漳平水仙茶饼系紧压型乌龙茶，外形方正、色泽油润、汤色金黄明亮、香气优雅，天然花香，如兰似桂，滋味醇爽，叶底完整肥厚软亮。漳平水仙茶的制作工艺历经几代人不断摸索，逐渐形成了一套独具漳平特色的制茶工艺流程[1]。目前，漳平茶产业已不能适应当前茶叶生产转型升级、提质增效的要求，需要对茶叶加工机械进行升级、工艺进行优化。提高市场竞争力，从而推动漳平市茶产业持续、健康的发展[2]。

传统漳平乌龙茶饼的基本制法包括采摘、萎凋、做青（摇青+静置）、杀青（即炒制）、揉捻、包装及干燥[3]。萎凋，即将刚采摘的茶叶摊于地面，利用阳光使茶叶萎凋，不可强光照射，若阳光过强则需利用遮阳网遮挡；晾青，即将萎凋好的茶青放进阴凉处或空调房，使叶片、叶脉和梗内的水分重新分布；摇青，即通过茶青在摇青机或综合做青机让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，破坏细胞组织，促使氧化发酵，摇青后需静置，让细胞内的物质充分转化，摇青是制茶中对品质影响最大的一道工序，是考验制茶师技艺最关键的一步。

由于晒青需在阳光下平铺，需用到较大的空旷土地，受天气影响大，若遇雨天则无法晒青，天气、温度、阳光强度处于变化状态，晒青时间、收青时机的判断对制茶师经验的依赖度较高，即便有技艺娴熟的制茶师，天气因素的限制依旧影响每一批茶青的晒青品质，最后表现为茶叶品质不稳定。

晾青及做青工艺上，晒青之后需将茶青转移到室内，摇青时需将茶青转移到摇青设备上，摇青结束再转移至晾青室。由于茶青转移环节精细复杂，且无法做到机械操作，需要耗费大量人力，也需要充足的晾青、做青场所。

漳平水仙茶作为乌龙茶类唯一紧压茶，目前加工还是大多以家庭作坊为主，传统家庭作坊制作过程易受天气影响，效率低，品质无法保证[4]。因此，在加工工艺上需进行简化，以节省人工成本、降低对制茶师的依赖度、减少杀青前工艺对茶叶品质的影响，从而提高茶叶品质、节约时间、提高各批次茶样品质稳定性。

1 漳平乌龙茶饼新工艺过程

1.1 新工艺方案

（1） 采摘。采摘适合制作漳平乌龙茶饼的中或大开面鲜叶2～3 叶。

（2） 紫外线处理。在紫外线照射下，热风从下往上吹起茶叶15～20 min，风速8～10 m/s，热风温度30～40 ℃，静置1～2 h，紫外线波长为280～320 nm。

（3） 冷风处理。关掉紫外线，冷风从下往上吹起茶叶5～15 min，静置0.5～1.0 h，再用冷风吹5～15 min，静置0.5～1.0 h，风力12～15 m/s。

（4） 杀青。利用滚筒杀青机于250～300 ℃条件下杀青1～3 min。

（5） 揉捻。趁热揉捻，促使每片茶叶呈条状，揉捻时间8～15 min。

（6） 包装及干燥。茶叶静置至温度降到室温，取13～15 g 茶叶放入模具中压实成长×宽×高为3.5～4.0 cm×3.5～4.0 cm×1.3～1.8 cm 的块状结构，用毛边纸包好；于70～80 ℃下烘烤8～10 h，于50～60 ℃下烤至茶叶含水率低于5%，完成茶叶制作。

1.2 创新内容及效果

（1） 紫外线与热风结合模拟太阳光照射，利用紫外线照射提高酶活性，为后续茶叶内含物的催化转变创造更好的动力；利用热风提高叶温，促进水分蒸发，改变细胞液浓度和增进细胞膜渗透性，促使各内含物的有利转化，自下而上的吹风工艺，茶叶无需翻动，受热均匀，芽叶完整。由于紫外线均匀照射，且没有其他光照干扰，针对性加速叶片内物质转化，缩短了物质转化时间，并提高传统工艺中的晒青，同时加速后续晾青效率。

（2） 冷风处理是模拟摇青时的茶叶碰撞，节省了转移设备的时间、人力，且不需要单独设置摇青设备。

（3） 实现全加工过程机械化，设定参数后最大程度保持茶叶品质的稳定性，降低了对制茶师的依赖。

（4） 制备时间短，运用于茶叶工业化生产占用空间小、不受天气影响、工艺简化、减少人工操作、降低对制茶师依赖度、减少杀青前工艺等因素对茶叶品质的影响，提高了茶叶品质及各批次品质稳定性。由于漳平水仙茶需要连续性制作，制茶全程需要2 d 时间，使晚上也不能停止操作，特别影响制茶人员休息，新工艺制备时间短，具有茶梗杀透、叶片不焦的特点。

1.3 应用新技术的关键工艺

（1） 紫外线处理。在紫外线照射下热风从下往上吹起茶叶15～20 min，风速8～10 m/s，热风温度30～40 ℃，静置1～2 h。热风从桶底部将茶叶吹起，茶叶在桶内卷扬过程中接受紫外灯280～320 nm 的照射。

紫外线的波长为280～320 nm。一方面，紫外线波长过短无法达到刺激茶叶内物质转化的目的，太长则破坏茶叶内分子；另一方面，紫外线照射时茶叶内物质在持续不断变化，时间过短则物质转化不足，过长则破坏所需的有效成分。热风模拟太阳照射的红外线加热，在一定温度下促进物质转化。一定的风速利于吹起茶叶，茶叶在卷扬过程中受热及紫外线照射均匀，利于品质的稳定。由于紫外线均匀照射，茶叶物质转化触发均匀，停止紫外线加热，让茶叶内部自然转化。紫外线照射时间根据茶叶总体老嫩程度设定，若茶叶较嫩，则时间较长；风速则根据茶叶质量设定，娇嫩茶叶含水量较多，风速稍大；温度根据老嫩程度设定，较嫩叶片温度稍高。

新工艺取代传统晒青、晾青、做青工艺，极大地缩短制备时间、节省占地面积。特别对于小批量茶样适制，传统工艺制备少量茶样不能缩短工艺时间，耗时耗力。制约茶叶品质的主要因素在于制茶师的制茶技艺，制茶师对于晒青、晾青各工艺的加工程度的把握决定茶叶品质。

（2） 冷风处理。关掉紫外线，冷风从下往上吹起茶叶5～15 min，静置0.5～1.0 h，再冷风吹5～15 min，静置0.5～1.0 h，风力12～15 m/s。

紫外线处理后直接冷风处理，冷风吹叶模拟摇青时的茶叶碰撞，节省了转移设备的时间、人力及不需要单独购置摇青设备。若需投入产业化生产，根据不同需求设置吹风装置规模。

静置时不开热风可防止较多茶叶堆积时产生热气，闷坏茶叶。若茶叶量少基本处于平摊状态，则可不开启冷风或开启较低风速；若茶叶量较多，需要开启较大风速，通风防止茶叶产生闷味，保证茶叶品质的稳定。由于设备可实现通风且不吹动叶片，保持叶片间的温度，故允许在吹风桶内堆叠静置。

（3） 杀青。利用滚筒杀青机于250～300 ℃条件下滚炒1～3 min。

（4） 揉捻。趁热揉捻促使每片茶叶成条状，揉捻时间8～15 min。

（5） 包装及干燥。茶叶静置温度降至室温后，取13～15 g 茶叶放入模具中压实成长×宽×高为3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的块状结构，用毛边纸包好；在温度70～80 ℃下烤8～10 h，然后于50～60 ℃条件下烘烤至茶叶含水率低于5%，完成茶叶制作。

新工艺可实现少量茶叶在当天上午采摘，下午即完成茶成品制作，取代传统工艺至少需要2 d 的制备时间，实现快速制备。

2 新旧工艺毛茶精制效果分析

用同质鲜叶按新、旧2 种工艺进行毛茶加工。并对毛茶进行感官评分。

新工艺中紫外线于波长300 nm 处处理18 min，温度36 ℃，风速9 m/s，静置1.5 h；冷风处理1 min，静置0.8 h，冷风与静置循环2 次，风力12 m/s；静置时风速1 m/s；滚筒杀青机于270 ℃条件下杀青2 min，揉捻10 min；包装时取15 g 揉捻叶，制成3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的茶饼；于75 ℃条件下烘烤9 h，55 ℃下烘烤2 h，烘至含水率在5%以下。

新、旧工艺毛茶的感官评分见表1，新、旧工艺毛茶的主要生化成分分析见表2。

表1 新、旧工艺毛茶的感官评分/分

表2 新、旧工艺毛茶的主要生化成分分析/ %

新工艺产品的感官分数比传统工艺高，可能是新工艺在萎凋、做青过程较有效、稳定地控制了物质的转化。分析几种主要生化成分的结果（见表2），进一步印证了感官评分的差异。新工艺产品的茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物含量比传统工艺高，究其原因，新工艺在做青过程较有效地控制了物质的转化。

3 结论

新工艺缩短了漳平乌龙茶饼的制备时间，制作过程不受天气影响，感官品质优于传统制备方法，茶叶几种有效生化成分含量高于传统制备方法。通过比较不同制作工艺对漳平乌龙茶饼感官品质和生化成分的影响，以期为漳平乌龙茶饼加工品质的技术调控提供参考依据。