以行业需求为导向的“发酵食品工艺学”课程教学改革与创新研究

李 杰，马艳莉，刘尚军，李翠翠，赵 磊

（南阳理工学院 张仲景国医国药学院，河南 南阳 473004）

随着“中国制造2025”“互联网+”“健康中国2030”等重大国家战略的实施，以及新技术、新兴制造业的发展，社会对具有工程技术背景人才的需求迅速增加[1-2]。在此背景下，为主动应对新一轮科技革命和产业变革，加快培养工程技术人才，教育部、工信部等联合发布了《关于加快建设高水平本科教育全面提高人才培养能力的意见》 《关于加快建设发展新工科实施卓越工程师教育培养计划2.0的意见》[3]，引导高等院校对专业课程的教学进行改革与创新，以满足相关行业对高素质工程技术人才的需求，完成国家高等教育发展规划纲要的目标，促进我国经济和社会高质量发展。

“OBE”（Outcome-based Education）理念即成果导向教育理念，反映了高等教育“新工科”建设背景下，工程教育教学改革的主体方向，能够清晰聚焦人才培养过程的主要环节[4]，有效弥补传统教学模式的不足，有助于教师结合课程特点，开展教学设计，创新教学方法，对于实现课堂教学从以“教”为中心转变到以“学”为中心具有重要作用。“发酵食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门核心专业课，课程内容与行业需求结合紧密，以该课程为例探讨贯彻落实“OBE”教育理念的途径，开展以行业需求为导向的课程教学改革与创新研究，具有较强的可操作性，能够实现将课堂教学与行业需求有机结合。

基于“OBE”理念，对“发酵食品工艺学”课程教学进行改革与创新研究，旨在加强课程教学与行业岗位能力要求的相关性，提高学生解决发酵食品领域复杂工程问题的能力，以期为发酵食品行业提供符合行业需求的高素质工程技术人才，同时为高等教育“新工科”建设背景下，同类院校专业课程的教学改革提供一定参考。

1 “发酵食品工艺学”课程的特点及要求

“发酵食品工艺学”是食品科学与工程专业重要的必修课程，内容包括味精、酱油、食醋、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、发酵果蔬制品等典型发酵食品的现代生产工艺及产品质量标准。课程各部分内容专业性比较强，不同章节之间既相互独立又存在着内在联系，理论知识和实际工作岗位联系密切。通过课程的学习，一方面要做到能够“以点带面”，使学生系统掌握从事发酵食品生产所需的基本理论知识；另一方面，又要使学生具备解决发酵食品领域复杂工程问题的能力。如何有效开展课程教学供给侧改革，使课程教学能够紧跟行业发展动态和方向，是一个亟待探讨和解决的问题[5]。

2 根据学生职业实际确定课程教学目标

课程目标规定了学生通过课程的学习，在知识、能力、素质等方面预期达到的程度，是进行课程内容设计、教学过程实施、学生学习效果评价的重要依据。根据学生毕业后所从事的职业实际，通过对和发酵食品生产相关的岗位进行任务与职业能力分析[6]，确定以下教学目标：①熟悉发酵食品行业的相关标准，了解影响典型发酵食品产品质量的因素，能够结合所学基本理论知识，进行典型发酵食品生产方案设计。②了解典型发酵食品的品质特点、酿造原理及生产加工操作要点，能够对发酵食品的生产进行质量管理，按照国家标准对产品进行分析检测；能够收集、整理、分析相关资料，针对食品加工过程中出现的实际问题提出有效解决方案。③结合发酵食品生产企业对员工职业素养要求，培养学生爱岗敬业、团结协作、实事求是、精益求精、追求卓越的工作作风，形成良好的食品工程领域职业道德。

3 以学生能力培养 行业需求为导向 系统优化课程教学内容

为使学生更好地适应工作岗位的要求，在课程教学内容重组优化方面，以学生能力培养、行业需求为指引，坚持“必需、够用”为度的原则，坚持校企合作，精选教学内容。通过对娃哈哈饮料有限公司、三色鸽乳业有限公司、界中醋业集团有限公司、赊店老酒股份有限公司、京德啤酒技术开发有限公司等企业进行广泛调研，并对与发酵食品工艺学相关的岗位进行深入分析，根据完成不同项目的知识和能力需求，与企业技术人员共同探讨，进行课程内容的选取，将“发酵食品工艺学”课程的教学内容细分为生产菌种选育培养、原辅材料验收处理、发酵过程控制、产品质量管理等四大岗位模块。四大岗位模块包含白酒发酵生产用菌种选育、食醋生产用菌种选育、发酵果蔬制品生产、葡萄酒发酵工艺、酱油发酵生产工艺、味精发酵生产工艺、发酵乳制品产品品质控制、黄酒产品品质控制、啤酒产品品质控制等9 个分岗位工作项目，尽量做到与发酵食品行业的实际生产过程相联系，同时兼顾学生职业成长的需要，并在课程中融入行业新工艺、新技术、新方法。

“发酵食品工艺学”课程教学内容各模块项目见图1。

图1 “发酵食品工艺学”课程教学内容各模块项目

4 结合课程教学大纲精心选择优秀教材

教材选择方面，遵循“结合实际，质量为要”的原则，充分查阅发酵食品领域相关教材，详细对照，选用由化学工业出版社出版的《发酵食品工艺学》作为课程参考教材。该教材内容符合课程目标和教学大纲要求，以发酵和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术及新设备在该领域的应用，内容包括发酵食品微生物及其生化机理与发展，发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵果蔬食品等产品的现代化生产工艺及产品质量标准，并对产品的安全生产管理进行了概述。全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，内容准确、全面，紧密结合行业生产实际，着力反映了当前发酵食品领域的新成果、新成就，有利于学生工程素质和创新精神培养。

5 综合利用多种教学策略深化课程教学模式改革

基于“OBE”教育理念，开展符合实际、新颖高效的多元化教学模式改革实践，如采用“启发式”教学，激发学生学习兴趣；将“案例式”与“项目目标+任务驱动”引领教学法有机结合，引导学生主动参与教学活动，塑造动态课堂，提高学生学习效果；设置“研讨型”教学环节，增强学生对“发酵食品工艺学”基础理论、关键工艺的感性认知和深刻理解，培养学生多方位思考能力及解决发酵食品领域复杂工程问题的能力[7-9]。

“OBE”教育理念实施策略要以学生为中心，以学习成果为驱动，围绕学生开展课程教学设计和资源配置，依据课程目标选定教学内容、实施教学活动、评估学生学习成果、持续提升教学质量。

以学生为中心进行教学设计见图2，教学过程设计的逻辑结构见图3[10-11]。

图2 以学生为中心进行教学设计

图3 教学过程设计的逻辑结构

课程教学模式改革体现的是教学方法和教学手段的多样化，通过将传统与现代多种教学方式相融合，并借助网络教学平台，可实现教师与学生线上、线下互动的新模式。下面以“酱油发酵生产工艺”为例，介绍基于“OBE”教育理念的多元化教学模式改革实践实施过程。

5.1 设定岗位工作项目教学目标及目标分解

根据“酱油发酵生产工艺”支撑的课程目标，设定岗位工作项目教学目标如下：①能够结合酱油酿造原理，具备对产品进行质量控制、品质鉴别能力；②能够结合酱油生产相关文献资料，具备对生产过程中的实际工程问题提出有效解决方案的能力。

结合“酱油发酵生产工艺”流程，对岗位工作项目教学目标进行任务分解如下：①能够根据发酵特点，对酱油进行分类，具备对生产所需原料质量进行鉴定及预处理能力；②熟悉低盐固态法酿造酱油工艺及操作要点，具备对酱油发酵生产过程中常见质量问题提出有效解决措施的能力。

5.2 发布岗位工作项目教学目标及目标任务

教师通过“超星学习通”线上提前发布“酱油发酵生产工艺”岗位工作项目教学目标及目标任务，根据教学进度计划安排，线下课堂对“酱油发酵生产工艺”支撑的课程目标、各教学目标及目标任务间的内在逻辑关系进行详细介绍，使学生能够系统了解“酱油发酵生产工艺”在整个“发酵食品工艺学”知识体系中的地位和作用，明确通过该岗位工作项目学习能够达成的目标。

5.3 岗位工作项目教学活动实施过程

（1）目标任务下达。将“案例式”与“项目目标+任务驱动”引领教学法有机结合，由教师模拟酱油生产企业负责人，将一个自然教学班学生随机均分为若干小组，每组内设组长1 人；向各工作小组下达目标任务。

（2）组内学习及研讨。每个工作小组承担一项岗位工作项目任务：①酱油发酵特点及分类，生产所需原料质量鉴定及预处理；②低盐固态法酿造酱油工艺及操作要点，由组长负责组织协调，结合教材和所查阅文献资料，开展组内学习及讨论，形成该小组学习成果报告。各小组组内学习及讨论期间，教师同步参与各组学习、研讨，做好动态指导。

（3）组间交流汇报。组内学习及讨论结束后，由小组组长将该组学习成果报告向全班学生作公开交流汇报，交流汇报过程中，每位学生均可就“酱油发酵生产工艺”相关问题进行提问和交流。小组公开交流汇报环节，教师及时针对各小组学习成果报告存在问题，给予“启发式”点评。

（4）教师精讲及总结。各组公开交流汇报结束，任课教师借助现代信息化教学设备，对现代“酱油发酵生产工艺”流程进行全景展示，并对生产操作要点进行精讲、总结。

（5）课下任务安排。每位学生对组内学习及讨论进行总结，撰写“岗位工作项目目标任务学习成果报告”；对课堂学习各环节进行全面总结，撰写“岗位工作项目学习成果报告”。利用课余时间，采用现场调研或网络调研方式，开展“酱油生产常见质量问题及解决措施”调研，撰写调研报告。

5.4 岗位工作项目教学目标完成效果评价

结合岗位工作项目教学目标及目标任务，将教师评价与项目小组间学生互评相结合，对学生提交的目标任务学习成果报告、岗位工作项目学习成果报告、调研报告进行评阅，评价学生学习效果。

6 推进课程考核改革完善考核评价体系

根据“发酵食品工艺学”课程的特点和教学过程的实际情况，采用学习过程考核和期末考试相结合的形式，考核学生学习效果。总评成绩由平时成绩和期末考试成绩2 个部分组成，其中平时成绩包括作业、小组讨论成绩、调研报告3 项成绩；平时成绩、期末考试成绩及总评成绩均为百分制，在总评成绩中，平时成绩、期末考试成绩所占权重系数分别为α1，α2，分别定为0.3 和0.7。通过总评成绩多元化构成的考核方法，实现考核过程的公平、公正、客观，可培养学生的求实意识和严谨治学的态度，激发学生学习的积极性、创造性。采用综合分析法对课程目标达成情况进行评价，针对短板目标，深入分析，持续改进。

7 依托知名在线教育平台建设课程网络教学体系

依托“超星学习通”等在线网络教学平台，将教学课件、生产案例视频、平时作业、岗位工作项目任务等上传网络，构建课程在线教学体系，实现教师与学生线上交流和互动，充分调动学生学习的积极性和主动性，强化线下教学效果，提高课程教学质量。

8 利用第二课堂活动 培养学生科研创新及工程实践能力

“发酵食品工艺学”课程内容与职业岗位实际联系紧密，可依托教师科研项目、学科竞赛、实验室开放项目等第二课堂活动，统筹科研实践、素质教育、工程实践等教育途径，形成系统的学生科研创新、工程实践能力培养体系，提高学生进行发酵食品研究与产品开发及解决发酵食品领域复杂工程问题的能力。

9 结语

基于“OBE”教育理念，以学生为中心，以行业需求、岗位任务和学生能力培养为指引，以学习成果为驱动，开展课程教学模式改革实践，能够使学生在有限的课时内，通过线上、线下学习相结合，掌握“发酵食品工艺学”的主要内容，加深对发酵食品领域相关知识的理解和应用，了解现代发酵食品的技术现状及发展趋势，形成科学的思维方式，建立发酵食品工业的工程化、产业化理念；利用第二课堂活动，构建系统的学生科研创新、工程实践能力培养体系，能够提高学生进行发酵食品研究与产品开发及解决发酵食品领域复杂工程问题的能力。

以行业需求为导向的“发酵食品工艺学”课程教学模式的改革和创新实践，能够为发酵食品行业提供符合需求的高素质工程技术人才，也为新工科建设背景下，高等院校专业课程的教学研究与改革提供有益参考。