橄榄菜的品质及其风味成分的研究

毛国兴，王健霞，吴昊晟，刘帆，徐玉娟，马路凯，3，肖更生，

（1.农业农村部 岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510631；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610；3.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

橄榄菜是一种常见的风味小菜，其色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人[1]。橄榄菜经鲜橄榄榨取的橄榄油与新鲜芥菜叶不断混合搅拌，炒制使其逐渐乌黑亮泽，添加不同的佐料制成滑润爽口的橄榄菜。经加工制作后，橄榄菜具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。橄榄菜是潮汕特色小吃美食，因其制作工艺简单，风味解腻增食、爽口开胃，深受人们的喜爱。

对于橄榄菜的研究，贺稚非等人[2]通过对照试验得出制备发酵剂的最佳条件，将乳酸菌发酵剂用于工业化发酵生产橄榄菜；王鹏等人[3]对比不同浓度的两种抗氧化剂对橄榄菜中油脂氧化抑制率；黄儒强等人[4]探讨了橄榄菜的生产工艺和生产配方，为橄榄菜的加工提供了参考。但是，目前橄榄菜缺乏精深加工，常见于小作坊加工，对于橄榄菜的基础物质组成和营养特性尚未完全了解。

以橄榄菜为研究对象，旨在通过对橄榄菜的品质及其风味成分进行分析，为后期橄榄菜的精深加工提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售橄榄菜，购买后经0 ℃冷链5 h 内运到实验室后进行检测。

1.2 仪器与设备

FA3204B 型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；UV-1780 型紫外分光光度计，岛津公司产品；7890A-5975C GC-MS 型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent 公司产品；HP-5MS 型气相色谱柱（60 m×250 μm×0.25 μm）。

1.3 试验方法

1.3.1 理化性质的测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[5]，采用直接干燥法；脂肪的测定：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[6]；糖分的测定：采用蒽铜比色法；丙烯酰胺的测定：参照GB 5009.204—2014《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》[7]；盐分的测定：参考孙钟雷等人[8]的方法，采用电导率法；微生物含量的测定：参考张洋等人[9]的微生物含量的测定方法。

1.3.2 亚硝酸盐的测定

橄榄菜腌渍类食品亚硝酸盐含量的检测，参考林剑锋[10]的方法。

1.3.3 橄榄菜的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取法，参考马路凯等人[11]的方法。

1.3.4 橄榄菜的感官评价

邀请专业品评专家和普通消费者依据国标GB/T 10221—2021《感官分析术语》，对橄榄菜的滋味、气味、色泽、质地进行评分。

1.4 统计方法及分析软件

以上指标均重复测定3 次并取平均值，结果表示为平均值±方差（mean±SD），利用Excel 软件进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 橄榄菜的基本理化性质

橄榄菜的基本理化性质见表1。

表1 橄榄菜的基本理化性质

由表1 知，橄榄菜的含盐量高达3.10%，属于腌制食品，根据《中国居民膳食指南（2022）》，11 岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5 g 的食盐，因此对于橄榄菜的摄入应保持在每天100 g 以内较为适合。全球肥胖症的流行和代谢性疾病发病率的增加主要与脂肪摄入增加有关。随着健康意识的提升，大众开始追求低脂肪饮食食谱，使得低脂食品的开发成为目前的研究热点。橄榄菜中的脂肪高达45.4 g/100 g，长期过度食用橄榄菜不利于人体健康，因此开发低脂低盐的橄榄菜具有一定的商业价值。橄榄菜中的糖分含量较低，仅为0.167 g/100 g。橄榄菜中未检测出亚硝酸盐，丙烯酰胺及反式脂肪等危害因子，说明其符合我国食品安全管理规定[9]。

2.2 橄榄菜的感官评价

橄榄菜的感官评价得分见表2。

表2 橄榄菜的感官评价得分

根据食品安全要求，对橄榄菜样品的滋味、气味、色泽和质地进行评价。由表2 所知，橄榄菜的色泽值最高，高达（8.80±0.75） 分，依次是质地、气味和滋味，分值分别为（8.40±0.49），（8.00±0.63）和（7.80±1.94） 分。

2.3 橄榄菜挥发性成分的分析

经GC-MS 分析后，共鉴定出58 种相对含量差异较大的挥发性成分，其中橄榄菜的主要挥发物是酮类。酮类是橄榄菜风味物质的主要来源，主要物质是丙酮、2 - 丁酮、1 - 戊烯- 3 - 酮、3 - 羟基-2 - 丁酮（D） 3 种，占总挥发物的30.78%；其次是醛类，有17 种，主要挥发物为呋喃甲醛（D），占总挥发物的28.90%；再次是烯醛类，有13 种，占总挥发物的16.34%；其他挥发物含量均较低，主要为酯类、硫醚类、醇类、萜烯和杂环类。

橄榄菜挥发性成分的GC-MS 分析结果见表3。

表3 橄榄菜挥发性成分的GC-MS 分析结果

2.4 微生物含量分析

由统计表检测数据可看出，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7 种，分别为厚壁菌门、变形菌门、蓝藻门、放线菌、拟杆菌门、放线菌门、拟杆菌门，其中厚壁菌门为细菌中含量最大的细菌种群（96.94%），变形菌门与其他细菌门仅占有很少的相对含量（0.01%～2.83%）。

在纲一级检测中，厚壁菌门下的杆菌纲为优势菌纲（相对含量96.32%），其次为丙型变形菌纲（相对含量仅2.98%），同时也检测出了少量的放线菌纲、变形杆菌纲与拟杆菌纲（相对含量＜1%）。

在属一级检测中，共检测出30 个细菌属，可看出乳酸细菌科下的细菌属种占据相对含量90%以上。在余下的被检测出的细菌种群中，也检测出少量的葡萄球菌属（0.17%）。

橄榄菜中属一级细菌相对含量检测结果见图1。

图1 橄榄菜中属一级细菌相对含量检测结果

根据《食品安全国家标准酱腌菜》 （GB 2714—2015）[12]与《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[13]中规定，橄榄菜中沙门氏菌与大肠埃希氏菌含量为0，金黄色葡萄球菌限制含量≤1 000 CFU/g（mL）。根据检验结果，样品符合标准中的规定要求。

3 结论

以橄榄菜为研究对象，通过对品质及其挥发性成分的分析，结果表明橄榄菜含有3.10%的食盐，其脂肪和糖分的含量分别为45.4 g/100 g 和0.167 g/100 g，而在橄榄菜中未检测出亚硝酸盐、丙烯酰胺及反式脂肪，通过感官评价得出橄榄菜的气味、色泽和质地得分均超过8 分。此外，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7 种、30 个细菌属，厚壁菌门为细菌中含量最大的细菌种群，通过顶空固相微萃取法共鉴定出58 种九大类挥发性成分，其中酮类是主要的风味来源，占总挥发性成分的30.78%。主成分分析结果表明，丙酮是橄榄菜的主要风味物质。对于橄榄菜在食用价值的进一步开发提供了理论依据，对其未来的精深加工有一定的理论指导。