HACCP 体系在凤爪食品生产中的建立及应用

冯爱军

（山东凤祥股份有限公司，山东阳谷 252323）

凤爪是我国人民非常喜爱的一种休闲食品。原料是鸡爪，烹饪后的鸡爪含有丰富的蛋白质，皮厚有韧劲，咀嚼有弹性。有荤菜的养分，既是特色的菜品，又是爽脆可口的零食[1]。目前，市面上常见休闲凤爪食品，除炸制凤爪外，基本都属于酱卤肉制品一类，即指将生鲜或冰冻的凤爪放入到含香辛料、调味料的卤水中，经预煮（汆水或焯水）、腌制、烧煮、油炸、浸泡、酱制、拌料、保鲜处理中的若干道工序制备而成的酱卤系列肉制品[2]。不但保持着凤爪软糯的口感，又携带有香辛料独特的风味，吸引着广大“吃货”相继食用。随着食品生产加工技术和工业的迅速发展和新型食品添加剂的研究使用，凤爪逐渐成为了休闲食品中重要的食品之一，发展前景非常好[3-4]。但是凤爪的加工企业众多，加工技术壁垒不明确，小作坊、无牌无证加工厂生产“毒凤爪”新闻屡屡发生打击着消费者对凤爪食品的信心。说明了目前凤爪生产行业的质量安全管理体系还不够完善，食品安全仍有待提高。建立和应用HACCP 体系（Hazard Analysis and Critical Control Points） 能有效提高凤爪生产中的质量和安全性，预防或减少不合格品的生产，提升凤爪食品的利润收益和生产加工效益。

HACCP 即“危害分析与关键控制点”，是以预防为主的食品安全管理体系[5]。指在任何食品的整个加工制作过程中从产品的设计、原料采购、加工制造、包装、贮存、销售以至食用的过程进行系统的危害性分析，确定哪些环节必须严格控制，保证安全[6]。通过分析凤爪食品加工过程中潜伏的生物、物理及化学危害，找出影响凤爪成品质量安全的关键性因素，分析及评定危害水平，确定关键控制点（CCP）。建立起能有效保障凤爪食品生产安全的HACCP 质量体系。

1 凤爪食品的生产工艺流程

根据HACCP 体系确定研究范围，描绘出凤爪食品的工艺流程。

2 危害分析

2.1 进行危害分析

首先，发现凤爪食品加工生产过程具有潜在的危害，然后分析并确定危害的程度是否显著。企业从凤爪食品原辅料的验收，包装材料的验收环节到生产加工制成成品，包装运输贮存销售环节进行详细全面的分析，从物理、生物和化学危害3 个方面找出凤爪食品生产加工中可能存在的危害[7-10]。

（1） 物理危害。主要有鸡爪原料中存在砂石、金属碎屑、草片、纸片等杂物；生产过程中设备器械带入的金属锈迹和表面污渍；加工过程中员工的毛发碎屑和皮肤碎屑等。

（2） 生物危害。主要是原料中或加工环节中由于生产员工操作不当混入腐败菌、致病菌等一系列微生物污染亦或是由于生产车间不符合卫生标准导致细菌增殖，影响产品卫生。

（3） 化学危害。主要是原辅料中残留的兽药或农药、生长环境的重金属污染、食品加工添加剂用量超标、食品防腐剂用量残留等。

2.2 建立预防措施

当分析出潜在的危害因素后，应针对所有危害建立预防措施，消除或控制危害至一定安全范围。在凤爪食品原料验收环节中，要从原辅料来源进行预防，检验其是否具有国家检疫合格证明等。鸡爪和可食用植物油、香辛料、食盐、味精这类辅料都必须具备相关国家安全证明，企业需验证其真实性方可使用原料和辅料。

对凤爪食品原辅料、生产流程、贮存、运输销售等环节进行合理分析，制定预防措施保证凤爪食品食品安全。按照原辅料、包材、加工流程3 个方面列表分别进行危害分析。原辅料验收潜在危害有：①生物危害，主要为微生物；②化学危害，主要为兽药残留、农药残留；③物理危害，主要为金属、砂石等。预防措施为选择能提供正规检疫证明的供应方；取得原料的出厂检验合格证明；解冻和挑选过程消除。

凤爪食品加工和包装过程中的的危害分析见表1。

表1 凤爪食品加工和包装过程中的的危害分析

3 建立HACCP 体系

3.1 确定关键控制点

关键危害点CCP 是指在食品生产加工环节中的一个程序，此程序有几率会造成显著危害，影响食品的安全性，控制关键控制点能保障减小或消除产品的安全危害。在实际生产实践中，运用CCP 判断树能有效判断是否为CCP，有利于HACCP 小组对食品生产加工流程进行思考，完成HACCP 计划。HACCP 小组决定的CCP 都应采取生产预防措施预防或降低食品安全危害。首先，要建CCP 判断树；其次，由判断树确定凤爪食品加工的关键控制点。

关键控制点主要为：

（1） 原辅料验收。鸡爪原料质量关乎到凤爪食品产品的品质，所以在原辅料验收时就需重点关注原料鸡的生长环境是否有重金属污染，生长时是否存在药物、环境、食物的污染，鸡爪运输过程中可能造成微生物的大量繁殖。使用疫区或没有防疫证明的鸡爪可能对人体造成巨大的危害，生产中没有后道工序可以完全消除此危害。

（2） 煮料水煮制。为了有效保持凤爪食品食品的品质，延长其货架期，添加食品添加剂（防腐剂）成为必然选择，加工过程食品添加剂添加过量会对人体造成不可估量的伤害，添加量不达标则可能造成产品不合格，无法正常保存和食用。

（3） 加热杀菌。加热杀菌环节是凤爪食品生产环节中的重要环节，需要保证足够的杀菌温度和杀菌时间，确保腐败菌到达一个极低的水平，且有效杀灭致病菌。若无法保证加热杀菌环节正常运行则对食用者造成极大的危害。没有后道工序可以杀灭残留的微生物。

3.2 确立关键限值

关键限值是指控制某一关键点的物理、生物、化学因素，是根据关键控制点和纠偏措施所得出，加工企业按实际生产关键限值执行能减少或控制危害的形成，保证生产产品的安全性。HACCP 小组需熟悉生产过程中的危害分析及CCP 的相关知识，制定合适的关键限值。通过查阅相关文献、国家标准及地方标准等材料制定出凤爪食品生产过程中的各个关键控制点的关键限值，限值如下：

（1） 原辅料验收。鸡爪原料符合GB 2707—2016相关要求；食用植物油检验指标应符合GB 19641—2015 的相关要求。供应方提供产品检验合格证明。

（2） 煮料水煮制。按生产标准GB 2760—2014添加食品添加剂。D - 异抗坏血酸钠用量为0.5~0.8 g/kg，山梨酸钾用量为0.075 g/kg，乳酸链球菌素用量为0.05~0.3 g/kg。

（3） 加热杀菌。杀菌温度95 ℃，杀菌时间为20 min。

3.3 建立纠偏措施

若监控结果表示某一关键控制点偏离正常范围，及时进行纠偏工作。HACCP 小组在此基础上制定针对不同的关键控制点的纠偏措施，并督促开展相应的纠偏工作。在水晶凤爪生产加工过程中，确定的纠偏措施有：

（1） 原辅料验收。拒收或退回不能提供检验合格证明，外观形态不正常有异味的原辅料。

（2） 煮料水煮制。按标准程序添加食品添加剂，每批次核查添加记录表。

（3） 加热杀菌。停工后，开工前检查、清洁和维护杀菌设备，品控化验室抽样检验化检产品。

3.4 建立验证程序

验证程序是一系列按计划进行的行动，能确认生产过程已达到预期效果并提供相关文件证明的活动。在建立监控程序后应当建立监控的验证程序，保证程序运行。验证程序内容与加工工序对应，包括验证CCP 的关键限值并检测与记录关键限值指标；验证CCP 失控时采取措施及记录等。验证程序能确保CCP 都在受控制的状态下运行，保障HACCP 计划在凤爪食品生产中的运用。

3.5 建立记录管理程序

企业应记录生产中的HACCP 系统管理过程。记录相关信息有：产品信息（产品名、配料信息、食用方式等）；生产工艺流程图；生产过程监控；仪器使用记录；验证记录；审核记录；设备清洁及维护记录；原辅料验收记录；加工人员管理记录；成品的追踪记录；不合格品回收记录；HACCP 计划修正等。

3.6 凤爪食品HACCP 计划表

凤爪食品HACCP 计划表见表2。

表2 凤爪食品HACCP 计划表

4 结语

结合凤爪食品的实际生产情况，运用HACCP 相关原理，找出影响凤爪食品质量水平的潜在危害，制定关键控制点为原辅料验收、煮料水煮制、加热杀菌，并确定3 个CCP 的关键限值，建立了凤爪食品的HACCP 体系，为凤爪生产加工行业提供理论依据。近年来，凤爪的进口量及消费量在逐年增加，市场规模逐渐增大，产品品牌越来越多，凤爪食品生产加工行业存在大量的机遇与发展空间。与此同时，行业内也存在不小的挑战，大部分凤爪生产加工企业加工工艺和加工设备不先进，人员管理制度不完善等。为了改善凤爪生产行业的安全现状，一要积极鼓励和促进凤爪生产企业建立和应用HACCP体系，建立HACCP 小组并加强对员工食品安全卫生的培训，了解并运用HACCP 原理贯穿落实到生产全过程。二要质检部门加大监管力度，加重违规生产处罚，加深从业人员思想教育，加强对凤爪生产过程中的质量控制管理。督促加工企业做好原辅料及生产加工工艺的标准化工作[7-10]。